◎ 朱柳岸，趙國強，鄭能豪，銀黔芳，張 昱

（湖南省邵陽市商業(yè)技工學校，湖南 邵陽 422000）

1 油茶簡介

油茶是苗族等少數(shù)民族同胞的一種特殊小食，由特制的茶湯和各種主配料組成。其制作工藝復雜，亦飲亦食，咸、辛、苦、甘、香五味俱全；綠、黃、紅、白、黑五彩斑斕，既是苗族同胞離不開的小食，又是他們迎賓待客的佳肴。油茶的茶湯、主配料以及制作工藝如下。①茶湯。大米或剩飯在鍋中炒香后加入茶葉，炒香后慢慢加入清水熬制，要把握好火候，不然茶湯就會發(fā)苦發(fā)澀。②主料。糖果、陰米、花生、黃豆、蕨粑等，不限品種，隨意搭配。③配料。姜米、蔥花、辣椒粉等。④制作工藝。先把主料配好后放在專門的茶碗里，為了茶碗不混淆，茶碗上印有順序編號，并要按順序擺好。把茶湯煮好后倒入配有主料的茶碗中，再加入一些配料，一碗香氣四溢的油茶便做成了。

據(jù)不完全統(tǒng)計，湖南有55個少數(shù)民族，邵陽市是少數(shù)民族較多的地區(qū)。少數(shù)民族各有自己獨特的飲食習慣和飲食文化，在他們的生活發(fā)展進程中，已經(jīng)形成了很多經(jīng)典飲食品種，成為了湘菜不可或缺的一部分，在眾多少數(shù)民族飲食品類中，邵陽市城步苗族自治縣的油茶獨具一格，它既有深厚的文化底蘊，又是少數(shù)民族特別是苗族同胞離不開的鄉(xiāng)愁，亦飲亦食，營養(yǎng)豐富，極具地方特色和推廣價值。

2 城步苗族悠久的歷史及豐富多彩的飲食文化

研究民族飲食文化，實際上就是研究民族的發(fā)展歷史、民族特性，從深層次、多角度地了解地域文化。城步地處湖南省西南邊陲，總面積2 647.07 km2，有苗、漢、侗、瑤、回等24個民族，總?cè)丝?0余萬。明弘治十七年（1504）建立了城步縣，1956年10月26日正式成立城步苗族自治縣。苗族是一個崇尚美食的民族，經(jīng)過四五千年的漫長歷程，苗族形成了自己個性鮮明的“生、冷、腌、臘、野、辣”飲食風格和熱愛濃菜烈酒的飲食習慣。如今只要客人走進苗寨苗家，熱情好客的苗族同胞就會把一些傳統(tǒng)美食拿出來招待客人，其中最有名的就是油茶。

油茶成為苗族經(jīng)久不衰的千古美食，還有一個古老而凄美的歷史傳說。據(jù)《城步民間故事》一書記載，三國蜀相諸葛亮南征平蠻時曾七擒七縱孟獲，孟獲為蠻主，共娶8位夫人。戰(zhàn)事爆發(fā)后，家人流離失散，年輕貌美的8位夫人中有七位或被亂兵所殺或因缺食餓死，僅有一位夫人僥幸逃到山林深處一苗民家，苗民以油茶施救，得以保住性命。戰(zhàn)事結(jié)束后，孟獲部下入山四處尋找，發(fā)現(xiàn)了幸存的這位夫人，將其接回孟府。孟獲夫妻團聚的這天正是農(nóng)歷三月初三，孟夫人對以油茶施救的苗民心存感激，便將苗民一家接來府中好生安頓。苗民家女主人閑不住，每天為孟家打油茶喝。久而久之，孟府上下都愛上了油茶。隨后，在孟夫人的建議下，孟獲決定于次年的農(nóng)歷三月初三舉辦“油茶會”。消息傳出，苗民奔走相告，四里八鄉(xiāng)的苗民在這一天聚集在一起以油茶會友，載歌載舞，這便是最初的“油茶會”。從此，“三月三油茶會”便成了苗族同胞獨特的節(jié)日，并傳承至今。

