曾 瑜，朱勇輝

（廣州工商學院，廣東佛山 528000）

從古至今，包點便是人們餐桌上不可或缺的一部分，也是人們出行首要選擇的干糧之一?，F(xiàn)如今，包子行業(yè)發(fā)展起來，深受各國消費者喜愛，已成為中華傳統(tǒng)美食的組成部分。其中，廣式包點具有百年歷史之久。其制作精細、品種繁多、造型千姿百態(tài)融合了西式點心文化，口味迎合各方人士和能夠適應不同時令季節(jié)的需求。但廣式包點在受人喜愛的同時，不能忽略背后的食品安全[1]。因此本文通過運用危害分析的臨界控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP）體系原理對廣式包點生產(chǎn)過程的質(zhì)量控制進行介紹，為消費者提供安全衛(wèi)生的包點食品。

1 HACCP系統(tǒng)的應用現(xiàn)狀

HACCP是指對食品中各生產(chǎn)加工階段可能發(fā)生的食品安全危害進行評估和分析，并采取相關的措施將危害程度降到最低，以及進一步消除，最大限度地保障食品質(zhì)量安全，是一類具有預防性作用的質(zhì)量管理體系，能從根源上分析食品加工生產(chǎn)過程中存在的食品質(zhì)量安全隱患，進而采取相關控制措施降低甚至消除其安全隱患，對食品質(zhì)量安全的保證具有重大意義[2]。雖然我國對HACCP體系的引入和建立相對于西方等發(fā)達國家較為緩慢，但我國在改革開放后，便逐漸重視HACCP體系在食品、農(nóng)產(chǎn)品等領域生產(chǎn)應用中的推廣和引入，以及出臺鼓勵企業(yè)建立HACCP質(zhì)量控制管理體系的相關措施，以此提高企業(yè)質(zhì)量管理水平，并取得了一定的效果。而在20世紀90年代，中國參加了國際HACCP質(zhì)量控制體系的相關工作和培訓，這為國內(nèi)HACCP質(zhì)量控制體系的推廣和實施奠定了基礎[3]。到了2008年，超過4 000家企業(yè)申請通過了HACCP食品安全管理體系檢驗檢疫驗證,這為國內(nèi)HACCP體系的建立起到了模范參考作用，對HACCP體系的發(fā)展起推動作用。

美國、新西蘭等發(fā)達國家在魚肉、火腿、動物飼料等食品生產(chǎn)管理中建立了HACCP管理體系，并將其有效應用于生產(chǎn)加工階段，這對食品質(zhì)量安全和衛(wèi)生有效防控起著重要作用[4]。

2 廣式包點工藝及其對品質(zhì)的影響

2.1 工藝流程

廣式包點的工藝流程為原料（面粉、水、酵母、糖）→面團調(diào)制→發(fā)酵→壓面→分割成型→二次醒發(fā)→蒸熟→冷凍→（包裝）成品→金屬檢測→入庫凍藏。

2.2 操作要點

①原料。檢驗原輔料是否具有合格證明，確保原輔料符合安全生產(chǎn)要求。②面團調(diào)制。將稱取配置好的原料放入攪拌機中，使面筋充分擴展。③發(fā)酵。將壓制成型的面團放入發(fā)酵箱進行醒發(fā)，醒發(fā)時間1 h，溫度35～37 ℃，濕度75%～78%（具體參數(shù)根據(jù)品種而定）。④壓面、分割整形。將和好的面團使用分割臺、出餡機、切割機等機器進行壓制成型。⑤二次醒發(fā)。將分割成型的包子在室溫下進行醒發(fā)，防止外皮干裂。⑥蒸煮。產(chǎn)品醒后放入蒸煮箱蒸制，蒸煮壓力0.02～0.05 MPa，蒸汽溫度100 ℃以上，蒸煮時間視產(chǎn)品品種要求而定。

3 廣式包裝基地生產(chǎn)過程中HACCP系統(tǒng)的建立

運用HACCP系統(tǒng)的基本原理，確認了廣式包點各生產(chǎn)環(huán)節(jié)可能發(fā)生的危害，并制定了預防措施，保證各生產(chǎn)環(huán)節(jié)處于正常運行狀態(tài)，避免因化學性、物理性、生物性危害影響食品質(zhì)量與安全[5]。

