彭建得

（曲靖市馬龍區(qū)食品藥品稽查大隊(duì)，云南曲靖 655199）

魚糜制品細(xì)嫩美味、耐儲藏，適合各類人群食用[1]。目前，市場上銷售的魚糜制品主要以海水魚為原料，其中魚丸是生產(chǎn)量較大的一類魚糜制品[2]。草魚含有豐富的蛋白質(zhì)，還可以維持人體內(nèi)的鉀鈉平衡。草魚所含的磷是骨骼以及牙齒的重要組成部分，多吃草魚有利于身體各組織器官的修復(fù)，還能給身體提供能量。玫瑰花可用于治療血瘀類疾病，還有調(diào)節(jié)脾胃的作用，達(dá)到健脾益氣、和胃降逆、化濕止嘔的效果，對于慢性胃腸道功能不全的患者，可以起到幫助改善消化功能、增進(jìn)食欲的作用。此外，玫瑰花還有很好的疏肝解郁作用，對于情緒異常的患者，有調(diào)節(jié)情緒的作用。菊花甘寒益陰，具有疏散風(fēng)熱、平肝明目、清熱解毒的功效，可用于肝經(jīng)風(fēng)熱或肝火上攻所致的目赤腫痛等，也可用于疔瘡腫毒。木耳性平，味甘，入胃經(jīng)和腎經(jīng)，有益氣、補(bǔ)中、強(qiáng)壯滋補(bǔ)、活血止痛的作用。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

玫瑰、菊花、木耳、食用油、卡拉膠、味精、花椒、胡椒和蒜粉[3]。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程風(fēng)味魚丸的工藝流程見圖1。

圖1 風(fēng)味魚丸的工藝流程圖

1.2.2 操作步驟和要點(diǎn)

①選魚及制備魚糜。購買表面黏液多，肉質(zhì)緊密，魚鱗完整，魚眼清晰的新鮮草魚，去除魚鱗、內(nèi)臟、頭尾和魚刺，清洗3遍至沒有血漬和其他殘留物，切成魚糜。②玫瑰和菊花的制備。挑選優(yōu)質(zhì)的玫瑰和菊花，去除花萼、花托、花蕊，清洗干凈后用水泡開，切成碎丁。③木耳處理。挑選優(yōu)質(zhì)木耳，用水泡開，清洗3遍至無灰塵、碎沙后，切成碎丁。④雞蛋的選擇。挑選市售保質(zhì)期內(nèi)蛋殼顏色均勻、堅(jiān)硬、無雜質(zhì)、份量重的雞蛋，去殼，調(diào)勻。⑤輔料的制備。購買保質(zhì)期以內(nèi)的食用油、卡拉膠、淀粉、鹽、味精、花椒、胡椒、辣椒、蒜粉和姜粉。各實(shí)驗(yàn)中，均按照淀粉、辣椒、姜末2.0%，食鹽2.0%，卡拉膠1%，味精、胡椒、花椒和蒜粉各0.3%的比例加入調(diào)料。⑥材料混合。按照實(shí)驗(yàn)配方比例把魚肉、玫瑰、木耳、菊花、雞蛋及調(diào)料混合均勻。⑦成丸。手工成型，帶好一次性手套，把調(diào)配好的原料放入左手中，從虎口穴呈圓形擠出，成型的丸子要求大小均勻，表面光滑，無嚴(yán)重的拖尾現(xiàn)象，再用勺轉(zhuǎn)至鍋中，即丸子成型[4]。⑧熟制。熟制方法有水煮、油炸或先油炸后水煮，由于預(yù)備實(shí)驗(yàn)選用水煮熟制，制得的魚丸口感光滑，肉質(zhì)較散，風(fēng)味不香，每次食用前制作工序煩瑣，單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)選用先油炸，即在電磁爐炒菜功能檔位上，油溫100 ℃，油炸13 min。待食用時再水煮，不僅風(fēng)味良好，且可一次制作3次的食用量，多余的可低溫保藏。⑨成品。食用炸魚丸[5]時，在鍋里放入20 mL食用油，待油溫升到100 ℃時，加入開水1 500 mL，水在鍋中沸騰時，放入魚丸500 g，煮5 min后，加入蔥花30 g，食鹽2 g后，用餐盤盛出，即可食用[5]。

