劉麗麗，楊 輝,*，荊 雄，張亞芳，徐 晨，閻宗科，祁耀華

（1.陜西科技大學食品與生物工程學院，陜西 西安 710021；2.陜西西鳳酒股份有限公司，陜西 寶雞 721000）

中國白酒是世界上最古老的蒸餾酒之一[1]，其因獨特的風味和口感深受廣大消費者的青睞[1]。鳳香型白酒—西鳳酒是中國四大名白酒，產(chǎn)自陜西省鳳翔區(qū)柳林鎮(zhèn)，誕生于殷商晚期，興盛于周秦、唐宋，歷經(jīng)三千年無斷代傳承[2]，其選用優(yōu)質高粱為釀酒原料，大麥、豌豆、小麥培制中高溫大曲（曲心溫度為58～60 ℃），土暗窖池發(fā)酵，沿用傳統(tǒng)老五甑續(xù)楂法混蒸混燒工藝；一年為一個發(fā)酵周期，每年9 月立窖，次年6 月挑窖，全過程分為立窖（每年9 月）、破窖（每年10 月）、頂窖（每年11 月）、圓窖（每年12 月至次年4 月底）、插窖（次年5 月）、挑窖（次年6 月）六個過程[3]，再經(jīng)酒海貯藏后勾調而成，具有“醇香典雅、甘潤挺爽、諸味協(xié)調、尾凈悠長”和“香味入口成串，入腹一條線”、“不上頭、不干喉、回味愉快”的典型特征[4]。

為了揭示鳳香型白酒獨特風格的本質，在80 年代初，西鳳酒廠聯(lián)合陜西省輕工業(yè)研究所進行了相關的初步研究，在香味成分方面，初步確立了西鳳酒中幾大酯的量比關系，酯中以乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯為主，乙酸乙酯與己酸乙酯有著特殊的量比關系和絕對含量，高級醇在西鳳酒中有著重要作用，特別是異戊醇、正丙醇等，是西鳳酒醇厚感的物質基礎[5-6]。在儲存期方面也進行了相關研究，界定了西鳳酒最短儲存期為3 年[5-7]，隨著貯存期的延長，固形物升高，總酸含量下降，顏色變黃，且產(chǎn)生特有的酒海味[2-8]，酒損耗較低（2%～3%）。以這些研究為理論基礎，證實了西鳳酒的獨特性，并于1992 年正式確立西鳳酒的香型為“鳳香型”[6]。隨風味物質檢測方法的提升，西鳳酒中的呈香呈味物質有了更進一步的研究，丁云連[9]采用固相微萃取與氣相色譜-質譜聯(lián)用儀對西鳳酒香氣物質進行了初步研究，在西鳳酒中共檢出微量成分1410 種，并表明了香草醛、2-苯乙醇、4-乙基愈創(chuàng)木酚、3-甲基丁醇、乙酸乙酯、丁酸、己酸和苯乙醛等香氣物質在西鳳酒中香氣強度較大。王科岐[10]在研究酒海不同年份貯酒時得出，總酸和總酯基本符合“酸升酯降”的規(guī)律，且乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯含量在貯存前期均下降明顯，在貯存后期，乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯含量下降緩慢。黃婷等[11]的研究發(fā)現(xiàn)酒海貯存的鳳香型原酒，其酒精含量、總酸、總酯均隨陳釀時間的增加呈降低趨勢，酯類物質的總含量呈降低趨勢；正丙醇、異戊醇、仲丁醇、異丁醇含量增加。

相比于其他香型白酒，鳳香型白酒對風味物質及形成機理方面的研究主要集中在骨架成分及可培養(yǎng)微生物層面[12-14]。據(jù)不完全統(tǒng)計，自然科學領域發(fā)表與鳳香型白酒風味相關的文獻不足百篇，對其陳釀機理，特別是對酒海陳釀過程中風味物質系統(tǒng)性變化規(guī)律的認知非常有限。因此，對鳳香型白酒陳釀風味物質的深層次科學研究亟待開展，也是其品質提升的迫切需求?；贕C-MS 在白酒風味物質檢測中的獨特性和GC-IMS 高靈敏性的技術特點[15-19]，本文采用GC-MS 和GC-IMS 兩種檢測分析技術，對不同貯存年份的鳳香型基酒揮發(fā)性風味物質進行研究，擬探究鳳香型基酒在貯存過程中香味物質的變化規(guī)律，以期為鳳香型基酒陳釀機理的剖析提供一定依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

