王春花 王麗英 翟國(guó)軍

（1.河南省農(nóng)業(yè)廣播電視學(xué)校漯河分校，河南 漯河 462000；2.河南省臨潁縣農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，河南 臨潁 462600）

1 生姜貯藏的主要影響因素

1.1 呼吸作用

生姜是一個(gè)生命有機(jī)體，不斷進(jìn)行著呼吸作用。這種正常的生命活動(dòng)在生姜貯藏期間仍在繼續(xù)進(jìn)行。此期的呼吸作用是靠消耗生姜本身貯藏的養(yǎng)分，釋放熱量來(lái)完成的。貯藏生姜呼吸作用越旺盛，消耗的養(yǎng)分就越多，生姜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越低；同時(shí)釋放能量越多，生姜就越不耐貯藏。因此，生姜鮮藏的關(guān)鍵就是盡可能地創(chuàng)造適宜的環(huán)境條件以降低生姜的呼吸作用，把生姜的呼吸作用限制到能維持生姜的生命活動(dòng)又不損害生姜的水平內(nèi)，充分利用生姜的耐儲(chǔ)性和抗病性，達(dá)到減少消耗、貯存保鮮的目的。其中，影響生姜呼吸作用的主要因素有氧氣、溫度、濕度及機(jī)械損傷。

1.1.1 氧氣。根據(jù)氧氣供應(yīng)量，可將生姜的呼吸方式分為兩種。一是有氧呼吸。在貯藏過(guò)程中，生姜在氧氣供應(yīng)充足的條件下進(jìn)行有氧呼吸，即吸收氧氣，分解生姜塊中的有機(jī)養(yǎng)分，放出二氧化碳、水和熱量。二是無(wú)氧呼吸。當(dāng)貯藏環(huán)境中氧氣供應(yīng)不足時(shí)，姜塊發(fā)生無(wú)氧呼吸。進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)，生姜塊中的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)被分解，產(chǎn)生二氧化碳和乙醇［1］，并放出較少的熱量。乙醇對(duì)姜塊有毒害作用，會(huì)降低姜塊的生命力，從而使姜塊發(fā)生腐爛。

窖內(nèi)空氣中二氧化碳和氧氣的比例對(duì)生姜的呼吸強(qiáng)度有顯著影響。氧氣多時(shí)，可提高姜塊的呼吸強(qiáng)度；二氧化碳含量多時(shí)，可降低呼吸強(qiáng)度。在密閉的生姜儲(chǔ)藏窖中，由于姜塊呼吸作用，窖內(nèi)氧氣逐漸減少，二氧化碳含量逐漸增加；當(dāng)窖內(nèi)氧氣和二氧化碳含量分別占到15%和5%時(shí)，能有效降低姜塊呼吸強(qiáng)度，減少貯藏期間姜塊內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的消耗，還能抑制病菌的活動(dòng)，提高姜塊耐貯藏的能力。但是，氧氣濃度不能太低，否則會(huì)使生姜進(jìn)行無(wú)氧呼吸，消耗更多的養(yǎng)分，并出現(xiàn)發(fā)酵氣味［1］。

1.1.2 溫度。生姜在貯藏中的呼吸強(qiáng)度和溫度關(guān)系極大。在一定范圍內(nèi)，溫度越高，生姜呼吸作用越強(qiáng)，反之則弱。在9～15 ℃溫度條件下，姜塊兩種呼吸方式的強(qiáng)度相差不大；當(dāng)溫度達(dá)到20 ℃時(shí)，姜塊呼吸強(qiáng)度顯著增強(qiáng)，消耗養(yǎng)分較多。在低溫條件下，姜塊呼吸強(qiáng)度較低，生命活力較弱，會(huì)引起冷害，造成爛姜。所以溫度過(guò)高或過(guò)低對(duì)生姜的貯藏都不利，一般12～13 ℃時(shí)，姜塊的呼吸強(qiáng)度適中，最適于姜塊的貯藏。

生姜入窖后，堆溫逐漸升高，大約到第10 d，堆溫達(dá)最高點(diǎn)，生姜塊呼吸強(qiáng)度達(dá)高峰。隨后堆溫逐漸下降，在入窖第20 d以后，堆溫比較平穩(wěn)。因此，為減弱姜塊的呼吸作用，在生姜貯藏初期要盡可能降低窖內(nèi)溫度，抑制呼吸高峰的出現(xiàn)。例如，我國(guó)北方常利用冬季自然低溫進(jìn)行蔬菜的窖藏、埋藏和凍藏等，人們把新鮮菜攤開(kāi)或放在陰涼通風(fēng)的地方，均是為了使蔬菜降溫散熱，從而降低蔬菜的呼吸作用，減少養(yǎng)分消耗，延長(zhǎng)鮮藏期。

