◎ 陳文超

（福建省泉州市南安市豐州鎮(zhèn)人民政府，福建 南安 362333）

烹飪中的“烹”是煮的意思，“飪”是熟的意思，因此烹飪就是將食材煮熟的意思。廣義上的烹飪是指對食材進(jìn)行加熱調(diào)味，使其色香味俱全，滿足人們最基本的飲食要求和對美味的需求。我國具有悠久的烹飪歷史和燦爛的烹飪文化，經(jīng)過幾千年的歷史沉淀，我國勞動人民創(chuàng)造了豐富多彩的烹飪方法，形成了一套兼具理論與實踐的中式烹飪方法體系。我國常見的中式烹飪方法有煮、熘、燜、燒、氽、蒸、炸、酥、燴、扒、燉、爆和炒等[1]。本文主要介紹這些中式烹飪方法的特點，并為弘揚(yáng)我國中式烹飪方法，為中式烹飪方法的創(chuàng)新提出幾點建議，以促進(jìn)我國烹飪方法的不斷進(jìn)步與發(fā)展。

1 中式烹飪方法概述

中式烹飪方法具有上千年歷史，經(jīng)過我國古代勞動人民的不斷研究和摸索，形成了豐富多樣的中式烹飪方法，據(jù)不完全統(tǒng)計我國約有近500種烹飪方法，常見的中式烹飪方法有煮、熘、燜、燒、氽、蒸、炸、燉、炒及拔絲等十余種，下面就這些中式烹飪方法作簡要介紹。

煮是將食材放到盛有水的鍋里加熱，直到食材成熟為止。在煮的過程中，食材中的蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)會融入水中形成新鮮可口的湯水，湯水再浸潤食材，使得食材也新鮮美味。煮這種中式烹飪方法可以制作出美味的固態(tài)食物和液態(tài)湯水，兩者兼得[2]。常見的用煮這種烹飪方法制作的菜品有水煮魚和水煮肉片。

熘是指將淀粉糊過的食材放入油鍋中炸，然后再將芡汁調(diào)料放入鍋中一起加熱到成熟。通過熘這種烹飪方法制作的菜品兼具香脆和鮮嫩的優(yōu)點，口感別致。一般在熘炒時采用旺火加熱，快速翻炒，才能達(dá)到外酥里嫩的口感。常見用熘這種烹飪方法制作的菜品有醋熘白菜和熘肥腸。

燜是指將食材放入油鍋炸至半熟，再加入水蓋上鍋蓋用溫火加熱至爛熟的烹飪方法，這種烹飪方法制作的菜品軟爛不膩，易于消化。常見的菜品有油燜大蝦和黃燜雞。

燒是指將食材放到油鍋炸熟，再加調(diào)味料和湯汁加熱到爛熟。經(jīng)過燒制，食材中的氨基酸、蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽等營養(yǎng)物質(zhì)都發(fā)生水解反應(yīng)，溶入湯汁中，使得湯汁鮮美，肉質(zhì)松散。因此這種烹飪方法具有汁濃肉爛、色香味俱全的特點。常見的菜品有紅燒肉和紅燒帶魚等。

汆是指將食材與調(diào)味料一起混合后放到盛水的鍋中煮熟的烹飪方法。汆菜的重點是食材與調(diào)味料的配比與調(diào)制，它的特點是新鮮爽口，有菜有湯，營養(yǎng)均衡。常見的菜品有汆丸子。

蒸是指將食材與調(diào)味料調(diào)制好后放在蒸籠上蒸熟的烹飪方法。此烹飪方法的原理是以水蒸氣作為傳熱媒介，保持蒸籠內(nèi)的溫度在100 ℃以上，用水蒸氣來保留食材的原汁原味和營養(yǎng)成分，因此該烹飪方法能夠最大程度保留食材原來的味道，質(zhì)地鮮嫩，原汁原味。該烹飪方法分為清蒸、干蒸和粉蒸，常見的菜品有清蒸鱸魚和蒸拿糕等。