選取陜西西鳳酒股份有限公司酒海貯藏的相同工藝、不同年份圓窖期生產(chǎn)同等級的鳳香型基酒共6 組，每組取3 個樣品進行試驗，樣品信息和編號見表1。乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、甲醇、仲丁醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、乙醛、乙縮醛、乙酸、乳酸、乙酸正戊酯、乙酸香葉酯等標準品，美國Sigma 公司。

表1 樣品信息Table 1 Message of the sample

8890A 氣相色譜儀 美國Agilent 公司；GC-MS QP 2020 氣相色譜質譜聯(lián)用儀、LC-40 超高效液相色譜儀 日本島津公司；FlavourSpec?氣相-離子遷移譜 德國G.A.S 公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 氣相色譜儀（GC-FID）測定常量揮發(fā)性成分吸取9 mL 酒樣于10 mL 容量瓶中，加入0.4 mL 乙酸正戊酯（濃度為16.045 g/L），定容后直接進樣，進行乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、甲醇、仲丁醇、正丙醇、異丁醇、正丁醇、異戊醇、乙醛、乙縮醛含量的測定。以各物質的單標溶液做定性分析；以乙酸正戊酯為內標物，待測物與內標物的面積比為縱坐標，待測物與內標物的濃度比為橫坐標，制作標準曲線，進行待測物質的定量分析。

GC-FID 條件為：CP-Wax57 CB（50 m×250 μm×0.2 μm）色譜柱，進樣口溫度200 ℃；46.5 ℃保持6 min，以3.15 ℃/min 速率升溫至140 ℃，以5 ℃/min 速率升溫至150 ℃，保持12 min，以3.5 ℃/min 速率升溫至190 ℃，保持12 min；載氣N2，流速為1 mL/min，分流比19:1。

1.2.2 超高效液相色譜（UPLC）測定乳酸 將基酒樣品稀釋至10%vol，過0.45 μm 濾膜后直接進樣。以乳酸峰面積為縱坐標，乳酸濃度為橫坐標，制作標準工作曲線，進行乳酸定量分析。

色譜條件：C18色譜柱（150 mm×3 mm，2.1 μm）；流動相A：0.1 mol/L KH2PO4（用磷酸調節(jié)pH 至2.5），流動相B：甲醇；流速0.2 mL/min，進樣量2 μL，波長：210 nm，柱溫：35 ℃。洗脫梯度：0～3 min，流動相B：4%～0%，3～5 min，流動相B：0%～4%，5～10 min流動相B：4%。

1.2.3 SPME-GC-MS 測定微量揮發(fā)性成分 頂空瓶中加入稀釋至10%vol 的酒樣，3 g NaCl，50 μL 內標乙酸香葉酯（濃度54.125 mg/L），AOC 6000 自動固相微萃取并進樣。應用軟件內置的NIST 2014 譜庫、RI 值進行物質定性，以乙醇水溶液（10%vol）為溶劑，質譜進行物質SIM 掃描，選定定量離子；以待測物質濃度與內標物質濃度之比為橫坐標，待測物質定量離子峰面積與內標物質定量離子峰面積之比為縱坐標，對各風味物質進行工作曲線制作。

GC 條件：DB-FFAP（60 m×0.25 mm×0.25 μm，J＆ W Scientific）色譜柱；50 ℃保持2 min，以6 ℃/min速率升溫至230 ℃，并保持15 min；載氣He，流速2 mL/min，不分流進樣。

MS 條件：EI 電離源，電子能量-70 eV，離子源溫度230 ℃，進樣口溫度250 ℃，質量掃描范圍m/z 35.0～350.0。

1.2.4 GC-IMS 分析揮發(fā)性成分 GC 條件：色譜柱MXT-WAX（30 m×0.53 mm×1 μm），柱溫60 ℃；載氣高純N2；初始流速2.0 mL/min 保持2 min，在2～10 min 內線性增至10 mL/min，10～20 min 內線性增至100 mL/min，保持10 min。

