姜苗，黃曉琴，伊冉，曹美琪

山東農(nóng)業(yè)大學(xué)園藝科學(xué)與工程學(xué)院，山東 泰安 271018

花茶是指利用茶葉具有吸附能力的特點(diǎn)，將鮮花和茶葉拼合窨制而成，集茶味與花香于一體的一類再加工茶[1]。目前在花茶品類中占比最大的為茉莉花茶[2]，其他還有珠蘭花茶[3]、臘梅花茶[4]、梔子花茶[5]、柚子花茶[6]、桂花茶[7]等，以玫瑰花窨制紅茶目前在國內(nèi)生產(chǎn)企業(yè)、加工量、上市量均較少，相關(guān)研究也較少[8]。據(jù)《中華人民共和國藥典》記載，玫瑰花性溫味甘[9]，是一種具有悠久歷史的藥食同源植物，具有較高的食用保健價(jià)值[10-11]，更是因其濃郁芬芳的香氣受到廣大消費(fèi)者的喜愛。山東地區(qū)有豐富的玫瑰花資源和廣闊的花茶市場，山東省平陰縣是著名的中國玫瑰之鄉(xiāng)[12]，是國內(nèi)最大的玫瑰種植基地之一，目前種植面積一直維持在4 000 hm2左右，年產(chǎn)鮮玫瑰花達(dá)6 000 t[13]。我國玫瑰市場主要是玫瑰花初加工的低端市場，深加工的高端產(chǎn)品占市場份額較少[14]，玫瑰花茶的開發(fā)利用是玫瑰花資源利用的一個(gè)重要途徑，但目前用于加工玫瑰花茶的多是花蕾和花冠，開放后的鮮花利用較少[15-16]。

為更好地利用平陰地區(qū)的玫瑰花資源以及豐富花茶產(chǎn)品的品類，本試驗(yàn)利用山東平陰玫瑰鮮花、玫瑰干花和山東茶樹鮮葉為原料，分別采用傳統(tǒng)窨制工藝、以鮮花入茶工藝和以干花入茶工藝進(jìn)行玫瑰花紅茶加工技術(shù)研究，探索不同加工工藝對玫瑰花紅茶產(chǎn)品感官品質(zhì)和理化品質(zhì)的影響，以期為玫瑰花資源的利用提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

本試驗(yàn)所用茶樹鮮葉采自山東省泰安市桃花峪茶園，采摘時(shí)間分別為2021 年5 月和9 月，品種為黃山群體種，采摘嫩度為一芽二葉。玫瑰花瓣選用山東省平陰縣重瓣玫瑰5 月份鮮花瓣和其所制成的干花瓣。

1.2 試驗(yàn)處理與方法

1.2.1 對照組紅茶的制備

分別于 2021 年 5 月 11 日、5 月 26 日和 9 月 20日制作3 批對照組紅茶：CK1（5 月11 日）、CK2（5 月 26 日）、CK3 （9 月 20 日），紅茶加工工序[17]：鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥。

1.2.2 傳統(tǒng)窨制工藝玫瑰花紅茶的制備

以CK1 同批次紅茶為茶坯，采用傳統(tǒng)窨制工藝：茶坯→拌和窨花→起花→干燥，制作玫瑰花紅茶，共設(shè)置8 個(gè)處理（表1），試驗(yàn)變量為窨制次數(shù)、配花量和窨制時(shí)間?？偱浠堪磁c茶的比例計(jì)算，每窨次配花量按窨制次數(shù)等比分配：如CT1 處理總配花量60%，即100 kg 紅茶配玫瑰鮮花60 kg，分3次窨制，每次窨花20 kg。

表1 傳統(tǒng)窨制工藝玫瑰花紅茶窨制試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.3 以鮮花入茶工藝玫瑰花紅茶的制備

