張庶冉，黃忠榮，曹 晨，劉月明，王逸倫，王 敏*

（1.上海海關動植物與食品檢驗檢疫技術中心，上海 200135；2.上海海關進出口食品安全處，上海 200120；3.浦東海關，上海 200120）

嬰幼兒奶粉因其富含多種營養(yǎng)成分且容易吸收，被廣泛譽為迄今為止“最接近完善的食品”。2021年全年國產嬰幼兒奶粉64.5萬t，進口26.2萬t，呈現(xiàn)高位運行態(tài)勢。隨著人們對其青睞程度的提升，嬰幼兒奶粉食品安全問題也已經成為關系公共健康的緊要民生問題。然而，近年來“大頭奶粉”“毒奶粉”等一系列重特大乳品安全事件的頻發(fā)，給國內乳業(yè)聲譽帶來了極壞的影響[1]。此外，進口產品也存在質量問題，如2022年2月美國某品牌奶粉發(fā)生“阪崎克羅諾桿菌”感染致死事件、2020年12月某品牌嬰幼兒奶粉檢出國標禁用的食品添加劑香蘭素、2019年新西蘭某品牌幼兒奶粉核苷酸檢測出值低于標簽值的80%[2]。進口嬰幼兒奶粉“原裝原罐”這個賣點已漸漸破滅[3]。

嬰幼兒奶粉食品安全危機的頻繁發(fā)生，反映出被動檢測、事后緊急處理的局限性，而提前預警、主動檢測可以將嬰幼兒奶粉安全風險降低至最小化。因此，運用安全預警風險理論，構建完善的乳粉食品安全評價體系與預警機制，建立乳粉食品安全的快速應急和長效保障機制，對于促進嬰幼兒奶粉行業(yè)發(fā)展，確保廣大嬰幼兒的身體健康和生命安全，都具有極其深遠的意義。

本文運用層次分析法開發(fā)食品安全風險評價系統(tǒng)，這種分析結構非常適合數量巨大、項目多元的食品安全評價體系。本文以層次分析法為手段對微生物檢驗、理化檢測、標簽檢驗海量檢測數據進行分析，構建信息共享性好、預警度高的嬰幼兒奶粉食品安全評價系統(tǒng)。

1 嬰幼兒奶粉食品安全影響因素層次結構模型

本研究從“嬰幼兒奶粉食品安全”的理論視角切入，參考現(xiàn)有的食品安全風險評估相關文獻資料及案例，選擇表1中的食品安全評估標準因素。

表1 食品安全評估標準因素表

隨后對來自政府監(jiān)管等部門20位對食品安全風險有資深研究經驗的專家進行問卷調查，初步構建了一個包括微生物、理化、標簽項目3大類風險要素[4-5]在內的嬰幼兒奶粉食品安全風險評價指標模型，見圖1。圖中D級指標包括D1大腸桿菌、D2大腸菌群等共73個指標，詳見國標GB 10765—2021至GB 10767—2021。

圖1 評價指標層次結構

2 嬰幼兒奶粉食品安全影響因素判斷矩陣

首先對其中同層次同隸屬關系的兩兩因素之間的相對權重進行評分，維度細分上采用1～9九級標度法。然后構造判斷矩陣就是通過各要素之間相對權重兩兩比較，并確定各準則層對目標層的權重，使用Santy的1～9標度方法給出。以準則層A為例，構建一個矩陣為

其中a元素滿足公式為：

梳理20名專家學者德爾菲法調查問卷結果，可以得到以下判斷矩陣（共13個，此處舉例1個），詳見表2。

表2 A-B層指標判斷矩陣

3 層次單排序及一致性檢驗

（1）將矩陣A的各行向量進行幾何平均（方根法），先按行元素求積，再求1/n次冪得到W—i，然后進行歸一化，即得到各評價指標權重Wi和特征向量W。即

（2）求得權重矩陣特征向量W后，可以計算最大特征根，見公式（2）。（3）計算一致性指標CI。一致性指標CI按式（3）計算。

（4）依據Satty模擬1 000次得到的隨機一致性指標RI，取值如表3所示。

表3 隨機一致性指標值

（5）由CI和RI計算一致性比例CR，見式（4）。

當CR＜0.1時，認為矩陣具有滿意的一致性，否則需要對判斷矩陣進行調整。經計算，此一致性檢驗均滿足CR＜0.1[6]，判斷矩陣的一致性程度均在容許范圍內。

4 評價結果

用歸一化后的特征向量作為其排序權重向量。利用已求出的權重向量可計算層次總排序的權重向量結果，見表4。由結果可知，C2致病性菌、C6維生素、C8可選性營養(yǎng)成分與添加劑等是主要隱患，這與近幾年所發(fā)生的食品安全事故也基本一致。其原因主觀上是來自于某些不自律的食品企業(yè)，客觀上暴露出食品安全監(jiān)管部門風險管理工作存在薄弱環(huán)節(jié)，急需在風險布控邏輯、協(xié)同治理等方面進一步提出應對措施。

表4 C層指標絕對權重匯總表

5 風險防控措施建議

（1）應充分運用風險管理理念，對進口環(huán)節(jié)和市場環(huán)節(jié)嬰幼兒奶粉進行定期和不定期的風險抽查，重點控制C2、C6、C8指標項目，嚴禁在奶粉中添加非食用化學物質。如發(fā)現(xiàn)進口環(huán)節(jié)或產品不合格，應及時召回相關產品，并由海關總署風險防控局提高口岸布控比例，有針對性地加大查驗比例與檢測比例。對檢驗情況良好的項目，降低查驗布控比例。

（2）加強對奶粉中食品添加劑膳食暴露情況和毒理學評價的研究。目前我國有關食品添加劑的評估方法還不夠完善，并缺乏長期持續(xù)的監(jiān)測機制。因此，建議參考國際通用經驗，結合我國實際，制定適合我國的食品添加劑暴露量評估和毒理學評價的規(guī)范性文件，為制定有關標準及法規(guī)提供科學依據。同時，由于食品添加劑本身以及食品基質成分較復雜，食品添加劑檢測方法研究十分重要。建議加大技術、人力、財力等投入，優(yōu)先對可能引起健康危害的添加劑進行研究。

（3）政府與社會協(xié)同治理模式現(xiàn)今已成為食品安全政府監(jiān)管的主流趨勢[7]。在協(xié)同治理模式中，政府、嬰幼兒奶粉生產和經營企業(yè)、消費者以及社會組織等主體應扮演各自的監(jiān)管者、服務者、消費體驗者和反饋者等角色，相關企業(yè)應充分建立起“企業(yè)是質量安全的第一責任人”的意識，嚴格按照《食品安全國家標準 乳制品良好生產規(guī)范》（GB 12693—2010）、《食品安全國際標準 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產規(guī)范》（GB 23790—2010）等標準和《嬰幼兒配方乳粉生產許可審查細則》等規(guī)定，根據產品和工藝特點制定有效的清潔消毒計劃和程序，確保食品加工場所、設備和設施等清潔衛(wèi)生，防止食品污染。如發(fā)現(xiàn)不當消毒行為，要責令企業(yè)立即整改，并評估風險，采取措施，依法處置，確保食品安全。從源頭上生產出好的產品，而不是僅靠監(jiān)管和檢驗或消費者反饋出好的產品。