◎ 李雨鑫

（貴州省檢測技術(shù)研究應(yīng)用中心，貴州 貴陽 550014）

野生食用牛肝菌的分類屬于真菌界、擔(dān)子菌亞門、層菌綱、傘菌目，人們食用該野生食用牛肝菌可使機(jī)體的免疫系統(tǒng)得到改善，對腫瘤細(xì)胞的增殖能夠起到預(yù)防和抑制作用，可發(fā)揮確切的藥用價值。野生食用牛肝菌的種類多樣，如小美牛肝菌、美味牛肝菌、雙色牛肝菌和銅色牛肝菌等，其具備的營養(yǎng)價值和藥用價值也十分突出。除此之外，在牛肝菌中部分類型的牛肝菌存在著毒性，種類數(shù)量為33種，其在全部牛肝菌類型中的占比為8.3%，有毒的牛肝菌具備復(fù)雜的毒素成分，同時某一類牛肝菌中的毒素可能并非單獨的一種，而是存在著多種毒素。目前的研究主要集中在對野生食用牛肝菌的藥用價值進(jìn)行開發(fā)，并由此制作出多種特效藥物，同時野生食用牛肝菌中生物活性成分的研究也逐漸受到重視，使野生食用牛肝菌具備的食用和藥用價值得到凸顯。本文對野生食用牛肝菌的生物活性成分及藥食用價值的相關(guān)研究進(jìn)行綜述，以期為野生食用牛肝菌的深加工和資源深度開發(fā)提供參考。

1 野生食用牛肝菌中的多糖

食用菌內(nèi)存在的多糖屬于一種代謝產(chǎn)物，是通過其真菌子實體、菌絲體和其發(fā)酵液提取分離而來，是一種天然的多聚物。多糖的組成結(jié)構(gòu)為單糖和糖苷鍵，每個多糖中包含的單糖超過10個。多糖可發(fā)揮有效的抗腫瘤、抗衰老、抗病毒、提升免疫力以及降糖降脂的功效。野生食用牛肝菌中具備較高水平的多糖含量，可發(fā)揮確切的抗氧化、抗腫瘤、抗疲勞以及免疫調(diào)節(jié)的功效，由此使得在新藥開發(fā)時，對于野生食用牛肝菌的重視度也明顯提升。伍燕等[1]對云南的美味牛肝菌菌蓋和菌柄進(jìn)行采集，并采用氣相色譜法進(jìn)行分析，結(jié)果表明其多糖的形成包括阿拉伯糖、甘露糖、半乳糖、木糖、葡糖糖以及鼠李糖，同時將美味牛肝菌與銅色牛肝菌、褐黃牛肝菌、粘蓋牛肝菌以及紫褐牛肝菌開展比較，分析其菌蓋和菌柄多糖的DPPH、鐵離子清除能力、金屬螯合能力，結(jié)果表明在這5種牛肝菌中，褐黃牛肝菌具備最好的效果，分別為（菌蓋 EC50=69.9 μg·mL-1，菌柄EC50=101.1 μg·mL-1）、（菌蓋 EC50=123.8 μg·mL-1，菌柄 EC50=177.5 μg·mL-1）、（菌蓋 EC50=338.2 μg·mL-1，菌柄 EC50=453.2 μg·mL-1）。也有王晶波等[2]開展相似的研究，結(jié)果顯示褐黃牛肝菌具備最好的菌蓋和菌柄多糖的DPPH、鐵離子清除能力、金屬螯合能力，分別為（菌蓋 EC50=72.5 μg·mL-1，菌柄 EC50=104.6 μg·mL-1）、（ 菌 蓋 EC50=125.7μg·mL-1， 菌 柄EC50=170.1 μg·mL-1）、（菌蓋 EC50=335.7 μg·mL-1，菌柄EC50=451.9 μg·mL-1）。采集遼寧的野生遠(yuǎn)東疣柄牛肝菌，對牛肝菌內(nèi)的多糖進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)組成多糖的成分包括巖藻糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖和甘露糖，同時當(dāng)遠(yuǎn)東疣柄牛肝菌內(nèi)多糖的濃度維持在1 mg·mL-1時，可取得最高的羥基自由基、超氧陰離子自由基與DPPH自由基清除效率，分別可達(dá)到96.80%、52.75%與66.78%。劉秋鳴等[3]報道稱，通過對云南中華牛肝菌80%醇提取物內(nèi)的多糖分析，發(fā)現(xiàn)組成多糖的成分包括甘露糖、葡萄糖醛酸、葡萄糖胺、葡萄糖、半乳糖和阿拉伯糖等，同時當(dāng)多糖的濃度達(dá)到200 μg·mL-1，可為高效的清除羥自由基，同時當(dāng)多糖的濃度為25 μg·mL-1時，可使細(xì)胞增殖得到一定的促進(jìn)，也可對過氧化氫誘導(dǎo)的HepG2細(xì)胞內(nèi)活性氧類起到清除作用。張春霞等[4]通過研究發(fā)現(xiàn)，當(dāng)云南中華牛肝菌內(nèi)的多糖濃度達(dá)到0.2 mg·mL-1時，隨著濃度的提高，具備的抑制HepG2細(xì)胞的作用也會明顯增強(qiáng)。