在與CK2 同批次紅茶基本加工工序的基礎(chǔ)上，設(shè)置不同的茶/花質(zhì)量比，分別在揉捻時(shí)、發(fā)酵時(shí)或干燥時(shí)加入玫瑰鮮花瓣。按照鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥的流程制作玫瑰花紅茶，共設(shè)置9個(gè)處理（表2）。

表2 以鮮花入茶工藝玫瑰花紅茶加花試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.4 以干花入茶工藝玫瑰花紅茶的制備

在與CK3 同批次紅茶基本加工工序的基礎(chǔ)上，設(shè)置不同的茶/花質(zhì)量比，分別在揉捻時(shí)、發(fā)酵時(shí)或干燥時(shí)加入經(jīng)復(fù)水處理過的玫瑰干花瓣。按照鮮葉→萎凋→揉捻→發(fā)酵→干燥的流程制作玫瑰花紅茶，共設(shè)置9個(gè)處理（表3）。

表3 以干花入茶工藝玫瑰花紅茶加花試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3 測定項(xiàng)目與方法

1.3.1 感官審評方法

由3 位評茶員組成審評小組按照《茶葉感官審評方法》（GB/T 23776—2018）進(jìn)行審評。

1.3.2 理化檢測方法

水浸出物的測定按照《茶水浸出物測定》（GB/T 8305—2013）進(jìn)行，茶多酚的測定采用酒石酸亞鐵比色法，游離氨基酸的測定采用茚三酮比色法，咖啡堿的測定采用紫外分光光度法，可溶性糖的測定采用蒽酮比色法[18]。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 處理數(shù)據(jù)，并運(yùn)用SPSS26 軟件進(jìn)行方差分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 傳統(tǒng)窨制工藝對玫瑰花紅茶品質(zhì)的影響

2.1.1 不同窨次、配花量、窨制時(shí)間處理對玫瑰花紅茶感官品質(zhì)的影響

對以傳統(tǒng)窨制工藝制作的不同處理的玫瑰花紅茶茶樣進(jìn)行感官審評（表4）發(fā)現(xiàn)，窨次、配花量、窨制時(shí)間對玫瑰花紅茶感官品質(zhì)各項(xiàng)都有不同程度影響。在湯色方面，三窨次玫瑰花紅茶比四窨次玫瑰花紅茶得分略高，配花量60%玫瑰花紅茶與配花量80%玫瑰花紅茶得分相同或略高；在滋味方面，三窨次玫瑰花紅茶比四窨次玫瑰花紅茶得分低，配花量60%玫瑰花紅茶普遍比配花量80%玫瑰花紅茶得分高，其中得分最高的是CT7 處理茶樣；在香氣方面，也是CT7 處理茶樣得分最高。

表4 傳統(tǒng)窨制工藝不同處理玫瑰花紅茶感官審評結(jié)果

總體看來，以傳統(tǒng)工藝窨制玫瑰花紅茶，整體感官品質(zhì)以CT7 處理最優(yōu)，即總配花量為60%，單次窨制18 h，窨制4次。

2.1.2 不同窨次、配花量、窨制時(shí)間處理對玫瑰花紅茶理化品質(zhì)的影響

對不同處理的玫瑰花紅茶茶樣和同批次CK1紅茶茶樣中的理化成分含量進(jìn)行測定，結(jié)果如表5所示。

表5 傳統(tǒng)窨制工藝不同處理玫瑰花紅茶生化成分測定結(jié)果

與CK1 紅茶相比，玫瑰花紅茶的水浸出物、茶多酚、游離氨基酸和可溶性糖含量均有所提高，而咖啡堿含量略有降低，酚氨比降低。其中以CT1 處理茶多酚含量最高，除CT6 外，其余各處理茶多酚含量均與CK1紅茶差異顯著；CT4處理的游離氨基酸含量最高，CT5 處理最低，除CT5 和CT6 處理外，其余各處理均與CK1 紅茶差異顯著；CT4 處理可溶性糖含量最高，CT1 處理最低，僅有CT1 處理和CK1 紅茶可溶性糖含量差異不顯著；CT7 處理的咖啡堿含量最低，且僅有此處理與CK1 紅茶咖啡堿含量差異顯著，而玫瑰花紅茶各處理之間差異不顯著。

