王 陽,佟 偉,李建紅,王文輝,賈曉輝,杜艷民
(中國農業(yè)科學院果樹研究所,遼寧興城 125100)
凍梨是梨果實在冬季自然環(huán)境下形成的,與深加工產品相比,加工手段簡單,營養(yǎng)損失少。且凍梨具有清熱利咽、止咳降噪、醒酒解膩、促進食欲、幫助消化等功效。目前凍梨主要分布在東北三省、河北北部、內蒙古赤峰、甘肅、青海、寧夏等一些地區(qū),追溯起來至少1000年歷史,早在《文昌雜錄》中就已記載了凍梨的食用方法。
軟兒梨又名香水梨、化心梨,屬秋子梨,為古老的地方栽培品種。軟兒梨栽培歷史悠久,特色鮮明,素有“蘭州奇梨一大怪,果實變黑不變壞”的美稱,果實有非常好的食療和保健功能。軟兒梨分布范圍極廣,抗旱力強,抗寒力及花期抗霜力較強,病蟲害較輕,適應性廣,耐瘠薄,在稍高寒的地區(qū)及紅黏土上都能生長結果,但以沙壤土較好,主要分布在黃河兩岸及河西地區(qū),為西北地區(qū)最主要的凍梨品種。
軟兒梨凍梨
(1)軟兒梨采摘后需后熟至最佳硬度,一般硬度5千克/厘米2左右,果皮會出現返糖現象,此時軟兒梨香氣濃郁,汁多肉溶。
(2)解凍溫度建議控制在0~3℃,高溫引起風味變淡,低溫達不到反復解凍的效果。
(3)反復解凍的目的在于快速破壞細胞,破壞膨壓,使得細胞內水分流出,汁液更為豐富,果肉更加溶軟。
(4)反復解凍次數建議不少于3次,此時細胞能夠得到充分的破壞,凍梨汁液更為豐富,更有利于吸食。
(5)成品包裝建議采用真空塑封袋或者塑料圓形包裝,保證至少-18℃低溫保存及運輸,防止因升溫造成果實變形、汁液外流。
(6)可豐富軟兒梨凍梨其他加工產品,如軟兒梨凍梨冰淇淋、凍梨飲料等,粗加工產品可充分利用軟兒梨過小或者過大的凍梨果肉制得。