炸是指將食材裹上淀粉放油鍋加熱或直接放油鍋加熱至熟透，炸的原理是油鍋溫度高，食材溫度低，兩者存在巨大溫差，使得食材內(nèi)部水分得以保持，形成外酥里內(nèi)的香脆口感。但是油炸食品中含有較多的脂肪，加上高溫會使食材中的維生素、蛋白質(zhì)破壞掉，降低食材營養(yǎng)成分，且高溫加熱能夠使脂肪分解為對人體有害的低級酮和醛，蛋白質(zhì)遇高溫產(chǎn)生致癌物質(zhì)，不利于身體健康，不宜多吃油炸食品。常見的油炸菜品有炸蝦和炸雞等。

燉是指將食材切好之后煸炒，再加入水和調(diào)味料用文火慢煮至熟透的烹飪方法。此烹飪方法的特點是有菜有湯，食材軟爛易消化，味道濃郁。常見的菜品有小雞燉蘑菇和清燉鯽魚等。

炒是指在熱油鍋內(nèi)放入食材和調(diào)味料加熱到成熟的方法。一般采用旺火快炒來保留食材中的營養(yǎng)成分，避免營養(yǎng)成分被高溫破壞。常見的菜品有小炒肉和西紅柿炒雞蛋。

拔絲是指將糖和油放在鍋中熬成糖稀掛在食材上的烹飪方法。拔絲的特點就是有甜味的絲線，其關(guān)鍵在于熬制糖稀的方法，熬得太久容易發(fā)老發(fā)黑，熬得時間短則難以拉絲，因此要掌握好熬制糖稀的火候。常見的菜品有拔絲山藥和拔絲蘋果。

2 中式烹飪方法的特點

2.1 食材豐富，菜品繁多

我國被譽(yù)為烹飪王國，具有豐富的食材和多樣的烹飪方法[3]。只有食材和烹飪方法都豐富，才能創(chuàng)造出更加豐富繁多的菜品。每一種食材都可以煎炒烹炸，而每一種烹飪方法都可以應(yīng)對很多食材。例如，針對豬肉這一種食材，就可以有小炒肉、紅燒肉、燉豬蹄和汆丸子等不同烹飪方法，而且每種烹飪方法做出來的豬肉在色澤、味道和氣味上都各有千秋，不分伯仲。同樣是燉這種烹飪方法，人們可以燉白菜、豆角、和土豆塊等素菜，也可以燉豬肉、牛肉、羊肉和魚肉等葷菜，還可以小雞燉蘑菇、豬肉燉粉條和酸菜燉魚等葷素混燉，而且燉不同的食材其口感可能大都軟爛易嚼，但味道則各不相同，燉菜有菜香，燉肉有肉香，不同火候燉出來的菜品其香味也不一樣。正因為烹飪方法和食材的多樣性，兩者之間具有成百上千種搭配方式，才成就我國烹飪王國的美譽(yù)。

2.2 選材嚴(yán)謹(jǐn)，因材施藝

我國烹飪方法雖然繁多，但并非毫無章法的胡亂烹飪，中式烹飪方法格外注重食材的品質(zhì)，在挑選食材時很有講究。每一種食材都有其獨特的質(zhì)地、色澤和味道，廚師要精通每一個食材的屬性，而且要熟悉食材在烹飪過程中發(fā)生的一系列化學(xué)變化和物理變化，只有這樣才能選好食材和烹飪方法，使得食材和烹飪方法完美結(jié)合。例如，清蒸這種烹飪方法對食材要求就很高，要求食材新鮮，這樣才能保留食材原始新鮮的味道。對于同樣的食材，不同季節(jié)和不同部位也會采用不同的烹飪方法，例如豬肉分為里脊肉、五花肉、前腿肉和后腿肉等10余種類型，里脊肉是脊骨與大排連接的瘦肉，是豬肉最嫩的部位，水分多脂肪少，適合炸、熘和炒等烹飪方法；五花肉是豬肋條與肘部之間的肉，肥瘦相間，適合燒和燉等烹飪方法。由此可見，中式烹飪方法在食材選擇上很講究，會因材施藝，根據(jù)不同的食材選擇不同烹飪方法[4]。