2.2 以鮮花入茶工藝對玫瑰花紅茶品質(zhì)的影響

2.2.1 不同加花步驟、配花量處理對玫瑰花紅茶感官品質(zhì)的影響

對以鮮花入茶工藝制得的不同處理的玫瑰花紅茶茶樣進(jìn)行感官審評（表6）可知，加花步驟、配花量對玫瑰花紅茶感官品質(zhì)各方面都有不同程度影響。在外形方面，揉捻時(shí)加花（ⅩH1～ⅩH3）效果最好，其次為干燥時(shí)加花（ⅩH7～ⅩH9），發(fā)酵時(shí)加花（ⅩH4～ⅩH6）的效果較差；除干燥時(shí)加花外，在揉捻時(shí)加花或發(fā)酵時(shí)加花，外形得分都會(huì)隨著配花量的增加而增加，得分最高的是ⅩH1處理茶樣。在湯色方面，也以ⅩH1處理，即揉捻時(shí)加花，且茶/花質(zhì)量比為5∶1時(shí)表現(xiàn)最好。在香氣方面，加花步驟不同，其香氣表現(xiàn)各異，以揉捻時(shí)加花效果較好；且在加花步驟相同時(shí)，得分基本會(huì)隨著配花量的增加而增加。在滋味方面，3種加花步驟中揉捻時(shí)加花的滋味明顯好于其他處理?？傮w而言，以鮮花入茶工藝采用揉捻時(shí)加花，且茶/花質(zhì)量比為5∶1時(shí)，生產(chǎn)的玫瑰花紅茶感官品質(zhì)較好。

表6 以鮮花入茶工藝不同處理玫瑰花紅茶感官審評結(jié)果

2.2.2 不同加花步驟、配花量處理對玫瑰花紅茶理化品質(zhì)的影響

對以鮮花入茶工藝制得的不同處理的玫瑰花紅茶茶樣與同批次CK2 紅茶茶樣中的理化成分含量進(jìn)行測定（表7）。與CK2紅茶相比，玫瑰花紅茶的水浸出物含量均有所上升，可溶性糖含量上升顯著，咖啡堿和游離氨基酸（除ⅩH9 外）含量降低。玫瑰花紅茶各處理中，茶多酚含量以ⅩH2處理最高，ⅩH9 處理最低；咖啡堿含量ⅩH3 處理最高，ⅩH7 處理的最低，除ⅩH3 處理外，玫瑰花紅茶各處理咖啡堿含量與CK2 紅茶均差異顯著；游離氨基酸含量ⅩH9 處理最高，ⅩH7 處理最低，但玫瑰花紅茶各處理與CK2 差異并不顯著；可溶性糖含量ⅩH4 處理最高，ⅩH3 處理最低，玫瑰花紅茶各處理與CK2紅茶間的差異均顯著。

表7 以鮮花入茶工藝不同處理玫瑰花紅茶生化成分測定結(jié)果

可見，以鮮花入茶工藝進(jìn)行玫瑰花紅茶的加工，其理化品質(zhì)變化較大，尤其是可溶性糖含量增加顯著，推測是玫瑰鮮花中的可溶性糖有效提高了玫瑰花紅茶中可溶性糖的含量，使玫瑰花紅茶更甜醇，滋味更協(xié)調(diào)。

