◎ 曹 勇，郝建宇，姜蘭芳，馬小飛，李曉麗，王 敏，姬虎太

（山西農(nóng)業(yè)大學(xué)小麥研究所，山西 臨汾 041000）

小麥?zhǔn)侵匾募Z食作物之一，全球每年95%以上的小麥被加工成面粉，小麥面粉也是我國(guó)主要成品糧之一，是小麥經(jīng)過(guò)研磨制成的粉狀物，可加工成各種面制品，是餐桌上重要的美食原料，小麥面粉中的淀粉和面筋蛋白賦予了小麥面粉特殊的加工品質(zhì)。近些年小麥面粉的需求量越來(lái)越大，小麥面粉的儲(chǔ)藏?cái)?shù)量也隨之增加，失去果皮和種皮的外層保護(hù)，小麥面粉的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)直接與外界環(huán)境接觸導(dǎo)致面粉品質(zhì)很容易發(fā)生劣變[1-2]。對(duì)小麥面粉的研究主要集中在加工和食用工藝品質(zhì)、面粉品質(zhì)的變化、微生物對(duì)儲(chǔ)藏面粉的影響等[3-5]。本試驗(yàn)設(shè)置不同溫度和不同濕度組合，對(duì)小麥粉進(jìn)行模擬儲(chǔ)藏，研究?jī)?chǔ)藏過(guò)程中小麥粉粗蛋白含量、干濕面筋含量變化規(guī)律，為小麥面粉儲(chǔ)藏品質(zhì)變化的判定指標(biāo)和實(shí)倉(cāng)儲(chǔ)藏提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

小麥粉樣品由山西農(nóng)業(yè)大學(xué)小麥研究所提供，小麥品種為品育8012，屬于中筋小麥品種。

1.2 試驗(yàn)方法

本試驗(yàn)設(shè)置不同溫度（5 ℃、15 ℃、25 ℃和35 ℃）和不同濕度（55%RH、70%RH、85%RH）組合，對(duì)小麥粉進(jìn)行模擬儲(chǔ)藏，每隔30 d取樣1次，研究?jī)?chǔ)藏過(guò)程中小麥粉粗蛋白含量、干濕面筋含量變化規(guī)律。

1.3 數(shù)據(jù)與分析

使用Excel 2021對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同溫濕度儲(chǔ)藏條件下面粉粗蛋白和干面筋含量變化

面粉中蛋白質(zhì)能夠影響到小麥粉的烘焙和蒸煮品質(zhì)，同時(shí)對(duì)制成品的外觀色澤和口味等也有一定影響[6-8]。小麥面粉蛋白質(zhì)重要的組成成分是面筋，面筋的存在使小麥面粉形成具有特殊物理性質(zhì)的面團(tuán)。濕面筋中含有大量的水分，干物質(zhì)僅占1/3，干面筋中粗蛋白的含量約占總質(zhì)量的80%。由表1可知，在12個(gè)不同溫濕度組合條件下，儲(chǔ)藏120 d的小麥面粉粗蛋白含量保持在12.7%～13.2%，干面筋含量保持在11.0%～11.4%，小麥粉在不同溫濕度條件下，面粉的粗蛋白和干面筋含量幾乎無(wú)變化。

表1 不同溫濕條件下面粉粗蛋白和干面筋含量變化表

2.2 不同溫濕儲(chǔ)藏條件下面粉濕面筋變化

面筋是小麥粉中不能溶于水，并具有一定彈性的一種膠體混合蛋白質(zhì)[9-10]。當(dāng)小麥面粉中加入適量的水進(jìn)行攪拌時(shí)，其中的麥醇溶蛋白和麥谷蛋白顆粒會(huì)吸水溶脹，體積增大，顆粒之間相互黏結(jié)，并隨著攪拌的進(jìn)行，逐漸形成一個(gè)連續(xù)的、結(jié)實(shí)的、富有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[11-13]。用清水將其中大部分淀粉、可溶性蛋白質(zhì)及纖維素等物質(zhì)洗去，剩下的即是面筋[14-16]。面筋是小麥面粉中具有彈性的軟膠狀物質(zhì)，小麥面粉中面筋蛋白的含量及其質(zhì)量對(duì)面制品的品質(zhì)影響很大。

