劉明月，李學(xué)鋒

（深圳市瑞利來實業(yè)有限公司，廣東深圳 518000）

紅棗，又名大棗，是鼠李科棗屬植物棗樹的果實，常曬干制成棗干。紅棗的營養(yǎng)豐富，現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)研究證明，紅棗含有蛋白質(zhì)、糖類、有機酸、脂肪和人體必需的18種氨基酸；同時還含有維生素A、維生素B1、維生素B2、維生素C、維生素P以及Fe、K、Ca、Mg、Zn、Mn和Cu等微量元素[1-2]。目前，國內(nèi)外對于紅棗的加工主要是水果干制品和蜜餞。隨著食品工業(yè)的發(fā)展，對紅棗加工的研究也越來越深。例如，戴桂芝[3]對于低糖紅棗果脯研究；姚云游[4]對于紅棗醋的研究；王銳平等[5]對棗粉加工的研究；宮慶娥等[6]對棗乳的研究。這些研究為紅棗加工奠定了基礎(chǔ)，對于紅棗加工領(lǐng)域的發(fā)展有著重要的意義。近些年，隨著人們生活水平的提高，消費者對餅干產(chǎn)品提出了新的需求，尤其是口味。同時，我國餅干企業(yè)發(fā)展創(chuàng)新迅速，餅干產(chǎn)品在包裝、口味、形態(tài)上與時俱進，口味豐富且新穎。本文在傳統(tǒng)餅干中添加紅棗粉，進而研制一種具有紅棗風(fēng)味及香味的營養(yǎng)、保健型餅干，并且把紅棗餅干的配方確立為研究的重點。此研究不僅增添了餅干的品種與花色，而且還加強了紅棗多元化功能的探索，對開發(fā)紅棗新產(chǎn)品具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紅棗；白砂糖；食鹽；雞蛋；面粉；瓜子油；小蘇打；奶粉。

遠紅外線食品烤爐（XYF-3K）；可調(diào)式電爐（DL-1）；膠體磨（GM-L65）；電子天平（AR2140）；海爾電冰箱（BC/BD-429HN）；餅干形狀模具。

1.2 實驗方法

1.2.1 紅棗粉的制備

選用果形飽滿、肉質(zhì)肥厚、無霉變、無漿頭、成熟和無病蟲害的紅棗，放置恒溫60 ℃烤爐內(nèi)進行烘烤，烤至紅棗發(fā)出焦香、無水分為止，然后再將已干燥的紅棗粉碎過50目篩即可。

1.2.2 紅棗餅干的制作

紅棗餅干的制作工藝流程為紅棗預(yù)處理（包括原料選擇、清洗、烘烤、粉碎）→面團的調(diào)制→靜置→成形→擺盤→烘烤→噴油→冷卻→包裝→成品。

1.2.3 紅棗酥性餅干配方的研究

（1）紅棗酥性餅干配方的單因素研究。每個配方中的基本配料（面粉100 g，雞蛋15 g，鹽0.20 g，奶粉2.0 g，水10.0 g）保持不變。研究A紅棗粉添加量（8 g、13 g、18 g、23 g和28 g）、B白砂糖添加量（5 g、10 g、15 g、20 g和25 g）、C瓜子油添加量（5 g、10 g、15 g、20 g和25 g）和D小蘇打的添加量（0.2 g、0.3 g、0.4 g、0.5 g和0.6 g）對紅棗酥性餅干品質(zhì)的影響。

（2）正交實驗。在單因素試驗基礎(chǔ)上，以A紅棗粉、B白砂糖、C瓜子油和D小蘇打添加量為考察因素，以綜合指標(biāo)評分為考察指標(biāo)，進行4因素3水平正交試驗，各因素水平設(shè)計見表1。

表1 紅棗餅干最佳配方因素水平表

1.2.4 紅棗餅干質(zhì)量指標(biāo)測定

（1）理化指標(biāo)測定。水分的測定：105 ℃恒重干燥法；酸度的測定：滴定法。通過實驗室理化指標(biāo)測定，檢測結(jié)果符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》（GB 7100—2015）標(biāo)準(zhǔn)要求。

