李衛(wèi)濤，康東亮，王焰

(1.鄭州財(cái)稅金融職業(yè)學(xué)院 經(jīng)濟(jì)管理系，鄭州 450048；2.河南財(cái)經(jīng)政法大學(xué) 電子商務(wù)與物流管理學(xué)院，鄭州 450016；3.河南工業(yè)大學(xué) 管理學(xué)院，鄭州 450001)

調(diào)味沙拉醬主要的原料是植物油、食醋和雞蛋，通過添加食用白砂糖、食用鹽、香料等輔料乳化和灌裝之后而制作的一種半固體復(fù)合型調(diào)味料[1]。這種沙拉醬調(diào)味料是一種高酸性的脂肪狀半固體，目前市場上銷售的沙拉醬主要的包裝方式有瓶裝和袋裝[2]。

沙拉醬的組成成分決定了其本身的營養(yǎng)價(jià)值[3]。沙拉醬作為調(diào)味料，不僅能夠改善食品的風(fēng)味，而且能增加食品中營養(yǎng)物質(zhì)的種類。此外，沙拉醬還能促進(jìn)消化吸收，增加食欲[4]。

近些年，我國魚糜類食品需求迅速增加，并且對魚糜類食品的要求越來越高[5]。沒有加工的魚糜食品腥味較重，口感欠佳。為了滿足消費(fèi)者對魚糜食品的需求，通過添加各種外源物來改善魚糜本身的外源香氣成分?，F(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)出了多種魚糜類食品，其中最具有代表性的有海帶風(fēng)味魚丸、甘薯魚丸、蔬菜魚丸和胡蘿卜魚糕[6]。但是目前沙拉醬魚糜食品的制作工藝研究相對較少，本研究基于此，對沙拉醬魚糜食品的加工工藝進(jìn)行研究和優(yōu)化，同時(shí)對不同的包裝材料在倉儲條件下保質(zhì)期的長短進(jìn)行分析，以期為沙拉魚糜的開發(fā)利用、制作和儲存提供理論基礎(chǔ)[7]。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

原味沙拉醬、白砂糖、食鹽、料酒、雞蛋、3A級冷凍淡水魚糜、馬鈴薯淀粉、包裝袋、包裝塑料瓶和包裝玻璃瓶：購于當(dāng)?shù)爻小?/p>

1.2 試驗(yàn)儀器

超低溫冰箱、電子天平、絞肉機(jī)、冷凍離心機(jī)、臺式離心機(jī)、恒溫水浴鍋。

1.3 沙拉醬魚糜加工工藝流程

將冷凍的魚糜放置于4 ℃的條件下解凍15 h，讓魚糜處于半解凍的狀態(tài)，稱量200 g，用5 g食鹽拌勻，放置3 min，分別加入原味沙拉醬、馬鈴薯淀粉和蛋清，混勻，放置8 min，灌腸，在35 ℃下加熱30 min，再在95 ℃下加熱35 min，加熱之后取出，冰浴，最后將其放置于4 ℃的冰箱中儲藏[8]。

1.4 單因素試驗(yàn)

1.4.1 沙拉醬添加量對魚糜食品感官評分、白度和凝膠強(qiáng)度的影響

以魚糜的質(zhì)量為基礎(chǔ)，分別添加比例為0%、4%、8%、12%和16%的原味沙拉醬，在添加食鹽2.5%、白砂糖2.5%、料酒1%、蛋清9%和馬鈴薯淀粉8%的條件下制作魚糜食品，并進(jìn)行感官分析，同時(shí)測得白度指標(biāo)和凝膠強(qiáng)度指標(biāo)。

1.4.2 馬鈴薯淀粉添加量對魚糜食品感官評分、白度和凝膠強(qiáng)度的影響

以魚糜的質(zhì)量為基礎(chǔ)，分別添加比例為0%、4%、8%、12%和16%的馬鈴薯淀粉，在添加食鹽2.5%、白砂糖2.5%、料酒1%、蛋清9%和原味沙拉醬12%的條件下制作沙拉魚糜食品，并進(jìn)行感官分析，同時(shí)測得白度指標(biāo)和凝膠強(qiáng)度指標(biāo)。

