◎ 王緒模，朱克永

（1.四川省輕工業(yè)研究設(shè)計院，四川 成都 610081；2.四川工商職業(yè)技術(shù)學院，四川 都江堰 611830）

隨著生活水平的不斷提升以及生活節(jié)奏的日漸加快，耗時費力的菜肴無法滿足現(xiàn)代人們的需求，導致傳統(tǒng)菜系的發(fā)展受到了阻礙。對于家庭廚房而言，想要制好傳統(tǒng)川菜，更是耗時耗力，而預制菜的出現(xiàn)，就很好地解決了這個難題，讓更多的人在忙碌的現(xiàn)代生活中，可以吃上相對正宗的川菜。所謂預制菜，就是通過加工制成川味菜的半成品或者成品，在食用時只需短暫的時間烹飪或者加熱即可，在市場中具有非常好的銷售前景。

1 快速興起的預制菜市場

預制菜是中餐標準化發(fā)展在上游供應鏈的重要產(chǎn)物。在預制菜不斷發(fā)展的過程中制作也逐漸工業(yè)化，通過將食材進行一系列的加工處理，包裝保存好之后送入各大超市銷售，深受年輕消費者的喜愛。這是由于預制菜的食用只需要通過簡單的烹飪即可，對于年輕消費者來說更加高效快捷，也更適應現(xiàn)階段生活節(jié)奏以及飲食習慣。按照市場的需求與用途，預制菜可以分為即食食品、即熱食品（經(jīng)過加熱可立即食用）、即烹食品（可以立即入鍋）和即配食品（經(jīng)過清洗、切削的加工食品）[1]。而川菜預制菜則是以傳統(tǒng)經(jīng)典川菜的配料和烹飪技法為基礎(chǔ)，采用現(xiàn)代食品加工技術(shù)改造，使之適應規(guī)?；藴驶a(chǎn)要求的中餐食品。鑒于川菜在中國菜系中的重要地位，川菜預制菜是中餐預制菜的主要發(fā)展方向。

隨著中國社會經(jīng)濟快速發(fā)展，餐飲和外賣市場地不斷擴大，傳統(tǒng)中餐烹制方式已經(jīng)不能滿足消費者對快捷的要求，因此標準化生產(chǎn)的半成品或初加工原料滿足了餐飲企業(yè)的需要，預制菜成為了中餐工業(yè)化的一個發(fā)展趨勢。

中餐重色香味俱全，過去菜品絕大部分制作工序都在門店后廚完成。而預制菜則是通過工業(yè)化的方式，標準化口味、穩(wěn)定品質(zhì)對門店進行規(guī)?；敵霾似罚喕T店后廚烹制工序，提升門店經(jīng)營效率。另外，隨著近些年居民生活節(jié)奏加快，預制菜也逐漸成為家庭、白領(lǐng)人群等做飯的新選擇，并廣泛進入零售終端渠道。

快速增長的市場及巨大的市場前景，吸引了眾多企業(yè)進入預制菜行業(yè)。目前預制菜企業(yè)大概有7萬家，其中A股市場預制菜概念板塊共計29家公司，囊括食品、酒店、連鎖商超等各類相關(guān)企業(yè)，如全聚德、雙塔食品、雙匯發(fā)展和永輝超市等[2]。目前A股主營業(yè)務為預制菜的上市企業(yè)有味知香、安井食品、千味央廚、蓋世食品、三全食品和益客食品等。其中味知香主營肉禽類、水產(chǎn)類；千味央廚主營業(yè)務為面向餐飲企業(yè)的速凍面米制品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售；禽類食品龍頭益客食品成功登陸創(chuàng)業(yè)板，以熟食及調(diào)理食品的生產(chǎn)與銷售為主；安井食品主要從事速凍火鍋料制品和速凍面米制品、速凍菜肴制品等速凍食品的研發(fā)、生產(chǎn)和銷售；蓋世食品主要為涼菜類預制菜生產(chǎn)企業(yè)；三全食品則為全國最大的速凍食品生產(chǎn)企業(yè)。除上述主營預制菜企業(yè)外，A股其他一些企業(yè)也已涉足預制菜業(yè)務，如國聯(lián)水產(chǎn)等企業(yè)。