苗族同胞喝油茶還有一個原因是在舊時代，糧食很少，人們可食的東西有限，把糯米泡發(fā)成為“陰米”，體積增大，加上山地產(chǎn)的蕨粑、黃豆、花生、玉米、紅薯、豆角、苦筍等，再加上茶水泡發(fā)，可以飽腹。苗族先民用喝油茶來驅(qū)瘴除病、祛濕散寒；現(xiàn)在人們用喝油茶來減肥和養(yǎng)生。2009年2月，城步油茶被列入了湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護名錄[1]。

3 城步油茶亦飲亦食的特征

3.1 飲品油茶

喝油茶的少數(shù)民族不止苗族。據(jù)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，瑤族和侗族同胞也有喝油茶的習俗。但城步油茶，與眾不同的是其茶葉的獨特性。這種茶葉叫“峒茶”，是起源于第4世紀冰川的古老茶樹品種，是世界上最古老的茶樹之一。植株較大，分株稀疏。茶葉富含茶多酚和氨基酸，是我國特有的珍稀茶樹資源。城步境內(nèi)年平均氣溫16.1 ℃，無霜期271 d，非常適合峒茶的生長，峒茶茶樹的存活面積達2 000 hm2左右，為湖南省四大地方種群之一，已載入《中國茶典》和《中國古茶樹》叢書。

雨期是采摘峒茶最好的時節(jié)，采回的新鮮茶葉，先用開水焯軟，起到殺蟲滅菌的作用，再放入米湯揉搓，制成茶葉或茶餅，曬干收藏備用。城步苗族同胞熬制油茶湯，必須要用這種峒茶，否則會被認為不正宗。

3.2 食品油茶

油茶作為一種食品，跟平時人們普通的泡茶是不一樣的，其食材豐富，工藝復雜，已成為一種傳統(tǒng)的食俗。

3.2.1 食材豐富

油茶的主料有陰米（或粳米）、花生、黃豆、玉米、糍粑類、豆角、苦筍、板栗等。這些食材并非要求全部具備，有4～5種即可；配料則有生姜、胡椒、蔥、蒜、姜木子、泡椒等，同樣不需全備，有3～4種即可。再加上用峒茶葉熬制而成的茶湯，美味即成。

3.2.2 制作工藝復雜

（1）準備茶料。選用上等糯米3～5 L，浸泡一晚。用鏳蒸熟，曬干或晾干，石碓舂扁，簸箕晾干，做成陰米備用。也有用剩飯、鍋巴曬干做成餅米的。制作陰米時，也可用植物顏色把它染成各種顏色。

（2）炒茶料。用鐵鍋炒熟陰米、花生、玉米、黃豆、板栗等，煎好糍粑；少部分城步苗族同胞還要煎好蕨粑（紅薯粉粑或水米花粑），或煮熟豆角、苦筍等。

（3）熬制茶湯。這是一道技術(shù)含量較高的工藝。選出保存好的峒茶，浸泡0.5 h，用擂缽搗碎，將油燒半開，將峒茶葉和半勺米飯炒香，加一鍋開水熬湯，茶色金黃，茶味醇香。如果茶藝不佳，茶色熬成紅色或黑色，其味變苦，油茶就會大為遜色。

（4）備好配料。配料中的大蒜和姜木子要搗碎，胡椒磨成粉，香蔥切成花，分別放好備用。

（5）散茶。散茶也叫端茶，禮數(shù)頗為講究。主人按人數(shù)把已經(jīng)編好號的油茶杯放在專門的茶盤上，將主料配料依次放入杯中，用湯瓢舀上滾燙的峒茶湯，一杯杯熱氣騰騰的油茶就可以端到客人的面前了?？腿艘涀∽约河筒璞系木幪?，一杯喝完，茶杯要放到原來的位置上。一場油茶喝下來，不能拿錯別人的杯子。

3.2.3 嚴格的茶俗

苗族人有苗族人的茶文化、茶規(guī)矩。苗族茶俗非常講究。茶客當中，誰輩分最高，年齡最大，誰是第一次來或來得最遠，誰是上級領(lǐng)導、專家、學者，第一杯油茶就敬給誰。端茶、敬煙、敬酒，是苗族人家的三單禮信。當女主人雙手將油茶端到客人面前的時候，客人要用雙手接茶，以示回敬。茶杯按順序固定擺放，喝油茶的時候，客人不要隨意走動，以免打亂擺放茶杯的秩序，客人自始至終只能拿一只茶杯喝茶。

