歐陽榮開，肖 寧

（中華人民共和國佛山海關綜合技術中心，廣東佛山 528303）

對于食品檢測工作而言，依靠生物技術原理能夠對食品品質和食品安全進行更加準確和全面的判定。生物檢測技術的突出優(yōu)勢在于成本低、操作便捷、綠色環(huán)保以及靈活性強等，對保障食品安全做出了非常大的貢獻。

1 食品檢測中應用生物技術的意義

開展好食品安全檢測工作能夠有效推動食品監(jiān)管工作高質量開展，為廣大消費者帶來更加安全健康的食品，然而過去采取的物化檢測方法表現出一定的缺陷，已經難以符合新時代的發(fā)展需求。近年來，隨著現代科學技術的突飛猛進，食品檢測也朝著全新的方向發(fā)展，基于生物技術為支撐的食品檢測方法開始受到更多的關注和重視，將生物技術運用到食品檢測工作中能夠發(fā)揮出非常大的價值與作用。此外，生物技術依托于自身特性和優(yōu)勢，以現代科技為助力，對食品質量監(jiān)管、生產監(jiān)督等工作提供了諸多助力。生物技術屬于一種全新的便捷化、精準化、高效化的食品檢測模式，可以更加準確地檢測有害微生物，有效清除食品安全隱患，為消費者的身體健康提供充分保障[1]。另外，借助于生物技術可以更加便捷高效地檢測食品中是否存在殘留農藥，第一時間對有害食品進行處理，避免其威脅消費者的健康安全。

2 食品檢測過程中常見的生物技術分析

2.1 DNA探針技術

DNA探針技術也叫基因檢測技術，是依靠基因裂變特性，借助于堿基互補特性，對于發(fā)生異變的基因分子進行的生物性測試。DNA探針技術主要包括異相雜交與同相雜交兩種類型。例如，在進行食品微生物檢測時，由于大腸桿菌中含有葡糖苷酸酶，根據此酶自身特性與基因系列，可以選擇生物技術將其制作為探針，從而簡單、高效地檢測食品內大腸桿菌的具體含量。與傳統微生物檢測技術相比，利用DNA探針技術可以有效彌補傳統檢測方法的缺陷。另外該技術也表現出靈敏度高、檢測方法便捷以及檢測結果準確等突出優(yōu)勢，但是檢測成本相對較高，不便于推廣應用，這是未來生物技術研究發(fā)展中應當引起更多關注的問題。

2.2 PCR技術

PCR技術又叫聚合酶鏈式反應，能在生物體外實現DNA的高速擴展，可以實現部分特定基因序列的擴增。PCR檢測技術涉及的流程較為復雜，基本原理是以DNA分子為模板，以一對分別和模板互補的寡核苷酸片段為引物，依托于DNA聚合酶的作用，根據預設模板慢慢延展，最終構建得到完整的DNA分子。而在DNA分子的持續(xù)擴增過程中，利用PCR技術產生的DNA分子數量大于原有數量的兩倍左右，所以能滿足不同分析工作的需求。PCR技術有利于檢測工作人員進行定性研究，然而PCR技術在實際應用和操作過程中專業(yè)性要求較大，設置PCR實驗室往往要投入較高的成本，因為相關儀器設備實際操作并不便利，因此對檢測人員的專業(yè)水平和綜合能力提出了更高的要求[2]。

2.3 免疫技術

免疫檢測技術前期投入成本不高，屬于現階段食品檢測工作中應用較多的一項技術?；谄鋵嶋H檢測形式而言，該技術能準確判定不同檢測結果的關聯作用，繼而了解食品內的菌落特性，為開展食品監(jiān)管工作提供數據支持。免疫檢測通常涉及免疫標準、沉淀測試以及凝集反應等，具有靈敏度較高、特異性較強、應用范圍廣的突出優(yōu)勢。針對蛋白質結構的測定，免疫技術中ELISA試驗把具有特異性的抗體構建為具有酶催化功能的酶標抗體，如果此抗體和抗原相結合，通過酶化作用能夠有效提升測試準確性。然而在實踐中發(fā)現，該技術的短板也較為明顯，當測試對象內的蛋白質含量不高，往往無法發(fā)揮出此技術的優(yōu)勢。

2.4 生物傳感器檢測技術

生物傳感器檢測技術是借助生物傳感器判定食品狀況，可以把食品相關組分轉化成電信號，讓檢測人員全面掌握食品基本特性，確保檢測工作的高效開展。生物傳感器技術常被用于檢測各類肉制品，過去肉制品的檢測一般是依靠檢測人員自身工作經驗進行判定，但這種檢測手段具有較強的主觀性，若檢測人員在實際工作中經驗不足或不具備較強的責任心，往往會導致檢測結果出現嚴重偏差，讓有問題的肉制品進入市場。借助于生物傳感器技術便可以很好地填補這一漏洞，基于量化指標來對肉制品的質量進行客觀的科學評估，確保檢測結果的準確性。

2.5 生物芯片檢測技術

抗原或抗體的固定是制作生物芯片的重要環(huán)節(jié)，按照固定原理將其分為物理吸附法與共價結合法兩種類型。物理吸附法在檢測時相對便利，但固定的抗原分子相對較少，在之后的洗滌環(huán)節(jié)固定分子可能發(fā)生脫落現象，對最終的檢測結果產生一定的影響。而近年來生物芯片研制技術的逐步更新和完善，選擇共價結合法對抗原及抗體進行固定時可以發(fā)揮出更好的效果，通常來說涉及的材料是玻璃片、硅片或者金片等，對于共價固定材料而言當前較為普遍的是選擇玻璃片或者聚丙烯酰胺凝膠膜。選擇聚丙烯酰胺凝膠膜時，一般是依靠光致聚合作用，提前制備好多份相互分開的凝膠膜，之后選擇戊二醛對膜進行活化，活化膜上的醛基與抗原體內所含的氨基在反應之后產生酰胺鍵，可以對識別分子進行有效固定。該固定方法可以識別更多分子量，同時進行抗體抗原反應，最終效果較為接近液相中的反應，具有效率高、靈敏度高的優(yōu)勢，因此生物芯片技術也受到了更多研究人員的關注和重視。

