劉安偉

（信陽(yáng)航空職業(yè)學(xué)院公共教學(xué)部，河南信陽(yáng) 464000）

麩質(zhì)是一種過(guò)敏原，可引發(fā)乳糜瀉等病癥[1]。乳糜瀉是一種慢性腸道疾病，患者會(huì)出現(xiàn)腹瀉、嘔吐、體重減輕、倦怠乏力、手足抽搐等癥狀[2-3]。乳糜瀉疾病在北美、歐洲等地區(qū)較為常見(jiàn)，在我國(guó)主要是以小麥為主食的北方地區(qū)發(fā)病率較高[4]。乳糜瀉疾病如治療不及時(shí)，除了可引發(fā)皮膚病和內(nèi)分泌紊亂外，還會(huì)導(dǎo)致腸癌、貧血、骨質(zhì)疏松等并發(fā)癥[5]。一旦確診患上乳糜瀉疾病，患者需要了解并遵循嚴(yán)格的無(wú)麩質(zhì)飲食治療[6]。研究發(fā)現(xiàn)無(wú)麩質(zhì)飲食不僅對(duì)乳糜瀉具有治療作用，而且對(duì)風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、肥胖、胰島素抗性、心血管病等都具有積極治療作用[7]。隨著人們健康意識(shí)的不斷提高，消費(fèi)者對(duì)無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品的需求量也越來(lái)越大。雖然有很大一部分消費(fèi)者沒(méi)有購(gòu)買(mǎi)無(wú)麩質(zhì)食品的需求，但他們同樣認(rèn)為無(wú)麩質(zhì)飲食更加健康，這表明人們對(duì)乳糜瀉和面筋不耐癥的認(rèn)識(shí)日益增強(qiáng)[8]。

1 無(wú)麩質(zhì)食品定義

1.1 無(wú)麩質(zhì)食品定義

麩質(zhì)也稱(chēng)面筋，無(wú)麩質(zhì)食品，即用不含面筋的原材料所制作的食品[9]。面筋蛋白廣泛存在于小麥、大麥、黑麥等麥類(lèi)谷物中，它是面團(tuán)形成良好網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的重要物質(zhì)。面筋蛋白主要由麥谷蛋白和麥醇溶蛋白構(gòu)成。研究人員在大麥、小麥等谷物的面筋蛋白中發(fā)現(xiàn)存在觸發(fā)乳糜瀉疾病的抗原表位，并且大多數(shù)免疫原表位存在于麥醇溶蛋白中，麥醇溶蛋白也稱(chēng)麥膠蛋白，因此乳糜瀉疾病在臨床上又稱(chēng)麥膠蛋白過(guò)敏性腸病[10-11]。

1.2 無(wú)麩質(zhì)食品制作與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上存在的不足

首先，無(wú)麩質(zhì)食品制作相對(duì)困難。麩質(zhì)在面團(tuán)中起著骨架的作用，其存在能夠改變烘焙食品的質(zhì)地，提高食品的持水性、持氣性、彈性和內(nèi)聚性。由于無(wú)麩質(zhì)食品的原料中不含面筋蛋白，在加工過(guò)程中就難以形成有效的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，制成的產(chǎn)品不易成型、起發(fā)性較差、色澤暗淡。

其次，無(wú)麩質(zhì)食品在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上也存在一定的缺陷。有研究顯示，雖然無(wú)麩質(zhì)飲食在一定程度上是有營(yíng)養(yǎng)的，但增加對(duì)精細(xì)加工的無(wú)麩質(zhì)食品的依賴(lài)會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)脂肪和糖含量的升高，鋅等微量元素?cái)z入量的降低[12]。

再次，無(wú)麩質(zhì)食品制作成本較高，售價(jià)相對(duì)較貴。對(duì)絕大多數(shù)人而言，缺少一定的購(gòu)買(mǎi)力，尤其對(duì)兒童和青少年來(lái)說(shuō)，他們會(huì)承受比周?chē)g人更大的消費(fèi)壓力，因此，尋找具有高感官品質(zhì)的替代品是無(wú)麩質(zhì)食品開(kāi)發(fā)的重要任務(wù)。

