韓曉磊，林昕彤，姚美佳，王志佳，劉曉東

（吉林省正恒檢測(cè)有限公司，吉林長(zhǎng)春 130015）

在經(jīng)濟(jì)與社會(huì)飛速發(fā)展的今天，食品安全事故頻發(fā)，飲食健康問題受到人們的廣泛關(guān)注，我國(guó)政府相關(guān)部門也加大了對(duì)食品行業(yè)的監(jiān)管力度。食品安全不但關(guān)系著人們的身體健康，還將直接影響企業(yè)生產(chǎn)效率以及市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的提升，甚至可能危及國(guó)家經(jīng)濟(jì)安全和社會(huì)穩(wěn)定。因此，做好食品衛(wèi)生監(jiān)督工作尤為重要。近年來，我國(guó)已將食品中生物性危害及常見致病菌監(jiān)測(cè)納入微生物風(fēng)險(xiǎn)管理體系，并提出了強(qiáng)化食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量管控的對(duì)策[1-2]。

諾貝爾文學(xué)獎(jiǎng)得主赫爾曼·黑塞激賞的長(zhǎng)篇小說，自六十年代至今已被譯成四十多種文字在全球發(fā)行。《鹿》極具藝術(shù)性地描寫了女性命運(yùn)，以及女性自我價(jià)值實(shí)現(xiàn)的意義。

1 食品微生物檢測(cè)的重要性

食品微生物檢測(cè)是食品安全檢測(cè)中最重要的一類，是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量好壞的首要標(biāo)準(zhǔn)。在食品衛(wèi)生監(jiān)督工作中，必須要控制好食品中微生物含量，如果發(fā)現(xiàn)食品中含有不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的細(xì)菌或其他有害菌，則應(yīng)及時(shí)采取控制措施。

食品安全關(guān)系著人們的生命健康。我國(guó)自改革開放以來，國(guó)民經(jīng)濟(jì)快速發(fā)展，人們的生活水平日益提升，對(duì)于食品衛(wèi)生也提出了更高要求。伴隨著社會(huì)生產(chǎn)力的發(fā)展，食品生產(chǎn)企業(yè)層出不窮，企業(yè)間競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，難免會(huì)出現(xiàn)一些企業(yè)為獲取更多經(jīng)濟(jì)利潤(rùn)而盲目擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模的情況，所生產(chǎn)出的食品質(zhì)量和安全得不到有效保障，大量問題食品進(jìn)入市場(chǎng)將嚴(yán)重干擾市場(chǎng)秩序。與此同時(shí)，食品安全事件也將嚴(yán)重影響社會(huì)的發(fā)展并給人體健康帶來一定程度的威脅。而食品中微生物檢測(cè)有利于提高食品安全，能夠確保并改善全民健康。

2 食品微生物檢測(cè)的主要內(nèi)容及檢驗(yàn)特點(diǎn)

食品微生物檢驗(yàn)就是采用科學(xué)的檢驗(yàn)方法與嚴(yán)格的儀器操作，根據(jù)檢驗(yàn)結(jié)果來判斷食品加工環(huán)境與食品衛(wèi)生狀況，以對(duì)食品受污染程度作出正確、客觀的評(píng)價(jià)，在食品安全監(jiān)控中不可或缺。因此，加強(qiáng)食品安全管理必須從食品微生物著手。食品中微生物種類及菌群數(shù)目均對(duì)食品質(zhì)量安全有顯著影響，其檢測(cè)結(jié)果可為食品衛(wèi)生安全的判斷提供重要參考依據(jù)，同時(shí)可為政府及相關(guān)部門食品監(jiān)管提供更為精準(zhǔn)的科學(xué)依據(jù)。

2.1 食品微生物檢測(cè)的主要內(nèi)容

2.1.1 菌落總數(shù)檢驗(yàn)

菌落總數(shù)檢驗(yàn)對(duì)食品污染程度評(píng)價(jià)、指導(dǎo)食品衛(wèi)生監(jiān)督和控制食源性疾病具有重要的意義。隨著現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，微生物檢測(cè)技術(shù)有了很大進(jìn)步。對(duì)如何提高檢測(cè)效率進(jìn)行全面分析，能夠減少或消除檢樣中的菌落總數(shù)超標(biāo)現(xiàn)象。