1.4.3 蛋清添加量對魚糜食品感官評分、白度和凝膠強(qiáng)度的影響

以魚糜的質(zhì)量為基礎(chǔ)，分別添加比例為0%、3%、6%、9%和12%的蛋清，在添加食鹽2.5%、白砂糖2.5%、料酒1%、馬鈴薯淀粉8%和原味沙拉醬12%的條件下制作魚糜食品，并進(jìn)行感官分析，同時(shí)測得白度指標(biāo)和凝膠強(qiáng)度指標(biāo)。

1.4.4 正交試驗(yàn)

通過單因素試驗(yàn)，獲得沙拉醬添加量、馬鈴薯淀粉添加量和蛋清添加量的最佳取值范圍，將3個(gè)影響因子進(jìn)行正交試驗(yàn)，見表1。以感官評分和凝膠強(qiáng)度作為評價(jià)指標(biāo)，確定沙拉醬魚糜食品的最佳加工工藝。

表1 正交試驗(yàn)因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.4.5 感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

感官評價(jià)作為評價(jià)食品最基本的方法，在一定程度上能夠反映出該食品的可接受程度[9]。本研究邀請了專門從事食品評價(jià)的專家對沙拉醬魚糜食品進(jìn)行評價(jià)，具體的評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 沙拉醬魚糜感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 2 Sensory evaluation criteria of salad dressing surimi

1.4.6 白度測定

采用色差計(jì)進(jìn)行測量，將樣品切成2 mm的薄片，每個(gè)處理切5片，每片測3次，按照下式進(jìn)行計(jì)算，最后統(tǒng)計(jì)平均數(shù)。L*表示亮度；a*正值表示偏紅，負(fù)值表示偏綠；b*正值表示偏黃，負(fù)值表示偏藍(lán)[10]。

1.4.7 凝膠強(qiáng)度測定

根據(jù)參考文獻(xiàn)[11]，將冷卻完的沙拉魚糜食品放在光滑的平板上，并將其切成圓柱形(高2 cm)，每個(gè)樣品設(shè)置6個(gè)平行試驗(yàn)，通過球形探頭測定其凝膠特性，凝膠強(qiáng)度為破斷力與凹陷距離的乘積。

2 結(jié)果與分析

2.1 沙拉醬添加量對魚糜食品感官評分、白度和凝膠強(qiáng)度的影響

圖1 沙拉醬添加量對魚糜食品感官評分、白度和凝膠強(qiáng)度的影響Fig.1 The effect of the additive amount of salad dressing on the sensory score, whiteness and gel strength of surimi food

由圖1可知，不同添加量的沙拉醬對魚糜制品的感官評分、白度和凝膠強(qiáng)度均會產(chǎn)生影響。首先，就魚糜的感官評分而言，隨著沙拉醬添加量的逐漸增加，魚糜食品的感官評分也呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當(dāng)沙拉醬添加量小于8%時(shí)，魚糜食品的感官評分隨著沙拉醬添加量的增加而升高；當(dāng)沙拉醬的添加量大于8%時(shí)，魚糜食品的感官評分隨著沙拉醬添加量的增加而降低，即當(dāng)沙拉醬的添加量為8%時(shí)，魚糜食品的感官評分最高，為85分。

由圖1可知，不同添加量的沙拉醬對魚糜食品白度會產(chǎn)生影響。隨著沙拉醬添加量的逐漸增加，魚糜食品的白度逐漸升高，沙拉醬的顏色也隨之加深。沙拉醬本身的白度值較高，能夠明顯改善沙拉醬魚糜食品本身的白度。

