張錦霞,吳日萍,魏淑芹,蓋金玉,林國雙,范曉崢
(桂林旅游學院,廣西桂林 541000)
天然桃膠中富含功能活性多糖,具有降血糖、抗氧化及提高免疫力等多種保健功效[1-3]。奶凍是一種口感細膩、呈凝膠狀的一種新型乳制品,其組織狀態(tài)與果凍相似但更富有營養(yǎng)。奶凍具有多種營養(yǎng)物質(zhì),主要有蛋白質(zhì)、乳脂肪、親水性膠體和磷酸鹽等,深入研究奶凍對創(chuàng)新開發(fā)含乳甜品具有重要意義[4-9]。本文將桃膠、廣西百色田陽芒果、奶凍進行復合,制作成桃膠基奶凍,改善了桃膠的食用方式,方便消費者購買且食用后可促進消化,有增強食欲、增進營養(yǎng)素吸收的功效,可為今后桃膠在功能性食品中的進一步開發(fā)利用提供參考。
桃膠1 kg,云南天然桃膠禮知樂福林專賣店;蜂蜜1 kg,北京百花蜂蜜有限公司;純牛奶5 L,內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè);淡奶油3 L,青島雀巢有限公司;吉利丁300 g;白砂糖1 kg;天然香草精30 g;食用鹽50 g。
1.2.1 制作工藝
(1)奶凍的制作工藝。將1.50 g吉利丁放入盛有50 mL飲用水的容器中浸泡15 min軟化。將50.00 g純牛奶加熱至65.0 ℃,將軟化后的吉利丁擠干水分放入純牛奶中充分攪拌,使其融合。將3.50 g白砂糖和1.00 g食用鹽放入純牛奶中攪拌。加1.00 g香草精,20.00 g淡奶油緩緩倒入并一直進行水浴加熱,攪拌至白砂糖和食用鹽完全融化。將溶液過濾降溫至10.0 ℃,放入盛裝奶凍的容器,至總?cè)萘康?/2,之后放入冰箱中冷藏4 h。
(2)桃膠的制作。5.0 g干桃膠添加150 mL水進行12 h的泡發(fā),經(jīng)過泡發(fā)的桃膠,其細胞能充分吸水膨脹。對浸泡后的桃膠進行清洗除雜工序。清洗后的桃膠添加50 mL的飲用水放入電燉盅中,攪拌后,利用蒸發(fā)的水汽進行加熱,溫度保持在95.0 ℃左右。反應40 min后結(jié)束。鍋內(nèi)物料用40目銅絲網(wǎng)進行過濾,添加蜂蜜后備用。每個容量杯放入50.00 g桃膠,放入蜂蜜4.50 g攪拌均勻,放涼備用。
(3)桃膠基奶凍的制作。將芒果切成丁,備用。將冷藏后的奶凍取出,添加桃膠50.00 g、芒果定(表2),感官評分滿分為100分。由20位感官分析評價員對桃膠基奶凍的感官品質(zhì)進行評分。每次評分重復3次,并記錄分值,總評價分數(shù)取平均值。10.00 g,冷藏包裝,制成桃膠基奶凍。
表2 感官評分標準
1.2.2 單因素試驗設(shè)計
牛奶的添加量為50.00 g(以此為基準計算其他原料的添加量),研究淡奶油添加量(10.00 g、20.00 g、
30.00 g、40.00 g和50.00 g)、吉利丁添加量(1.00 g、1.50 g、2.00 g、2.50 g和3.00 g)、白砂糖添加量(2.50 g、3.00 g、3.50 g、4.00 g和4.50 g)、牛奶加熱溫度(50.0 ℃、55.0 ℃、60.0 ℃、65.0 ℃和70.0 ℃)、桃膠添加量(30.00 g、40.00 g、50.00 g、60.00 g和70.00 g)和蜂蜜添加量(3.00 g、3.50 g、4.00 g、4.50 g和5.00 g)對桃膠基奶凍感官評價的影響。
