左 羽，姚 華

（成都產(chǎn)品質(zhì)量檢測(cè)研究院有限責(zé)任公司，四川成都 610000）

食品質(zhì)量安全與人們的身體健康息息相關(guān)[1]。食品檢測(cè)是食品質(zhì)量安全控制的關(guān)鍵依據(jù)，樣品管理和控制是保證食品檢測(cè)結(jié)果準(zhǔn)確可靠的重要環(huán)節(jié)。近年來，隨著第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)的快速發(fā)展，急需建立一套科學(xué)的食品樣品管理體系確保樣品在抽樣、運(yùn)輸、接收、貯存、制備、運(yùn)轉(zhuǎn)和處置等過程的合理、規(guī)范性，保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的科學(xué)準(zhǔn)確性[2]。國(guó)家相關(guān)部門發(fā)布了《食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定條件》《食品檢驗(yàn)工作規(guī)范》等一系列法規(guī)及制度，對(duì)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、管理模式、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、抽樣的方法、樣品的管理、檢驗(yàn)檢測(cè)的標(biāo)準(zhǔn)和報(bào)告出具等諸多環(huán)節(jié)都提出了嚴(yán)格的要求，因此檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)按照法律法規(guī)制定詳細(xì)的管理與質(zhì)量控制措施。

樣品的管理是整個(gè)監(jiān)督抽查中的重要一環(huán)，是檢驗(yàn)工作的重中之重，直接關(guān)系到檢測(cè)工作的客觀性與科學(xué)性、食品監(jiān)督抽查的公平性和政府工作的公信力。樣品管理的4個(gè)步驟，即接收、制備、儲(chǔ)存和處置缺一不可，每一步都應(yīng)該科學(xué)地進(jìn)行，本文通過對(duì)4個(gè)步驟的探討與闡述，為后期的檢測(cè)工作保駕護(hù)航，保證檢測(cè)數(shù)據(jù)的科學(xué)性、公正性。

1 樣品接收

接收監(jiān)督抽查的樣品，必須檢查樣品的感官、氣味、形態(tài)以及有無酸敗等情況，是否有與標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)有所偏離和可能對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響的情況，檢查樣品的規(guī)格型號(hào)、數(shù)量等基本信息，并準(zhǔn)確記錄樣品狀態(tài)特性、完整性和對(duì)應(yīng)于檢驗(yàn)要求的適宜性，經(jīng)驗(yàn)收與抽樣單不一致或不符合檢驗(yàn)要求的樣品，應(yīng)及時(shí)退回抽樣單位或抽樣人員。接收客戶委托檢驗(yàn)樣品，要認(rèn)真檢查清點(diǎn)樣品的包裝、外觀、型號(hào)、規(guī)格、數(shù)量及資料的完整性，明確客戶檢驗(yàn)?zāi)康?、要求和?bào)告完成期限等。不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的樣品不予接收，并說明原因，重新送樣；符合檢驗(yàn)要求的樣品，要指導(dǎo)和協(xié)助委托方正確填寫委托檢驗(yàn)（協(xié)議）書，委托檢驗(yàn)書一式三聯(lián)，第一聯(lián)業(yè)務(wù)室留存，第二聯(lián)交檢驗(yàn)室，第三聯(lián)交委托方，對(duì)樣品形態(tài)、附件、資料和外觀缺陷等進(jìn)行詳細(xì)描述和登記。當(dāng)對(duì)檢驗(yàn)樣品有疑問時(shí)，應(yīng)在開始檢驗(yàn)工作前詢問客戶，以得到進(jìn)一步說明并記錄。委托客戶檢驗(yàn)有特殊要求的，應(yīng)報(bào)請(qǐng)技術(shù)負(fù)責(zé)人進(jìn)行合同評(píng)審，符合相關(guān)法律法規(guī)和實(shí)驗(yàn)室管理規(guī)定的，由樣品管理員負(fù)責(zé)受理并做好合同評(píng)審和受理記錄。檢查完成后，打印樣品標(biāo)簽貼于樣品外表面，并注意區(qū)分檢樣與備樣，將備樣放置冰柜中進(jìn)行冷凍。樣品若有肉眼可見的問題，應(yīng)立即通知抽樣人員，核實(shí)樣品的問題，安排重新抽樣。此外，應(yīng)建立樣品信息的臺(tái)賬，填寫名稱、型號(hào)規(guī)格、數(shù)量、廠家、來源、任務(wù)名稱、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、需檢測(cè)的項(xiàng)目、檢測(cè)完成期限以及樣品的保質(zhì)期，做好樣品入庫(kù)的臺(tái)賬管理工作，保證樣品的信息完整、全程可追溯。若有微生物檢測(cè)項(xiàng)目，應(yīng)立即安排管理員將樣品送至微生物實(shí)驗(yàn)室。相關(guān)部門應(yīng)編制樣品交接的作業(yè)指導(dǎo)書，安排抽樣人員學(xué)習(xí)，更好地指導(dǎo)抽樣人員開展抽樣工作[3]。

