◎ 邱 源

（山西運城農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山西 運城 044000）

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，人們的生活水平越來越高，使得人們對果蔬食品的安全性、保鮮性也提出更高的要求，因此果蔬加工與儲藏環(huán)節(jié)成為人們關(guān)注的重點。果蔬加工和儲藏技術(shù)在此情況下也更多依托科學(xué)技術(shù)進步，在傳統(tǒng)工藝的基礎(chǔ)上進行了多方面的創(chuàng)新與優(yōu)化工作。因此在食品加工技術(shù)不斷進步的背景下，果蔬加工與儲藏技術(shù)也在日漸變化更新。真空浸漬技術(shù)以其快速、便捷、安全的性能，成為滿足人們對果蔬食品的高標準要求的重要保障手段，使用真空浸漬技術(shù)，可以有效保障果蔬加工的安全性，滿足人們對果蔬的要求。

1 影響果蔬加工與儲藏的因素

在真空浸漬技術(shù)中，浸漬是果蔬加工與儲藏的一種常見方法，它是利用浸漬的糖、鹽等溶質(zhì)融入至果蔬組織內(nèi)部，并將果蔬內(nèi)的部分水分脫除。因此浸漬效果對于果蔬加工與儲藏有著及其重要的作用，能夠直接影響到果蔬加工的質(zhì)量與果蔬儲藏的時間長短。真空浸漬技術(shù)將真空技術(shù)與傳統(tǒng)工藝進行有效融合，成為一種果蔬加工與儲藏的新技術(shù)，能夠有效彌補和改善傳統(tǒng)浸漬技術(shù)工藝的缺點與不足，提高果蔬加工的品質(zhì)特性，延長果蔬儲藏時間，利用真空浸漬技術(shù)開發(fā)多種功能性產(chǎn)品可以滿足人們?nèi)諠u增長的生活需求，因此在真空浸漬技術(shù)中影響果蔬加工與儲藏的因素就顯得尤為重要，解決好這些因素，才能使得果蔬行業(yè)有更廣闊的發(fā)展前景。

1.1 溫度因素

由于市場需求差異果蔬有著許多不同的品種，其特性也千差萬別，在儲藏過程和加工過程所采取的方法和溫度也不盡相同。對于操作人員而言，應(yīng)當充分了解不同果蔬的特點，根據(jù)這些特點才能對果蔬的加工和儲藏采取針對性加工方法和儲藏形式，為果蔬利用真空浸漬技術(shù)進行加工和儲藏提供科學(xué)有效的保障。一般情況下，果蔬的儲藏溫度較低，這樣有利于果蔬長時間儲藏，減少儲藏損失。但是溫度的范圍又與果蔬的代謝溫度緊密相關(guān)，如果溫度低于果蔬正常代謝范圍，這樣極易造成果蔬在儲藏過程中出現(xiàn)凍傷，從而影響果蔬的品質(zhì)，增加儲藏過程中果蔬的損失。溫度過高又會導(dǎo)致果蔬代謝旺盛，儲藏時間變短，在極短的時間內(nèi)造成腐爛，為果蔬儲藏造成嚴重損失[1]。因此在果蔬儲藏過程中，管理人員應(yīng)以果蔬品種作為基礎(chǔ)，根據(jù)其代謝情況制定適合的儲藏溫度，這樣才能在合理范圍內(nèi)延長果蔬儲藏時間，保證果蔬儲藏質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)，果蔬應(yīng)盡量在早上或夜間，溫度較低的時段進行儲藏，該時段內(nèi)儲藏的果蔬不會對食用效果產(chǎn)生較大影響，所以在果蔬的儲藏過程中，溫度是極為關(guān)鍵的因素之一。