除此之外，柳成益等[5]在對亞絨蓋牛肝菌的胞外多糖發(fā)酵條件進(jìn)行優(yōu)化的過程中發(fā)現(xiàn)，采用葡萄糖作為碳源，采用蛋白胨作為氮源時，可取得最好的效果，可提取的多糖干重可達(dá)到1.45 g·L-1。楊寧寧等[6]通過研究發(fā)現(xiàn)，通過對銅色牛肝菌的發(fā)酵工藝實施優(yōu)化，采用蔗糖作為碳源，采用酵母粉作為氮源時，在開展5 d時間發(fā)酵后，可取得1.85 g·L-1的胞外多糖，同時可發(fā)揮確切的抗氧化效果。

2 野生食用牛肝菌中的黃酮

黃酮類化合物也被叫做黃堿素、類黃酮以及黃酮體，在各類食用菌中均有廣泛分布，屬于次級代謝產(chǎn)物，且存在生物活性，可將活潑有害的自由基予以還原，使其成為穩(wěn)定的無害產(chǎn)物，能夠有效清除將體內(nèi)氧自由基。張鳳明等[7]通過對波蘭黑褐牛肝菌以及褐絨蓋牛肝菌開展研究，采用80%甲醇進(jìn)行提取，結(jié)果顯示前者的黃酮水平為0.51 mg·g-1，后者的黃酮水平為0.46 mg·g-1。顧可飛等[8]通過研究發(fā)現(xiàn)，采用75%乙醇對長白山美味牛肝菌實施內(nèi)容物提取，提取物可有效提升機(jī)體具備的自由基清除能力，同時可發(fā)揮抗氧化的功效。多年來研究人員致力于通過植物對天然黃酮類化合物進(jìn)行提取，同時對黃酮和人體健康之間的關(guān)系開展分析，但目前關(guān)于牛肝菌內(nèi)的黃酮化合物的研究并不多。

