◎ 黃國卿

（廣州檢驗檢測認(rèn)證集團有限公司，廣東 廣州 511447）

食品加工是直接以農(nóng)、林、牧、漁業(yè)產(chǎn)品為原料進行的加工活動，而現(xiàn)代食物已進入食品工業(yè)時代。為了讓食物的味道更加美味，顏色更為鮮艷，香味更加誘人，加工食品一般都會添加增鮮劑、色素、增色劑、防腐劑等其他輔料。例如，汽水、罐頭、膨化食品和冷凍食品等都屬于加工食品，而這些食品由于添加了感官強化劑、風(fēng)味物質(zhì)等其他輔料，再加上含量過高的糖和脂肪，熱量過高，容易引發(fā)心血管疾病等。

速凍食品是以米、面、雜糧等為主要原料，以肉類、蔬菜等食材為輔料，經(jīng)過加工制成各類成品或半成品食品后，立即采用速凍工藝制成并能夠在冷凍條件下運輸存儲的各類主食食品。其特點是完全用低溫保留食材質(zhì)量，在不使用各類添加劑的情況下使食物營養(yǎng)最大限度得到保留，屬于加工食品中相對健康的一個品類。

1 我國食品加工生產(chǎn)業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀

我國食品加工生產(chǎn)業(yè)由于食材來源不同，農(nóng)、林、牧、漁業(yè)均有涉獵。例如，對農(nóng)業(yè)進行谷物研磨、蔬菜脫水、制糖制油等；對水產(chǎn)進行低溫速凍；對堅果進行炒制；畜牧業(yè)產(chǎn)品進行罐頭制作等。這些都是對各種原材料進行二次加工。而在加工過程中，一定要保證使用原材料健康無害，并且各類營養(yǎng)配比要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，確保加工食品不會對人們的生命安全產(chǎn)生危害。近些年，我國食品安全監(jiān)管部門對于食品安全問題越發(fā)重視，每年的“3·15”晚會都會曝光一些質(zhì)量檢測不合格的產(chǎn)品或企業(yè)，使食品安全問題逐步得到改善。

2 我國速凍食品的發(fā)展歷史

速凍食品誕生已近百年，但在我國歷史上只有40年左右。沿海城市最初只想要外銷罐頭產(chǎn)品，但由于技術(shù)設(shè)備所限，制成的是慢凍食品，之后引進了螺旋式速凍機，從此開啟了我國速凍食品的生產(chǎn)之路[1]?，F(xiàn)如今速凍食品的發(fā)展已覆蓋了農(nóng)、林、牧、漁業(yè)，彰顯了我國餐桌經(jīng)濟發(fā)展的潛力。此外，由于交通的便利以及眾多的便利店，我國速凍食品產(chǎn)區(qū)多集中在沿海一二線城市。

3 加工食品的生產(chǎn)工藝

加工食品的生產(chǎn)工藝是將原食材加工成半成品食品的生產(chǎn)工程和加工方法，它包含了食品從原材料到成品的所有加工步驟。每一種加工產(chǎn)品都有它相對應(yīng)的加工工藝，而加工工藝的生產(chǎn)技術(shù)高低和加工方法的科學(xué)、合理決定了加工食品的質(zhì)量安全。因此，加工食品可以按照產(chǎn)品性質(zhì)劃分為調(diào)味品加工、水果加工、酒類加工、淀粉及其制品加工以及膨化食品加工等幾十種。本文就速凍食品的生產(chǎn)工藝改進進行探討。

速凍食品通常需要將處理好的食品放置于 -40～-30 ℃的低溫環(huán)境下，使其能夠在最短時間內(nèi)完成凍結(jié)過程，速凍食品的中心溫度應(yīng)達到-18 ℃以下，之后的儲存、運輸?shù)蠕N售環(huán)節(jié)溫度也應(yīng)保持在-18 ℃ 以下。速凍食品按照原材料選取的不同和制成成品食品的不同，所需速凍工藝也不同。①速凍水果。先挑選新鮮且高質(zhì)量的水果，然后將預(yù)冷降溫的水果進行清洗、切分、分類等，之后快速將處理過的水果進行熱處理，并及時冷卻以保證水果的殺菌和保色，最后將瀝干水分的水果進行速凍處理。②速凍海魚。選取新鮮且安全的海魚，然后將海魚清洗切分，之后將分裝好的海魚塊進行速凍處理，再將冷凍好的海魚塊脫盤包裝，最后將包裝好的速凍海魚裝箱冷藏。因此，對于不同原材料的產(chǎn)品有不同的加工工藝，同樣對于不同的速凍成品食品的加工工藝也不同。例如，在加工水餃、包子、粽子等速凍產(chǎn)品時，其加工工藝是先將所有原材料進行預(yù)處理，之后要在單獨的制餡間、制皮間中利用人工或者機器進行包制，最后進行速凍、包裝和分裝。