1.2 氣體成分

果蔬的儲藏環(huán)境對儲藏時間的長短也有很大影響，這主要是由環(huán)境中空氣所包含的氧氣和二氧化碳造成，如果想要將果蔬代謝速度降到最低，有效延長保存時間，就需要做好對儲藏環(huán)境的管理工作。以乙烯為例，在果蔬存儲過程中，乙烯是加快果蔬代謝速度，增加腐爛速度的物質(zhì)。乙烯能夠在植物體內(nèi)以氣體方式存在，是一種植物氣體激素，具有很好的催熟作用。高等植物各器官都能產(chǎn)生乙烯，但不同組織器官和不同發(fā)育時期，乙烯釋放量是不同的[2]。成熟組織乙烯釋放量較少，分生組織、種子萌發(fā)、花剛凋謝和果實成熟時產(chǎn)生乙烯最多。蛋氨酸是乙烯的前身，乙烯是在細胞的液泡膜的內(nèi)表面合成的，其在植物體內(nèi)從合成部位擴散運輸?shù)狡渌课?。因此，在果蔬儲藏環(huán)境中有效降低乙烯氣體含量，能夠降低果蔬代謝速度，減少腐爛情況出現(xiàn)。而在果蔬存儲環(huán)境中最常見的就是空氣中含的二氧化碳與氧氣，這兩種氣體對果蔬代謝速有著重大的影響。因此在儲藏過程中要合理控制這些氣體含量在環(huán)境中的比例，以高效延長果蔬的儲藏時間，保證果蔬的食用口感，減少腐敗現(xiàn)象的滋生。

2 真空浸漬在果蔬加工儲藏中的應(yīng)用

真空浸漬技術(shù)能夠安全、高效地對果蔬進行保鮮儲藏，成為果蔬生產(chǎn)加工和儲藏行業(yè)的新興技術(shù)。在果蔬成熟后的采摘、運輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)，極易導(dǎo)致果蔬內(nèi)部的物質(zhì)結(jié)構(gòu)和水分含量發(fā)生變化，從而出現(xiàn)變色、縮水甚至腐爛現(xiàn)象。在果蔬的儲藏過程中充分利用真空浸漬技術(shù)，可以有效改善這些不良現(xiàn)象的發(fā)生，延長果蔬保存時間、保證果蔬口感、保障果蔬的新鮮度，使人們在銷售和購買果蔬時獲得良好的銷售和購買體驗。

2.1 在果蔬儲藏保鮮中的應(yīng)用

果蔬成熟后，從采摘到運輸最后儲藏，這段時間內(nèi)，路途中的顛簸、所處空間內(nèi)溫度變化、空間內(nèi)水分變化等多種狀況會導(dǎo)致果蔬的水分和成熟度發(fā)生改變，具體表現(xiàn)為產(chǎn)品皺縮、減重甚至發(fā)生腐爛。但如果及時選擇適合的儲藏保鮮技術(shù)，就可以有效阻止這些不良情況的發(fā)生，有效延長果蔬的保鮮和儲藏期限，甚至實現(xiàn)果蔬淡旺季之間的規(guī)律調(diào)整，從而產(chǎn)生更多的經(jīng)濟和社會效益[3]。因此從多方面進行分析可知果蔬的儲藏和保鮮技術(shù)是以果蔬的生理特點和代謝特點作為基礎(chǔ)，在果蔬的儲藏保鮮中熟練掌握其生理特點，熟悉其代謝特征，就可以利用真空浸漬技術(shù)的優(yōu)勢，有效延長從果蔬采摘后進行的儲藏時間。