3 野生食用牛肝菌中的多酚

多羥基化合物統(tǒng)稱為多酚，在植物生長的過程中，多酚可發(fā)揮植物保護(hù)作用，促進(jìn)植物生長，同時可發(fā)揮抗氧化、抗腫瘤、抗衰老、防輻射以及抗炎的功效。孫麗平等[9]的研究報道稱，在野生食用牛肝菌中的多酚粗提物可使DPPH自由基得到清除，同時具備良好的三價鐵離子還原能力以及二價鐵離子螯合能力。顧可飛等[10]通過分析云南6種野生食用牛肝菌的多酚含量以及抗氧化活性，發(fā)現(xiàn)具備最高多酚含量的牛肝菌類型為小美牛肝菌，而多酚含量最低的牛肝菌類型為中華牛肝菌，雙色牛肝菌多酚提取物在清除羥基自由基以及DPPH自由基時可取得和維生素C相近的效果。與二丁基羥基甲苯比較，土紅牛肝菌的多酚提取物可取得更好的脂質(zhì)體過氧化抑制效果。牛肝菌多酚在自然界中儲存量豐富，其屬于綠色資源，但對于其結(jié)構(gòu)和生物活性之間的構(gòu)效關(guān)系、有效劑量之間尚無確定性，目前國內(nèi)外對于牛肝菌多酚的天然產(chǎn)物和其生理活性的研究受到重視，其均可促進(jìn)牛肝菌多酚研究的推進(jìn)。

4 野生食用牛肝菌中的甾體

甾體化合物屬于天然有機(jī)物質(zhì)，包括甾醇、甾型激素、膽甾酸和皂素等類型，其可有效調(diào)節(jié)與協(xié)同生命代謝活動，可發(fā)揮抗菌、抗病毒以及抑制腫瘤細(xì)胞生長的功效。蘇久艷等[11]研究報道稱，在云南考夫曼網(wǎng)柄牛肝菌內(nèi)可提取到β-谷甾醇、麥角固醇、8α-過氧麥角固醇等，同時經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，麥角固醇可發(fā)揮確切的DPPH自由基清除效果。李立峰等[12]對云南華麗牛肝菌內(nèi)的甾體進(jìn)行提取，共發(fā)現(xiàn)了麥角甾-7、22-四烯-3-酮、5β及6β-3醇等7種化合物。綜上可知，近年來對于牛肝菌甾體化合物的相關(guān)研究主要集中在分離純化以及結(jié)構(gòu)研究等方面，尤其是通過不斷發(fā)現(xiàn)新化合物，使菌類麥角甾醇的數(shù)量變得更為豐富，但關(guān)于其生理活性的研究較少。

5 野生食用牛肝菌中的萜類

萜類化合物屬于天然化合物，是異戊二烯、異戊烷及多種方式連接而成，在食用菌內(nèi)存在著較多的三萜類化合物及倍半萜類化合物，可發(fā)揮抗氧化、抗炎以及抗癌的功效，其在自然界中分布廣泛。目前相關(guān)研究主要集中在提取牛肝菌中的萜類化合物方面，未開展較多的功能性研究。羅順珍等[13]開展研究報道稱，通過對長白山美味牛肝菌進(jìn)行水提，結(jié)果顯示總?cè)扑綖?50.41 μg·mL-1，較95%醇類提取物內(nèi)的315.68 μg·mL-1明顯更高。羅曉莉等[14]通過研究發(fā)現(xiàn)，美柄牛肝菌內(nèi)的3個倍半萜類化合物僅可輕微抑制少量病原菌，如黃瓜枯萎病菌。

6 結(jié)語

目前已經(jīng)發(fā)現(xiàn)的野生食用牛肝菌種類有200余種，其具備的食用和藥用價值均較高，學(xué)者們主要是針對具備較高的食用價值的野生牛肝菌開展研究，如美味牛肝菌、黃牛肝菌、銅色牛肝菌等，研究內(nèi)容主要集中在多糖、多酚、黃酮的提取和體外抗氧化作用研究等，但對于上述活性成分具備的代謝機(jī)制以及藥理活性研究內(nèi)容并不多。除此之外，我國也分布著一定數(shù)量的有毒有桿菌，但尚無過多關(guān)于其毒性成分分析的報道，由此使得牛肝菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展受到限制，使牛肝菌資源無法得到充分的利用。近幾年野生食用牛肝菌的開發(fā)利用逐漸受到重視，關(guān)于野生食用牛肝菌的天然活性物質(zhì)和其生理活性研究成為熱點，有效促進(jìn)了對牛肝菌資源加工和利用的相關(guān)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。