文/王偉
“他年過(guò)食新城藕,枕藉船中載親友?!迸撼霈F(xiàn)在中國(guó)人的菜譜上,至少有二千多年的歷史,在馬王堆漢墓出土的云紋漆鼎中就有藕片的身影。
吃的佳境在于韻味,吃藕也是這樣,逢生吃生,遇熟吃熟,各生歡喜。作為一種水生蔬菜,藕從每年7、8月一直可以采收到來(lái)年春節(jié),既可生食,也可熟食。盛夏的藕處于成長(zhǎng)期,脆爽、清甜,適合生食,又稱(chēng)脆藕;入秋后藕開(kāi)始儲(chǔ)存過(guò)冬的營(yíng)養(yǎng),淀粉含量升高,口感變得沙粉、綿糯,適合熟食,又稱(chēng)粉藕。即便同一根藕的不同部位,風(fēng)味亦是各有千秋,吃法也迥然不同。首端的藕尖太嫩,生食或涼拌口味俱佳;中段的藕節(jié)飽滿(mǎn)厚實(shí),炒菜、燉湯兩相宜;尾端的藕梢纖維含量高,耐嚼更適合清炒。
藕生長(zhǎng)在池塘淤泥里,但凡淤泥深的地方,泥質(zhì)酥軟,養(yǎng)分充足,藕支自然舒展,個(gè)頭也越大,吃起來(lái)口感就很好。反之土質(zhì)偏硬的地方,藕就長(zhǎng)得瘦小,口感也比較柴。經(jīng)驗(yàn)老到的采藕人往往折損荷葉,促藕早熟,吃起來(lái)更為鮮潤(rùn)、生嫩、多汁,而且食而無(wú)渣,是為上品。藕好吃,采收卻不易。要取出一段完整的藕,耐心和技巧缺一不可。入秋后,藕的前兩段藕節(jié)處會(huì)長(zhǎng)出一兩片細(xì)細(xì)圓圓的子荷葉,采藕人觀(guān)察子荷葉長(zhǎng)勢(shì)走向,便可判斷藕的藏身方位和大小,小心翼翼地將藕四周的淤泥慢慢踩開(kāi),方能取出完整的藕。稍有不慎就會(huì)折斷藕,哪怕破了一塊也不好,淤泥會(huì)倒灌進(jìn)藕孔,賣(mài)不出好價(jià)錢(qián)。
藕出水后不能洗得太干凈,否則見(jiàn)風(fēng)氧化,白皙的藕段發(fā)黑發(fā)干,大煞風(fēng)景。藕要帶泥運(yùn)輸銷(xiāo)售,直到烹飪前才洗凈去皮,在下鍋前還得泡在水里隔絕空氣,且不宜用鐵鍋烹制,亦是為了不被氧化。
【酸辣藕尖】 出品/北京楊記興臭鱖魚(yú)
【藕餅】 出品/馬鞍山春盛漁府
【糯米香藕】 出品/北京楊記興臭鱖魚(yú)
【蓮藕湯】
無(wú)論脆藕還是粉藕,口味都比較清淡,沒(méi)有喧賓奪主的味道,入饌既能當(dāng)主角,又能當(dāng)配角,暗合了“貴在中和,不爭(zhēng)之爭(zhēng)”的道理。因此,從白山黑水到東方之珠,從王公貴族到販夫走卒,藕在餐桌上都有一席之地。慈禧太后盛夏享用的什剎?!疤鹜胱印?、周作人引以為傲的鑒湖藕脯、宋美齡念茲在茲的夫子廟糖粥藕,一個(gè)個(gè)都不遑多讓。如今,走在南京老城南的井巷,還能聽(tīng)見(jiàn)老人們講起“做藕圓子用刀斬——不擦”“一支筷子吃藕——挑眼子”“黃豆芽炒藕——鉆空子”之類(lèi)的歇后語(yǔ)。
寒冬臘月里,湖北人仿佛要“浸泡”在排骨藕湯里,將排骨洗凈剁塊,入鍋中炒至半熟,與大塊生姜倒進(jìn)“銚子”(一種大陶罐)里,浸水煨湯。煨湯宜用煤爐,煤爐雖然力有不逮,但勝在持久,可將湯的美味緩緩釋放出來(lái)。肉香逸出后,將粉藕切塊同煮。湯要煨上一整夜,味道才算到家。合格的排骨藕湯,藕要面卻不能碎,肉要爛卻不能散。撒上一把蔥花,翠綠滴在粉褐色的湯汁中,托起湯面晶瑩的油花。端起碗,啜飲一口,鮮香寬慰人心,掃除一身寒氣。湖北人經(jīng)常開(kāi)玩笑說(shuō):“吃肉不如喝湯,喝湯不如聞香?!背允5臏膊荒芾速M(fèi),用來(lái)煮面味道豐腴,比熱干面更勝一籌。
然而,藕與排骨并非原配。在物質(zhì)貧乏的年代,和其他地方一樣,人們肚子里缺油水,買(mǎi)肉都爭(zhēng)著要肥肉,煨出的湯漂著厚厚一層油脂,那才叫“殺饞”呢,骨頭骨腦的排骨反而少有人問(wèn)津。賣(mài)不出去的排骨,只好被當(dāng)成下水賤賣(mài),有人買(mǎi)回去試著煨湯,發(fā)現(xiàn)口感和味道遠(yuǎn)勝肥肉。于是,人們嘗試搭配蘿卜、海帶等蔬菜煨湯,兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn),發(fā)現(xiàn)藕與排骨一起煨湯,幾乎就是天作之合,一直延續(xù)至今。
