◎ 戴夢潔

（湖南省商業(yè)技師學(xué)院，湖南 株洲 412000）

近年來，隨著“三減三健”宣教活動的提倡以及合理膳食行動的推廣，營養(yǎng)健康成為新時代人們對飲食關(guān)注的焦點，均衡營養(yǎng)、合理膳食的科學(xué)理念越來越深入人心。隨著大眾健康養(yǎng)生意識的增強，湘點的營養(yǎng)需求開始被重視，這給湘點的發(fā)展帶來了新的機遇，如何把握機遇，將營養(yǎng)理念與湘點制作相結(jié)合，值得深思。

1 湘點營養(yǎng)化發(fā)展的背景及意義

1.1 湘點營養(yǎng)化發(fā)展背景

在“健康中國”理念的推動下，2020年7月，健康湖南行動推進(jìn)委員會印發(fā)了《健康湖南行動（2020-2030年）》，文件指出要開展健康烹飪模式與營養(yǎng)均衡配餐的示范推廣，首次提出要加強對湘菜傳統(tǒng)烹飪方式的營養(yǎng)化改造，降低湘菜中油和鹽的使用量，研發(fā)健康烹飪模式，創(chuàng)建食物營養(yǎng)教育示范基地?！敖】抵袊?030”“健康湖南行動”等相關(guān)規(guī)劃綱要的相繼出臺，為湘點的營養(yǎng)化發(fā)展?fàn)I造了良好的環(huán)境。

1.2 湘點營養(yǎng)化發(fā)展意義

（1）有利于湘點行業(yè)發(fā)展?；诮】禒I養(yǎng)飲食觀念的轉(zhuǎn)變，對傳統(tǒng)湘點制作技藝進(jìn)行營養(yǎng)化改良，整理改良與創(chuàng)新成果，既是迎合餐飲行業(yè)新動向、湘點發(fā)展新趨勢的舉措，也有利于開發(fā)營養(yǎng)湘點品種，推動傳統(tǒng)湘點的創(chuàng)新與發(fā)展。

（2）有利于創(chuàng)新湘點教學(xué)理念。教學(xué)中常常注重對學(xué)生技能的培養(yǎng)，而忽視了湘點中營養(yǎng)的挖掘與融入，充分挖掘中醫(yī)飲食保健學(xué)、烹飪營養(yǎng)學(xué)等相關(guān)課程的知識，并將其融入營養(yǎng)湘點的開發(fā)與教學(xué)中，創(chuàng)新湘點教學(xué)理念。

（3）助力健康湖南飲食營養(yǎng)建設(shè)。依托技工院校烹飪專業(yè)的師資團(tuán)隊、研發(fā)平臺等資源與優(yōu)勢，探索湘點營養(yǎng)化發(fā)展新路徑，發(fā)揮烹飪專業(yè)育人成效，有利于培養(yǎng)更多具備健康營養(yǎng)意識、會制作營養(yǎng)湘點的“儲備人才”，培育更多能服務(wù)健康湖南行動的專業(yè)技能人才，為健康湖南的建設(shè)貢獻(xiàn)力量。

2 湘點營養(yǎng)化發(fā)展中存在問題

2.1 湘點缺乏規(guī)模發(fā)展，特色化偏低

目前，省內(nèi)不少餐飲企業(yè)沒有設(shè)置面點崗位，所需面點以市場購買為主，導(dǎo)致從事湘點制作的師傅越來越少。由于缺乏創(chuàng)新，對速凍湘點的研發(fā)較少，通過工廠化加工，規(guī)模化、批量化生產(chǎn)的湘點并不多，通過酒店直供、網(wǎng)絡(luò)、商超等方式銷售湘點的渠道較少，導(dǎo)致湘點的銷售面較窄，推廣體系受局限，發(fā)展規(guī)模偏小，嚴(yán)重制約湘點的健康營養(yǎng)化發(fā)展。

