黃慶林 張秀萍

（1漢中職業(yè)技術(shù)學(xué)院，陜西漢中 723001；2勉縣農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣中心，陜西勉縣 724200）

雙孢蘑菇肉質(zhì)鮮美、營養(yǎng)豐富，是世界上栽培面積最大、產(chǎn)量最多、消費(fèi)最普遍的一種食用菌。雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)，具有自動(dòng)化程度高、省工省時(shí)、見效快、效益高、能夠周年生產(chǎn)等特點(diǎn)，是目前國際上較普遍、較成功的栽培模式，但是該模式在我國西北地區(qū)并不多見。筆者在實(shí)施“鄉(xiāng)村服務(wù)計(jì)劃”過程中，深入漢中市首家雙孢蘑菇工廠——陜西奕農(nóng)實(shí)業(yè)有限公司蘑菇工廠，在開展科技服務(wù)過程中，針對(duì)該公司雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)中存在的一些問題進(jìn)行了研究探討，以期為雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)產(chǎn)品保鮮、貯藏、銷售提供參考。

1 雙孢蘑菇腐爛褐變的主要原因

雙孢蘑菇富含氨基酸、維生素及礦物質(zhì)，可提高人體免疫力，具有防癌抗癌、提高人體免疫力等作用，深受人們的喜愛。雙孢蘑菇存在市場(chǎng)保質(zhì)期短、易老化開傘、變褐腐爛等問題，嚴(yán)重制約了雙孢蘑菇工廠的生產(chǎn)，降低了經(jīng)濟(jì)效益。究其原因，主要有以下幾個(gè)方面。

1.1 菇體自身衰老

雙孢蘑菇采摘后品質(zhì)不斷下降，不僅與不利的儲(chǔ)藏條件有關(guān)，也與其自身衰老密切相關(guān)。雙孢蘑菇是一種真菌，真菌具有生長速度快、對(duì)外界環(huán)境條件敏感等特點(diǎn)。雙孢蘑菇在采摘后貯藏過程中新陳代謝還在進(jìn)行，菇體要有效維持自身的生命活動(dòng)，會(huì)繼續(xù)進(jìn)行呼吸作用和蒸騰作用。其中呼吸作用是雙孢蘑菇采摘后最主要的生理活動(dòng)。雙孢蘑菇離開培養(yǎng)料，水分散失快，呼吸強(qiáng)度增大，耐貯性和抗病性降低。呼吸作用還會(huì)消耗菇體碳水化合物。采摘后的菇體，只能依靠消耗菇體自身養(yǎng)分來維持正常的生命活動(dòng)，導(dǎo)致菇體中碳水化合物含量隨貯藏時(shí)間的延長而逐漸降低，子實(shí)體的商品價(jià)值也明顯下降，風(fēng)味變劣，出現(xiàn)菌蓋開傘、菌柄伸長、變褐腐爛等現(xiàn)象。

1.2 水分大量散失

水分在維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)穩(wěn)定和正常的生理代謝中發(fā)揮著重要的作用。常溫下儲(chǔ)藏1～2 d，菇體即大量失水變褐。隨著水分的大量流失，雙孢蘑菇菇體會(huì)出現(xiàn)不同程度的萎蔫，扭曲變形、失鮮失重，風(fēng)味、品質(zhì)下降。水分的減少還會(huì)影響菇體正常的生理活動(dòng)，使菇體變褐。因此，如何緩解雙孢蘑菇采后蒸騰失水是提高其保鮮效果的關(guān)鍵。

1.3 酶促褐變

雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)遇到的常見問題是菇體容易變褐，雙孢蘑菇中的酶有促進(jìn)褐變的作用，加速衰老[1]。雙孢蘑菇在采摘后貯藏運(yùn)輸過程中，蛋白質(zhì)在酶的作用下會(huì)逐漸分解成氨基酸，并以酰胺的形式進(jìn)行氮的轉(zhuǎn)移。有些游離氨基酸可被氧化成醌類物質(zhì)，醌類物質(zhì)進(jìn)一步聚合便會(huì)產(chǎn)生顏色較深的物質(zhì)，使菇體褐變[2]。酶促褐變是造成雙孢蘑菇褐變的主要原因，其中多酚氧化酶（PPO）、過氧化物酶（POD）是引起酶促褐變的主要酶類。PPO和POD共同作用影響褐變。雙孢蘑菇體內(nèi)存在大量酚類底物，雙孢蘑菇在適宜的冷藏溫度下，多酚氧化酶受到抑制而減緩化學(xué)反應(yīng)，菇體為潔白色；在遭受到外界不良環(huán)境條件的脅迫，如高溫，菌蓋表面酚類物質(zhì)會(huì)發(fā)生酶促反應(yīng)而變褐發(fā)黑。其中低氧、高熱、二氧化碳積累等都會(huì)使雙孢蘑菇產(chǎn)生酚類底物，底物與酶發(fā)生快速反應(yīng)引發(fā)褐變。還原糖和VC含量的動(dòng)態(tài)變化情況也與褐變的發(fā)生存在一定的關(guān)系[3]。