江浙人擅長(zhǎng)煮糯米藕,選取直徑6 公分以上的粗碩藕段,切開(kāi)一端藕節(jié),洗凈藕孔,將隔夜浸泡好的糯米拌上糖漬桂花,一點(diǎn)點(diǎn)塞進(jìn)藕孔,不時(shí)用筷子搗一搗,但不能過(guò)緊,以免入鍋煮時(shí)糯米會(huì)把藕漲破。填滿(mǎn)藕孔后,把切下的藕節(jié)恢復(fù)原處,插上牙簽封口,與紅曲米、砂糖一起入鍋用小火慢燉。汪曾祺在《熟藕》中寫(xiě)道:“煮熟藕很費(fèi)時(shí)間,一鍋藕得用微火煮七八個(gè)小時(shí),這樣才煮得透,吃起來(lái)滿(mǎn)口藕香?!贝议_(kāi)鍋蓋那刻,藕香四溢,藕形依舊,只是染上了喜慶的紅色。趁熱撈出切片,湯汁的甜美、桂花的馨香、藕片的綿密、糯米的粘軟盡在不言中??曜虞p輕夾起,這一切便融合在了嘴里,溫暖也從唇齒蔓延到了心里。
【新安藕遇】 出品/黃山 新安人家餐廳
梁實(shí)秋幼時(shí)跟哥哥一起上學(xué),母親每天各給他們2 個(gè)銅板,路上買(mǎi)燒餅油條吃。有一回,校門(mén)口來(lái)了個(gè)賣(mài)糯米藕的小販,每份要價(jià)4 個(gè)銅板。兄弟倆一合計(jì),決定餓上一天也要嘗嘗鮮。嘗過(guò)之后,果然好吃,從此“留下了不可磨滅的印象”。梁實(shí)秋結(jié)婚后,在夫人程季淑操持下,糯米藕更是成了家里隔三差五的常備品,若有學(xué)生和朋友碰巧趕上,都會(huì)共享口福。程季淑去世后,梁實(shí)秋與韓菁清相戀,梁實(shí)秋在第一封情書(shū)中表白:“今早起,我吃了一片糯米藕,好甜好甜;我吃藕的時(shí)候,想著七樓上的人正在安睡,是側(cè)身睡,還是仰著睡,還是支起臂肘在寫(xiě)東西?再過(guò)幾小時(shí)就又可晤言一室之內(nèi),信不要寫(xiě)了。”
藕季再長(zhǎng),也會(huì)有落幕的時(shí)候,一年總有幾個(gè)月與藕無(wú)緣,況且腸胃不佳、體質(zhì)虛弱的人受用不了鮮藕,于是輪到藕粉粉墨登場(chǎng)了。制作藕粉并不復(fù)雜,將洗凈的藕在特制的刨子上來(lái)回搓成粉渣狀的藕泥,倒入木桶加水調(diào)制成藕漿,不斷地搓揉洗粉。藕漿磨得越細(xì),出粉率也就越高。緊接著,再找個(gè)木桶,桶口蒙上幾層紗布,將藕漿緩緩倒上去,濾出渣滓和雜質(zhì),如此反復(fù)幾回,藕漿變得愈加純凈和細(xì)膩。然后,藕漿靜置3 個(gè)小時(shí),上層是清澈的水,藕粉全都沉淀到桶底。倒掉清水,撈出藕粉團(tuán)曬干,再經(jīng)過(guò)削粉工藝,藕粉便可上市出售。
吃的時(shí)候,用少許涼水將藕粉調(diào)勻成粉團(tuán)狀,然后加入開(kāi)水,藕粉立刻呈現(xiàn)微紅晶瑩的糊狀。上好的藕粉,哪怕不放糖也好吃,清香撲鼻、沁人心脾,自帶淡淡的甜味。復(fù)雜一點(diǎn)的吃法就是做藕粉圓子,餡料取松子仁、瓜子仁、核桃仁炒熟碾碎,金橘餅斬碎,芝麻酥餅?zāi)爰?xì),連同桂花、白糖、豬油一道拌勻揉成面團(tuán),再搓成一個(gè)個(gè)小球,放進(jìn)藕粉里滾勻。裝進(jìn)漏勺入沸水鍋里燙一下立即撈起,再放進(jìn)藕粉里滾勻。反復(fù)來(lái)上五六回,藕粉圓子變成半透明的咖啡色。做好后的藕粉圓子還得放進(jìn)冷水碗里泡一會(huì),這樣就會(huì)有韌勁,入口不會(huì)爛乎乎的。
1925年,胡蝶在拍《秋扇怨》時(shí)與男主角林雪懷熱戀,邀約鄭正秋、秦瘦鷗等人同游西湖,行至平湖秋月,秦瘦鷗同林雪懷發(fā)生爭(zhēng)執(zhí),互不理睬。胡蝶出面解圍,請(qǐng)眾人吃藕粉,一碗下肚,不覺(jué)怒意全消,重又談笑風(fēng)生。后來(lái),胡蝶與林雪懷在上海鬧離婚,聽(tīng)聞消息的秦瘦鷗動(dòng)起念頭,想舊地重游買(mǎi)兩盒藕粉贈(zèng)與二人,吃了或許言歸于好。但直至胡蝶與林雪懷勞燕分飛,秦瘦鷗始終沒(méi)有行動(dòng),事后為此自責(zé)不已。
【曬藕粉】
一代人有一代人的藕食,也留下了無(wú)數(shù)悲歡離合的故事??v有傷心和遺憾,世上仍唯有美食與愛(ài)不可辜負(fù),因?yàn)橐恢嘁伙埥允巧睿米涛逗蜖I(yíng)養(yǎng)撫慰著人心。
秋去冬來(lái),又是一個(gè)藕季。想念一段藕,心疼七竅玲瓏的愛(ài),就像切開(kāi)的藕,每一片都是漏洞,卻藕斷絲連,纏得住人的腳步。