2.3 以干花入茶工藝對玫瑰花紅茶品質(zhì)的影響

2.3.1 不同加花步驟、配花量處理對玫瑰花紅茶感官品質(zhì)的影響

對以干花入茶工藝制得的不同處理的玫瑰花紅茶茶樣進(jìn)行感官審評（表8）可知，加花步驟、配花量對玫瑰花紅茶感官品質(zhì)各方面都有不同程度的影響。在外形方面，GH6 處理茶樣得分最高，在揉捻時(shí)加花的3個(gè)處理（GH1～GH3）外形得分均較低，主要原因在于復(fù)水干花瓣容易粘連，在揉捻時(shí)易形成結(jié)塊且不易解塊，導(dǎo)致干茶外形較差。在湯色方面，揉捻時(shí)加花效果最好，其次為發(fā)酵時(shí)加花（GH4～GH6），干燥時(shí)加花（GH7～GH9）的效果較差，其中GH3處理茶樣得分最高。在香氣方面，香氣得分隨著配花量的增加而增加，其中GH4 處理茶樣得分最高。在滋味方面，發(fā)酵時(shí)加花處理的茶樣均較優(yōu)，其中GH6處理茶樣得分最高。

表8 以干花入茶工藝不同處理玫瑰花紅茶感官審評結(jié)果

總體而言，GH4 處理感官審評得分最高，即發(fā)酵時(shí)加花，茶/花質(zhì)量比為10∶1 時(shí)制得的茶樣品質(zhì)較好。

2.3.2 不同加花步驟、配花量處理對玫瑰花紅茶理化品質(zhì)的影響

對以干花入茶工藝制得的不同處理的玫瑰花紅茶茶樣與同批次CK3 紅茶茶樣中的理化成分含量進(jìn)行測定，如表9 所示，玫瑰花紅茶各處理水浸出物含量與CK3 差異均不顯著；茶多酚含量均有所提升，其中GH4 處理最高，GH3 處理最低；咖啡堿含量GH5 處理最高，GH6 處理最低，除GH5 處理外，均顯著低于CK3；游離氨基酸含量GH9 處理最高，GH6 處理最低，各處理和CK3 差異均不顯著；可溶性糖含量均顯著增加，其中GH1 處理最高，GH3 處理最低。在加花步驟相同的情況下，玫瑰花紅茶可溶性糖含量隨著配花量的增加而增加?？傮w而言，以干花入茶工藝加工玫瑰花紅茶，其茶多酚、可溶性糖含量均增加，尤其可溶性糖含量顯著增加。

表9 以干花入茶工藝不同處理玫瑰花紅茶生化成分測定結(jié)果

3 小結(jié)與討論

通過感官審評和內(nèi)含生化成分測定表明，傳統(tǒng)窨制工藝的CT7 處理（窨制4 次、總配花量60%、單次窨制18 h）、以鮮花入茶工藝的ⅩH1處理（揉捻時(shí)加花、茶/花質(zhì)量比5∶1）、以干花入茶工藝的GH4處理（發(fā)酵時(shí)加花、茶/花質(zhì)量比10∶1）分別為3種工藝的最佳參數(shù)組合。

比較3 種不同的加工工藝，相比于傳統(tǒng)窨制工藝，以鮮花入茶工藝能增加香氣的鮮靈度；其次，傳統(tǒng)窨制和以鮮花入茶工藝均可使水浸出物含量、茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量增加，這些物質(zhì)的增加，提高了玫瑰花紅茶的耐泡性，也提高了玫瑰花紅茶的品質(zhì)風(fēng)味；以干花入茶工藝能顯著提高可溶性糖的含量。由于玫瑰鮮花花期較短，傳統(tǒng)窨制以及以鮮花入茶工藝存在一定的時(shí)間限制，通過對加工的成品茶品質(zhì)來看，以干花入茶的產(chǎn)品品質(zhì)并不亞于以鮮花入茶的品質(zhì)，因此以干花入茶工藝加工玫瑰花紅茶可以突破玫瑰花花期短的瓶頸。

本文僅是對玫瑰花紅茶加工工藝的初步探索，各工藝的參數(shù)還有待進(jìn)一步優(yōu)化，但可為進(jìn)一步開發(fā)高品質(zhì)玫瑰花紅茶奠定一定的理論基礎(chǔ)。