王 陽，佟 偉，李建紅，王文輝，賈曉輝，杜艷民

(中國農業(yè)科學院果樹研究所，遼寧興城 125100)

凍梨是梨果實在冬季自然環(huán)境下形成的，與深加工產品相比，加工手段簡單，營養(yǎng)損失少。且凍梨具有清熱利咽、止咳降噪、醒酒解膩、促進食欲、幫助消化等功效。目前凍梨主要分布在東北三省、河北北部、內蒙古赤峰、甘肅、青海、寧夏等一些地區(qū)，追溯起來至少1000年歷史，早在《文昌雜錄》中就已記載了凍梨的食用方法。

軟兒梨又名香水梨、化心梨，屬秋子梨，為古老的地方栽培品種。軟兒梨栽培歷史悠久，特色鮮明，素有“蘭州奇梨一大怪，果實變黑不變壞”的美稱，果實有非常好的食療和保健功能。軟兒梨分布范圍極廣，抗旱力強，抗寒力及花期抗霜力較強，病蟲害較輕，適應性廣，耐瘠薄，在稍高寒的地區(qū)及紅黏土上都能生長結果，但以沙壤土較好，主要分布在黃河兩岸及河西地區(qū)，為西北地區(qū)最主要的凍梨品種。

1 軟兒梨凍梨工藝

軟兒梨凍梨

2 軟兒梨凍梨關鍵技術要點及建議

(1)軟兒梨采摘后需后熟至最佳硬度，一般硬度5千克/厘米2左右，果皮會出現返糖現象，此時軟兒梨香氣濃郁，汁多肉溶。

(2)解凍溫度建議控制在0～3℃，高溫引起風味變淡，低溫達不到反復解凍的效果。

(3)反復解凍的目的在于快速破壞細胞，破壞膨壓，使得細胞內水分流出，汁液更為豐富，果肉更加溶軟。

(4)反復解凍次數建議不少于3次，此時細胞能夠得到充分的破壞，凍梨汁液更為豐富，更有利于吸食。

(5)成品包裝建議采用真空塑封袋或者塑料圓形包裝，保證至少-18℃低溫保存及運輸，防止因升溫造成果實變形、汁液外流。

(6)可豐富軟兒梨凍梨其他加工產品，如軟兒梨凍梨冰淇淋、凍梨飲料等，粗加工產品可充分利用軟兒梨過小或者過大的凍梨果肉制得。