袁華根，羅有文，高 峰

（1.江蘇農(nóng)牧科技職業(yè)學(xué)院，江蘇泰州 225300；2.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)動物科技學(xué)院，江蘇南京 210095）

揮發(fā)性風(fēng)味是決定肉品風(fēng)味最重要的物質(zhì)（Mottram，1998）。近年來，影響雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的因素有不少報道（周光宏和徐幸蓮，1999；Farka? 等，1997；Nonaka 等，1967），但主要集中在宰后因素的研究，如貯藏、加工等（Byrnea 等，2002；），對品種、日齡等生產(chǎn)因素的影響較少，目前李建軍等（2003）只對滋味及滋味前體物進(jìn)行了研究。如何在生產(chǎn)性能和肉質(zhì)風(fēng)味方面取得合理平衡，生產(chǎn)出價廉物美的雞肉產(chǎn)品是當(dāng)前研究的重點。本文將愛拔益加肉雞（AA 肉雞，42 d 上市）、廣西黃雞（SH 肉雞，105d 上市）兩個肉雞品種作為試驗材料，研究品種、日齡因素對雞肉揮發(fā)性風(fēng)味的影響，從而為優(yōu)質(zhì)雞肉生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料和方法

1.1 試驗動物 試驗選取1日齡AA 雞母雛、1日齡廣西黃母雛各100 只，在相同條件下飼養(yǎng)于南京青龍山雞場，日糧自配，AA 肉雞按兩階段飼養(yǎng)，廣西黃雞三階段飼養(yǎng)，按正常免疫程序進(jìn)行免疫。

1.2 樣品采集 AA 肉雞分別在28、35、42 d 稱重，屠宰接近平均體重的4 只雞，取胸肉和腿肉，用蒸餾水沖洗肉樣表面立即用鋁箔袋真空包裝，-20℃冷凍保藏待測。廣西黃雞分別于42、105 d 稱重取接近平均體重的4 只雞，屠宰取胸肉和腿肉，用蒸餾水沖洗肉樣表面立即用鋁箔袋真空包裝，-20℃冷凍保藏待測。

1.3 樣品測定

1.3.1 樣品處理 將冷凍保藏的肉樣完全解凍，取100 g 肉樣放入1000 mL 燒杯中，加入200 mL蒸餾水，加熱30 min，取出冷卻至室溫。去除表面，取中間樣品剪碎，迅速置于液氮罐中0.5 h，然后研磨成粉末。稱取研磨好的4 g 樣品放入15 mL樣品瓶中，-20℃冷凍待測。

1.3.2 氣質(zhì)聯(lián)用（GC-MS）測定 氣相色譜條件：PEG20M 毛細(xì)管色譜柱（30 m，0.25 mm，0.25 μm）；載氣He，流速0.8 mL/min，不分流；進(jìn)樣口溫度250 ℃；色譜柱起始柱溫35 ℃，保持3 min，以5 ℃/min 升至60 ℃，無保留；再以6℃/min 升至130℃，無保留；然后以10℃/min升至230 ℃，保留10 min。質(zhì)譜條件：電離方式EI（70eV），離子源溫度200℃，燈絲電流200μA，接口溫度250℃，檢測電壓350 V，掃描質(zhì)量為35～300 aum。

1.3.3 定性定量測定 化合物經(jīng)檢索與NIST library（107K compounds）和Wiley library（320K compounds，version6.0）數(shù)據(jù)庫進(jìn)行匹配，僅報道匹配度大于800（最大值1000）的結(jié)果?；衔锵鄬Π俜趾坑妹娣e歸一法計算。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析 試驗數(shù)據(jù)采用SPSS 11.5 進(jìn)行方差分析、多重比較，單因子獨立T 檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同品種雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異 由表1可知，從物質(zhì)種類看，共鑒定出匹配度大于800 的化合物66 種，其中42 d AA 肉雞51 種，42 d SH 肉雞56 種，105 d SH 肉雞55 種。主要為烷烯烴、醛、醇、酮、酸、酯、含氧雜環(huán)化合物、含氮化合物和含硫化合物等，醛類最多，共26 種。與SH 肉雞（42 d）相比，同日齡AA 肉雞烷烯烴、醛類、酯類、雜環(huán)化合物少，而醇類和酸類物質(zhì)多。42 d AA 肉雞和105 d SH 肉雞風(fēng)味化合物種類的差異和同日齡兩品種雞的風(fēng)味差異相似。需要注意的是，一些化合物只在AA 肉雞中鑒定出來，如E，E-2，4- 庚二烯醛、Z-2- 辛烯-1- 醇等；而十五烷、萘、2，4- 己二烯醛、十八醛、Z-9- 十八烯醛等長鏈烷烯烴、醛類、酯類以及含硫化合物只在SH 肉雞中鑒定出來。

表1 AA 肉雞SH 肉雞揮發(fā)性風(fēng)味成分

從風(fēng)味成分總峰面積分析，42 d AA 肉雞和SH 肉雞的風(fēng)味成分總峰面積分別為1.67×109和1.75×109，差異不顯著（P＞0.05），SH 肉雞略高。而42 d AA 肉雞和105 d SH 肉雞的風(fēng)味成分總峰面積差異顯著（P＜0.05），SH 肉雞風(fēng)味成分總峰面積是AA 肉雞的1.28 倍。