檢驗(yàn)人員作為微生物檢測(cè)工作的執(zhí)行者，在檢驗(yàn)過程中出現(xiàn)的操作不規(guī)范或操作錯(cuò)誤都將直接影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。檢測(cè)人員對(duì)食品菌群及微生物污染情況的了解不夠全面，也會(huì)導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)偏差或錯(cuò)誤，給后續(xù)的檢測(cè)判斷帶來困難。此外，檢驗(yàn)人員對(duì)檢測(cè)結(jié)果的影響還體現(xiàn)在以下幾方面：①工作人員在操作過程中可能會(huì)受到外界因素干擾導(dǎo)致誤判；②檢驗(yàn)設(shè)備本身存在問題或缺陷，但相關(guān)人員未對(duì)其進(jìn)行及時(shí)維修，日常生活中未進(jìn)行有效保養(yǎng)與維護(hù)；③實(shí)驗(yàn)環(huán)境和條件不合理也容易造成檢測(cè)錯(cuò)誤；④實(shí)驗(yàn)室管理不當(dāng)也易使檢測(cè)結(jié)果出錯(cuò)。操作人員的責(zé)任心強(qiáng)弱直接關(guān)系到最終的檢測(cè)結(jié)果，因此專業(yè)檢測(cè)需要技能的支持和工作責(zé)任心的培養(yǎng)。

農(nóng)民群眾普遍學(xué)歷不高，對(duì)農(nóng)業(yè)機(jī)械化的認(rèn)識(shí)不足，對(duì)培訓(xùn)工作缺乏重視，對(duì)農(nóng)業(yè)機(jī)械技術(shù)的學(xué)習(xí)積極性、主動(dòng)性較低。部分農(nóng)民輕視農(nóng)業(yè)機(jī)械技術(shù)培訓(xùn)，在接受培訓(xùn)時(shí)應(yīng)付了事，甚至在培訓(xùn)過程中損壞機(jī)械設(shè)備，引發(fā)安全事故。這些情況的發(fā)生，使農(nóng)業(yè)機(jī)械技術(shù)的推廣受到影響。

大腸菌群是一種需氧及兼性厭氧革蘭氏陰性無芽孢桿菌，在特定培養(yǎng)條件下能發(fā)酵乳糖，產(chǎn)酸、產(chǎn)氣。大腸菌群廣泛存在于人畜糞便中，是造成糞便污染最主要的腸道致病菌之一。我國(guó)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中對(duì)食品中大腸桿菌總數(shù)和金黃色葡萄球菌計(jì)數(shù)給出了明確的限值，大腸菌群數(shù)超標(biāo)的食品可判定為衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)、不安全。

1.針對(duì)采購預(yù)算的不合法性，在采購預(yù)算過程中，高校存在隨意追加或削減預(yù)算的現(xiàn)象，要強(qiáng)化檢察高校在政府采購時(shí)預(yù)算的合法性。高校預(yù)算部門的組成之一就是政府采購預(yù)算部門，主管部門在進(jìn)行部門預(yù)算批準(zhǔn)時(shí)，涵蓋了部門的政府采購預(yù)算。所以，高校有必要申報(bào)政府采購的預(yù)算流程、批準(zhǔn)、并且對(duì)臨時(shí)預(yù)算程序的增設(shè)進(jìn)行嚴(yán)格審查。重點(diǎn)審查在預(yù)算過程中，重點(diǎn)審查是否存在任何額外或預(yù)算削減，以及補(bǔ)充或減少過程是否按照所需的批準(zhǔn)程序處理。

檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)是檢驗(yàn)工作開展中最基本的指標(biāo)，盡管國(guó)家對(duì)各種食品檢驗(yàn)都作出了相應(yīng)的規(guī)定，但是在實(shí)際檢驗(yàn)過程中仍然存在各種各樣的問題，因此需要相關(guān)人員根據(jù)實(shí)際情況選擇合適的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范。本文主要針對(duì)食品質(zhì)量監(jiān)督抽查中遇到的一些問題以及解決辦法展開討論，如不同試樣稱量的標(biāo)準(zhǔn)中，固體是以重量來衡量，液體是以體積來衡量，黏稠的液體由于容易黏附于容器內(nèi)壁，不宜以體積來計(jì)量，應(yīng)以稱量來衡量[3]。但若檢測(cè)人員對(duì)其把握不夠到位，則容易影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

隨著中國(guó)老齡化的加劇,老人的安全監(jiān)管問題已成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)問題之一。據(jù)統(tǒng)計(jì),截至2015年6月,我國(guó)65歲以上老年人數(shù)量已接近2個(gè)億,占總?cè)丝诘?4.9%[1],這一比例明顯高于聯(lián)合國(guó)傳統(tǒng)老齡化社會(huì)標(biāo)準(zhǔn)。