IMS 條件：漂移管長度9.8 cm；管內線性電壓400 V/cm；溫度45 ℃；漂移氣流速150 mL/min。

應用軟件內置的NIST 數(shù)據(jù)庫和IMS 數(shù)據(jù)庫可對物質進行定性分析，采用面積歸一化法計算相對百分含量。Gallery Plot 作指紋圖譜對比，Dynamic PCA 作動態(tài)主成分分析。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有樣品平行檢測三次，Excel 2010、Origin 2021 軟件進行數(shù)據(jù)處理和作圖，GC-IMS 設備自帶的NIST 數(shù)據(jù)庫和IMS 數(shù)據(jù)庫可對物質進行定性定量分析；Gallery Plot 繪制指紋圖譜。IBM SPSS Statistics 26.0 軟件進行多因素方差分析（Duncan 法，P＜0.05），并對風味物質數(shù)據(jù)進行主成分分析（Principal Components Analysis，PCA）。

2 結果與分析

2.1 基于GC-MS 分析酒海貯存過程中鳳香型基酒揮發(fā)性成分的變化

在酒海貯存不同年份鳳香型基酒中，通過GCFID、UPLC、SPME-GC-MS 共定量出85 種物質，共存物質為66 種，其中包括酯類化合物33 種，醇類化合物15 種，酸類化合物9 種，醛酮類化合物5 種，酚類化合物1 種和其他類化合物3 種。在貯存過程中，酯類物質總量明顯減少，酸類化合物總量明顯升高；這與清香、醬香型白酒的變化趨勢相同[3]，也與劉麗麗等[20-21]研究的十年酒海貯酒的變化趨勢相同；醇類物質、醛酮類物質總量變化不大；酚類物質和其他化合物種類和含量均較低，其總物質量變化也不明顯。不同貯存年份鳳香型基酒香味物質含量見表2。

表2 不同年份鳳香型基酒揮發(fā)性物質分析Table 2 Analysis of volatile compounds in different years-stored Fengxiang crude liquor

續(xù)表2

2.1.1 鳳香型年份基酒中酯類物質分析 酯類物質是白酒中重要的呈香物質，也是所有香氣成分中種類和含量最高的物質，基酒中酯類物質主要是由發(fā)酵過程中酵母代謝產(chǎn)生[21]，在貯存過程中會發(fā)生酯化和水解反應，使得其含量發(fā)生變化[21]。鳳香型基酒具有乙酸乙酯為主、己酸乙酯為輔的復合香氣，其新產(chǎn)酒乙酸乙酯與己酸乙酯的比值約1.5～3.0，乙酸乙酯與乳酸乙酯的比值約大于1.3[6]。在貯存過程中，新酒和貯存2 年基酒中乙酸乙酯與己酸乙酯、乳酸乙酯的比值較大（均在1.5 倍以上）；隨著貯存時間的延長，乙酸乙酯與己酸乙酯不斷發(fā)生水解反應，貯存3 年及以上基酒中乙酸乙酯與己酸乙酯、乳酸乙酯的比值均在減小，F(xiàn)（9）基酒中的比值分別減少至0.48、0.11，酒體的香氣也更加細膩，說明乙酸乙酯、己酸乙酯在貯存前期水解速率較慢，貯存后期水解速率較快，與汾酒、芝香香型白酒老熟過程中乙酸乙酯變化規(guī)律一致[22-23]。

基酒中除了含量較高的四大酯之外，還有含量較低的其他酯類物質，以C6～C12、C16～C20化合物為主。C6～C12酯類物質大都具有水果香氣，對基酒香氣貢獻較大[3]，在貯存過程中含量會逐漸降低，如：乙酸丁酯、戊酸乙酯、乙酸己酯、己酸丙酯、庚酸乙酯、己酸丁酯、辛酸乙酯、DL-2-羥基-4-甲基戊酸乙酯等8 種酯類物質在貯存過程中含量逐漸降低，直至趨于平穩(wěn)。C16～C20是以高級脂肪酸酯類化合物為主，是由脂肪酸在貯存過程中與醇類物質反應而成，在貯存過程中含量增長明顯。從圖1 可以看出棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、反油酸乙酯和十八酸乙酯四種高級脂肪酸酯在貯存過程中含量呈線性增長（R2＞0.9），這四種高級脂肪酸酯具有成為預測鳳香型年份基酒酒齡關鍵指標的可能。