喝油茶講究雙數(shù)，忌喝單杯?！耙煌霃姳I兩碗賊，三碗四碗才是客?！逼渲v的是喝一兩杯不帶勁，好像賊人和強盜急著要趕路，客人要慢慢喝，并且喝得越多，主人越高興。此外，還有“一杯苦，二杯甲（諧音），三杯四杯最好呷”的說法。其講的是峒茶湯前兩杯是第一鍋茶湯，口感濃澀，第二鍋茶湯水淡化醇和了，就會喝出油茶香味。

喝油茶的方法也頗有講究，油茶主料要就茶湯水一起喝，油茶味才能一起表達出來。不要一口氣把湯水喝光，再吃留在碗底的茶料。喝完或吃飽了油茶，不要扣碗，把碗放在茶盤原來的位置上，告訴主人說吃飽了即可[2]。

4 油茶在城步苗族同胞生活中的地位

4.1 油茶是城步苗族同胞日常生活中不可或缺的“保健醫(yī)生”

油茶不僅是城步苗族同胞居家生活和迎賓待客的必備茶品食品，也是城步苗族同胞日常生活中的“保健醫(yī)生”。

城步地處高寒山區(qū)，林深霧重，瘴癘橫行，在缺衣少食的年代，常喝峒茶，可以祛濕散寒，驅(qū)瘴除癘，養(yǎng)精提神，有“朝喝油茶精力充沛、午喝油茶解渴充饑、晚喝油茶消食安神”和“春喝油茶消除濕氣、夏喝油茶解暑除熱、秋喝油茶除瘴消炎、冬喝油茶升溫祛寒”的說法。因此，城步苗族同胞尤其是高山苗胞一日三餐、一年四季都喝油茶。油茶可改善苗族同胞的膳食結(jié)構(gòu)，巧食雜糧，有助苗族同胞增強體質(zhì)，延年益壽。在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，苗族同胞中百歲老人已不罕見，七八十歲還能上山打獵、砍柴的老人也大有人在。油茶亦飲亦食，飲能生津解渴，提振精神；食能解饑代飯，充當主食。在過去缺衣少食的年代，油茶是苗民既可以節(jié)約主糧又能填飽肚子的最佳餐食?，F(xiàn)在人們的生活水平提高了，油茶經(jīng)改良，成了人們享受生活的綠色健康食品。油茶不再是節(jié)約糧食的主餐方式，而是消積化食、消除“三高”、健康減肥、增加營養(yǎng)的綠色健康餐飲。喜愛油茶的苗族同胞遠方出差、外出打工都離不開油茶，短期的帶著茶水茶料出行，長期的自備茶具茶料，隨時想喝隨時打茶。

4.2 油茶是城步苗族同胞交往聯(lián)誼的紐帶

古代苗族同胞的交往聯(lián)誼活動主要表現(xiàn)為氏族內(nèi)部的義事、傳教、選舉、嫁娶、壽宴、添丁等喜事，以及逢年過節(jié)團聚、長者仙逝等大事，和化解矛盾分歧等，還有部落之間的聯(lián)盟等重大集體活動?？傊彩怯薪煌?lián)誼活動的場合，都離不開油茶。幾杯油茶下肚，部落之間的矛盾、氏族內(nèi)部的摩擦、家庭成員的誤會，都會迎刃而解，握手言和。碰上喜事、大事，八方親朋齊聚在一起喝上三天三夜的油茶才算是招呼周全。

現(xiàn)代苗族同胞的交往聯(lián)誼活動就更豐富多彩了。正式的場合比如黨代會、人代會、政協(xié)會、學術(shù)交流會、團體聯(lián)誼會等，油茶都是主辦方必備的迎賓待客食材。非正式的場合則更多，但不論哪種場合的交往聯(lián)誼活動，只要是苗族同胞齊聚的地方，就會有油茶，也必須有油茶。

4.3 油茶是城步苗族同胞經(jīng)濟生活中的“聚寶盆”

任何民族都會利用當?shù)厮械馁Y源去解決溫飽問題。油茶在歷史上曾是苗族同胞賴以生存的主要食物。而今，油茶將作為苗族飲食文化中一張亮麗的名片，把苗族的發(fā)展歷史、飲食文化推廣出去。油茶通過自身的發(fā)展，來提升與之相關(guān)的資源需求，最終帶動當?shù)匚幕Y源與人力資源的發(fā)展。