對(duì)某些特定種類食品，如乳制品、果汁飲料和其他產(chǎn)品，其微生物限量必須符合相應(yīng)國(guó)家或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；對(duì)于肉制品、水產(chǎn)品等特殊類食品，則可采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)。有些產(chǎn)品在生產(chǎn)加工時(shí)沒有按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行操作，從而導(dǎo)致產(chǎn)品中細(xì)菌數(shù)量超標(biāo)的情況發(fā)生。因此在進(jìn)行檢測(cè)時(shí)，對(duì)于不同食品，要根據(jù)食品的特性制定出相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和限值。

2.2.2 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)復(fù)雜

2.2 食品微生物檢驗(yàn)特點(diǎn)

2.2.1 樣品采集難度大

由于食品微生物種類繁多，且不同檢驗(yàn)內(nèi)容所需檢驗(yàn)方案也不相同。為確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，同一項(xiàng)目需使用多個(gè)檢驗(yàn)方案才能得到檢驗(yàn)要求，增大了收集與檢驗(yàn)工作難度。

我國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中致病菌種類繁多，如金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌等，具有很強(qiáng)的耐藥性和致病性。因此，必須要加強(qiáng)食品致病菌的檢測(cè)工作，確保食品質(zhì)量安全。本文主要介紹食品致病菌定性定量分析方法，食品致病菌檢測(cè)過程中，由于同一種食品中同一種致病菌數(shù)量存在差異，所以人發(fā)生食物中毒時(shí)表現(xiàn)出的病癥也不盡相同，有必要按照國(guó)家、行業(yè)和企業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)致病菌進(jìn)行定量檢測(cè)。

在接種疫苗的過程中，護(hù)士應(yīng)密切關(guān)注兒童的具體情況，觀察其是否出現(xiàn)汗出、心慌、頭暈、發(fā)熱、面色蒼白等不良反應(yīng)，如出現(xiàn)上述情況，應(yīng)立即通知醫(yī)生，給予妥善處理。

2.1.3 致病菌檢驗(yàn)

屋子里很快想起鼾聲。響屁連天。我們破天荒地睡了個(gè)懶覺，被李大頭喊起來時(shí)，天已完全亮了。我們提著褲子，急匆匆尋露天廁所。室內(nèi)的廁所不夠這么多人排泄。

9月中、下旬抓住晴好天氣及時(shí)收割，收割機(jī)需安裝秸稈切碎裝置，秸稈粉碎還田，留茬高度控制在15厘米以下。

3 影響食品微生物檢驗(yàn)的因素

3.1 檢驗(yàn)人員能力范圍

2.1.2 大腸菌群檢驗(yàn)

縱觀微生物檢驗(yàn)的全過程，檢驗(yàn)人員起到了主導(dǎo)作用，是影響微生物檢驗(yàn)結(jié)果的關(guān)鍵因素之一。檢驗(yàn)人員只有具備一定的知識(shí)與技能，才能有效擴(kuò)大自己的認(rèn)知范圍，從而獲得更加精確的檢驗(yàn)結(jié)果。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，各種先進(jìn)技術(shù)也不斷被應(yīng)用于微生物檢驗(yàn)工作中，為食品檢驗(yàn)工作提供了更多可靠且精準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)。

為了確保檢驗(yàn)結(jié)論準(zhǔn)確、全面，要求檢驗(yàn)人員不僅要有較高的職業(yè)素養(yǎng)，還要有一定的辨別、鑒別能力。因此，在實(shí)際工作中，必須要提高檢驗(yàn)人員的綜合能力，并加強(qiáng)管理力度，最大限度地減少人為影響因素給檢驗(yàn)結(jié)果帶來的損失，以免因自身能力的欠缺而影響檢驗(yàn)的總體水平。

3.2 儀器設(shè)備

食品中微生物的檢驗(yàn)工作是一項(xiàng)精密性較強(qiáng)的工作，在工作中需要使用到較多的儀器設(shè)備，為了確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，則需要根據(jù)相關(guān)操作說明及維護(hù)方法與注意事項(xiàng)對(duì)全部?jī)x器與設(shè)備進(jìn)行操作與維護(hù)。但是在實(shí)際操作過程中，由于一些因素的影響，可能造成檢測(cè)數(shù)據(jù)出現(xiàn)誤差或者是錯(cuò)誤，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生不利影響。