（2）微生物指標(biāo)測定。大腸桿菌的測定：稀釋培養(yǎng)計數(shù)法；細菌總數(shù)的測定：平板稀釋菌落計數(shù)法。通過實驗室微生物指標(biāo)測定，檢測結(jié)果符合《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餅干》（GB 7100—2015）標(biāo)準(zhǔn)要求。

（3）感官評價。為了確定不同配方對產(chǎn)品品質(zhì)的影響，本文采用單因素和正交實驗的方法，從產(chǎn)品的色澤、外形、內(nèi)部組織、口感和氣味等方面的要求對產(chǎn)品進行初級評定，評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。此評分標(biāo)準(zhǔn)是在參考了多篇復(fù)合酥性餅干的制作文獻的基礎(chǔ)上，結(jié)合本產(chǎn)品的獨有特點與屬性所制定出來的，所以此評分標(biāo)準(zhǔn)相對于本研究具有很高的可信度與可行性。

表2 紅棗餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 紅棗粉添加量對餅干品質(zhì)的影響

為了確定合適的紅棗粉添加量，本實驗以白砂糖15 g、瓜子油20 g、小蘇打0.5 g為固定配方，通過改變紅棗粉的用量進行比較實驗。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)紅棗粉添加量為18 g時，產(chǎn)品的綜合指標(biāo)評分最高，故選取18 g為紅棗粉的最佳添加量。

2.1.2 白砂糖添加量對餅干品質(zhì)的影響

以紅棗粉18 g、瓜子油20 g、小蘇打0.5 g為固定配方，通過改變白砂糖的用量進行比較實驗。當(dāng)白砂糖的添加量為20 g時，產(chǎn)品的綜合指標(biāo)評分最高，同時在此情況下產(chǎn)品的色、香、味、形等感官指標(biāo)也是最好的，故選取20 g為白砂糖的最佳添加量。

2.1.3 瓜子油添加量對餅干品質(zhì)的影響

以紅棗粉18 g、白砂糖20 g、小蘇打0.5 g為固定配方，通過改變瓜子油的用量進行比較實驗，當(dāng)瓜子油添加量為15 g時，產(chǎn)品的綜合指標(biāo)評分最高，故選取15 g為瓜子油的最佳添加量。

2.1.4 小蘇打添加量對紅棗餅干品質(zhì)的影響

以紅棗粉18 g、白砂糖20 g、瓜子油15 g為固定配方，通過改變小蘇打的用量進行比較實驗，當(dāng)小蘇打添加量為0.4 g時，產(chǎn)品的綜合指標(biāo)評分最高，故選取0.4 g為小蘇打的最佳添加量。

2.2 正交實驗

由表3中極差R可以得出RC＞RD＞RA＞RB，即各因素對餅干品質(zhì)的影響依次為瓜子油＞小蘇打＞紅棗粉＞白砂糖。由正交實驗結(jié)果得到最佳方案為A3B2C3D3，即本產(chǎn)品的最佳配方為紅棗粉23 g，白砂糖15 g，瓜子油25 g，小蘇打0.5 g，綜合指標(biāo)評分為91分。

表3 正交實驗結(jié)果

3 結(jié)論

本研究結(jié)合酥性餅干的傳統(tǒng)工藝，通過單因素及正交實驗確定了紅棗酥性餅干的最佳配方為面粉100 g，雞蛋15 g，鹽0.20 g，奶粉2.0 g，紅棗粉23 g，白砂糖15 g，瓜子油25 g，小蘇打0.5 g，水10 g。按此配方制得的產(chǎn)品具有紅棗香味、淡淡的餅干焙烤香味；甜度適宜，顏色有光澤，內(nèi)部為淺白色，表面呈淺黃色；組織細膩，且氣孔大小一致，紋理結(jié)構(gòu)清晰；香味純正，口感酥松、無異味、香甜純正。此配方既能滿足普通大眾的營養(yǎng)需求，也能保證產(chǎn)品的質(zhì)量要求。