2.1.1 淡奶油添加量的確定
如圖1所示,當?shù)逃吞砑恿吭黾訒r,桃膠基奶凍的感官評分逐漸升高,在淡奶油添加量為20.00 g時,桃膠基奶凍的感官評分最高,但繼續(xù)增大淡奶油添加量,桃膠基奶凍的感官評分逐漸下降。
圖1 淡奶油添加量對桃膠基奶凍感官評分的影響
1.2.3 正交試驗設(shè)計
以桃膠基奶凍的感官評價為指標,以單因素試驗為基礎(chǔ),對影響桃膠基奶凍的4個主要因素,即淡奶油添加量、吉利丁添加量、桃膠添加量和蜂蜜添加量進行正交試驗,對桃膠基奶凍的配方進行優(yōu)化。因素水平設(shè)計見表1。
表1 桃膠基奶凍配方正交試驗設(shè)計
1.2.4 桃膠基奶凍的感官評價
桃膠基奶凍的感官評價從奶凍的外形、口感、風味和組織形態(tài)4個方面對產(chǎn)品的品質(zhì)進行評價判
2.1.2 吉利丁添加量的確定
如圖2所示,當吉利丁添加量增加時,桃膠基奶凍的感官評分逐漸升高,當吉利丁的添加量為1.50 g時,桃膠基奶凍的感官評分最高,但繼續(xù)增大吉利丁添加量,桃膠基奶凍的感官評分逐漸下降。
圖2 吉利丁添加量對桃膠基奶凍感官評分的影響
2.1.3 白砂糖添加量的確定
如圖3所示,當白砂糖添加量增加時,桃膠基奶凍的感官評分逐漸升高,當白砂糖的添加量為3.50 g時,桃膠基奶凍的感官評分最高,但繼續(xù)增大白砂糖的添加量,桃膠基奶凍的感官評分逐漸下降。
圖3 白砂糖添加量對桃膠基奶凍感官評分的影響
2.1.4 牛奶加熱溫度的確定
如圖4所示,當加熱溫度較低時,感官評分較低,當加熱溫度為65.0 ℃時,桃膠基奶凍的感官評分最高。
圖4 牛奶加熱溫度對桃膠基奶凍感官評分的影響
2.1.5 桃膠添加量的確定
如圖5所示,當桃膠添加量增加時,桃膠基奶凍的感官評分逐漸升高,當桃膠的添加量為60.00 g時,桃膠基奶凍的感官評分最高,但繼續(xù)增加桃膠添加量,桃膠基奶凍的感官評分逐漸下降。
圖5 桃膠添加量對桃膠基奶凍感官評分的影響
2.1.6 蜂蜜添加量的確定
如圖6所示,當蜂蜜添加量增加時,桃膠基奶凍的感官評分逐漸升高,當蜂蜜的添加量為4.50 g時,桃膠基奶凍的感官評分最高,繼續(xù)增大蜂蜜添加量,桃膠基奶凍的感官評分開始下降。
圖6 蜂蜜添加量對桃膠基奶凍感官評分的影響
從表3中的R值大小可知,影響桃膠基奶凍品質(zhì)的主要因素的大小順序為吉利丁添加量>淡奶油添加量>蜂蜜添加量>桃膠添加量,根據(jù)K值,其最佳水平組合為A2B2C2D2,即淡奶油添加量30.00 g,吉利丁添加量1.50 g,桃膠添加量50.00 g,蜂蜜添加量4.50 g。
表3 正交試驗結(jié)果
進行驗證試驗,組合A2B2C2D2評分為92分,高于組合A1B2C3D2感官評分,因此,確定最佳工藝配方為A2B2C2D2,該配方條件下制作的桃膠基奶凍具有較好的外形與口感,風味也達到最佳。
本文通過單因素試驗和正交試驗,結(jié)合感官評定,得出加工桃膠基奶凍的最佳工藝配方為桃膠50.00 g(煮熟后)、蜂蜜4.50 g、芒果10.00 g、桃膠加熱溫度95.0 ℃,純牛奶50.00 g、淡奶油20.00 g、吉利丁1.50 g、白砂糖3.50 g,天然香草精1.00 g、食鹽1.00 g、牛奶加熱溫度65.0 ℃。該條件下制作的桃膠基奶凍外形完整,具有分明的層次感,且均勻一致,奶凍層口感綿密,奶味足,桃膠基芒果凍層清甜而不膩,是一種非常有前景的新型奶凍品種。