2.2 不同日齡雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的差異 由表2可知，從風(fēng)味物質(zhì)種類數(shù)看，共鑒定出匹配度大于800 的化合物57 種，從28～42 d，各類化合物的差異不大，但有增多趨勢。烷烴類：相比28 d AA 肉雞，35 d AA 肉雞雞肉烷烯烴增加了十四烷、1-十五烯、十六烷；42 d AA 肉雞較35 d AA 肉雞增加了十五烷。醛類：35 d AA 和42 d AA 較28 d AA 肉雞風(fēng)味中檢出5- 乙基環(huán)戊基-1- 乙二醛，而E，E-2，4- 庚二烯醛只在42 d AA 肉雞風(fēng)味中檢出。醇類：28 d AA 和35 d AA肉雞醇類化合物的種類完全一致，但42 d 時增加了3，5- 辛二烯-2-醇、1- 壬醇和1- 十二醇。酮類：28 d AA 肉雞中沒有檢出2，3- 戊二酮、2，3-十一二酮、苯甲酮。在42 d AA 肉雞只檢出己酸，戊酸和壬酸沒有檢出。其他：35 d AA 肉雞沒有檢出壬酸。酯類和雜原子化合物種類沒有變化，分別為2、3 種。

從定量風(fēng)味成分總峰面積分析，總量差異不顯著（P＞0.05）。但隨日齡增加，雞肉風(fēng)味物質(zhì)總量有增加趨勢，特別是28～35 d，增加趨勢明顯，總峰面積從1.57×109增加到1.70×109。35～42 d 風(fēng)味物質(zhì)總量基本沒有變化。AA 肉雞不同種類揮發(fā)性化合物總峰面積隨日齡的增加而增加，但含量變化趨勢略有不同，除醛類化合物的比例隨日齡增加呈下降趨勢外，其他化合物均呈增加趨勢。

從風(fēng)味化合物組成及含量上分析，28 和35 d AA 肉雞大多數(shù)化合物的差異顯著（P＜0.05），但35 和42d 的差異不大。對雞肉風(fēng)味影響很大的不飽和醛類隨日齡變化顯著增加（P＜0.05），被認(rèn)為是雞肉特征風(fēng)味的（E，E）-2，4- 癸二烯醛隨齡變化有增加趨勢，但無顯著差異（P＞0.05）。另一類對雞肉風(fēng)味影響較大的風(fēng)味物質(zhì)雜原子化合物特別是含硫雜環(huán)化合物從28～35 d 顯著增加（P＜0.05），但從35～42 d 增加不顯著（P＞0.05）。

3 討論

有研究表明雞肉風(fēng)味和品種有關(guān)（岳永生等，1996），一般認(rèn)為，飼養(yǎng)時間較長的雞品種風(fēng)味更好，這可能與雞肉風(fēng)味前體物（如脂肪酸、氨基酸等）的組成和含量差異有關(guān)。Chevance 等（1999）指出，脂肪可作為揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的溶劑而抑制其釋放，使得肉品風(fēng)味持久保留，脂肪和脂肪酸組成可能是不同品種雞肉風(fēng)味差異的主要原因。同時還有報道認(rèn)為，不同品種雞肉的風(fēng)味差異可能與飼養(yǎng)方式。運動量及飼糧組成有關(guān)（Burt 等，1991）。本試驗兩種品種肉雞的飼養(yǎng)方式和飼糧組成基本一致，導(dǎo)致不同品種風(fēng)味差異的原因可能與肉雞本身脂肪及脂肪酸組成、含量及其他風(fēng)味前體物的差異有關(guān)。日齡是已明確的對雞肉風(fēng)味有影響的因素之一，F(xiàn)ry 等（1958）研究發(fā)現(xiàn)，10 和14 周雞肉湯比6 周齡的雞有更濃的風(fēng)味，但10 和14 周齡間無顯著差異。Farmer（1999）報道，4～12 周齡公母雞風(fēng)味可接受性均增加。年齡對風(fēng)味的影響可能是通過改變體內(nèi)代謝，特別是氨基酸、蛋白質(zhì)和核苷酸的代謝來實現(xiàn)的，隨著日齡的增加，雞體不斷發(fā)生生理變化，這些變化無疑會影響風(fēng)味前體物。本次試驗也證明了日齡對雞肉風(fēng)味有影響，但生長階段不同，影響大小不一致。就AA 肉雞而言，28～35日齡雞肉風(fēng)味顯著提高，35～42日齡風(fēng)味提高不顯著，這可能與肉雞在生長前期生長速度較快，雞肉內(nèi)物質(zhì)代謝速度較快，風(fēng)味前體物質(zhì)沉積較快的原因所致。

4 小結(jié)

綜上所述，品種對雞肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的數(shù)量影響較小，但對其種類和含量影響較大。雞肉風(fēng)味物質(zhì)數(shù)目、風(fēng)味成分總峰面積隨日齡增加有增加趨勢。