由圖1可知，不同添加量的沙拉醬對魚糜食品凝膠強(qiáng)度會產(chǎn)生影響。隨著沙拉醬添加量的逐漸增加，魚糜食品的凝膠強(qiáng)度逐漸下降，這是由于添加沙拉醬后，沙拉醬中含有的脂肪量較高，并且這些植物性油脂中含有的不飽和脂肪酸多，沙拉醬魚糜食品中不能形成蛋白質(zhì)-脂肪復(fù)合的凝膠結(jié)構(gòu)，隨著沙拉醬添加量的逐漸增加，對魚糜食品的凝膠強(qiáng)度也有一定的影響[12-13]。綜合以上所有的參考指標(biāo)，沙拉醬魚糜食品中的沙拉醬添加量最佳為8%。

2.2 馬鈴薯淀粉添加量對魚糜食品感官評分、白度和凝膠強(qiáng)度的影響

馬鈴薯中的淀粉具有很強(qiáng)的凝膠結(jié)合能力、抗老化和吸水能力，能夠在很大程度上提高魚糜食品本身的凝膠強(qiáng)度，在一定程度上能夠降低魚糜食品的加工成本。

圖2 馬鈴薯淀粉添加量對魚糜食品感官評分、白度和凝膠強(qiáng)度的影響Fig.2 The effect of the additive amount of potato starch on the sensory score, whiteness and gel strength of surimi food

由圖2可知，不同馬鈴薯淀粉添加量對魚糜制品感官評分、白度和凝膠強(qiáng)度都有影響。隨著馬鈴薯淀粉添加量的逐漸增加，魚糜食品的感官評分先升高后降低。當(dāng)馬鈴薯淀粉添加量為0%～4%時(shí)，感官評分(評分為70～72分)緩慢升高，當(dāng)馬鈴薯淀粉添加量為4%～8%時(shí)，魚糜食品的感官評分(評分為72～87分)迅速升高；當(dāng)馬鈴薯淀粉添加量為8%～12%時(shí)，魚糜食品的感官評分(評分為87～73分)迅速下降，當(dāng)馬鈴薯淀粉添加量為12%～16%時(shí)，感官評分(評分為73～70分)下降緩慢，所以馬鈴薯淀粉添加量為8%時(shí)，魚糜食品的感官評分最高，為87分。

魚糜食品的白度隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加而逐漸降低。這是由于馬鈴薯淀粉相較于魚糜偏黃，所以隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加，魚糜食品的白度逐漸下降。馬鈴薯淀粉添加量對凝膠強(qiáng)度的影響較為明顯，由圖2可知，當(dāng)馬鈴薯淀粉添加量小于8%時(shí)，魚糜食品的凝膠強(qiáng)度隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加而逐漸升高，且最大值為1200 g/mm2。當(dāng)馬鈴薯淀粉添加量大于8%時(shí)，魚糜食品的凝膠強(qiáng)度隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加而逐漸降低。這是由于馬鈴薯淀粉添加量過多時(shí)，馬鈴薯淀粉中的支鏈和直鏈反應(yīng)較為激烈，從而阻止了蛋白質(zhì)的伸展，影響了魚糜食品凝膠強(qiáng)度的增加[14-15]。綜合上述指標(biāo)，將8%的馬鈴薯淀粉添加量作為最佳的魚糜食品加工工藝條件。

2.3 蛋清添加量對魚糜食品感官評分、白度和凝膠強(qiáng)度的影響

由圖3可知，不同蛋清添加量對魚糜食品感官評分、白度和凝膠強(qiáng)度都有影響。隨著蛋清添加量的增加，魚糜食品的感官評分先升高后降低，即當(dāng)?shù)扒逄砑恿繛?%時(shí)，魚糜食品的感官評分達(dá)到最高，為80分，即此時(shí)魚糜食品的氣味、口感、色澤和組織形態(tài)均達(dá)到最佳狀態(tài)。

圖3 蛋清添加量對魚糜食品感官評分、白度和凝膠強(qiáng)度的影響Fig.3 The effect of the additive amount of egg white on the sensory score, whiteness and gel strength of surimi food