2.2 湘點缺乏研究體系，標(biāo)準(zhǔn)化不足

湘點積淀了深厚的湖湘文化底蘊，但是相比廣式面點和蘇式面點，湘點的發(fā)展步伐還是稍有遲緩，原因之一就是湘點的研究體系、標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)還處于一種滯后狀態(tài)。長期以來，湘點沒有受到足夠重視，研究體系不夠完整，研究成果比較薄弱。由于制作的手工性、經(jīng)驗性，導(dǎo)致湘點制作工藝的科學(xué)化不高、規(guī)范化不夠、標(biāo)準(zhǔn)化不足，這大大制約了湘點的發(fā)展速度。

2.3 湘點沒有突出產(chǎn)品風(fēng)味，營養(yǎng)化不夠

湘點在制作技術(shù)上不斷更新，在面團(tuán)調(diào)制上十分講究，在成型技法上靈活細(xì)膩，在餡心口味上更是變化多端。根據(jù)傳統(tǒng)評價標(biāo)準(zhǔn)，湘點師傅將大部分注意力放在點心的外形上，追求點心的色香味，卻極少關(guān)注湘點的營養(yǎng)成分，外界對湘點的評價一般只關(guān)注其色香味形，很少將其營養(yǎng)價值考慮進(jìn)來。目前，大部分從事湘點制作的人員缺乏烹飪營養(yǎng)方面的專業(yè)知識，不注重湘點的科學(xué)營養(yǎng)化制作和湘點的實際營養(yǎng)價值，導(dǎo)致其制作湘點的標(biāo)準(zhǔn)化、營養(yǎng)化程度都不高，也無法滿足人們對湘點多樣化、營養(yǎng)化的需求。

3 湘點營養(yǎng)化發(fā)展思路

3.1 推動湘點標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)

自湖南實施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略以來，相關(guān)部門開始組織制定湘菜標(biāo)準(zhǔn)，已出版《中國湘菜標(biāo)準(zhǔn)匯編》第一、第二和第三分冊，共頒布了120多道湘菜菜品標(biāo)準(zhǔn)，但湘點的標(biāo)準(zhǔn)化研究成果還相對薄弱[1]。要推動湘點的營養(yǎng)化發(fā)展，就要先走標(biāo)準(zhǔn)化道路，可從以下幾個方面著手。

3.1.1 湘點專業(yè)術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)

深挖湘點文化內(nèi)涵，特別是對一些歷史悠久、文化底蘊濃厚的傳統(tǒng)特色湘點的挖掘，對這些湘點的定義、概念、種類、所用原材料、成型技法等應(yīng)制定通用的命名原則和通用術(shù)語標(biāo)準(zhǔn)，便于消費者能更好地統(tǒng)一、簡化、正確理解湘點的各種專業(yè)術(shù)語。

3.1.2 湘點選用原料標(biāo)準(zhǔn)

對各類湘點所用原料的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格、成熟度等各方面都有嚴(yán)格的量化要求，并制定各種原材料的切配規(guī)格，對所需主料、輔料、調(diào)料的用量等項目開展定量化研究，使用具有量化功效的機器設(shè)備，以確保原材料質(zhì)量的統(tǒng)一性。

3.1.3 湘點制作工藝標(biāo)準(zhǔn)

對湘點制作各環(huán)節(jié)和工序開展定量化研究，對面團(tuán)調(diào)制、制餡、制皮、成型技法、成熟（加熱時間與溫度）等工序和要求統(tǒng)一規(guī)范，確定相應(yīng)的工藝標(biāo)準(zhǔn)。引入現(xiàn)代新技術(shù)、新設(shè)備、新食材、新工藝，對湘點制作工藝制定全面系統(tǒng)的規(guī)范，確定湘點的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，確保湘點品質(zhì)的穩(wěn)定性。

3.1.4 湘點感官評價標(biāo)準(zhǔn)