1.4 有害微生物侵染

有害微生物侵染是導(dǎo)致雙孢蘑菇儲(chǔ)藏過程中變褐腐爛的重要原因，特別是受到機(jī)械損傷的菇體更易被有害微生物侵染，導(dǎo)致菌蓋軟化、菇體腐爛變質(zhì)等異常情況，嚴(yán)重時(shí)還會(huì)產(chǎn)生刺激性氣味和有毒物質(zhì)。導(dǎo)致蘑菇出現(xiàn)腐爛變質(zhì)的微生物主要有匍枝霉菌、有害疣孢霉菌、菌生輪枝霉等真菌和假單胞菌、托拉氏假單胞菌、美洲愛文氏菌等有害細(xì)菌。

2 雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)貯藏保鮮方法

2.1 適時(shí)采收，保持耐貯性

在勉縣雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)中，為了延緩衰老、防止褐變，提倡適當(dāng)偏早采收，效果良好。雙孢蘑菇采摘后還會(huì)繼續(xù)生長，工廠化生產(chǎn)量大，產(chǎn)品成熟期集中，銷售壓力大，因而雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)應(yīng)比露地栽培模式再早半天采收。當(dāng)雙孢蘑菇長到直徑35～45 mm、子實(shí)體70%～80%成熟時(shí)即可采收。要遵循“采大留小、寧小勿大、分批采收”的原則，成熟一批采摘一批。如果采收過晚，會(huì)導(dǎo)致子實(shí)體老化，褐變發(fā)黑、開傘變質(zhì)，失去食用價(jià)值。此外，還要盡量減少運(yùn)輸過程中的機(jī)械損傷，注意分級(jí)篩選、稱重包裝等環(huán)節(jié)，確保雙孢蘑菇顏色潔白，避免出現(xiàn)空心開傘。適當(dāng)早半天采收，菇體緊致、色白，不宜老化，贏得顧客喜愛。

2.2 嚴(yán)格消毒管理，嚴(yán)防病原菌侵染

雙孢蘑菇采收后，受環(huán)境條件的影響，其耐儲(chǔ)性、抗病能力會(huì)急劇下降，病原微生物的侵染也會(huì)導(dǎo)致保鮮效果下降。因此，雙孢蘑菇采收時(shí)，要求工人要輕取輕放，防止受到機(jī)械損傷，不給病原菌侵染造成可乘之機(jī)。同時(shí)，要加強(qiáng)雙孢蘑菇采摘前的管理，促進(jìn)菇體健壯生長，提高抗逆能力；在采收時(shí)要加強(qiáng)環(huán)境衛(wèi)生管理，操作人員需穿上工作服，戴上工作帽和一次性塑料手套，輕拿輕放，確保霉?fàn)€變質(zhì)得到有效控制，嚴(yán)防病原菌侵染[4]。

2.3 低溫冷藏，降低呼吸強(qiáng)度

雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)具有產(chǎn)量大、周年生產(chǎn)不間斷、銷售任務(wù)重等特點(diǎn)。常溫下雙孢蘑菇生長快，呼吸強(qiáng)度大，易變質(zhì)腐爛。可以采取低溫冷藏保鮮和冷藏車運(yùn)輸?shù)霓k法，盡量延長蘑菇商品壽命，防止雙孢蘑菇變質(zhì)腐敗。實(shí)踐證明，低溫冷藏可有效降低蘑菇的呼吸強(qiáng)度、延緩其生長速度，避免養(yǎng)分流失。低溫冷藏還能抑制酶的活性、降低呼吸作用、抑制微生物生長，從而達(dá)到延緩組織衰老、延長雙孢蘑菇貯藏運(yùn)輸時(shí)間的目的。采收后應(yīng)盡快放入冷藏庫中，使菇體中心溫度迅速低至庫溫，再進(jìn)行挑選、分級(jí)、加工、包裝，不能立即銷售的必須放冷庫中儲(chǔ)藏。蘑菇最適宜的儲(chǔ)藏溫度為0～3℃、空氣相對(duì)濕度為90%～95%，在這樣的儲(chǔ)藏條件下，可儲(chǔ)藏7 d[5]。