3.1 危害分析

廣式包點在加工生產(chǎn)、儲存等環(huán)節(jié)可能存在危害食品安全的影響因素，甚至可能危害消費者健康。因此根據(jù)廣式包點生產(chǎn)過程中的各個生產(chǎn)階段進行化學性、物理性、生物性3個方面的危害評估[6]。

3.1.1 化學性危害

廣式包點生產(chǎn)加工過程可能產(chǎn)生的化學性危害主要是用于生產(chǎn)設備清洗、消毒所使用的消毒劑或清洗劑以及不規(guī)范使用食品添加劑所造成的。

3.1.2 物理性危害

廣式包點生產(chǎn)加工過程可能產(chǎn)生的物理性危害主要由原輔料帶入的雜質(zhì)、加工生產(chǎn)環(huán)境及人為因素摻入的物理性危害。

3.1.3 生物性危害

生物性危害主要是在生產(chǎn)過程中可能會造成致病菌的污染，從而造成產(chǎn)品變質(zhì)進而威脅人體健康。

3.2 確定關鍵控制點

由表1可知，根據(jù)HACCP的判斷原理和對廣式包點生產(chǎn)過程中危害因素的分析，確定廣式包點生產(chǎn)過程中的關鍵控制點為原料、金屬檢驗和入庫凍藏[7]。

表1 加工過程危害分析表

3.3 重要限值、監(jiān)控程序、糾偏措施的建立

根據(jù)廣式包點生產(chǎn)工藝要求，確定廣式包點生產(chǎn)中原料、金屬檢驗和入庫凍藏等工序關鍵控制點的關鍵限值。

3.3.1 原料（CCP1）

原料的質(zhì)量與產(chǎn)品的品質(zhì)有著直接的影響關系，原料質(zhì)量的不達標可能會造成農(nóng)獸藥殘留在產(chǎn)品中，危害消費者健康。其關鍵限值是嚴格查驗原料驗收合格證，采購正規(guī)商家原料。

3.3.2 金屬檢測（CCP2）

廣式包點在生產(chǎn)加工過程中經(jīng)常與機器設備接觸，因此有可能在使用機器設備生產(chǎn)時出現(xiàn)相關金屬掉落摻入產(chǎn)品中。為消除該危害，應在最終的產(chǎn)品形成時對每一個產(chǎn)品進行金屬檢測，該工序的關鍵限值是鐵金屬≤2.0 mm，非鐵金屬≤3.5 mm，不銹鋼≤3.5 mm[8]。

3.3.3 凍藏入庫（CCP3）

溫度、濕度等冷藏條件對最終的產(chǎn)品品質(zhì)起著決定性作用，如果冷庫的溫度、濕度等控制不當會導致產(chǎn)品出現(xiàn)凍融現(xiàn)象和營養(yǎng)流失，進而給微生物營造有利的滋長環(huán)境，導致產(chǎn)品質(zhì)量不達標，其關鍵限制是控制冷庫的溫度在-18 ℃以下。廣式包點生產(chǎn)HACCP計劃書見表2。

表2 廣式包點生產(chǎn)HACCP計劃表

（續(xù)表1）

3.4 驗證程序及有效記錄保存程序的建立

為確保HACCP計劃在廣式包點生產(chǎn)加工中的有效運行，保障其產(chǎn)品質(zhì)量安全，可采用驗證、審核程序和檢驗等方式確認CCP是否在控制范圍內(nèi)。例如，對原料查驗證明清單進行安全有效驗證。此外，HACCP計劃在執(zhí)行中，應及時、準確、真實地記錄相關數(shù)據(jù)，并保存文件以查找跟蹤[9]。

4 結語

本文從生物性、化學性和物理性3個方面對廣式包點的生產(chǎn)加工過程進行了危害分析，并建立了原料、蒸煮、金屬檢測3個加工過程的關鍵控制點，并據(jù)此建立了HACCP計劃。廣式包點生產(chǎn)加工過程HACCP體系的建立，對每個生產(chǎn)加工過程都進行了嚴格的檢查和監(jiān)控，從而保障了從產(chǎn)品原料驗收到產(chǎn)品流通到消費者手中各個環(huán)節(jié)的安全性，大大提高了產(chǎn)品的安全性，對廣式包點產(chǎn)業(yè)的發(fā)展具有重大意義[10]。