結(jié)合現(xiàn)代社會人們對飲食安全、健康和營養(yǎng)的重視程度，在湘點感官評價標(biāo)準(zhǔn)中，除了保留“色、香、味、形、質(zhì)、器”等傳統(tǒng)感官評價指標(biāo)外，將湘點的營養(yǎng)要求、衛(wèi)生質(zhì)量融入評價標(biāo)準(zhǔn)中，以適應(yīng)新時代人們對湘點的新要求[2]。

3.2 創(chuàng)新湘點營養(yǎng)化改造方法

隨著健康生活理念深入人心，面對地方點心不斷融合，要想讓傳統(tǒng)湘點更好地傳承與發(fā)展，就要革新制作理念，通過新食材、新工藝、新味型、新設(shè)備來建立傳統(tǒng)湘點的營養(yǎng)化改造體系。

3.2.1 注重制作技藝改進(jìn)

根據(jù)健康湖南行動中“三減三健”的要求，針對傳統(tǒng)湘點重油重糖、營養(yǎng)結(jié)構(gòu)不合理的問題，在保證湘點整體風(fēng)味不變的基礎(chǔ)上融入營養(yǎng)要素，促進(jìn)湘點與烹飪營養(yǎng)學(xué)、烹飪化學(xué)、食品衛(wèi)生與安全、中醫(yī)飲食保健學(xué)等多學(xué)科知識的融合，對傳統(tǒng)湘點制作的坯皮原料、餡料、調(diào)味、加工方法、成熟工藝等進(jìn)行定性、定量化研究，提煉改進(jìn)的方法方式，開發(fā)適應(yīng)于現(xiàn)代人營養(yǎng)需求的湘點，促使傳統(tǒng)湘點成為“既美味又健康”的營養(yǎng)湘點。

3.2.2 注重食材營養(yǎng)搭配

對制作湘點的原料組成，要研究更合理、更科學(xué)的膳食配比，注意不同食材的營養(yǎng)互補關(guān)系。要深入挖掘湖湘特色食材的養(yǎng)生食療功效，重視藥食同源性食材的開發(fā)應(yīng)用，創(chuàng)新不同食材的營養(yǎng)搭配。此外，在保證湘點特色和風(fēng)味的基礎(chǔ)上，改善調(diào)味方式，控制油、鹽、糖的用量，突出食材本味[3]。同時，要緊跟時代發(fā)展潮流，迎合低糖低脂、零糖、控糖、抗糖的膳食消費新熱潮，突破傳統(tǒng)食材，以天然甜味劑代替糖類物質(zhì)，如甜菊糖苷、赤蘚糖醇、羅漢果甜苷等，開發(fā)低糖低脂系列湘點，使用纖維型代糖，滿足當(dāng)下消費者的健康需求。

3.2.3 注重機體營養(yǎng)需要

針對不同年齡、從業(yè)性質(zhì)、勞動強度的健康需求，分析湖湘民眾對于湘點的營養(yǎng)要求，按照消費者的年齡、性別、食物喜好、身體狀況等情況，為不同的消費者群體創(chuàng)作適合他們的營養(yǎng)湘點，并針對肥胖、血脂代謝紊亂、高血壓等特殊人群有針對性地梳理出營養(yǎng)禁忌和營養(yǎng)推薦。同時，以居民膳食指南為依據(jù)，參照食品營養(yǎng)標(biāo)簽管理辦法，建立經(jīng)典傳統(tǒng)湘點營養(yǎng)成分測定庫，運用理化食品分析技術(shù)，量化湘點的營養(yǎng)成分含量，為消費者提供客觀可信的湘點營養(yǎng)標(biāo)簽，提高湘點制作的營養(yǎng)化水平。