2.4 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮是通過調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氧氣和二氧化碳的比例，降低果蔬的呼吸強(qiáng)度，以延長產(chǎn)品貯藏保鮮時(shí)間的一種方式，也是當(dāng)今最簡單、可廣泛應(yīng)用的果蔬保鮮技術(shù)之一。氣調(diào)保鮮方法是將新鮮蘑菇漂洗、分級(jí)后瀝干，分別裝入充入1%氧氣、10%～15%二氧化碳、RH為95%～100%的PE硅窗薄膜袋中，于0～3℃冷庫中儲(chǔ)藏，30 d仍能保持良好的品質(zhì)[6]。在這種環(huán)境下，雙孢蘑菇菌蓋開傘及菌柄伸長受到抑制，開傘很少，蘑菇潔白，生長明顯受到抑制，雙孢蘑菇保鮮效果較好。

2.5 臭氧保鮮

臭氧作為一種強(qiáng)氧化劑，通過與微生物細(xì)胞膜磷脂分子中的不飽和脂肪酸或蛋白質(zhì)發(fā)生氧化反應(yīng)，從而導(dǎo)致菇體表面微生物死亡。將臭氧氣體以5.0 g/h通入2 L冰水中2 min制得的一定濃度的臭氧水[7]處理蘑菇，能對(duì)雙孢蘑菇病原菌的細(xì)胞壁和細(xì)胞膜產(chǎn)生破壞作用，快速殺滅微生物。低濃度的臭氧還可以消除蘑菇呼吸所釋放出的乙醇、乙醛等有害氣體，延緩衰敗，避免細(xì)胞組織老化。同時(shí)，臭氧處理能誘導(dǎo)蘑菇產(chǎn)生抗性，避免在貯藏中發(fā)生一些常見病害，如褐變、斑病、酸腐病等。臭氧保鮮技術(shù)成本較低、滅菌能力較強(qiáng)，能有效避免雙孢蘑菇在臭氧處理后出現(xiàn)褐變，增強(qiáng)雙孢蘑菇的商品價(jià)值[8]，但臭氧的濃度不宜過高，否則會(huì)導(dǎo)致雙孢蘑菇的細(xì)胞組織受損，影響風(fēng)味。

2.6 鹽水處理

用食鹽水浸泡采摘后的雙孢蘑菇是既簡單又經(jīng)濟(jì)的保鮮方法。將剛剛采摘的新鮮蘑菇洗凈后，放入0.6%食鹽水中浸泡8～10 min撈出瀝干水分后，再裝箱運(yùn)輸，可有效防止蘑菇變褐，延緩菇體衰老，減少開傘，防止霉?fàn)€變質(zhì)。

2.7 冷藏運(yùn)輸及銷售

雙孢蘑菇運(yùn)輸銷售時(shí)，要盡量把冷藏車溫度調(diào)整在2℃左右，采用紙箱包裝，內(nèi)加硅窗袋，即可以達(dá)到有效運(yùn)輸儲(chǔ)藏的目的。工廠化生產(chǎn)，量大質(zhì)優(yōu)，必須及時(shí)采用專用包裝、冷藏車運(yùn)輸至銷售市場(chǎng)，盡量減少儲(chǔ)藏時(shí)間。采取有效的市場(chǎng)營銷策略，制定促銷政策，比如農(nóng)（場(chǎng)）超（市）對(duì)接、農(nóng)（場(chǎng)）校（學(xué)校）對(duì)接等方式，拓展銷售渠道。雙孢蘑菇適宜于有冷藏條件的超市柜臺(tái)銷售，銷售儲(chǔ)藏柜的冷藏溫度應(yīng)保持在2～4℃，同時(shí)冷藏時(shí)溫度不應(yīng)有太大波動(dòng)，否則容易變色。

3 結(jié)語

雙孢蘑菇營養(yǎng)價(jià)值高，深受人們喜愛，但是商品壽命短，容易受到機(jī)械損傷及微生物侵染而發(fā)生腐爛變質(zhì)。本文探索出一套簡單易行的保鮮、儲(chǔ)藏、銷售方法，包括提早采收、低溫冷藏、食鹽水保鮮處理、氣調(diào)保鮮、冷藏車運(yùn)輸、農(nóng)超對(duì)接等措施，收到了一定的效果，使勉縣雙孢蘑菇工廠化生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了可持續(xù)發(fā)展。