現(xiàn)今的油茶已不再是為解決溫飽等生理需求而存在，而是開始成為一種儀式化、體驗感極強的旅游產(chǎn)品。飲食文化體驗已成為文化旅游的熱門需求，特色飲食已成為鄉(xiāng)村旅游中最具吸引力的內(nèi)容。所以，油茶產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，不僅可以推動峒茶、花生、玉米、黃豆、紅薯等土特產(chǎn)的種植開發(fā)，形成產(chǎn)業(yè)鏈，增加農(nóng)民收益，還可以通過推廣獨特的苗族特色飲食文化，大力發(fā)展鄉(xiāng)村旅游，助力當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展。

4.4 油茶是苗族飲食文化的標志，也將成為城步的一張亮麗名片

據(jù)《城步鄉(xiāng)土志》[3]記載，以城步苗族油茶為主題的文藝活動，于20世紀60年代就已達到高潮。當時縣文化館組織專業(yè)人員創(chuàng)作了《油茶歌》，編排了《油茶舞》?！队筒韪琛分杏幸欢胃柙~“姑娘巧手打油茶，水甜茶香遍苗家。金杯玉杯捧在手，敬向毛主席獻油茶。”這段歌詞被《人民日報》刊登，傳遍全國。1964年，城步苗族舞蹈《油茶舞》參加了湖南省少數(shù)民族業(yè)余文藝觀摩演出，隨后被選送到北京參加全國少數(shù)民族文藝匯演，引起轟動，城步苗族演員受到國家領(lǐng)導人的親切接見。

近年來，為宣傳城步苗族豐富多彩的飲食文化，城步縣文化館還精心創(chuàng)作了以油茶為題材的苗族民歌《迎賓歌》《敬茶歌》《號子歌》《留客歌》等，并在全縣各單位各部門傳唱。同時，油茶也邁出了國門，走向了世界[4]。

4.5 油茶的傳承和未來發(fā)展

油茶自后漢流傳至今，經(jīng)歷千年的歷史，歷久彌新。在新時代，油茶將散發(fā)新的光彩。城步苗族油茶已獲批《湖南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)》名錄。城步苗族自治縣丹口鎮(zhèn)下團村苗族婦女被選為省級非遺油茶技藝傳承人。城步苗族自治縣縣委、縣政府及有關(guān)部門高度重視，正在組織人力、物力、財力申報國家地理標志保護產(chǎn)品和國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

油茶作為傳統(tǒng)的食物，既有歷史意義又有現(xiàn)實意義，但筆者在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，峒茶樹缺乏保護，油茶工藝傳承人缺乏系統(tǒng)的培養(yǎng)，油茶文化的歷史淵源及油茶制作工藝等方面的研究也很缺乏，使油茶產(chǎn)業(yè)化的研發(fā)推廣顯得蒼白無力。政府還停留在政策層面，未能付諸實際行動。當?shù)氐哪贻p人并不是很重視油茶制作，一般是上了年紀的人才會做油茶。油茶作為飲食文化中的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，同時，其蘊含的友善、和諧、共享等文化內(nèi)涵，需要不斷傳承。這對技工教育中烹飪專業(yè)的發(fā)展指引了新的研究方向，相關(guān)人員將獨特的少數(shù)民族飲食文化融入到烹飪專業(yè)教學中，對油茶等少數(shù)民族特色飲食的文化內(nèi)涵、制作工藝加以研究并注入新時代的元素，讓少數(shù)民族特色飲食得以傳承并發(fā)揚光大，承擔起少數(shù)民族特色飲食文化傳承和發(fā)展的重任。同時，相關(guān)人員需要積極與相關(guān)企業(yè)聯(lián)系，參與或幫助企業(yè)做好產(chǎn)品的研發(fā)和推廣，把油茶品牌化，使苗鄉(xiāng)文化的經(jīng)濟價值和文化魅力得以彰顯，使地域文化影響力得以擴大，推動當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展[5]。

5 結(jié)語

城步油茶是少數(shù)民族特色飲食中一個突出的代表。它將以其獨特的魅力在少數(shù)民族特色飲食中占有特殊的地位。人們通過油茶這道美食可以更好地了解一個民族的飲食文化，也可以通過油茶記住城步這個美麗富饒的地方，進而推動當?shù)氐慕?jīng)濟發(fā)展，傳承與發(fā)展少數(shù)民族特色飲食文化。