2 無(wú)麩質(zhì)食品主要原料及成分組成

大米、高粱、蕎麥等谷物都是無(wú)麩質(zhì)食品良好的原材料[13]。

大米溫和無(wú)色、易消化、低過(guò)敏性，是無(wú)麩質(zhì)食品生產(chǎn)中公認(rèn)的最常用谷物。然而在烘焙應(yīng)用上，由于大米蛋白質(zhì)缺乏彈性，保留氣體能力欠佳，限制了大米食品的應(yīng)用[14]。在營(yíng)養(yǎng)方面，以大米為基礎(chǔ)的無(wú)麩質(zhì)食品維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)以及膳食纖維含量較低，因此缺少一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

高粱也是無(wú)麩質(zhì)食品的首選原材料，高粱中含有大量具有抗氧化活性酚類(lèi)化合物，常用來(lái)制作功能性保健食品。但高粱粉在食品制作及食用上也存在一些不足，如高粱粗磨粉有沙質(zhì)口感。此外，高粱粉的糊化溫度較高，會(huì)導(dǎo)致在烘烤時(shí)，淀粉糊化不完全，引起面包表皮出現(xiàn)白色裂紋，使口感變得粗糙[15]。

蕎麥中黃酮和多酚含量很高，在抗氧化、降血脂與增加身體抵抗力等方面都具有很好的作用，可作為無(wú)麩質(zhì)食品良好的原材料。另外，蕎麥中碳水化合物的消化速度較慢，能夠降低人體對(duì)碳水化合物的吸收速度，具有預(yù)防糖尿病的功效[16]。

3 無(wú)麩質(zhì)食品的開(kāi)發(fā)和品質(zhì)提升

3.1 開(kāi)發(fā)新型替代原料

研究人員嘗試用植物粉或蔬菜粉，例如菠菜粉、南瓜粉、胡蘿卜粉、茄子粉等來(lái)制作無(wú)麩質(zhì)食品[17]。Melina 等[18]用仙人掌的粘膠和枝皮粉作為無(wú)麩質(zhì)餅干的替代成分，結(jié)果發(fā)現(xiàn)這些餅干的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值包括纖維素、礦物質(zhì)、總酚、類(lèi)胡蘿卜素含量和抗氧化活性數(shù)值都得到顯著提高。另外，一些食品加工的副產(chǎn)物也可用于生產(chǎn)無(wú)麩質(zhì)食品，如香蕉粉、橘子果渣、草莓籽、南瓜籽、蘋(píng)果渣等，它們都含有大量的纖維素和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。Segundo 等[19]用青香蕉粉代替部分玉米粉制作層餅和海綿蛋糕，結(jié)果發(fā)現(xiàn)用青香蕉粉代替部分玉米粉制成的產(chǎn)品，它的品質(zhì)以及感官參數(shù)得到提升。并且青香蕉粉的加入改善了面糊的微觀結(jié)構(gòu)，提高了面糊的稠度和密度。大米作為無(wú)麩質(zhì)面包的原材料，產(chǎn)品質(zhì)量欠佳，往往需要添加黃原膠和羧甲基纖維素鈉（CMC）等食品添加劑來(lái)改善，考慮到消費(fèi)者更青睞無(wú)添加產(chǎn)品，Yano 等[20]利用低損傷淀粉（＜5 %）的大米粉，無(wú)食品添加劑，研制出高比容無(wú)麩質(zhì)面包?？梢?jiàn)，尋找新型原料替代面粉是開(kāi)發(fā)無(wú)麩質(zhì)食品的一種重要途徑。