2.3 刀功精湛，更易入味

將食材切成想要的形狀以便于烹飪，而中式烹飪方法的一大特點就是刀功精湛，廚師們可以將食材切成條、絲、丁、片、塊和段等多種形狀。之所以將食材切成多種形狀，一方面是為了擺盤美觀，能夠根據(jù)食材的形狀將菜品擺成不同的造型，更具有視覺美感；另一方面是為了讓食材更好入味，因為整個食材與調(diào)味料接觸的面積很少，同時調(diào)味料難以滲透到食材內(nèi)部，而將食材切成不同形狀可以增加食材與調(diào)味料接觸的面積，也可以使食材內(nèi)部也與調(diào)味料充分接觸，更容易使食材入味，制作出來的菜品也更美味。而且很多廚師的刀工精湛，能將各類食材雕刻成各種造型，充分發(fā)揮食材的美學(xué)特點，使食材做出來的菜品色香味俱全。

2.4 擺盤獨特，藝術(shù)性強(qiáng)

中式烹飪方法很注重擺盤，所謂的擺盤就是將烹飪好的食材做出各種造型，來傳達(dá)某種情感和寓意，例如將糖醋鯉魚對折，使其呈現(xiàn)鯉魚躍龍門的造型，則寓意學(xué)有所成或官運亨通，表達(dá)對食用者的祝愿。中式烹飪方法中的擺盤其實是一種烹飪文化的視覺呈現(xiàn)。我國擁有歷史悠久的烹飪歷史，在此過程中我國烹飪方法與中國深厚的文化不斷融合。例如，將書法、繪畫和陶藝等傳統(tǒng)文化元素融入烹飪中，用烹飪好的食材當(dāng)作繪畫、書法和陶藝素材進(jìn)行創(chuàng)作，提高烹飪食材的觀賞性和文化性，這樣不僅可以滿足人們對食物果腹的基本生理需求，還可以滿足人們的文化需求和藝術(shù)審美需求。廚師們通過擺盤讓食用者來了解我國深厚豐富的烹飪文化，弘揚(yáng)我國歷史悠久的烹飪文化。

3 中式烹飪方法的創(chuàng)新

3.1 菜品研發(fā)創(chuàng)新

新菜品的研發(fā)主要從食材、刀功、烹飪工具和擺盤等方面入手。①食材創(chuàng)新。廚師可以挑選一些不在正常可食用范圍內(nèi)的東西作為新食材進(jìn)行烹飪，例如昆蟲和野菜等。通過篩選新食材來促進(jìn)烹飪方法的創(chuàng)新，因為每一樣食材都具有獨特的屬性，需要與其相符的烹飪方法來發(fā)揮其食用特點，進(jìn)而促進(jìn)烹飪方法創(chuàng)新。②刀功創(chuàng)新。刀功決定食材形狀，通過刀功創(chuàng)新可以創(chuàng)新食材形狀，為更好地烹飪各種形狀的食材，勢必會進(jìn)行烹飪方法的創(chuàng)新。③烹飪工具創(chuàng)新。我國上百種烹飪方法大多是在各種各樣的鍋中完成的，有炸鍋、蒸鍋、燜鍋、炒鍋和涮鍋等，每種鍋對應(yīng)不同的烹飪方法，因此要想創(chuàng)新烹飪方法先可以創(chuàng)新烹飪工具。例如，現(xiàn)在流行的空氣炸鍋就是一種新型烹飪工具，其烹飪方法似炸非炸，因為炸食物沒有放油，但卻可以利用食物本身的油脂做出油炸效果，吃起來香酥可口，更加綠色健康。因此可以創(chuàng)新烹飪工具來創(chuàng)新烹飪方法。④創(chuàng)新擺盤方法。擺盤是中式烹飪方法不可缺少的一部分，擺盤的不同可以創(chuàng)造不同的菜品，例如同樣是一盤紅燒鯉魚，擺成鯉躍龍門的造型就可以叫“鯉魚躍龍門”，這樣就提升了紅燒鯉魚的視覺審美和文化內(nèi)涵。因此，可以通過創(chuàng)新擺盤的方法來研發(fā)新菜品。

