天氣漸寒，荷塘早已不是夏日那般接天蓮葉無窮碧的景色，然而那一片片枯萎的荷葉之下，濕潤的泥塘之中卻滋養(yǎng)著一座寶藏。淤泥中深埋的是成千上萬的蓮藕。中國天南地北各有不同特色的蓮藕，湖北荊州的洪湖蓮藕，廣東廣州的新墾蓮藕，山西臨汾的襄陵蓮藕，山東桓臺縣的馬踏湖蓮藕，河北邯鄲的磁州白蓮藕，以及江蘇寶應(yīng)的美人紅等等都聞名全國。盛產(chǎn)蓮藕的地方不在少數(shù)，而唯有江蘇省寶應(yīng)縣獨得“中國荷藕之鄉(xiāng)”的美名。

寶應(yīng)隸屬于揚州市，自隋唐起就開始種植蓮藕，已有一千多年的歷史。寶應(yīng)水網(wǎng)密布，既有京杭大運河穿境而過，也有寶應(yīng)湖、白馬湖、氾光湖、射陽湖和廣洋湖，以及獐獅蕩、綠草蕩、仁里蕩和三里蕩，它們被稱作“五湖四蕩”。這些湖蕩中有蘆葦、蒲草等大量的水生植物，冬日里殘敗的植物可以給水下的土壤帶來大量的有機質(zhì)，形成“蕻渣土”，土壤黏性好，保水性強，尤其適于蓮藕生長。蕻渣土以及豐富的水體資源給寶應(yīng)的蓮藕提供了充分的養(yǎng)料。

如今，蓮藕種植及食品加工和貿(mào)易是寶應(yīng)知名的產(chǎn)業(yè)，也有許多與之相關(guān)的優(yōu)秀企業(yè)。2002年，以寶應(yīng)為生產(chǎn)基地的荷仙集團成為當(dāng)時全國著名的以荷藕加工為主的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國家重點龍頭企業(yè)，荷仙集團的生產(chǎn)基地也是國家特色蔬菜產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系蓮藕研究院、國家蔬菜加工技術(shù)研發(fā)分中心成果轉(zhuǎn)化示范基地、江蘇省出口農(nóng)產(chǎn)品示范基地。寶應(yīng)共有大約20 萬畝藕田，荷仙集團自有的藕田及合作藕田達(dá)到十幾萬畝。秋冬季是蓮藕品質(zhì)最佳的季節(jié)，也是荷仙人一年里最忙碌的時節(jié)。蓮藕看似是平凡普通的食材，然而它歷經(jīng)四季，有大自然滋養(yǎng)，也有人工精心打磨，人們從種藕、挖藕，到加工生產(chǎn)蓮藕食品，令其成為餐桌上的美食，一段藕的旅程讓人感嘆美食著實來之不易。

A JOURNEY OF LOTUS ROOT

四季的滋養(yǎng)與采收

清早六點鐘，挖藕的人們已經(jīng)開始勞作了。他們搭乘著小船，駛向藕田深處。藕田上每隔十米左右就有一架水泵，它也被人們叫做“采藕機”。采藕其實是以人工采收為主，采藕機只是輔助驅(qū)泥。挖藕的農(nóng)人們穿著厚厚的防水服，站在水中央，他們幾乎把臉貼在水面上才能摸到水下的蓮藕。每日接連數(shù)個小時這樣勞作，著實辛苦。

他們一只手深入淤泥中抓住藕，一只手握緊高壓水槍，沖走深埋蓮藕的淤泥。經(jīng)驗豐富的采藕人可以根據(jù)水面之上殘敗的荷葉、荷莖的形態(tài)判斷淤泥中藕的走向，水槍利用起來也更加高效。一根藕往往有幾節(jié)乃至十幾節(jié)，挖出的藕就扔在水上，最后再統(tǒng)一裝收于船上，運送至岸邊。用大的網(wǎng)箱將其裝好，吊上船，通過水路運送至加工廠。

寶應(yīng)的冬天不是太冷，因此蓮藕可以在淤泥中保存的時間很長，冬天在藕田里加水，把水打深，可以防止蓮藕結(jié)冰。如果蓮藕結(jié)冰，就很容易流失淀粉。深水位能讓蓮藕放緩生長速度，品質(zhì)更佳。荷仙集團蓮藕種植基地負(fù)責(zé)人張長明說：“蓮藕的一生只用一次農(nóng)藥來殺淤泥之中的害蟲。農(nóng)藥用量很少，通常一畝地只用0.1千克。因此，蓮藕在寶應(yīng)人心中是安全的農(nóng)產(chǎn)品?！?/p>