在實際加工生產(chǎn)中，要依據(jù)速凍食品的分類采用不同的速凍裝置，如空氣速凍裝置、間接接觸速凍裝置、直接接觸速凍裝置等。選擇合適的速凍裝置，實現(xiàn)速凍食品生產(chǎn)工序的機械化和自動化，在提升速凍食品生產(chǎn)效率的同時也可以保證速凍食品的生產(chǎn)質(zhì)量。速凍食品包裝冷藏時，要采取符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料對速凍食品進行包裝，以免造成速凍食品的污染和環(huán)境污染[2]。同時，要將速凍食品置于 -18 ℃以下的低溫環(huán)境中保存運輸銷售，以確保速凍食品不會因環(huán)境的改變而出現(xiàn)變質(zhì)損壞的情況。

4 速凍食品的優(yōu)點

4.1 保持新鮮

速凍水產(chǎn)、速凍禽畜、速凍農(nóng)產(chǎn)品等速凍產(chǎn)品，經(jīng)低溫速凍處理后，能夠在短時間內(nèi)使食品處于冰晶下，使微生物停止繁殖，從而確保食品不會在高溫或微生物作用下發(fā)生變質(zhì)。同時，速凍食品長期處于-18 ℃ 以下的低溫環(huán)境中，在不考慮口感和水分流失的情況下，保質(zhì)期內(nèi)的速凍食品的營養(yǎng)物質(zhì)也可以得到有效保存，從而使其在一定程度上與新鮮食品的營養(yǎng)成分保持一致。解凍后的速凍食品由于其生產(chǎn)工藝的問題，再加上解凍后冰結(jié)晶可以收縮到食品細胞組織中，使速凍食品解凍后的口感和色彩等能夠與新鮮食品類似[3]。

4.2 保存期長

速凍產(chǎn)品從生產(chǎn)到保存都長期維持在-18 ℃以下的生存環(huán)境中，而低溫會引發(fā)微生物停止生長和繁殖，從而有效提升速凍食品的保存時間。家用冰箱的冷凍溫度一般為-18 ℃，因此速凍食品由于其產(chǎn)品特性和生產(chǎn)工藝，在低溫放置的情況下可以進行長時間的冷藏保存。

4.3 滿足消費者的食品需求

速凍食品加工是在滿足國家速凍行業(yè)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的背景下生產(chǎn)，因此速凍食品的安全和質(zhì)量能夠滿足人們的使用需求。目前大部分年輕人由于時間分配和習(xí)慣問題，不樂于進行廚房工作，因此速凍食品的存在對于人們的生活便利性具有重要意義。由于速凍食品可以在一定程度上改變食物過季的情況，能夠有效改善我國各季節(jié)物產(chǎn)不平均的局面，滿足了人們各季節(jié)對于新鮮蔬果的需求。

5 速凍食品的分類

2020年頒布的《食品生產(chǎn)許可分類目錄》中將速凍食品簡單分為3大類，即速凍面米制品、速凍調(diào)制食品、速凍其他食品。其中速凍米面制品又細分為生制品、熟制品2類；速凍調(diào)制食品同樣細分為生制品和熟制品；而速凍其他食品的品種明細主要為人為速凍其他食品。

但我國常見速凍食品一般劃分為4類。①水產(chǎn)速凍食品，如海魚、蝦、蟹等。②農(nóng)產(chǎn)品速凍食品，如蔬菜、花生等。③禽畜類速凍食品，如豬肉、牛肉、鴨肉等。④調(diào)理速凍食品，如中式點心類（包子）、裹面油炸類（雞柳條）、火鍋調(diào)料類（魚丸）、菜肴調(diào)理類（青椒肉絲包）以及糕點點心類（蛋糕）等半成品食物。

由于社會經(jīng)濟越來越發(fā)達，生活節(jié)奏也因此加快，大部分年輕人于廚藝上研究較少，對于營養(yǎng)豐富且加工方便快捷的速凍食品需求越發(fā)增長，對速凍食品的品質(zhì)要求也越發(fā)提高。而對于速凍食品的分類，有以下幾種劃分方式。①將食品按原食材和特性分類。②按照食品的自然屬性和安全風(fēng)險分類。③按食品加工特點和產(chǎn)品屬性分類。④按農(nóng)藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)分類。⑤按食品添加劑使用分量種類進行分類。速凍食品的分類按照我國各種法制準(zhǔn)則有不同參照物，而最終這些分類的目的都是保證速凍食品的安全和生產(chǎn)質(zhì)量，以確保消費者的身體安全。