2.1.2 鳳香型年份基酒中醇類物質分析 醇類物質是白酒香味形成的重要組成部分，也是合成酯類的前體物質[3]。在基酒中具有呈香作用的醇類物質主要是一些高級醇，高級醇的種類和含量對基酒口感、品質有很大影響，高級醇含量過低，則酒味寡淡；含量過高則會產(chǎn)生不愉快的異雜味，并且飲后容易“上頭”；適宜的高級醇含量可以賦予白酒特殊的風味，使口感柔和、風味醇厚[24]。鳳香型基酒中主要的高級醇有：正丙醇、仲丁醇、異戊醇、正丁醇和異丁醇，占醇類物質總量的85%以上。異戊醇是形成鳳香型白酒杏仁香的重要物質[4]，正丙醇與異戊醇的比值更是影響酒后是否“上頭”的主要因素。本研究發(fā)現(xiàn)鳳香型基酒在貯存過程中正丙醇與異戊醇的比值逐漸降低，由新酒中的1.64 降低到0.58，新酒經(jīng)過貯存后有助于增加飲后舒適感。此外，2-戊醇、2-己醇、1-戊醇和己醇在貯存后期（3 年及以上）含量降低，具有蜜香和玫瑰香氣[25]的苯乙醇含量逐年升高，在貯存3 年以下酒體中，含量在0.83 mg/L 以下，貯存9 年后，含量增長到1.5 mg/L，比新酒增加了2 倍；鳳香型基酒經(jīng)過長時間貯存后具有淡淡蜜香，這除了與貯存容器酒海所用原料有關外，可能與苯乙醇含量的上升也有一定的關系。

2.1.3 鳳香型年份基酒中酸類物質分析 有機酸是白酒重要的味感劑，在一定程度上可減少或消除酒中的苦雜味[3]。鳳香型基酒在貯存過程中酸類物質含量呈上升趨勢，與其他香型基酒在貯存過程中酸類物質的變化趨勢一致，這主要是由于醇類物質的氧化和酯類物質的分解造成的[24-26]。在貯存過程中，由于酯類物質的水解，大多酸類物質的變化規(guī)律呈上升趨勢，與其他香型的變化規(guī)律一致[27]。其中，乙酸和乳酸含量最高，占所有酸類物質的95%左右，其中乙酸在貯存過程中含量逐漸升高，并在貯存3 年后含量達到最高，之后趨于穩(wěn)定并維持在900 mg/L 左右；乳酸含量呈上升趨勢，貯存時間越長，含量越高，基酒中適量的乳酸可以增強酒體的醇厚感[3]，有助于酒體的穩(wěn)定。此外丁酸和己酸在貯存過程中含量也有增長，貯存9 年后較新酒分別增長了9.07 mg/L和11.59 mg/L。

2.1.4 鳳香型年份基酒中醛酮類物質分析 不同年份鳳香型基酒中醛酮類物質主要有乙醛、乙縮醛、壬醛、苯甲醛、異戊醛二乙基縮醛、3-乙氧基丙醛、2-庚酮、3-羥基-2-丁酮8 種，約占所有風味物質含量5%。雖然酒中醛酮類化合物種類及含量相對較少，但這些物質可以與酯類、酸類、醇類相互協(xié)同配合，對基酒的香氣起著平衡和協(xié)調作用[4]。乙醛和乙縮醛是醛酮類化合物中含量最高的物質，其比例關系及其含量，是衡量基酒老熟和質量的重要指標[28-29]。隨著貯存時間延長，乙醛不斷揮發(fā)，并與乙醇縮合形成乙縮醛，因此在貯存過程中乙醛含量逐漸下降，乙縮醛呈曲線上升趨勢，乙縮醛與乙醛比例從0.71 逐漸增加到2.57，這也是貯存時間越長，基酒陳味越突出的主要原因。除了乙醛和乙縮醛外，其他醛酮類中，苯甲醛含量最高；呈杏仁香[31]的苯甲醛在貯存過程中含量也逐漸上升，貯存九年后含量比新酒高出0.44 mg/L，約是新酒中含量的2 倍，這也是鳳香型基酒中苦杏仁香氣的主要來源。

2.1.5 鳳香型年份基酒中酚類物質分析 酚類物質是芳香烴的含羥基衍生物，具有特殊的芳香氣味，酚類化合物作為白酒中一類重要的微量成分，對白酒的香氣、口感和穩(wěn)定性均起到重要作用[30]。不同貯存時間基酒中共有3 種酚類物質被檢出，包括4-甲基苯酚、4-乙基苯酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚。具有窖泥氣味[30]的4-甲基苯酚呈現(xiàn)下降趨勢；4-乙基苯酚和4-乙基愈創(chuàng)木酚可以賦予白酒煙熏味和丁香氣味[30]，在貯存過程中含量較新酒都有提高，變化幅度不等。

