北京中醫(yī)藥大學(xué)《本草綱目》研究所 段 煦

在老北京人眼里，荸薺可不是普通的蔬菜，而是正兒八經(jīng)的水果。

要說北京冬季給人的感覺，就是干燥。 取暖主要靠燒煤，家家戶戶屋里都籠著火，待久了，鼻子都干得冒煙；而屋外，不光空氣干冷， 更有裹挾著黃沙的狂風(fēng)。 老北京人講究，不管多窮，也要在茶余飯后吃上點(diǎn)兒水果，潤(rùn)潤(rùn)燥。 秋天成熟的蘋果、梨、柿子什么的，到了冬天，少且貴，怎么辦呢？幸虧這時(shí)候正趕上荸薺大量上市。

以前，老北京人是拿荸薺當(dāng)水果吃的。 荸薺有健胃、祛痰、解熱潤(rùn)燥的功效，還能解酒。 將荸薺洗凈去皮，搗碎濾汁喝，可防治因燥火內(nèi)熱引起的口舌生瘡、咽喉腫痛。 荸薺還可制成粉，用開水沖成糊狀，這保留了荸薺原有的清香，適宜冬春季節(jié)平補(bǔ)。

荸薺生長(zhǎng)在泥多水少的池塘里。 北京地勢(shì)西高東低，自西山流下來的泉水匯聚到園林、水田多的海淀鎮(zhèn)一帶，為荸薺的生長(zhǎng)提供了得天獨(dú)厚的自然環(huán)境。 雖然在泥里生長(zhǎng)，但其口感和味道， 一點(diǎn)兒也不比水果差，吃起來脆嫩清甜，還散發(fā)一股清香。

爺爺帶著一大家子人，在果子市以零售水果為生。既然是把荸薺當(dāng)成水果，上市的時(shí)候就要按果子市的規(guī)矩售賣。 一入冬，爺爺就從批發(fā)荸薺的掌柜手里買下大量的優(yōu)質(zhì)荸薺。 個(gè)頭大、表皮光滑的荸薺，只會(huì)在像我們家這種有鋪面的干鮮果局中出售。 而個(gè)頭小、 形狀不規(guī)則的次品，則批發(fā)給小販串街叫賣。

年關(guān)時(shí)節(jié)，是荸薺大量上市的時(shí)候。 春節(jié)是一年中最隆重的傳統(tǒng)節(jié)日，講究諸事齊全，荸薺又有“畢齊”的諧音，為圖吉祥，除夕之前家家必定購買荸薺。 因此，春節(jié)前是我們家最忙碌的時(shí)候。 剛批發(fā)來的荸薺帶著泥， 放在綠釉大盆里， 需要用井水一個(gè)個(gè)洗刷干凈， 露出紫紅光亮的外皮。 只有這樣的賣相擺在柜臺(tái)上，才會(huì)被人當(dāng)年貨購買。 我的爺爺就是這樣賣荸薺的。

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椒木耳炒荸薺

材料： 青椒、 彩椒、荸薺、木耳、蒜、胡蘿卜、鹽、生抽、油、雞精各適量。

制作過程：青椒、彩椒，切片備用。 荸薺洗凈去皮，切片， 備用。 木耳泡發(fā)，去蒂，備用。 鍋中熱油，放入蒜片炒出香味。 倒入胡蘿卜片翻炒，然后放入木耳和彩椒翻炒均勻。 放入荸薺，淋入一點(diǎn)點(diǎn)清水，翻炒片刻。 加入鹽、少許生抽調(diào)味，荸薺斷生后關(guān)火，放入雞精翻炒均勻就可以出鍋了。