速凍食品是在食品原材料打撈采摘后，經(jīng)過簡單處理之后就通過低溫速凍的方式冷凍，并一直處于-18 ℃ 以下。因此，在低溫條件下，速凍食品內(nèi)的蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)流失較少，相對新鮮食材而言，營養(yǎng)價值損失不高。

6 速凍食品的工藝改進

速凍食品的工藝流程中，最重要的部分就是速凍。無論是蔬果還是水產(chǎn)、調(diào)理產(chǎn)品，在進行速凍之前的工藝就是對原材料進行清洗、處理、分裝等，這部分工藝只需要做好原材料選材新鮮安全和處理過程安全衛(wèi)生就可以保證速凍食品原材料的質(zhì)量。因此，對于速凍食品的速凍環(huán)節(jié)，選用空氣速凍裝置、間接接觸速凍裝置、直接接觸速凍裝置等對半成品食品進行低溫速凍[4]。

常用空氣速凍裝置的是隧道式、螺旋式和流態(tài)化式凍結(jié)裝置，主要是通過空氣冷卻器和送風(fēng)機對食品進行冷凍。間接接觸速凍裝置，即金板接觸凍結(jié)法和平板凍結(jié)，工作原理是將速凍食物放置在兩塊相鄰的平板之間，通過油壓系統(tǒng)使平板與食物緊密接觸，再供液降溫，從而進行速凍。而直接接觸速凍裝置則是要求食物與不凍液直接接觸，從而通過換熱完成凍結(jié)。但由于需與不凍液直接接觸，因此要求不凍液要無毒無異味、不易燃易爆，且不能改變食物品質(zhì)。這些速凍裝置都是通過不同的方式對食物進行速凍，而不同裝置由于其速凍方式不同，造成了其凍結(jié)和解凍后的食品品質(zhì)不同。因此，各速凍食品生產(chǎn)商需按照生產(chǎn)需求來選擇不同的速凍裝置。例如，直接接觸速凍裝置對食品的形狀有要求，而空氣速凍裝置則對食品沒有太大要求，因此空氣速凍裝置仍是目前運用最為廣泛的一種速凍設(shè)備，尤其是隧道式、螺旋式凍結(jié)裝置。

在當(dāng)前階段，機械制冷是速凍市場最為常見的速凍方式，其中以氨或氟利昂等制冷劑作為媒介來降低食物的溫度。但機械制冷相對而言冷凍速度較慢，導(dǎo)致食品的速凍過程較長，食品的細胞結(jié)構(gòu)破壞較大，容易造成食品的水分和營養(yǎng)物質(zhì)的流失，從而影響速凍食品的口感和營養(yǎng)價值。而使用超低溫食品冷凍技術(shù)直接接觸食品，可以快速降低食物溫度，從而將食品快速冷凍，能在保證速凍食品口感和營養(yǎng)價值的同時延長食品保存期。相對干冰而言，液氮是目前市面上最為環(huán)保和穩(wěn)定的冷凍媒介，溫度更低且沒有異味、不會改變食物的結(jié)構(gòu)，但由于其成本高且資源配置不足的原因，即使液氮冷凍相對傳統(tǒng)冷凍設(shè)備具有速凍食品營養(yǎng)成分和口感更好、水分流失少、外觀更佳、效率更高的優(yōu)勢，也不能改變使用液氮冷凍設(shè)備生產(chǎn)商少的情況。

因此，要想改進速凍食品的生產(chǎn)工藝，就目前而言，需要降低液氮速凍設(shè)備的生產(chǎn)成本，并且加大各地速凍廠家附近的建設(shè)，從而減少各速凍食品生產(chǎn)商對于使用液氮速凍設(shè)備的生產(chǎn)成本和消耗，提高液氮速凍設(shè)備的使用率。只有廣泛使用該設(shè)備，才能盡快提高速凍食品的生產(chǎn)質(zhì)量和營養(yǎng)價值，使更多的人對速凍食品的安全性和營養(yǎng)價值更有信心，提升速凍食品在市場的占有率[5]。

7 結(jié)語

速凍食品在我國歷史較短，且受到成本的限制，導(dǎo)致速凍食品的工藝改進發(fā)展緩慢。此外，速凍食品由于各種品質(zhì)檢測導(dǎo)致其分類不同，因此速凍食品在生產(chǎn)時更要嚴(yán)格按照國家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制造，從而推動速凍食品行業(yè)的持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展。