2.6 膠體金免疫層析技術

在食品檢測工作中，把膠體金當成顯色物，硝酸纖維膜作為媒介，在層析時即可實現對食品的有效檢測。樣品因為毛細作用在層析條中游動，與受體出現免疫反應，進行食品檢測時往往對食品實施半定量分析來提升檢測作業(yè)效率。相關數據表明，現階段國內有15%左右的食品受到了真菌毒素污染，膠體金免疫層析技術的出現，能為食品真菌毒素檢測工作帶來極大助力，無需應用其他大型檢測設備，便可以順利完成對食品中農藥殘留和生物毒素的檢測，檢測過程也更加便利[3]。

2.7 高效液相色譜技術

高效液相色譜技術融合了色譜法、層析法等各種技術，在食品安全檢測過程中能對不同物質進行分離，同時根據這些物質自身的吸光度來進行區(qū)分。該技術可對食品中的營養(yǎng)成分、糖類、糖分的含量以及微生物進行精確檢測。另外，對食品中的蛋白質、無機鹽和脂肪含量的檢測也能夠起到較好的作用，不管是檢測效率或檢測結果準確性都有保障。

3 食品檢測中生物技術的應用方向

3.1 成分及質量檢測

在各種生物技術的支撐下，食品檢測工作人員可以更加準確地發(fā)現不同食品內原材料的具體成分和質量，對食品安全性進行科學判斷。例如，在生鮮類食品的加工銷售環(huán)節(jié)中，要求其新鮮度符合相關標準，然而部分不法商家為短期利益常常將不新鮮的食品混入其中，不但威脅到消費者的生命安全，還對整個市場造成了惡劣影響。此時借助生物技術中的傳感器技術可以非常高效地判定生鮮類食品的新鮮程度，對食品氣味和成分予以分析，準確給出質量等級，同時傳感器技術還可以對食品中所含蛋白質進行準確測量。

3.2 微生物檢測

食品內的部分微生物可能給消費者的健康安全帶來隱患，所以開展好微生物檢測工作是食品檢測的重要環(huán)節(jié)。過去相對落后的檢測方法在微生物檢測過程中難以真正發(fā)揮出作用，導致類似于大腸桿菌等有害細菌殘留在食品中，為提高微生物檢測的準確性，選擇生物技術中的酶聯免疫技術抑或是分子雜交技術對食品實施檢測，如果食品中有害微生物殘留，檢測工作人員能依靠生物技術來判定其誘因，如此便能制定出更具有針對性的食品安全監(jiān)管工作方案，為食品生產銷售監(jiān)管帶來更多助力[4]。

3.3 殘留農藥檢測

消費者在選擇食材的過程中常會關注食品內的農藥殘留情況，也會購買一些專門清除殘余農藥的洗滌劑，從而保障食品安全。即便上述方法能在一定程度上去除掉瓜果蔬菜中的農藥殘留，但無形中提高了消費者的時間和資金成本，也增加了能源資源的消耗。對此在食品檢測過程中選擇生物傳感器或酶技術均能更加精準地檢測出食品內可能存在的農藥殘留，同時對區(qū)域內食品加工與銷售監(jiān)管工作進行調整，在增強商家食品安全意識，確保其規(guī)范經營的基礎上，也給消費者創(chuàng)建了一個更加安全健康的食品市場。借助于生物技術，對規(guī)范商家經營活動具有警示功能，可顯著降低違法、違規(guī)現象的發(fā)生概率，食品安全管理部門要結合當地實際情況，建立專門的生物檢測人員隊伍，制定有針對性的食品檢測工作方案，確保食品安全[5]。

4 現代食品檢測技術的發(fā)展趨勢

①隨著現代科技的飛速發(fā)展，食品檢測技術也不斷革新和改進，檢測結果準確率持續(xù)提高。此外，食品類型更加豐富，過去的檢測方法難以滿足目前的檢測需求，在這樣的背景下，相關工作人員應針對不同食品類型對相關檢測技術進行優(yōu)化更新，給食品安全提供技術保障。從整體上來說，外部環(huán)境因素對食品安全的影響依舊較大，加之環(huán)境污染導致食品安全系數持續(xù)降低，需要推動檢測技術朝著多元化的方向發(fā)展，有效防止食品安全事故的發(fā)生。②靈敏度不斷提升，生物檢測的靈敏度和檢測技術的先進程度具有十分緊密的關系，相關工作人員要靈活運用現代化檢測技術，不斷提高檢測結果的準確性，保障食品檢測工作的規(guī)范化開展，不斷提升食品檢測的靈敏度。③食品檢測更加高效化，檢測工作人員能根據不同類型食品的具體特性有針對性地選擇檢測方法，由于食品特性的差異，若選擇錯誤的檢測方法必然會導致最終結果出現偏差，所以在未來的工作中，食品檢測工作會朝著更加高效化的方向邁進，以確保檢測結果的準確性[5]。

5 結語

生物技術屬于近年來逐漸推廣普及的一種現代化檢測技術，將其應用到食品檢測工作中能夠發(fā)揮出非常大的價值與作用。對于食品檢測部門而言，必須要肩負起自身職責，靈活運用生物技術，提高食品檢測效率，第一時間找出問題食品，營造健康安全的食品市場環(huán)境，充分保障廣大消費者的健康權益，推動我國食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。