1.1.3 濕度。充足的水分可維持細(xì)胞膨壓，使蔬菜堅(jiān)實(shí)挺拔，保持新鮮飽滿的商品外觀。鮮藏蔬菜的最大特點(diǎn)是含水量大，生姜也如此。這一特點(diǎn)給貯藏帶來(lái)了困難。生姜采收后，其表面水分蒸發(fā)仍在繼續(xù)，但由于斷絕了水分來(lái)源，勢(shì)必出現(xiàn)干縮，正常代謝作用受到影響，抗病能力也就隨之下降，食用新鮮度也受到影響。但是生姜表面也可以吸收水分，因此，鮮藏生姜的環(huán)境要保持適當(dāng)?shù)臐穸龋员ＷC其商品性。一般環(huán)境相對(duì)濕度80%～85%，會(huì)使姜塊呼吸作用增強(qiáng)，養(yǎng)分消耗加快，降低姜塊的耐貯藏能力。反之，相對(duì)濕度較低時(shí)，姜塊呼吸強(qiáng)度較低，排出二氧化碳較少。因此，為保證生姜質(zhì)量，應(yīng)保證在適當(dāng)濕度下進(jìn)行貯藏。此外，在適當(dāng)濕度條件下貯藏還可以降低貯溫，抑制生姜的呼吸作用。

1.1.4 機(jī)械傷損。姜皮由木栓細(xì)胞組成，無(wú)生命力，能防止病菌侵入姜塊和阻止姜塊水分的散失，并使姜塊內(nèi)部呼吸平穩(wěn)，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化緩慢，能增加耐貯性。姜皮受損后，在適宜的環(huán)境條件下能形成愈傷組織，阻止病菌侵入，還能增加姜塊的抗冷性和耐貯藏性。愈傷組織的形成速度與溫濕度的高低有關(guān)。在高溫和高濕條件下，愈傷組織形成較快，反之則較慢。愈傷組織形成的最低溫度是12.5 ℃，相對(duì)濕度在93%以下，此條件下大約需25 d。溫度上升到21.0 ℃時(shí)，愈傷組織形成需要4 d；31.7 ℃時(shí)，僅需要2 d。當(dāng)溫度在28.8 ℃時(shí)，相對(duì)濕度為66%，愈傷組織形成需要11 d；相對(duì)濕度升到74%時(shí)，需要5 d；相對(duì)濕度升到83%時(shí)，需要4 d；相對(duì)濕度升到90%時(shí)，需要3 d［2］。若傷口大而深，則愈傷組織形成會(huì)更為緩慢。

姜塊如果遭到機(jī)械傷損，呼吸作用會(huì)明顯加強(qiáng)并出現(xiàn)發(fā)熱情況。即使是輕度的碰傷，也能引起姜塊呼吸強(qiáng)度的加強(qiáng)。姜塊受傷，失去了起一定保護(hù)作用的外表皮，從傷口流出的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)又為微生物的繁殖生長(zhǎng)提供了良好的物質(zhì)條件，所以受傷的姜塊很容易出現(xiàn)病害而腐爛，降低甚至失去食用價(jià)值。因此，貯藏的姜塊必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格挑選，不能使病、殘傷姜塊混在好姜之中。同時(shí)，貯藏環(huán)境和設(shè)備也要嚴(yán)格消毒，以消滅病原。

1.2 休眠生理

休眠是生姜的生物學(xué)特性之一，對(duì)貯藏有利。休眠時(shí)，生姜的生命活動(dòng)并沒(méi)有停止，但新陳代謝強(qiáng)度降到最低，呼吸作用也隨之減弱。根據(jù)生姜的這種特性，創(chuàng)造一定的環(huán)境條件使其處于休眠狀態(tài)，可延長(zhǎng)貯藏期。

1.3 衰老現(xiàn)象

蔬菜在貯藏過(guò)程中經(jīng)常出現(xiàn)各種對(duì)保鮮不利的現(xiàn)象，如葉黃化、硬度喪失，以及葉柄、果柄和花柄脫落，肉質(zhì)產(chǎn)品組織變糠，組織纖維化，味道變淡，甚至腐爛變質(zhì)等，所有這些現(xiàn)象都是衰老的表現(xiàn)。生姜貯藏過(guò)程中也有這種現(xiàn)象［3］。

