文、攝/邱妍

出品/杭州雷迪森龍井莊園酩原中餐廳

杭州雷迪森龍井莊園行政總廚 趙磊

江南數(shù)城，各有韻致，一提起杭州，總是先聯(lián)想到“映日荷花別樣紅”的勝景?；疽堰^(guò)，蓮韻猶在，杭州人因愛(ài)蓮而對(duì)蓮子與蓮藕更有感情。夏日食蓮子，秋冬食蓮藕，四季輪回，食物中總不乏蓮韻。

杭州人性子細(xì)膩，食物總是能被杭州廚師呈現(xiàn)得精心別致。蓮藕菜肴首先要選對(duì)藕，不同的烹制方式要對(duì)應(yīng)不同種類的蓮藕。燉菜與紅燒類的菜式，就要選擇藕身厚實(shí)的老藕；如果做糯米藕就要選孔大的蓮藕，這樣可以多灌些糯米，吃起來(lái)更有糯感；冷菜中的脆藕就要選擇清脆型的，譬如馬踏湖脆藕。

蓮藕本身并沒(méi)有突出的味道，廚師以其巧思賦予蓮藕色香味。來(lái)到杭州雷迪森龍井莊園酩原中餐廳，不禁感到蓮藕的菜肴鏈接著老杭州人記憶深處摯愛(ài)的家常味，也呈現(xiàn)著新式杭幫菜的理念與味覺(jué)。譬如一道蓮藕做的糖醋素排骨，就令人印象深刻。

在行政總廚趙磊看來(lái)，“糖醋排骨是杭州的一道老菜，大大小小的餐廳都有這道菜。然而現(xiàn)代杭州人飲食越來(lái)越健康，喜愛(ài)素食的客人越來(lái)越多，便想到以植物性食材來(lái)重新詮釋老菜，將其呈現(xiàn)新味?！鄙徟簰旌蠊咸谴字?，烹制成素排骨。依舊是傳統(tǒng)的工藝，但因?yàn)橛昧瞬灰粯拥脑牧隙鴰?lái)新口感?！吧徟涸竞芮宓枰L(fēng)味明顯的烹飪方式來(lái)改變味型?！壁w磊說(shuō)。

藕中有泥

蓮藕切成細(xì)碎的小丁，與牛油果泥間隔著一層層鋪開(kāi)。主廚以雞尾酒杯呈上這道點(diǎn)心，白綠交疊的美食像是可以吃的雞尾酒。一勺挖到底，多層食材一起送入口，既有爽脆感，也有軟糯感，整體口感層次豐富。這道點(diǎn)心被主廚命名為“藕中有泥”，諧音“我中有你”，平添了一份文藝感。

姜汁老藕煨本幫醬鴨

杭州菜中的傳統(tǒng)醬鴨是這道菜風(fēng)味的基底，然而它的呈現(xiàn)形式又與傳統(tǒng)形式完全不同。主廚選用老藕，適于燉湯，將鴨和藕一起燉好，撈出鴨肉，切細(xì)絲裝盤(pán)。湯水融入濃縮的姜汁，暖身又解膩，澆在鴨肉上，起到去腥解膩的作用。原本是一道燉菜，新的呈現(xiàn)形式令人感覺(jué)它又是一道湯菜，味覺(jué)也多了份與眾不同。

西湖糯米藕

糯米藕是杭幫菜中的一道經(jīng)典菜，這道西湖糯米藕通過(guò)不同的呈現(xiàn)方式帶給人全新的體驗(yàn)。糖藕切丁，摞在中間；糖絲做網(wǎng)，圈在外圍。糖藕可以單獨(dú)入口，也可以伴著糖絲，香甜感更加濃郁。

香煎蝦膠脆藕

藕夾釀入蝦膠，以粵菜的烹制方式小火煎香，藕的爽脆中透著油香氣，滋味足。主廚以泛黃的樹(shù)葉做食器盛裝這道菜，多了份大自然的味道。

糖醋素排骨

入口時(shí)以為是傳統(tǒng)的糖醋排骨，細(xì)嚼起來(lái)才吃出來(lái)是蓮藕。傳統(tǒng)的糖醋汁伴著蓮藕的糯感，香氣更加綿延，滿口余香。

馬踏湖脆藕佐蜂蜜

主廚選用馬踏湖脆藕，水潤(rùn)清爽。脆藕切片加上芒果片，爽脆與軟嫩的口感形成對(duì)比。芒果的香甜也將脆藕烘托得多了份清甜。紅桂花調(diào)和蜂蜜而得的醬汁，將馬踏湖脆藕的口感暈染得更加入味。