張庶冉，黃忠榮，曹 晨，劉月明，王逸倫，王 敏*

（1.上海海關(guān)動(dòng)植物與食品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心，上海 200135；2.上海海關(guān)進(jìn)出口食品安全處，上海 200120；3.浦東海關(guān)，上海 200120）

嬰幼兒奶粉因其富含多種營養(yǎng)成分且容易吸收，被廣泛譽(yù)為迄今為止“最接近完善的食品”。2021年全年國產(chǎn)嬰幼兒奶粉64.5萬t，進(jìn)口26.2萬t，呈現(xiàn)高位運(yùn)行態(tài)勢。隨著人們對其青睞程度的提升，嬰幼兒奶粉食品安全問題也已經(jīng)成為關(guān)系公共健康的緊要民生問題。然而，近年來“大頭奶粉”“毒奶粉”等一系列重特大乳品安全事件的頻發(fā)，給國內(nèi)乳業(yè)聲譽(yù)帶來了極壞的影響[1]。此外，進(jìn)口產(chǎn)品也存在質(zhì)量問題，如2022年2月美國某品牌奶粉發(fā)生“阪崎克羅諾桿菌”感染致死事件、2020年12月某品牌嬰幼兒奶粉檢出國標(biāo)禁用的食品添加劑香蘭素、2019年新西蘭某品牌幼兒奶粉核苷酸檢測出值低于標(biāo)簽值的80%[2]。進(jìn)口嬰幼兒奶粉“原裝原罐”這個(gè)賣點(diǎn)已漸漸破滅[3]。

嬰幼兒奶粉食品安全危機(jī)的頻繁發(fā)生，反映出被動(dòng)檢測、事后緊急處理的局限性，而提前預(yù)警、主動(dòng)檢測可以將嬰幼兒奶粉安全風(fēng)險(xiǎn)降低至最小化。因此，運(yùn)用安全預(yù)警風(fēng)險(xiǎn)理論，構(gòu)建完善的乳粉食品安全評價(jià)體系與預(yù)警機(jī)制，建立乳粉食品安全的快速應(yīng)急和長效保障機(jī)制，對于促進(jìn)嬰幼兒奶粉行業(yè)發(fā)展，確保廣大嬰幼兒的身體健康和生命安全，都具有極其深遠(yuǎn)的意義。

本文運(yùn)用層次分析法開發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)系統(tǒng)，這種分析結(jié)構(gòu)非常適合數(shù)量巨大、項(xiàng)目多元的食品安全評價(jià)體系。本文以層次分析法為手段對微生物檢驗(yàn)、理化檢測、標(biāo)簽檢驗(yàn)海量檢測數(shù)據(jù)進(jìn)行分析，構(gòu)建信息共享性好、預(yù)警度高的嬰幼兒奶粉食品安全評價(jià)系統(tǒng)。

1 嬰幼兒奶粉食品安全影響因素層次結(jié)構(gòu)模型

本研究從“嬰幼兒奶粉食品安全”的理論視角切入，參考現(xiàn)有的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評估相關(guān)文獻(xiàn)資料及案例，選擇表1中的食品安全評估標(biāo)準(zhǔn)因素。

表1 食品安全評估標(biāo)準(zhǔn)因素表

隨后對來自政府監(jiān)管等部門20位對食品安全風(fēng)險(xiǎn)有資深研究經(jīng)驗(yàn)的專家進(jìn)行問卷調(diào)查，初步構(gòu)建了一個(gè)包括微生物、理化、標(biāo)簽項(xiàng)目3大類風(fēng)險(xiǎn)要素[4-5]在內(nèi)的嬰幼兒奶粉食品安全風(fēng)險(xiǎn)評價(jià)指標(biāo)模型，見圖1。圖中D級指標(biāo)包括D1大腸桿菌、D2大腸菌群等共73個(gè)指標(biāo)，詳見國標(biāo)GB 10765—2021至GB 10767—2021。

圖1 評價(jià)指標(biāo)層次結(jié)構(gòu)

2 嬰幼兒奶粉食品安全影響因素判斷矩陣

首先對其中同層次同隸屬關(guān)系的兩兩因素之間的相對權(quán)重進(jìn)行評分，維度細(xì)分上采用1～9九級標(biāo)度法。然后構(gòu)造判斷矩陣就是通過各要素之間相對權(quán)重兩兩比較，并確定各準(zhǔn)則層對目標(biāo)層的權(quán)重，使用Santy的1～9標(biāo)度方法給出。以準(zhǔn)則層A為例，構(gòu)建一個(gè)矩陣為

其中a元素滿足公式為：

梳理20名專家學(xué)者德爾菲法調(diào)查問卷結(jié)果，可以得到以下判斷矩陣（共13個(gè)，此處舉例1個(gè)），詳見表2。

表2 A-B層指標(biāo)判斷矩陣

3 層次單排序及一致性檢驗(yàn)