3.2 從其他餐飲文化中學(xué)習(xí)經(jīng)驗

目前我國傳統(tǒng)餐飲文化正遭受西方餐飲文化的沖擊，西方餐飲文化無論是在選材還是在烹飪方法上都講究食材的原汁原味和菜品的營養(yǎng)性，例如烤牛排分三分熟、五分熟七分熟和九分熟，就是為了保留牛排的原汁原味；西方人愛吃水果沙拉，這就是一種生吃水果的體現(xiàn)，保留了水果的原汁原味，同時在水果中加入牛奶或酸奶，使富含維生素的水果中增加了牛奶中的蛋白質(zhì)成分，使得營養(yǎng)更加均衡，更有利于人們身體健康。中式烹飪方法應(yīng)該從西方餐飲文化中學(xué)習(xí)經(jīng)驗教訓(xùn)，尤其是學(xué)習(xí)保留食材原汁原味和營養(yǎng)成分的烹飪方法，目前我國的炸、炒、燒等烹飪方法多少會破壞食材原來的味道和里面的營養(yǎng)元素，在確保食材安全的基礎(chǔ)上應(yīng)該學(xué)習(xí)西方烹飪方法中的生吃和半熟等方法，最大程度保留食材原汁原味和營養(yǎng)元素。同時西方餐飲文化講究營養(yǎng)均衡，每頓飯都會含有足夠的蛋白質(zhì)和無機(jī)鹽，而我國菜品大多是高碳水低蛋白，應(yīng)該通過烹飪方法的改善來提高菜品中蛋白質(zhì)、無機(jī)鹽和維生素的含量，確保中式烹飪方法烹飪的菜品營養(yǎng)更均衡。

3.3 主張綠色飲食

廚師應(yīng)該跟隨當(dāng)代人的飲食潮流來開發(fā)新菜品，當(dāng)下綠色健康飲食觀念深入人心，因此應(yīng)該注重烹飪食材的健康和營養(yǎng)，主要從烹飪方法的選擇和食材的選擇兩方面入手。一方面要摒棄不健康的烹飪方法，例如油炸燒烤等烹調(diào)方式并不利于身體健康，廚師應(yīng)該減少燒烤和烹炸等烹飪方法，用其他健康的烹飪方法來制作美食，如清蒸、鹵燉和水煮等，這些烹飪方法不僅能夠保留食材的原汁原味，還不會破壞食材的營養(yǎng)元素，更有利于人們的身體健康。另一方面要選擇有營養(yǎng)的食材進(jìn)行烹飪。如果廚師不了解食材營養(yǎng)價值，可以邀請營養(yǎng)師參與新菜品的研發(fā)，廚師負(fù)責(zé)開發(fā)新菜品，由營養(yǎng)師來鑒定菜品的營養(yǎng)價值，并將每個菜品大概含有的營養(yǎng)元素標(biāo)注在菜單上，讓消費者了解每道菜的營養(yǎng)價值。另外，也可以先讓營養(yǎng)師挑選具有較高營養(yǎng)價值的食材，例如雞肉、魚肉和蘑菇等，然后讓廚師根據(jù)綠色食材的屬性來選擇合適的烹飪方法進(jìn)行烹飪，這樣就可以創(chuàng)造出兼具營養(yǎng)和美味的綠色食品，滿足人們健康綠色飲食的需求。廚師也應(yīng)該大力宣傳和倡導(dǎo)綠色健康飲食，提高消費者的飲食品味[5]。在消費者心中樹立綠色健康飲食觀念，才能真正促進(jìn)綠色健康飲食的發(fā)展，提高我國烹飪方法的健康性和實用性。

4 結(jié)語

我國具有上千年的烹飪歷史，形成了豐富獨特的烹飪文化和完善系統(tǒng)的烹飪方法，常見的中式烹飪方法有煮、熘、燜、燒、氽、蒸、炸、燉、炒和拔絲等，中式烹飪方法之所以豐富多樣，是因為我國幅員遼闊，物產(chǎn)豐富，具有多種多樣的食材。食材的豐富加上嚴(yán)謹(jǐn)?shù)倪x材，因材施藝，才使得我國菜品兼具香氣和味道。再配以精湛刀法和獨特擺盤，才能繼承弘揚(yáng)我國傳統(tǒng)烹飪方法，實現(xiàn)中式烹飪方法的可持續(xù)發(fā)展。