2.2 在果蔬脫水中的應(yīng)用

由于果蔬的代謝特點和植物特性，在溫度較低的環(huán)境中進行果蔬的加工與儲藏，產(chǎn)生的效果更好。在傳統(tǒng)的果蔬加工與儲藏過程中，對溫度的把控不嚴格，極易造成能源的浪費，果蔬儲存中的損失率也較高，同時也會對儲藏的果蔬外觀、顏色、口感等多個方面產(chǎn)生不良影響。通常情況下，在低溫環(huán)境中更加適合果蔬的加工與出廠。在實際果蔬存儲操作中，經(jīng)過真空浸漬的果實顆粒性能較好、脫水時間短[4]。如果是采用傳統(tǒng)意義上的高溫方式，不但會造成大量浪費和能源的消耗，同時也會對果蔬中的生理性能造成嚴重的影響，使得果蔬的口感與色澤都不能滿足人們的需求。而使用真空浸漬技術(shù)不斷可以減少果蔬儲藏中缺水現(xiàn)象，同時能夠減少能源的使用，從而提高果蔬加工與儲藏中的效率和質(zhì)量。

2.3 在改善果蔬品質(zhì)中的應(yīng)用

在果蔬加工和儲藏過程中，利用真空浸漬技術(shù)可以有效實現(xiàn)果蔬內(nèi)部固體物質(zhì)、液體、氣體的壓縮目標，將多余的不利于儲藏加工的物質(zhì)從果蔬內(nèi)部排出，再通過真空浸漬溶液將其他物質(zhì)注入果蔬內(nèi)部，完成果蔬加工和儲藏的目的，在此過程的進行中能夠有效改善果蔬的代謝速度，改變果蔬的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，從而提高果蔬的品質(zhì)[5]。需要注意的是，在真空浸漬技術(shù)的應(yīng)用中，使用不同的真空浸漬液體，果蔬的改變效果是完全不同的。市場上消費者生活水平的不斷提高使得人們對果蔬的營養(yǎng)價值、質(zhì)量安全、綠色無污染等有了更高的標準和需求，而在果蔬加工和儲藏過程中，利用真空浸漬技術(shù)，將果蔬的儲藏和保鮮時間延長，逐步強化果蔬中富含的多種營養(yǎng)元素，有效提升果蔬的功能性特點。

2.4 在果蔬營養(yǎng)強化中的應(yīng)用

健康、安全、綠色有機食品越來越受到消費者們的青睞，也給具有功能性的果蔬帶來了脫穎而出的機會，成為了市場發(fā)展的新方向。在果蔬的生產(chǎn)加工過程中利用真空浸漬技術(shù)，不僅能夠?qū)⑷藗冃枰臓I養(yǎng)成分添加進入果蔬的內(nèi)部結(jié)構(gòu)當中，還可以將果蔬中原有的營養(yǎng)成分進行強化，大大增強果蔬的功能性特點，獲得消費者的認可[6]。高蕙文等[7]運用VⅠ技術(shù)可以將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌富集到蘋果組織間隙，從而獲得富集乳酸菌的蘋果粒制品，試驗采用響應(yīng)曲面法結(jié)合單因素試驗對抽真空溫度、抽真空時間和浸漬時間等因素進行了優(yōu)化。在果蔬的加工與儲藏過程中，運用真空浸漬技術(shù)能夠產(chǎn)生多方面良好的收益，不僅改變了傳統(tǒng)工藝中能源消耗過大的問題，節(jié)省了成本，更能夠提高果蔬儲藏時間改善果蔬質(zhì)量，為果蔬加工和儲藏過程的安全性和高效性提供了保證。

3 結(jié)語

利用先進的設(shè)備和熟練的技術(shù)人員，將真空技術(shù)與傳統(tǒng)浸漬工藝結(jié)合，形成的高效、新興的真空浸漬技術(shù)，成為果蔬儲藏和加工行業(yè)的未來發(fā)展趨勢。真空浸漬技術(shù)在果蔬加工和儲藏行業(yè)中的推廣和應(yīng)用，顯露出多方面的優(yōu)勢。在提高果蔬儲藏質(zhì)量并延長儲藏時間的同時，更是能夠減少果蔬儲藏加工過程中對能源的消耗水平，實現(xiàn)綠色環(huán)保的目標，因此在果蔬儲藏和加工行業(yè)中推廣和應(yīng)用真空浸漬技術(shù)，具有十分重要的作用與意義。