1.4 采后病害

生姜采收后發(fā)生的病害類(lèi)型很多，但主要可歸為生理性病害和侵染性病害。生理性病害主要是物理、化學(xué)及生物等因素導(dǎo)致生姜出現(xiàn)代謝異常、組織老化、變質(zhì)腐敗等現(xiàn)象。侵染性病害由病菌侵染引起，產(chǎn)品采收時(shí)已經(jīng)帶有的病菌在貯藏過(guò)程中如遇適宜環(huán)境就可能侵染姜塊發(fā)病。

1.5 水分變化

剛收獲的生姜含水量一般在65%～75%。在貯藏過(guò)程中，由于生姜不再?gòu)耐寥乐形獕K含水量隨著蒸發(fā)和呼吸作用而逐漸減少，姜塊質(zhì)量也隨之變輕。失水的快慢與多少與貯藏的外部環(huán)境條件密切有關(guān)。溫度穩(wěn)定、濕度高時(shí)，失水較少，僅在1.0%～2.5%。淺窖貯藏初期，溫度常超過(guò)20 ℃，濕度較低，水分損失快且多，有5%～13%。

2 生姜貯藏技術(shù)要點(diǎn)

2.1 適時(shí)收獲

在生姜達(dá)到適當(dāng)?shù)某墒焐碇笜?biāo)時(shí)及時(shí)收獲，不但商品性狀好、品質(zhì)優(yōu)且較耐貯藏。姜的收獲按用途不同，可分為收種姜、收嫩姜與收鮮姜。

2.1.1 收種姜。種姜可以與鮮姜一起收，也可以提前在幼苗后期收獲，俗稱“扒老姜”。其方法是撥開(kāi)姜株北側(cè)的表土，在種姜與新姜粘連處輕輕折斷，隨后取出種姜并封溝，但注意不要振動(dòng)姜苗，以免傷根?！鞍抢辖笨商崆俺鍪?，也便于開(kāi)溝施肥。但在姜瘟病嚴(yán)重的地塊，病菌易隨“扒老姜”留下的傷口侵入，所以不宜提前“扒老姜”。

2.1.2 收嫩姜。收嫩姜宜在根莖生長(zhǎng)盛期，趁姜塊鮮嫩時(shí)進(jìn)行，主要是作為加工原料。此時(shí)根莖纖維少，組織幼嫩，辛辣味淡。

2.1.3 收鮮姜。收鮮姜宜在初霜之前2～3 d，莖葉尚未霜枯時(shí)進(jìn)行。采收前3～4 d先澆一次水，收獲時(shí)抓住莖葉整株拔出，抖掉泥土，保留莖稈基部2～3 cm，削去其他莖葉，隨后將帶少量潮濕泥土的根莖入窖貯藏。

2.2 挖貯藏窖

窖藏在我國(guó)使用普遍。與埋藏相比，其更易于檢查和管理。貯藏窖的形式主要有窯窖、井窖、棚窖和通風(fēng)窖等［4］。挖窖時(shí)，應(yīng)選擇坐北朝南、背風(fēng)向陽(yáng)、地勢(shì)高、地面平坦、土層結(jié)實(shí)、地下水位低且放姜取姜操作方便的地段。

2.2.1 窯窖。窯窖在我國(guó)西北地區(qū)應(yīng)用廣泛，一般是利用山坡挖洞，蔬菜收獲后放入其中進(jìn)行貯藏，一般每窖貯藏量1 500～2 500 kg。通常在窖口開(kāi)一條引水溝，防止雨水浸入。同時(shí)，還要壓緊填實(shí)窖上松土，以防漬水。

2.2.2 井窖。井窖在平原地區(qū)應(yīng)用較多，具有投資少、占地面積小、溫濕度受外界氣溫變化影響小、適合小規(guī)模貯藏等優(yōu)點(diǎn)。但井窖進(jìn)出不便，通風(fēng)換氣性差，窖內(nèi)缺氧時(shí)容易危及工作人員生命安全。

先從地面垂直下挖成井筒，底部向外擴(kuò)張成2～3個(gè)貯藏室，其擴(kuò)張深度視土質(zhì)堅(jiān)實(shí)程度而定。窖頂和出入豎井的對(duì)面留有高于地面出通風(fēng)孔，可抽風(fēng)、排濕、降溫。冬季可以通過(guò)調(diào)節(jié)井口和通風(fēng)孔的覆蓋情況來(lái)調(diào)節(jié)窖內(nèi)溫度、濕度。外窖口周?chē)_(kāi)排水溝以防下雨積水。井窖的大小應(yīng)根據(jù)貯藏的生姜量來(lái)定，一般貯藏量在1 500～4 000 kg為宜。井窖一般深4～5 m，有利于保溫［5］。