2 樣品制備

樣品完成抽樣后應(yīng)立即安排樣品制備人員進(jìn)行樣品的制備工作，保證實(shí)驗(yàn)有序進(jìn)行，在規(guī)定期限內(nèi)完成檢測(cè)工作。

2.1 樣品制備原則

食品類別繁雜，品種多樣，檢測(cè)人員需進(jìn)行系統(tǒng)性的學(xué)習(xí)才能更好地完成樣品制備工作。樣品應(yīng)具備均勻性、代表性，制備的樣品應(yīng)能反映被抽檢食品的整體組成和性狀，避免因取樣部位或配料分布不均對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果造成影響。例如，總砷、無機(jī)砷、鉻和鎘等項(xiàng)目，要求制樣時(shí)去除殼、皮、蒂等雜物，取可食部分，含氣樣品制樣時(shí)應(yīng)除氣；檢測(cè)揮發(fā)性鹽基氮項(xiàng)目，在肉類中要求取肌肉部分而去除皮、脂肪、腱等。此外，制備工具也會(huì)影響樣品的狀態(tài)。例如，多環(huán)芳烴、林可霉素、四環(huán)素和有機(jī)磷等農(nóng)藥應(yīng)使用冷凍研磨機(jī)，以更好地重現(xiàn)樣品制備前農(nóng)藥的狀態(tài)；測(cè)定維生素含量、過氧化值時(shí)應(yīng)注意將樣品避光以及冷藏保存等[4]。

2.2 樣品特殊性

在制備樣品的過程中，通常會(huì)按照四分法或平均取樣法抽取食品檢樣中的一部分，使其能代表樣品本身各方面的特性。在操作過程中應(yīng)避免取樣部位不同或分樣不均勻造成檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確。每種樣品的檢測(cè)項(xiàng)目不同，其取樣部位也不盡相同，因此應(yīng)按照制備樣品作業(yè)書科學(xué)取樣，保證檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。樣品在完成抽樣后應(yīng)立即制備，不能拖延，很多指標(biāo)都具有時(shí)效性，如農(nóng)藥殘留、二氧化硫殘留量等。樣品制備要保證樣品的及時(shí)性、有效性，否則會(huì)造成檢驗(yàn)工作出現(xiàn)誤差，樣品的及時(shí)制備對(duì)整個(gè)檢驗(yàn)工作的正常流轉(zhuǎn)起到?jīng)Q定性作用。

2.3 樣品制備區(qū)域及制備工具

除日常的樣品制備工作，樣品制備人員還應(yīng)注意制備工具的清潔與工作區(qū)域的衛(wèi)生情況。①樣品制備需用到很多工具，如刀具、砧板、勺子和旋轉(zhuǎn)粉碎機(jī)等，工具的清潔對(duì)保證樣品數(shù)據(jù)真實(shí)、客觀具有重要作用。若沒有做到認(rèn)真清理，則會(huì)造成交叉污染，導(dǎo)致工作人員需進(jìn)行二次樣品的制備，嚴(yán)重影響工作效率。②樣品制備區(qū)域的清潔問題。實(shí)驗(yàn)室的衛(wèi)生至關(guān)重要，樣品制備人員在每次樣品制備完畢后應(yīng)及時(shí)打掃桌面、清洗工具，杜絕微生物繁殖。例如，要定期對(duì)實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行打掃，制樣間存放了大量食品，易引誘蟲子和老鼠，要定期投放滅蟑藥以及鼠藥，保證實(shí)驗(yàn)室衛(wèi)生。

2.4 制備工具的定期維修更換

在日常工作期間也需要注意對(duì)于制備工具的保養(yǎng)和維修，若制備工具磨損過大，刀片里的金屬成分可能會(huì)進(jìn)入制備樣品中，對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性影響較大。因此要定期對(duì)制備工具進(jìn)行檢查和維護(hù)，若磨損過大，已不能繼續(xù)制樣，應(yīng)立即更換制備工具，杜絕后期的不良影響，保證實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)真實(shí)、準(zhǔn)確。

3 樣品儲(chǔ)存

根據(jù)《實(shí)驗(yàn)室樣品管理指南》（SN/T 3509—2013），樣品在制備完成后應(yīng)立即放回倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行儲(chǔ)存，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)根據(jù)樣品的性質(zhì)如生物特性、包裝方式、加工工藝等，選擇適宜樣品的保存方法，以確保樣品性狀能長(zhǎng)時(shí)間保持穩(wěn)定以滿足檢測(cè)要求，特別是貯存溫度條件，應(yīng)按照冷凍、冷藏、常溫區(qū)分保存，可遵循以下規(guī)律[5]。①穩(wěn)定產(chǎn)品在18～27 ℃室溫保存，應(yīng)避免高溫和潮濕。②在室溫下不穩(wěn)定的產(chǎn)品在2～8 ℃保存。③冷凍產(chǎn)品在-28～-18 ℃保存。④超低溫保存產(chǎn)品的存儲(chǔ)溫度≤-70 ℃。