蓮藕每年四月底出芽，五月、六月和七月的中旬各施一次肥，歷時兩個多月就可以長成蓮藕，之后就開始采摘，采摘季一直持續(xù)到次年四月中旬。在這數(shù)月當(dāng)中，蓮藕在藕田中不會腐敗，因為藕田就是天然的保鮮庫。

出淤泥，百千打磨

農(nóng)人們通常從一清早開始采摘整整一上午，到了下午蓮藕就要新鮮運送到工廠了。因為蓮藕采摘本身就是在水上，因此水路運輸最為方便。荷仙集團的工廠就建在河道邊，有自己的碼頭。蓮藕船一靠岸，吊車就啟動起來，將蓮藕吊上岸邊。

蓮藕在岸邊經(jīng)過簡單清洗后就被運送到車間，進行深度清洗、切割和削皮。流水線上的工人們動作熟練麻利地將一段段蓮藕削成標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)格，出自淤泥的蓮藕在這里變得潔白如玉。工人們再將粗加工的蓮藕放入直徑約兩米的大水桶中，保持其新鮮度和水分，并運送到食品生產(chǎn)車間。

糯米藕是荷仙的重要產(chǎn)品，有專門的車間。工人們將藕灌入糯米，然后裝入包裝袋。荷仙集團多年前首創(chuàng)了“生制”法，先包裝、后蒸制。包裝好的糯米藕統(tǒng)一在機器中高溫消毒，也同時進行蒸制，4 小時后完成出品。因為有外層包裝，風(fēng)味都被牢牢地鎖在食物中。這樣的糯米藕色澤均勻，風(fēng)味濃郁。

蓮藕的百般美味

寶應(yīng)的蓮藕品種以“美人紅”為主，也叫“大紅袍”“紅芽藕”，總體淀粉含量足。但具體什么樣的蓮藕適合做什么樣的食物，還要看采摘時節(jié)和蓮藕自身的生長情況及部位選擇等因素。七月中旬采摘的蓮藕，淀粉含量還不高，口感更脆，更像水果，適合做涼拌菜。等過了中秋節(jié)，蓮藕的成熟度和淀粉含量就都基本達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)了，口感也就穩(wěn)定了，因此中秋節(jié)之后采摘的蓮藕都適合烹煮。

據(jù)張長明介紹：“蓮藕因土壤的松軟和肥沃程度不同而節(jié)數(shù)各有差異。節(jié)數(shù)少的藕，質(zhì)地緊，適合煮湯；節(jié)數(shù)多的藕偏脆，適合炒。蓮藕多節(jié)，每一節(jié)的淀粉含量都不同，頭尾淀粉少，口感脆嫩，適合涼拌和烹炒。中間段淀粉含量高，口感糯，適合制作桂花糯米藕。其他部分可以制作蓮藕夾、蓮藕丸子等食品。”

荷仙集團的食品研發(fā)人員們近三十年來也一直在以蓮藕為基礎(chǔ)食材，不斷研發(fā)豐富的蓮藕食品和預(yù)制菜，讓蓮藕菜肴的制作可操作性強，烹飪簡單便捷且保持蓮藕自身風(fēng)味，并有豐富的味覺體驗。比如，糯米藕不只是可以灌糯米，還可以灌入烏米和紅豆，色彩、糯感及香氣都不同。拆開包裝，切片裝盤，澆上蜂蜜，撒上桂花，就是一道風(fēng)味十足的桂花糖藕。

藕夾可以發(fā)揮的空間更大，餡料可以有豬肉、雞肉和薺菜等不同風(fēng)味，也可以中西風(fēng)味融合，夾上咸蛋黃和芝士。藕夾裹上面粉在熱油中炸至金黃，咬開后，奶香氣與咸蛋黃的香氣融合呈現(xiàn)于味蕾之上，拉絲的芝士十分誘人。還有加入豬肉與馬蹄的蓮藕獅子頭，豬肉與雞肉混合的蓮藕玉童丸，可以煎炒炸煮以及燒烤的水煮和冷凍藕蔬菜系列等等，讓普通人在家也可以方便地做出滿滿一桌蓮藕菜肴。

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【蓮藕獅子頭及玉童丸】

【制作藕夾】

【咸蛋黃芝士藕夾】

【雞肉及薺菜藕夾】

【蓮藕蛋餃】

【烏米藕與紅豆藕】

【各種各樣的蓮藕食品及預(yù)制菜】