目前行業(yè)還處于發(fā)展的“春秋戰(zhàn)國”時代，還沒有頭部企業(yè)出現(xiàn)。在國內(nèi)，預制菜市場滲透率還較低?！吨袊腼儏f(xié)會五年（2021—2025）工作規(guī)劃》曾提出，目前國內(nèi)預制菜滲透率只有10%～15%，預計在2030年將提至15%～20%。而在日本，預制菜的滲透率已經(jīng)達到60%以上。

2 發(fā)展川菜預制菜的重大意義

我國的飲食文化具有數(shù)千年的歷史，就菜的種類而言就有八大菜系，其中川菜以獨特的口感成為了中國飲食傳統(tǒng)中的黑馬。川菜的特色是麻、辣、鮮和香，菜式口味多變，以獨特的烹飪方式以及濃郁的地方風味，深受人們的喜愛。川菜在預制菜發(fā)展方面遙遙領(lǐng)先，以獨特的食品加工技術(shù)推動了中國預制食材行業(yè)品牌的創(chuàng)新和發(fā)展。預制菜是一個從原料、加工、銷售都對企業(yè)提出相關(guān)要求的行業(yè)，需要通過食材的集中化生產(chǎn)，實現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)和經(jīng)濟上的優(yōu)勢，才能夠確保企業(yè)的收益。

從川菜預制菜的發(fā)展來看，經(jīng)典的菜品有許多，但是無論從味道還是烹飪技術(shù)上來說，對原料的要求都較高。如“宮保雞丁”“麻婆豆腐”“夫妻肺片”等經(jīng)典菜品都具有獨特的風味、獨道的口感，且南北皆宜、流傳廣遠，已經(jīng)成為川菜在國內(nèi)外的代名詞。任何事物取得發(fā)展都需要一定的時間沉淀和不斷創(chuàng)新，這樣才可以更好地推動川菜預制菜的發(fā)展，鞏固川菜在八大菜系中的地位。對于川菜的形成來說，不僅需要專業(yè)技術(shù)的不斷研究，對川菜相關(guān)產(chǎn)品的開發(fā)以及川菜產(chǎn)品市場需求的明確也需要加大力度，打破原有對川菜的認知方式，充分發(fā)揮科學的作用，實現(xiàn)川菜預制菜整體的創(chuàng)新[3]。特別是1978年以來川菜在全國乃至全球得到廣泛傳播，越來越受到人們的歡迎和喜愛。

川菜的規(guī)?；蜆藴驶诓惋嫼皖A制菜市場頗具代表性，尤其以四川火鍋、豆瓣醬、香辣醬等特色川菜及醬類產(chǎn)品最為出名，有著廣泛的用戶基礎(chǔ)。川菜是整個中餐菜系里工業(yè)化程度最高的菜系，川菜預制菜有巨大的市場發(fā)掘潛力。

四川既是農(nóng)業(yè)大省也是食品工業(yè)大省。充分利用農(nóng)業(yè)原料資源，發(fā)展農(nóng)產(chǎn)品加工，促進一產(chǎn)二產(chǎn)融合發(fā)展，是發(fā)展縣域經(jīng)濟、實現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的必由之路。1949年初，全省食品產(chǎn)業(yè)工業(yè)產(chǎn)值不足3億元，在這樣薄弱的基礎(chǔ)上起步，四川食品行業(yè)奮力前行，經(jīng)過幾十年的努力特別是1978年以來的迅速發(fā)展，四川食品工業(yè)成為了四川省的支柱產(chǎn)業(yè)。1987年工業(yè)產(chǎn)值首破百億元，2011年突破5 000億元，2020年，四川省全省規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)實現(xiàn)營業(yè)收入9 067.7億元[4]。

近幾年來，隨著我國經(jīng)濟進入新常態(tài)，受消費習慣的改變和電商的影響，四川省食品工業(yè)傳統(tǒng)優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)發(fā)展面臨新的挑戰(zhàn)，發(fā)展速度趨緩，中小企業(yè)效益逐年下滑。2000年后深加工的半成品菜企業(yè)開始涌現(xiàn)，預制菜由此拉開帷幕。但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展較為緩慢。直到2014年，預制菜行業(yè)在餐飲行業(yè)進入放量增長，而終端消費市場則在近兩年迎來加速增長期。天眼查數(shù)據(jù)顯示，截至2021年1月，中國有超過6.9萬家預制菜相關(guān)企業(yè)，而2015年僅有4 000家。根據(jù)天貓公布的十大新年貨數(shù)據(jù)中，預制菜的銷量同比去年增長16倍。有研究機構(gòu)預測，未來6～7年，預制菜市場規(guī)模有望達到萬億元[5-6]。