農(nóng)產(chǎn)品和預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)分開保存，農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)放在專屬的冰柜中進(jìn)行冷凍，預(yù)包裝產(chǎn)品按照需要進(jìn)行冷凍、冷藏以及常溫保存等方式分開保存。冰柜與貨架應(yīng)該分區(qū)，并貼上對(duì)應(yīng)的區(qū)域名稱，如糕點(diǎn)、飲料、保健品等。為了之后清理樣品方便以及找復(fù)測(cè)樣品快捷，還可以按照樣品的月份分開放置，并貼上時(shí)間。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)維持、監(jiān)控和記錄樣品存放條件，特別是保存溫度對(duì)檢測(cè)結(jié)果有影響的冷藏和冷凍樣品至少應(yīng)每天記錄一次冷柜的儲(chǔ)存溫度。此外，倉(cāng)庫(kù)內(nèi)還應(yīng)防盜、防蟲、防鼠、消防，配置齊這些設(shè)施，遠(yuǎn)離陽(yáng)光直射，管理人員需要每日檢查倉(cāng)庫(kù)環(huán)境以及記錄倉(cāng)庫(kù)內(nèi)冰柜的溫度是否正常。冰柜需要配備溫度檢測(cè)工具以及控制工具，定期對(duì)設(shè)施進(jìn)行保潔和除冰作業(yè)。

日常工作中還應(yīng)準(zhǔn)備復(fù)測(cè)樣品的登記本，填寫復(fù)測(cè)樣品的編號(hào)、復(fù)測(cè)樣品的名稱、復(fù)測(cè)時(shí)間以及退樣時(shí)間，實(shí)驗(yàn)人員不得隨意進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)，應(yīng)將所需樣品轉(zhuǎn)告?zhèn)}庫(kù)管理員，由倉(cāng)庫(kù)管理員轉(zhuǎn)交給實(shí)驗(yàn)人員。當(dāng)實(shí)驗(yàn)人員完成復(fù)測(cè)工作后，若有剩余應(yīng)將樣品轉(zhuǎn)交給倉(cāng)庫(kù)管理員，并由復(fù)測(cè)人員填寫登記本，做好復(fù)測(cè)工作的記錄工作。要設(shè)置不合格樣品的存放區(qū)域，與合格樣品完全分開，保證整個(gè)工作的有序進(jìn)行。在沒有其他規(guī)定的情況下，實(shí)驗(yàn)室的樣品管理記錄應(yīng)該至少保留3年。

4 樣品處置

樣品、副樣品和保留樣品應(yīng)至少保存到出具檢驗(yàn)報(bào)告后的仲裁申訴期結(jié)束。保存在倉(cāng)庫(kù)的樣品要做到定期清理。樣品一般在進(jìn)入倉(cāng)庫(kù)后50個(gè)工作日進(jìn)行無害化處理，在處理時(shí)要進(jìn)行拍照登記，每次處理時(shí)填寫此次處理的樣品數(shù)量、樣品名稱、處理時(shí)間于樣品處理登記本上。對(duì)于具有危害性的樣品，應(yīng)交由專業(yè)廢棄物處理機(jī)構(gòu)處置，或?qū)嶒?yàn)室建立已經(jīng)驗(yàn)證安全有效的危害性樣品處置程序，進(jìn)行無害化處理并記錄，該程序應(yīng)滿足國(guó)家或地方的相應(yīng)法律法規(guī)的要求，還應(yīng)包括危害性樣品的堆放和處置等方面管理[6]。

5 結(jié)語(yǔ)

樣品的管理是整個(gè)實(shí)驗(yàn)中看似簡(jiǎn)單但卻非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，樣品管理包含接收、制備、存儲(chǔ)和處置4個(gè)環(huán)節(jié)，缺一不可。樣品管理包含了樣品的正常流轉(zhuǎn)、復(fù)測(cè)取樣、按時(shí)處置，這些環(huán)節(jié)都是實(shí)驗(yàn)流程中的重中之重。要求樣品的每一個(gè)環(huán)節(jié)有記錄、可追溯；要求樣品管理人員熟悉樣品的分類和每個(gè)檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照樣品管理的方法要求執(zhí)行，為檢測(cè)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確、完整和可靠提供支持。樣品是檢測(cè)工作的重心，樣品的管理工作涵蓋了檢測(cè)工作的整個(gè)流程，提升檢驗(yàn)工作的效率，落實(shí)精細(xì)化的管理勢(shì)在必行。