2.1.6 鳳香型年份基酒中其他揮發(fā)性物質分析 在基酒中除了酯類、醇類、酸類、醛酮類和酚類這些重要的風味物質以外，還有少量其他揮發(fā)性物質存在，其中包括少量烷烴類物質和含氮類物質，這些物質占總香氣物質含量不足0.05%，在貯存過程中含量變化不明顯，對于基酒風味的形成作用尚未可知。

2.1.7 基于GC-MS 不同年份基酒揮發(fā)性化合物PCA分析 通過對年份基酒GC-MS、GC-FID、UPLC 檢測分析后共有的揮發(fā)性香氣成分進行主成分分析（圖2），可以發(fā)現(xiàn)不同年份基酒之間在PC1 水平上被明顯分開，同時在PC2 水平上貯存2 年、3 年、5 年、7 年基酒與新酒、貯存9 年基酒區(qū)分明顯。新酒和貯存9 年基酒分別單獨位于第三、四象限，貯存2 年、3 年基酒共同位于第二象限，貯存5 年、7 年基酒共同位于第一象限，說明新酒和貯存9 年基酒具有獨特性，貯存2 年、3 年基酒相似度較高，同時貯存5 年、7 年基酒也具有較高相似性。上述結果表明GC-MS 可以對年份酒進行較好分類鑒別，可用于監(jiān)測鳳香型基酒品質。

2.2 基于GC-IMS 分析酒海貯存過程中鳳香型基酒揮發(fā)性成分的變化

2.2.1 不同年份基酒GC-IMS 定性定量分析 通過氣相離子遷移色譜內置的NIST 數(shù)據(jù)庫和IMS 數(shù)據(jù)庫對酒樣中的香氣成分進行定性分析，6 種不同貯存時間鳳香型基酒中共檢出66 種揮發(fā)性成分，定性47 種，主要包括酯類23 種、醇類7 種、醛酮類14種、酸類1 種和其他揮發(fā)性物質2 種。酯類物質占所有揮發(fā)性物質含量的75%，醇類物質占20%，醛酮類物質占4.5%，酸類物質占0.1%，其他揮發(fā)性物質占0.4%；酯類物質種類和含量較其他揮發(fā)性物質要多，是基酒揮發(fā)性物質的主要成分。不同年份基酒GC-IMS 揮發(fā)性物質定性、定量結果見表3。

續(xù)表3

2.2.2 不同年份基酒GC-IMS 指紋圖譜分析 為了進一步比較不同貯存年份鳳香型基酒中揮發(fā)性物質的差異，采用CC-IMS 自帶LAV 分析軟件中的GalleryPlot 插件構建指紋圖譜，直觀且定量地比較不同樣品之間的揮發(fā)性有機物差異，不同年份基酒GC-IMS指紋圖譜如圖3。圖中每一行代表一個酒樣中的全部信號峰，每一列代表同一揮發(fā)性物質在不同酒樣中的信號峰，顏色越深表示峰強度越大，含量越高。不同酒樣間共檢測到66 種化合物，包括47 種可定性化合物和19 種未知化合物，此處主要對已定性的化合物進行分析。

圖3 不同年份鳳香型基酒GC-IMS 指紋圖譜Fig.3 GC-IMS finger print in different years-stored Fengxiang crude liquor

從圖中可以看出不同貯存年份基酒間揮發(fā)性物質種類相似，但含量上有明顯差異。圖中A 區(qū)域表示鳳香型基酒在貯存過程中化合物含量呈現(xiàn)下降趨勢，主要包括己醇（單體、二聚體）、戊醛、乙酸丙酯、乙酸丁酯、丁酸丁酯、己酸丙酯，其中己醇、乙酸丁酯、己酸丙酯，這些物質在GC-MS 分析結果中也呈現(xiàn)下降趨勢；B 區(qū)域表示鳳香型基酒在貯存過程中含量逐漸增加，包括3-甲基丁酸乙酯、乙酸戊酯、乙酸異戊酯、乙酸庚酯、異戊烷、丁酸己酯、γ-丁內酯 、苯甲醛、己醛、3-甲硫基丙醇、二丙基硫醚，其中乙酸戊酯、乙酸異戊酯、丁酸己酯、苯甲醛在GC-MS 分析結果中也有相應增長趨勢；C 區(qū)域表示鳳香型基酒中物質含量較高的化合物，包括乙醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯（單體、二聚體），這些物質在圖中顏色都較深，不利于直觀發(fā)現(xiàn)其變化規(guī)律，結合表3可以發(fā)現(xiàn)乙酸乙酯在貯存過程中含量有明顯下降，與色譜分析結果一致。