近年來，川菜肉類預制菜呈現(xiàn)較快增長，加工技術(shù)的進步和市場對方便、快捷風味食品需求的上升，推動了其工業(yè)化進程，紅燒肉、粉蒸肉、夾沙肉和回鍋肉等特色大眾化川菜在市場上不斷推陳出新。

從餐飲行業(yè)的發(fā)展情況來看，餐飲企業(yè)對預制菜的需求增加，預制菜的產(chǎn)品選擇多元化，因標準化生產(chǎn)能夠保證口味的穩(wěn)定性，最重要的是預制菜能減少后廚人員、提高出餐速度、降低生產(chǎn)成本以及避免食材在生產(chǎn)中的浪費。而在“宅經(jīng)濟”與快生活節(jié)奏的雙重作用下，預制菜在終端市場迎來高速發(fā)展。宅家文化、懶人經(jīng)濟、烹飪小白不斷擴容，都給預制菜提供了發(fā)展的先決條件。

可以預見，在未來10年，預制菜是發(fā)展食品工業(yè)的重要賽道之一，是四川省食品工業(yè)的重要的新的增長點之一。

3 川菜預制菜存在問題及發(fā)展趨勢

3.1 川菜預制菜存在問題

我國的預制菜出現(xiàn)較早，早在十幾年前就出現(xiàn)了部分快餐企業(yè)使用半成品菜和配菜加工工廠。但從目前市場競爭格局來看，國內(nèi)預制菜行業(yè)整體上仍以中小規(guī)模企業(yè)為主，市場的集中程度較低，區(qū)域性特征明顯，行業(yè)中各企業(yè)市場份額有限，大規(guī)模全國化經(jīng)營企業(yè)數(shù)量較少。這主要是因為我國幅員遼闊，各地餐飲消費習慣不一，物流半徑限制了預制菜企業(yè)向外擴張的步伐。火鍋、川菜是目前中餐市場份額最大的兩種菜系，同時也是目前預制菜領(lǐng)域主要的市場開拓方向。

近年來，90后成為主流消費群體，預制菜迎合城市快節(jié)奏生活下無暇下廚的年輕消費者的生活習慣，成為近年市場熱點[7]。但是在發(fā)揮川菜巨大的影響力、促進川菜預制菜加快發(fā)展方面，還需要解決諸多問題。

（1）從宏觀層面缺乏一個川菜預制菜發(fā)展的統(tǒng)一規(guī)劃。川菜預制菜的發(fā)展涉及農(nóng)業(yè)、商務、市場監(jiān)管和經(jīng)信等各個政府部門，缺乏全省層面的統(tǒng)籌協(xié)調(diào)，難以形成促進川菜預制菜發(fā)展的政策合力。

（2）餐飲食品行業(yè)市場化程度高，多為中小企業(yè)，缺乏川菜預制菜的龍頭企業(yè)來帶動整個產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

（3）產(chǎn)業(yè)協(xié)同、整合差。川菜預制菜發(fā)展需要農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、物流倉儲、企業(yè)加工（包括中央廚房）、餐飲服務、市場監(jiān)管和科研機構(gòu)等方面的有效協(xié)同，目前在此領(lǐng)域基本沒有開展工作。

（4）在基礎(chǔ)科學研究、產(chǎn)品開發(fā)和裝備研發(fā)等方面存在諸多薄弱環(huán)節(jié)。①川菜產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新受制約。這是因為相較于其他菜系產(chǎn)業(yè)而言，川菜產(chǎn)業(yè)規(guī)模較大，在國內(nèi)占有巨大的預制菜市場，并且在不斷的向國際化、品牌化、連鎖化發(fā)展的過程中創(chuàng)新持續(xù)動力不足，使川菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展受到了一定的阻礙。②創(chuàng)新體系不完善。由于相關(guān)企業(yè)缺乏對技術(shù)的研發(fā)以及品牌數(shù)據(jù)整理的專業(yè)技術(shù)人員和管理人員，無法形成完善的創(chuàng)新體系，使其發(fā)展受限。此外，相關(guān)政府部門沒有構(gòu)建出完整的對創(chuàng)新資源能夠有效整合的創(chuàng)新體系，在一定程度上也限制了川菜預制菜產(chǎn)業(yè)的整體發(fā)展速度。