1.3 感官評定

由10人組成評定小組，分別從魚丸的色澤、風(fēng)味、口感和組織形態(tài)4項(xiàng)指標(biāo)打分，滿分100分，其中色澤、風(fēng)味、口感各20分，組織形態(tài)40分，評定結(jié)果取平均分[6]。感官評定評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

1.4 單因素實(shí)驗(yàn)

以150 g草魚糜為主料，分別加入玫瑰（6%、12%、18%、24%和30%）、菊花（5%、10%、15%、20%和25%）、木耳（10%、20%、30%、40%和50%）、雞蛋（10%、15%、20%、25%和30%），按照1.2.2中的操作步驟制成成品，按照表1進(jìn)行感官評定。

表1 風(fēng)味魚丸評分標(biāo)準(zhǔn)表

1.5 正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

本實(shí)驗(yàn)以玫瑰添加量、木耳添加量、雞蛋添加量和菊花添加量4個因素，每個因素3個水平，采用L9(34)正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行優(yōu)化，通過感官評定和分析，確定最佳配比。正交實(shí)驗(yàn)因素設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交實(shí)驗(yàn)因素設(shè)計(jì)表

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1 玫瑰添加量對魚丸品質(zhì)的影響

在魚丸中添加玫瑰，既可以增加魚丸的營養(yǎng)價值、顏色種類，還能改善魚丸的風(fēng)味與口感。玫瑰色紅味香，對魚丸色澤和風(fēng)味的影響較明顯。由表3可知，感官評分隨著玫瑰添加量的增加而明顯升高。當(dāng)玫瑰添加量為24%時，色澤均勻，無魚腥味，玫瑰清香味適宜。當(dāng)玫瑰含量增加至30%時，魚丸呈現(xiàn)出粉紅色，觀感較差，感官評分降低。因此玫瑰添加量選取12%、24%、36%進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

表3 玫瑰添加量對魚丸的影響

2.1.2 菊花添加量對魚丸品質(zhì)的影響

菊花性寒，在魚丸中加入菊花，其主要影響魚丸的風(fēng)味[7]。菊花香味特殊，屬于中草藥類，添加量越多，魚丸越偏向草藥味。由圖2可知，在菊花含量為10%時，感官評分最高，隨菊花添加量的增多，風(fēng)味、口感、彈性降低，感官評得分降低，因此選取菊花含量為10%、15%、20%進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖2 菊花影響菊花添加量對魚丸品質(zhì)的影響

2.1.3 木耳添加量對魚丸品質(zhì)的影響

木耳口感細(xì)膩，風(fēng)味特殊，除富含營養(yǎng)因子外，還含有膠質(zhì)、植物膠原等藥用成分，在魚丸中添加木耳，能改善口感，增加其食用價值[8]。由表4可知，當(dāng)木耳添加量為20%時，魚丸彈性、風(fēng)味、口感、色澤最佳，感官評分最高；當(dāng)添加量由20%增至50%時，彈性、風(fēng)味、口感降低，對色澤的影響尤為明顯，隨木耳添加量的增多，魚丸呈黑色，色澤不美觀，因此選擇木耳含量為12%、20%、28%進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

表4 木耳添加量對魚丸品質(zhì)的影響

2.1.4 雞蛋添加量對魚丸品質(zhì)的影響

雞蛋味鮮，口感細(xì)嫩，富含蛋白質(zhì)，是大多烹飪食材的首選配料，在魚丸中添加雞蛋，使魚丸肉質(zhì)更鮮嫩，口感更好，雞蛋為傳統(tǒng)營養(yǎng)食物，添加量越多，魚丸肉質(zhì)越鮮嫩，風(fēng)味越香，且不影響色澤。由圖3可知，魚丸感官評分隨著雞蛋添加量的增加先升高后降低，在不影響魚丸口感的基礎(chǔ)上，為了降低成本，選擇雞蛋添加量為15%、20%、25%進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)。