在儀器使用過程中，應(yīng)注意以下幾方面內(nèi)容：①滅菌結(jié)束后，壓力表指針降至0 MPa時(shí)才能開蓋取物品，整個(gè)過程中應(yīng)戴隔熱手套以防燙傷；②放置在干熱滅菌器中的滅菌物需要在干烤之前洗凈、擺放整齊、彼此之間留空隙、不與滅菌器底直接接觸；③滅菌完成后，待溫度降至40 ℃時(shí)方可開蓋取物；④所用儀器設(shè)備需定期驗(yàn)證與維修，確保設(shè)備工作狀態(tài)良好，做好有關(guān)記錄工作。檢驗(yàn)人員應(yīng)正確使用儀器設(shè)備，并對(duì)其進(jìn)行科學(xué)維護(hù)，確保儀器設(shè)備的正常運(yùn)行，以獲得可靠的檢驗(yàn)結(jié)論。

3.3 樣品質(zhì)量

樣品作為檢測(cè)載體，若由于保存或使用不規(guī)范而受到污染將直接影響微生物的檢測(cè)結(jié)果。為確保實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)質(zhì)量及報(bào)告準(zhǔn)確可靠，需做好樣品處理工作。本文結(jié)合筆者實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)，從以下幾個(gè)方面總結(jié)了在樣品處理過程中應(yīng)注意的事項(xiàng)：①嚴(yán)格按照相關(guān)要求開展工作；②收到顧客送檢的樣品后，要按照顧客檢測(cè)需求核對(duì)樣品及信息是否完整、相符，并對(duì)其可檢性進(jìn)行確認(rèn)，做好唯一性標(biāo)識(shí)和檢測(cè)狀態(tài)標(biāo)識(shí)，記錄登記，由專人負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)交、檢驗(yàn)、存放及管理，樣品按移交的先后順序進(jìn)行移交；③樣品性質(zhì)不同，其分類存放要求也不相同，應(yīng)根據(jù)樣品的種類及保存目的分別制定相應(yīng)的留樣期和留樣期，并在樣品處置單上注明。對(duì)樣本的采樣、儲(chǔ)存、流轉(zhuǎn)及處置各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行有效把控，才能確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性與可靠性。

3.4 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

我國(guó)常用標(biāo)準(zhǔn)主要有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)及企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)4種。其中包括國(guó)務(wù)院頒布的《質(zhì)量振興綱要》以及其他一些相關(guān)法規(guī)文件，另外還有許多行業(yè)的地方性標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)[4]。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作為標(biāo)準(zhǔn)體系的主要組成部分，具有最高的權(quán)威性，有強(qiáng)制性與推薦性之分，強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)是必須執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。

3.5 檢驗(yàn)環(huán)境

食品微生物檢驗(yàn)環(huán)境在質(zhì)量管理中占有重要地位，在很大程度上關(guān)系到檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。實(shí)驗(yàn)室分為工作區(qū)域、辦公區(qū)域、專屬區(qū)域，不同區(qū)域之間存在交叉污染問題。無菌操作室的潔凈度要求為本地100，背景環(huán)境潔凈度為10 000，沉降菌落數(shù)30 min以內(nèi)不得大于3 CFU·m-3、粒徑不超過0.5 μm的塵埃粒子數(shù)不應(yīng)超過350 000粒/m3[5]。實(shí)驗(yàn)室中各個(gè)無菌區(qū)域之間應(yīng)該有一段距離，如陰陽角應(yīng)該適當(dāng)拉開，無菌室與無菌區(qū)之間應(yīng)留有足夠的空隙，以保證滅菌和有菌區(qū)內(nèi)空氣流通順暢；無菌區(qū)外應(yīng)保持清潔，并根據(jù)不同的使用對(duì)象選擇合適的潔具顏色。由于實(shí)驗(yàn)室內(nèi)空氣、物體表面等存在著大量微小顆粒物或氣溶膠，這些污染物會(huì)與微生物發(fā)生相互作用，從而使檢測(cè)結(jié)果出現(xiàn)偏差。因此，必須加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)環(huán)境的控制。在日常的工作中，為了保證周圍環(huán)境處于受控狀態(tài)下，應(yīng)當(dāng)設(shè)置合適的頻率對(duì)微生物實(shí)驗(yàn)室周圍環(huán)境進(jìn)行監(jiān)控，并細(xì)致記錄相關(guān)的監(jiān)控情況。

4 結(jié)語

食品微生物是影響食品安全的重要因素之一，直接影響到人們的身體健康和生命安全。因此，必須要加強(qiáng)食品微生物檢測(cè)工作。然而，在實(shí)際檢測(cè)過程中存在一些不足，需要加以改進(jìn)，只有促進(jìn)和提高食品微生物檢測(cè)水平，才能保證食品安全，保障消費(fèi)者身體健康。