3.2 使用天然添加劑

添加劑的主要作用是為了模擬面筋蛋白的結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)形成蜂窩狀網(wǎng)絡(luò)，有利于發(fā)酵產(chǎn)生的氣體存留，使水分充分結(jié)合，從而提高面團(tuán)的成型性。常用的添加劑有多糖膠體、乳化劑和淀粉，其中多糖膠體包括黃原膠、果膠、結(jié)冷膠、羧甲基纖維素鈉等[21]。Nunes 等[22]的研究表明，向無(wú)麩質(zhì)面包中加入一定量的乳化劑可改善面包的品質(zhì)，使面包比容增大，結(jié)構(gòu)變軟。除此以外，常用的添加劑還有乳清蛋白、抗性淀粉、鐵鹽、鈣鹽、酶制劑等[23]，其目的都是為了增加面筋蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，提高無(wú)麩質(zhì)食品彈性，從而改善食物色澤，增強(qiáng)感官品質(zhì)。在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中添加適量的乳酸菌、酵母菌或是酵子，也可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生胞外多糖，從而代替面團(tuán)中的親水膠物質(zhì)，使食品形成較好的質(zhì)構(gòu)和感官[24]。Maidana 等[25]以高粱為原料，用瑞士魏氏菌CH28、植物乳桿菌FUA3171 和發(fā)酵乳桿菌FUA3165 作為發(fā)酵劑，加入Chia（芡歐鼠尾草）和flflaxseed（亞麻籽）混合制備酸面團(tuán)，并用此酸面團(tuán)制作出高粱面包，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該面包蛋白質(zhì)、膳食纖維和必需脂肪酸含量都顯著增加。

3.3 改良制作工藝

通過(guò)優(yōu)化改良制作工藝也可以改善無(wú)麩質(zhì)食品的品質(zhì)[26]。研究發(fā)現(xiàn)加工過(guò)程中，面團(tuán)攪拌速度的大小、攪拌時(shí)間的長(zhǎng)短、加水量的多少都會(huì)影響食品的體積。攪拌時(shí)間越長(zhǎng)，水分含量越高，食品的體積就會(huì)越大，從而使食品的硬度降低，口感得到改善。Tong Wu 等[27]比較濕法研磨、旋風(fēng)研磨和超細(xì)研磨三種方法加工的大米粉面團(tuán)及面包品質(zhì)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，相對(duì)于旋風(fēng)研磨和超細(xì)研磨，濕磨得到的面粉受損傷淀粉含量低，糊化溫度、吸收焓以及凝膠強(qiáng)度更高，制得的面包質(zhì)地和外觀更受消費(fèi)者青睞。Maria等[28]用擠壓膨化的方法加工富含營(yíng)養(yǎng)的扁豆粉來(lái)制備新型膨化零食，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，由此產(chǎn)生的新型零食類(lèi)產(chǎn)品增加了有益α- 半乳糖苷（益生元特性）的含量，而不需要的肌醇磷酸酯、凝集素和胰蛋白酶抑制劑的含量顯著降低，該零食是一種新型適用于乳糜瀉病人的安全無(wú)麩質(zhì)食品。

4 結(jié)論與展望

乳糜瀉是一種腸道過(guò)敏性疾病，目前對(duì)此病癥最好的治愈方法就是進(jìn)行無(wú)麩質(zhì)飲食治療[29]。盡管人們對(duì)無(wú)麩質(zhì)飲食的重要性意識(shí)有所提高，遵循無(wú)麩質(zhì)飲食的人數(shù)有所增加，但大眾對(duì)無(wú)麩質(zhì)飲食的認(rèn)知依然缺乏，乳糜瀉患者是否能夠長(zhǎng)期堅(jiān)持無(wú)麩質(zhì)飲食仍面臨挑戰(zhàn)。此外，無(wú)麩質(zhì)食品還存在供應(yīng)有限、產(chǎn)品價(jià)格高、標(biāo)簽不足、交叉污染等風(fēng)險(xiǎn)因素[30]。在實(shí)際加工過(guò)程中，雖然能通過(guò)添加功能性成分、改良加工技術(shù)等方法來(lái)提高無(wú)麩質(zhì)產(chǎn)品的品質(zhì)，但如何使其食品類(lèi)型多樣化，口感、外觀、質(zhì)地更接近于小麥產(chǎn)品，仍是目前需要解決的重要問(wèn)題。隨著生活水平的不斷提高，食品科技的不斷發(fā)展，人們對(duì)健康飲食的加大重視，無(wú)麩質(zhì)食品必將受到越來(lái)越多人的青睞。