3.3 “多元發(fā)力”構(gòu)建協(xié)同并進(jìn)格局

3.3.1 整合人才資源

湖南高校林立，多所院校設(shè)有食品與烹飪相關(guān)專業(yè)，這些院校不僅擁有實踐經(jīng)驗豐富、理論知識儲備殷實的烹飪大師、湘點名師，也有長期從事飲食文化、食品工藝、食品安全與烹飪營養(yǎng)等理論與實踐研究的教授學(xué)者。此外，湖南餐飲企業(yè)、湘點行業(yè)中也是大師云集，人才輩出[4]。通過整理、搜集和挖掘行業(yè)中湘點大師的成果，組建一支“大師引領(lǐng)+骨干支撐”的湘點研究隊伍，專注湘點營養(yǎng)化發(fā)展的研究。

3.3.2 搭建研發(fā)平臺

依托技工院校的湘點文化研究中心和技能大師工作室，深化校企合作，共同建立湘點鑒定與分析的專門機構(gòu)、營養(yǎng)湘點研發(fā)中心等。企業(yè)將營養(yǎng)湘點的研制成果轉(zhuǎn)化為工業(yè)化生產(chǎn)，技工院校將湘點營養(yǎng)化改造的研究成果作為教學(xué)資源融入烹飪專業(yè)教育中，通過進(jìn)校園、進(jìn)教材、進(jìn)課堂，形成系統(tǒng)的教學(xué)資料，以教育傳播讓湘點營養(yǎng)化發(fā)展更具有持續(xù)性。通過多方聯(lián)動，充分調(diào)動省內(nèi)各大院校、餐飲企業(yè)、湘點行業(yè)三方力量，共同推動湘點的傳承與營養(yǎng)化發(fā)展。

3.4 探索營養(yǎng)湘點發(fā)展新路徑

3.4.1 文化傳承與技藝創(chuàng)新雙推進(jìn)

湘點尤其是歷史悠久的湖湘?zhèn)鹘y(tǒng)名點不僅是“色香味形”的集合，更是湖湘?zhèn)鹘y(tǒng)文化的傳承和寄托[5]。近年來，在消費浪潮席卷下，中式點心展現(xiàn)出強烈的“中點西做”趨勢，即將中式點心食材與西式烘焙方式進(jìn)行融合，既打破了消費者對傳統(tǒng)中式點心口味的認(rèn)知，跳出中式糕點的刻板印象，某種程度上也在引領(lǐng)中國年輕一代發(fā)揚飲食自信、延續(xù)傳統(tǒng)文化。作為中式點心的一部分，湘點在營養(yǎng)化發(fā)展過程中亟待尋找與文化的契合點，在制作營養(yǎng)湘點技藝創(chuàng)新的同時，也要注重文化提升，打響營養(yǎng)湘點的知名度。

3.4.2 傳統(tǒng)技藝與現(xiàn)代創(chuàng)新雙強化

數(shù)字時代背景下，要加強營養(yǎng)湘點的科學(xué)化研究，就要運用當(dāng)今科技的最新技術(shù)和研究成果，從理論與實踐上，對湘點原料、營養(yǎng)、工藝過程、機械與設(shè)備等方面，進(jìn)行更深層次的理論研究和工藝上的革新。通過現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)、方法、設(shè)備和手段，將科學(xué)、規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)與智能化理念貫徹到營養(yǎng)湘點的實踐操作中，有效避免傳統(tǒng)手工操作的模糊性和隨意性，使傳統(tǒng)湘點制作與現(xiàn)代營養(yǎng)需求深度融合。

4 結(jié)語

近20年來，湘菜產(chǎn)業(yè)正在健康發(fā)展，較之湘菜來說，湘點的傳承、開發(fā)、研究及創(chuàng)新相對滯后。新的形勢下，要想讓湘點的發(fā)展行穩(wěn)致遠(yuǎn)，就要深耕湘點文化，融入湖湘?zhèn)鹘y(tǒng)優(yōu)秀文化內(nèi)涵。同時，站在營養(yǎng)的視角深化對傳統(tǒng)湘點制作技術(shù)的把握，深入挖掘營養(yǎng)化對湘點傳承與發(fā)展的作用與價值，不斷提高湘點的質(zhì)量和制作水平，才有利于傳承與弘揚湘點文化，才能推動湘點的長足發(fā)展。