由圖1可知，在中低濕度儲(chǔ)藏控制期間，溫度條件相同，70%RH下的濕面筋含量要略低于55%RH濕面筋含量，并且濕度越大，濕面筋含量下降趨勢(shì)越快。在150 d的儲(chǔ)藏過(guò)程中，濕面筋含量雖然降低，但仍大于35%。小麥面粉在85%RH高濕條件下，濕面筋含量也呈下降趨勢(shì)。

圖1 不同溫濕條件下面粉濕面筋含量變化圖

3 結(jié)論與討論

小麥與其他禾谷類(lèi)作物的最大不同之處就是其含有特有的面筋蛋白，獨(dú)特的面筋蛋白賦予了面團(tuán)彈性、延展性和脹發(fā)性，所以小麥面粉才能制作出面條、饅頭、面包和蛋糕等多種食品。小麥面粉蛋白質(zhì)含量是衡量蛋白質(zhì)品質(zhì)（小麥營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)和加工品質(zhì)）的基本指標(biāo)，是育種的主要指標(biāo)，也是商品小麥品質(zhì)檢測(cè)的重要指標(biāo)。本試驗(yàn)結(jié)果表明隨著儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)，相同儲(chǔ)藏條件下的小麥粉濕面筋含量也隨之下降，不同溫濕條件下蛋白質(zhì)的總量在儲(chǔ)藏期內(nèi)沒(méi)有產(chǎn)生明顯變化，粗蛋白和干面筋含量幾乎沒(méi)變。

小麥面粉在不同儲(chǔ)藏條件下蛋白質(zhì)總量幾乎沒(méi)有發(fā)生變化，濕面筋含量發(fā)生了變化，說(shuō)明蛋白質(zhì)組成成分發(fā)生了改變[17-18]。麥谷蛋白含量增加是蛋白質(zhì)變化的主要表現(xiàn)，低分子量谷蛋白含量減少，高分子量谷蛋白含量增加，鹽溶及醇溶蛋白含量降低，使蛋白質(zhì)分子表面的游離基數(shù)量減少，與水的結(jié)合能力降低，小麥粉面筋中所包含的水分減少，濕面筋含量也隨之降低[19-20]。

小麥面粉剛磨制出時(shí)，吸水能力小，黏度大，蒸煮和烘焙品質(zhì)差，但儲(chǔ)藏一段時(shí)間后，小麥面粉有明顯的工藝后熟作用，使其烘焙和蒸煮品質(zhì)隨儲(chǔ)藏時(shí)間的延長(zhǎng)而改善。后熟時(shí)間一般為1.0～2.5個(gè)月，一般情況下，高溫儲(chǔ)藏比低溫儲(chǔ)藏成熟快。小麥面粉在市場(chǎng)供應(yīng)和商品流通等環(huán)節(jié)前一般會(huì)有一個(gè)短暫的儲(chǔ)藏管理過(guò)程。同時(shí)為了應(yīng)對(duì)突發(fā)事件，也必須儲(chǔ)藏一定數(shù)量的小麥面粉。儲(chǔ)藏期間小麥粉品質(zhì)變化是動(dòng)態(tài)變化的過(guò)程，與面粉水分和環(huán)境的溫濕度密切相關(guān)。面粉不易作長(zhǎng)期儲(chǔ)藏，在條件允許的情況下，儲(chǔ)藏面粉要控制好水分和溫度，根據(jù)面粉水分和環(huán)境濕度，采取不同措施，把溫度控制在相應(yīng)的安全范圍內(nèi)。