2.2.3 基于GC-IMS 不同年份基酒揮發(fā)性化合物PCA 分析 主成分分析（PCA）是一種多元統(tǒng)計分析技術，通過對以香氣物質為變量的高維數(shù)組進行維度壓縮，形成幾個互相無關的主成分因子來表示原始樣本中許多復雜的變量，然后根據(jù)主成分因子在不同樣本中的貢獻率來評價樣本之間的規(guī)律性和差異性[32]。圖4 為不同貯存年份鳳香型基酒的PCA 得分圖，從圖中可以看出不同年份基酒組內之間距離較近，說明年份酒樣品的重復性良好，組間相距較遠，說明不同年份基酒香氣化合物之間差異明顯。在PC1 水平上可以將年份基酒明顯分為兩部分，即新酒、貯存2 年、3 年基酒分為一類，貯存5 年、7 年、9 年基酒分為一類；在PC2 水平上又可以將貯存5 年、7 年、9 年基酒之間分開。上述結果表明，貯存3 年以下基酒之間相似度較高，而貯存5 年以上基酒之間差異較明顯。

圖4 基于GC-IMS 不同年份基酒揮發(fā)性化合物PCA 分析Fig.4 PCA analysis of volatile compounds in different yearsstored Fengxiang crude liquor

3 討論與結論

為探究酒海貯存不同時間鳳香型基酒中揮發(fā)性物質變化規(guī)律，應用GC-MS 和GC-IMS 兩種技術手段對其揮發(fā)性物質進行分析。GC-MS 檢出共有物質66 種，其中，酯類33 種，醇類15 種，酸類9 種，醛酮類5 種，酚類1 種和其他類化合物3 種；在貯存過程中，酯類物質含量呈下降趨勢，酸類物質含量上升，且棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯等高級脂肪酸酯和苯乙醇呈線性增長趨勢。GCIMS 共定性出47 種，其中酯類23 種、醇類7 種、醛酮類14 種、酸類1 種和其他揮發(fā)性物質2 種，且γ-丁內酯、二甲基硫醚、異戊烷、雙乙酰等物質含量隨時間的延長呈明顯上升趨勢；同時，部分物質變化規(guī)律與GC-MS 結果一致，如：乙酸乙酯、己醇、己酸丙酯等物質含量呈下降趨勢，乙酸戊酯、乙酸異戊酯、苯甲醛等含量呈上升趨勢。兩種技術檢出物質的主成分分析（PCA）均說明年份基酒之間差異顯著。GCMS 與GC-IMS 技術對物質檢出的靈敏度不同，GCMS 檢出的物質多偏向于分子量較大的化合物，而GC-IMS 技術由于其響應快及靈敏度超高等優(yōu)點[15]，在白酒中檢出的物質多為小分子物質，尤其以小分子酯類及醛酮類為主；并且其可視化的指紋圖譜可更快速地篩選出特異性物質。兩種技術各有優(yōu)缺點，既可對共有成分變化規(guī)律進行驗證，同時也可彌補各自局限，擴大樣品中揮發(fā)性物質的檢測范圍，更加全面分析年份酒香氣物質含量變化規(guī)律。

劉麗麗等[19-20]在不同容器貯存十年的同一批次鳳香型基酒風味物質分析研究中發(fā)現(xiàn)：酒海貯存可使酒體中高級脂肪酸酯（如十四酸乙酯、十八酸乙酯等）、苯乙醇、苯甲醛、二丙基硫醚、大多酸類物質等含量明顯增加，乙酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯等小分子酯類物質、大多醇類物質等明顯降低[19-20]。在本文對不同批次、不同年份的鳳香型基酒香味物質的分析結果中也有類似的變化規(guī)律。綜上所述，鳳香型基酒在貯存老熟過程中主要表現(xiàn)為：酸升酯降、棕櫚酸乙酯、亞油酸乙酯、反油酸乙酯、十八酸乙酯、苯乙醇、苯甲醛、二甲基硫醚、乳酸含量明顯增加，這些物質的變化規(guī)律可為鳳香型基酒陳釀體系的建立提供理論基礎。