（5）物流配送方面。預制半成品菜產(chǎn)品依賴冷鏈運輸，較高的物流成本及產(chǎn)品新鮮度要求限制了單個企業(yè)產(chǎn)品的配送半徑。目前半成品菜企業(yè)通常只能覆蓋一定地區(qū)，尚未出現(xiàn)全國性的半成品菜龍頭企業(yè)。另外，由于我國不同地區(qū)飲食習慣差異較大，多數(shù)預制菜商品很難在其他區(qū)域銷售。

3.2 川菜預制菜的發(fā)展趨勢

預制菜行業(yè)盡管發(fā)展歷程較長，但是行業(yè)發(fā)展一直缺乏規(guī)范且發(fā)展規(guī)模普遍比較小。而未來的預制菜行業(yè)必將朝著規(guī)?；较虬l(fā)展。筆者認為，為了促進預制菜產(chǎn)業(yè)的規(guī)?；l(fā)展，相關(guān)企業(yè)需要加大對傳統(tǒng)技術(shù)的研究，力求提升菜品的品質(zhì)。就目前為止，預制業(yè)相關(guān)加工技術(shù)已經(jīng)涉及食材加工、餐飲設(shè)備的改造、烹飪技術(shù)革新等多個方面，隨著預制品加工、產(chǎn)品外賣等新興行業(yè)的出現(xiàn)，更加需要加快對預制業(yè)產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新。此外，對于預制產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新，需要立足于相關(guān)科學學科的認識；對于創(chuàng)新體系的構(gòu)建，需要建立在相關(guān)學科創(chuàng)新領(lǐng)域和認知上，充分發(fā)揮各學科的作用，促進預制菜產(chǎn)業(yè)整體的進步。

區(qū)域性預制菜要走向全國，最核心的是要構(gòu)建全國化供應鏈以及強大的冷鏈體系。目前已實現(xiàn)工業(yè)化且技術(shù)較成熟的預制菜主要有兩大類。①以粉蒸、紅燒、燜、燉和蒸為主的產(chǎn)品，如紅燒肉、粉蒸肉、芽菜扣肉等。②以炒制或干煸為主的產(chǎn)品，如魚香肉絲、宮保雞丁和回鍋肉等。肉類預制菜工藝更易標準化，應該成為川菜預制菜發(fā)展的優(yōu)先方向。近年來，我國速凍食品行業(yè)和肉制品行業(yè)的市場集中度不斷提升，已具有完善的冷鏈物流體系和加工能力，因此具有發(fā)展川菜預制菜的基礎(chǔ)優(yōu)勢。

4 發(fā)展川菜預制菜的建議

4.1 制定四川省川菜預制菜發(fā)展戰(zhàn)略及規(guī)劃

加強全省川菜預制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略研究，制訂發(fā)展川菜預制菜的專項規(guī)劃，提出相關(guān)的農(nóng)畜產(chǎn)品、調(diào)味品、加工和物流等細分行業(yè)發(fā)展目標、重點任務和對策措施。建議由省級有關(guān)部門牽頭，協(xié)調(diào)農(nóng)業(yè)、市場監(jiān)管、商務、大專院校及科研院所等涉及種植、養(yǎng)殖、加工、物流配送和研發(fā)等相關(guān)部門及行業(yè)協(xié)會，統(tǒng)一制定促進四川省川菜預制菜發(fā)展的政策、法規(guī)、戰(zhàn)略以及實施規(guī)劃。

4.2 引導川菜預制菜產(chǎn)業(yè)協(xié)同整合、強化產(chǎn)業(yè)體系建設(shè)