2.3 滅菌消毒

在生姜收獲前15 d，開(kāi)窖通風(fēng)。在貯姜前對(duì)貯藏窖進(jìn)行消毒，殺滅舊窖殘留病菌；降低新窖內(nèi)空氣相對(duì)濕度，使之低于70%，防止生姜發(fā)生霉變?？捎? 000 kg左右的枯枝落葉、雜草等放入窖內(nèi)點(diǎn)燃熏蒸，燃后余燼可撒在窖底用來(lái)吸濕，且可熏殺窖內(nèi)病菌?；蚩捎酶栺R林0.5 kg兌水25 kg噴灑；也可按每立方米用15 g硫黃閉窖熏蒸2次，每次熏蒸2～3 d；也可用硫黃熏蒸后通風(fēng)換氣，再用生石灰撒在窖內(nèi)底部及四壁，從而更好地消滅危害生姜的病菌。

2.4 窖藏前選姜

帶病斑的、水浸過(guò)的、挖傷的姜不能入窖，以減少姜塊感染病害的機(jī)會(huì)。收獲后露地放置過(guò)久的姜也不宜貯藏。一般生姜貯藏量只裝窖容量的1/2，最多不超過(guò)2/3，以便于調(diào)節(jié)溫度、濕度、氣體等環(huán)境條件。

2.5 種姜窖藏

種姜可用50%多菌靈或70%甲基托布津500倍液浸種，進(jìn)行姜塊消毒滅菌，晾干后入窖貯存。種姜應(yīng)根據(jù)姜塊大小、芽眼的顏色等分級(jí)放窖貯藏，以利于次年種植管理。此外，生姜不能和甘薯同窖混配貯藏。

2.6 入窖

對(duì)于地下水位稍高的地區(qū)，可架設(shè)1 m高姜床。床上先鋪稻草、蘆葦?shù)?，再放姜塊，要把姜塊擺放整齊。對(duì)于直窖，可先在底部鋪一層潔凈的黃沙，然后一層姜、一層沙堆放（最后一層沙厚10～13 cm）。一般直窖的姜塊要距中央汽水池33～45 cm，上距窖口66～80 cm。橫窖的姜塊應(yīng)距窖頂0.6～1.2 m，距窖門(mén)1.0～1.3 m［5］。

3 生姜入窖后管理

剛收獲的鮮姜入窖后呼吸作用旺盛，會(huì)產(chǎn)生大量的水分和熱量，加之窖內(nèi)氣溫在15 ℃以上、通風(fēng)條件差，姜皮表面會(huì)凝結(jié)一層水，俗稱“出汗”。當(dāng)窖內(nèi)溫度高于20 ℃時(shí)，姜塊易發(fā)芽，消耗更多養(yǎng)分，削弱生姜的抗病能力，使之發(fā)生軟腐病，導(dǎo)致腐爛。此時(shí)，如“發(fā)汗”嚴(yán)重，可用排風(fēng)扇排風(fēng)降溫，保證窖內(nèi)溫度不超15 ℃，相對(duì)濕度低于90%。外界溫度高時(shí)，門(mén)窗夜開(kāi)晝閉；隨著氣溫降低，門(mén)窗可以日開(kāi)夜閉，靈活調(diào)節(jié)窖內(nèi)溫度、濕度和氣體等環(huán)境條件。

經(jīng)過(guò)20 d左右，氣溫降低，姜塊損傷組織愈合，呼吸作用減弱。此時(shí)生姜塊易受冷害，貯藏管理應(yīng)以防寒為中心，保持窖溫12～14 ℃。外界氣溫降到5 ℃以下時(shí)，窖內(nèi)溫度低于15 ℃時(shí)，則應(yīng)封好窖口，外部覆蓋上稻草、棉被、薄膜，搭建防風(fēng)棚或防風(fēng)屏等進(jìn)行防風(fēng)保溫，時(shí)刻注意窖口溫度變化，確保窖內(nèi)溫度保持在13 ℃左右。

工作人員應(yīng)隨時(shí)檢查窖內(nèi)雨雪滲入、漬水情況。如發(fā)現(xiàn)有爛姜現(xiàn)象，應(yīng)在晴天中午、氣溫高于15 ℃時(shí)，移生姜至窖外剔除爛姜和晾姜，并在窖內(nèi)撒施一層生石灰消毒排濕后再次入窖，且注意防鼠害。

總之，生姜貯藏是一件技術(shù)性較強(qiáng)的工作，要求管理人員責(zé)任心強(qiáng)，對(duì)工作細(xì)心認(rèn)真，做好每一環(huán)節(jié)的工作，要勤檢查，發(fā)現(xiàn)爛姜及時(shí)剔除，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決，保證鮮姜安全貯藏。