（1）將矩陣A的各行向量進(jìn)行幾何平均（方根法），先按行元素求積，再求1/n次冪得到W—i，然后進(jìn)行歸一化，即得到各評價(jià)指標(biāo)權(quán)重Wi和特征向量W。即

（2）求得權(quán)重矩陣特征向量W后，可以計(jì)算最大特征根，見公式（2）。（3）計(jì)算一致性指標(biāo)CI。一致性指標(biāo)CI按式（3）計(jì)算。

（4）依據(jù)Satty模擬1 000次得到的隨機(jī)一致性指標(biāo)RI，取值如表3所示。

表3 隨機(jī)一致性指標(biāo)值

（5）由CI和RI計(jì)算一致性比例CR，見式（4）。

當(dāng)CR＜0.1時(shí)，認(rèn)為矩陣具有滿意的一致性，否則需要對判斷矩陣進(jìn)行調(diào)整。經(jīng)計(jì)算，此一致性檢驗(yàn)均滿足CR＜0.1[6]，判斷矩陣的一致性程度均在容許范圍內(nèi)。

4 評價(jià)結(jié)果

用歸一化后的特征向量作為其排序權(quán)重向量。利用已求出的權(quán)重向量可計(jì)算層次總排序的權(quán)重向量結(jié)果，見表4。由結(jié)果可知，C2致病性菌、C6維生素、C8可選性營養(yǎng)成分與添加劑等是主要隱患，這與近幾年所發(fā)生的食品安全事故也基本一致。其原因主觀上是來自于某些不自律的食品企業(yè)，客觀上暴露出食品安全監(jiān)管部門風(fēng)險(xiǎn)管理工作存在薄弱環(huán)節(jié)，急需在風(fēng)險(xiǎn)布控邏輯、協(xié)同治理等方面進(jìn)一步提出應(yīng)對措施。

表4 C層指標(biāo)絕對權(quán)重匯總表

5 風(fēng)險(xiǎn)防控措施建議

（1）應(yīng)充分運(yùn)用風(fēng)險(xiǎn)管理理念，對進(jìn)口環(huán)節(jié)和市場環(huán)節(jié)嬰幼兒奶粉進(jìn)行定期和不定期的風(fēng)險(xiǎn)抽查，重點(diǎn)控制C2、C6、C8指標(biāo)項(xiàng)目，嚴(yán)禁在奶粉中添加非食用化學(xué)物質(zhì)。如發(fā)現(xiàn)進(jìn)口環(huán)節(jié)或產(chǎn)品不合格，應(yīng)及時(shí)召回相關(guān)產(chǎn)品，并由海關(guān)總署風(fēng)險(xiǎn)防控局提高口岸布控比例，有針對性地加大查驗(yàn)比例與檢測比例。對檢驗(yàn)情況良好的項(xiàng)目，降低查驗(yàn)布控比例。

（2）加強(qiáng)對奶粉中食品添加劑膳食暴露情況和毒理學(xué)評價(jià)的研究。目前我國有關(guān)食品添加劑的評估方法還不夠完善，并缺乏長期持續(xù)的監(jiān)測機(jī)制。因此，建議參考國際通用經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合我國實(shí)際，制定適合我國的食品添加劑暴露量評估和毒理學(xué)評價(jià)的規(guī)范性文件，為制定有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)提供科學(xué)依據(jù)。同時(shí)，由于食品添加劑本身以及食品基質(zhì)成分較復(fù)雜，食品添加劑檢測方法研究十分重要。建議加大技術(shù)、人力、財(cái)力等投入，優(yōu)先對可能引起健康危害的添加劑進(jìn)行研究。

（3）政府與社會(huì)協(xié)同治理模式現(xiàn)今已成為食品安全政府監(jiān)管的主流趨勢[7]。在協(xié)同治理模式中，政府、嬰幼兒奶粉生產(chǎn)和經(jīng)營企業(yè)、消費(fèi)者以及社會(huì)組織等主體應(yīng)扮演各自的監(jiān)管者、服務(wù)者、消費(fèi)體驗(yàn)者和反饋者等角色，相關(guān)企業(yè)應(yīng)充分建立起“企業(yè)是質(zhì)量安全的第一責(zé)任人”的意識，嚴(yán)格按照《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693—2010）、《食品安全國際標(biāo)準(zhǔn) 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 23790—2010）等標(biāo)準(zhǔn)和《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則》等規(guī)定，根據(jù)產(chǎn)品和工藝特點(diǎn)制定有效的清潔消毒計(jì)劃和程序，確保食品加工場所、設(shè)備和設(shè)施等清潔衛(wèi)生，防止食品污染。如發(fā)現(xiàn)不當(dāng)消毒行為，要責(zé)令企業(yè)立即整改，并評估風(fēng)險(xiǎn)，采取措施，依法處置，確保食品安全。從源頭上生產(chǎn)出好的產(chǎn)品，而不是僅靠監(jiān)管和檢驗(yàn)或消費(fèi)者反饋出好的產(chǎn)品。