圖3 雞蛋添加量對魚丸品質(zhì)的影響

2.2 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果與分析

本實(shí)驗(yàn)加入魚肉150 g，通過單因素實(shí)驗(yàn)確定木耳、玫瑰、雞蛋和菊花4個因素的3個不同添加量，進(jìn)行L9(34)正交實(shí)驗(yàn)配比優(yōu)化。由表5可知，4個因素對魚丸品質(zhì)均有影響，比較R值發(fā)現(xiàn)，影響大小依次為雞蛋添加量（C）＞菊花添加量（D）＞木耳添加量（B）＞玫瑰添加量（A）。最佳配方為A2B2C2D1，將該組合與9個實(shí)驗(yàn)組合中得分最高的組合A2B2C3D1做驗(yàn)證試驗(yàn)，感官評定得分見表6。

表5 正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果表

由表6可知，感官評分結(jié)果分別為95分和92分，A2B2C3D1得分低于A2B2C2D1，由此驗(yàn)證A2B2C2D1為最佳配比組合，此方案制作的魚丸風(fēng)味、口感、色澤、組織形態(tài)為最佳。

表6 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果表

3 討論

3.1 玫瑰花糜和菊花糜的制作問題

實(shí)驗(yàn)中所使用的玫瑰花糜和菊花糜均采用市售袋裝干花，制作時去除花萼、花托、花蕊后，用水泡開后切碎，導(dǎo)致花瓣中的氨基酸、維生素、色素、微量元素等保健因子的流失，如果制作時有新鮮玫瑰和菊花，在經(jīng)費(fèi)和條件允許的情況下，可選擇鮮花制作。

3.2 魚肉糜的制作問題

目前一些淡水魚（如鰱、鳙魚等）由于橫刺多、腥味重、烹調(diào)麻煩，現(xiàn)代人不喜歡，因此被稱作低值淡水魚。但魚丸、魚糕等魚糜制品因營養(yǎng)、方便而受到消費(fèi)者的青睞。傳統(tǒng)魚丸產(chǎn)品制作成本高、風(fēng)味淡（魚肉較難入味）、腥味重、營養(yǎng)不夠全面、顏色偏黃等因素嚴(yán)重制約其規(guī)模化生產(chǎn)[1]。草魚加工成魚丸，提高經(jīng)濟(jì)效益。制作草魚糜時，由于魚肉中的小刺多，且顏色不明顯，把宰殺好的魚肉用磨肉機(jī)或者人工用砧板剁碎，要去除魚肉中的小刺，以保證質(zhì)量。

3.3 實(shí)驗(yàn)配料的選擇問題

為了達(dá)到美味與健康共存的目的，針對不喜歡灰褐色食材的群體，可選擇銀耳代替，銀耳有菌中明珠之稱，也具有清肺熱、濟(jì)腎燥、強(qiáng)心神、益血?dú)獾谋＝∽饔肹9]。

3.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

3.4.1 感官指標(biāo)

淺黃色，無焦糊；具有魚肉和配料特有的鮮味、氣味；無異味，品質(zhì)新鮮；外形呈球形，大小均勻完整，無嚴(yán)重拖尾現(xiàn)象，表面光滑；切面由里到外呈白色-微黃-淺黃，整齊光滑，有少量氣孔；彈性好，輕壓魚丸不破散；口感爽口細(xì)嫩，回味無粗感。

3.4.2 理化指標(biāo)

蛋白質(zhì)≥4.5%、淀粉≤8.6%、水分60%～65%、NaCl 1.2%～1.5%、Sn≤200 mg·kg-1、Cu≤10 mg·kg-1、Pb≤2 mg·kg-1和Hg≤0.5 mg·kg-1。

3.4.3 微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤100 000個/g；大腸菌群≤450個/100 g；致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和志賀氏菌）不得檢出。

3.4.4 產(chǎn)品保質(zhì)期

-18 ℃保質(zhì)期為3個月。

4 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)以草魚為主要原料，以木耳、玫瑰、菊花、雞蛋為主要配料，制作的新型魚丸，當(dāng)配料添加比例依次為木耳20%、玫瑰24%、菊花10%、雞蛋20%時，所做成的魚丸味香、色好、肉嫩有彈性，食用價值高。