目前，四川省川菜預制菜還沒有形成完整的“從農(nóng)田到餐桌”的產(chǎn)業(yè)體系，經(jīng)營主體多為中小企業(yè)。有關(guān)職能部門必須對這種局面進行有效引導、整合、協(xié)同。①要站在促進鄉(xiāng)村振興的戰(zhàn)略高度，探索以現(xiàn)有優(yōu)勢農(nóng)畜產(chǎn)品種植基地和養(yǎng)殖和加工基地為基礎(chǔ)，以龍頭企業(yè)加合作社的模式，建立規(guī)?；藴驶脑匣?，如彭州的蔬菜種植基地、漢源的花椒種植基地及郫縣豆瓣等，在基地附近就近建立初級加工和集中配送中心，實現(xiàn)一產(chǎn)、二產(chǎn)融合發(fā)展。在此過程中，相關(guān)政府部門可以通過政策優(yōu)惠、監(jiān)管等措施來促進關(guān)聯(lián)企業(yè)與品牌資源整合，避免出現(xiàn)長期的惡性競爭。②培育帶動力強的行業(yè)龍頭企業(yè)。預制菜是一個從原料、物流、加工到銷售等環(huán)節(jié)都對企業(yè)提出相當高要求的行業(yè)，不僅需要通過上游原料的規(guī)?；瘶藴驶N植（養(yǎng)殖）實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)濟降低成本，還要有完善的物流倉儲設(shè)施配合才能夠?qū)崿F(xiàn)高效運行，對規(guī)模較大的速凍、肉制品加工企業(yè)有利。相對而言，目前我國的肉制品加工領(lǐng)域市場集中度稍高，四川省也有新希望、高金等大型肉類加工企業(yè)，因此相關(guān)部門可以采取政策措施，引導這些企業(yè)從傳統(tǒng)的肉制品業(yè)務進一步發(fā)展到全品類的預制菜業(yè)務。

4.3 建立行業(yè)標準體系、食品安全生產(chǎn)檢測體系

目前行業(yè)并沒有統(tǒng)一預制菜標準，不同產(chǎn)品分散歸類于熟肉制食品、方便食品或初級農(nóng)產(chǎn)品等進行管理，預制菜相當于這類成品或半成品菜的統(tǒng)稱。建議由相關(guān)主管部門牽頭，整合企業(yè)、大專院校及科研院所的相關(guān)力量，開展川菜預制菜聯(lián)合協(xié)作，攻克共性技術(shù)難題，制定行業(yè)標準體系，占領(lǐng)行業(yè)發(fā)展制高點。

4.4 發(fā)揮行業(yè)協(xié)會的聯(lián)系和紐帶作用

四川省涉及預制菜產(chǎn)業(yè)的行業(yè)協(xié)會有烹調(diào)協(xié)會、食品協(xié)會、調(diào)味品協(xié)會、地理標志協(xié)會和物流協(xié)會等，聯(lián)系了預制菜產(chǎn)業(yè)相關(guān)的大批企業(yè)。要充分發(fā)揮各個協(xié)會在制定產(chǎn)業(yè)政策、發(fā)揮行業(yè)自律、反應企業(yè)情況等方面的諸多優(yōu)勢，推動建立川菜預制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟，形成發(fā)展川菜預制菜產(chǎn)業(yè)的合力。發(fā)揮四川省“天府菜油、圣潔甘孜、遂寧鮮”等農(nóng)產(chǎn)品區(qū)域品牌、地理標志產(chǎn)品、中華老字號等品牌資源優(yōu)勢，提升川菜預制菜的品牌價值，提高川菜預制菜的整體競爭優(yōu)勢。

5 結(jié)語

川菜位居我國八大菜系之首，具有廣泛的市場基礎(chǔ)，是四川省發(fā)展川菜預制菜的文化之魂。川渝地區(qū)既是我國重要的農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)基地，也是重要的消費市場，在建設(shè)成渝雙城經(jīng)濟圈成為為國家戰(zhàn)略的大背景下，借助現(xiàn)代先進工藝和技術(shù)，順應當前消費市場的大趨勢，將中國經(jīng)典川菜在“模擬手工”制作的同時，以工業(yè)化的方式實現(xiàn)川菜標準化、產(chǎn)業(yè)化、國際化發(fā)展，將博大精深的川菜文化進一步推廣到全國乃至全球，搶占這一萬億級的市場，使其成為四川省發(fā)展食品工業(yè)的重要途徑和新的增長點，對于四川省食品工業(yè)持續(xù)發(fā)展具有決定性意義。