蛋清添加量對魚糜食品的白度影響較小，這是由于蛋清與魚糜食品的白度比較接近，所以添加蛋清不能對魚糜食品的白度產(chǎn)生較大的影響[16]。

試驗(yàn)結(jié)果表明，隨著蛋清添加量的逐漸增加，凝膠強(qiáng)度也顯著升高，這說明增加蛋清的添加量能夠明顯地增高魚糜食品的凝膠強(qiáng)度，但是添加過多的蛋清會影響魚糜食品本身的味道。所以綜合感官評分、白度和凝膠強(qiáng)度3個(gè)因素，將沙拉醬風(fēng)味魚糜食品的蛋清添加量優(yōu)化為6%，并在此條件下進(jìn)行正交試驗(yàn)[17]。

2.4 沙拉醬風(fēng)味魚糜制品加工工藝優(yōu)化

由單因素試驗(yàn)結(jié)果分析可知，在魚糜食品制作過程中，各種配料的添加對魚糜食品白度的影響較小，所以本正交試驗(yàn)中，以沙拉醬添加量、馬鈴薯淀粉添加量和蛋清添加量為影響因素，將感官評分和凝膠強(qiáng)度作為分析的評價(jià)指標(biāo)。

表3 正交試驗(yàn)優(yōu)化風(fēng)味魚糜制品加工工藝(以感官評分作為指標(biāo))Table 3 Optimization of processing technology of flavor surimi products by orthogonal test (with sensory score as the indicator)

由表3可知，3種配料的添加量對魚糜食品感官評分影響的主次順序?yàn)锳>C>B，即沙拉醬添加量>蛋清添加量>馬鈴薯淀粉添加量。在該試驗(yàn)中，最優(yōu)的試驗(yàn)結(jié)果為A0B1C1，即沙拉醬添加量為7.0%，馬鈴薯淀粉添加量為8.0%和蛋清添加量為6.0%，此時(shí)的感官評分為81.25分。

表4 正交試驗(yàn)優(yōu)化風(fēng)味魚糜制品加工工藝優(yōu)化(以凝膠強(qiáng)度作為指標(biāo))Table 4 Optimization of processing technology of flavor surimi products by orthogonal test (with gel strength as the indicator)

由表4可知，3種配料的添加量對凝膠強(qiáng)度影響的主次順序?yàn)锳>C>B，即沙拉醬添加量>蛋清添加量>馬鈴薯淀粉添加量。在該試驗(yàn)中，凝膠強(qiáng)度最高的條件為A1B1C1，即沙拉醬添加量為8.0%，馬鈴薯淀粉添加量為8.0%和蛋清添加量為6.0%，此時(shí)的凝膠強(qiáng)度為821.47 g/mm2。

表5 兩組正交試驗(yàn)結(jié)果比較Table 5 Comparison of the results of two orthogonal tests

由表5可知，沙拉醬魚糜食品的最佳方案為A1B1C1，即此方案下沙拉醬魚糜食品的感官評分為(85.35±0.27)分，在該條件下，沙拉醬魚糜食品具有特殊的沙拉香味，并且表面光滑，品質(zhì)和彈性好。即沙拉醬魚糜食品的最佳工藝為沙拉醬添加量8.0%，馬鈴薯淀粉添加量8.0%和蛋清添加量6.0%。

2.5 不同包裝材料對沙拉魚糜食品倉儲穩(wěn)定性的影響

沙拉魚糜食品在倉儲過程中易出現(xiàn)霉變，除了倉儲環(huán)境的影響，最重要的影響因素為沙拉魚糜食品的包裝材料，本試驗(yàn)基于此，研究了沙拉魚糜食品的不同包裝材料(塑料袋、塑料瓶和玻璃瓶)對沙拉魚糜食品保質(zhì)期長短的影響[18]。

圖4 不同包裝材料對沙拉醬風(fēng)味魚糜制品倉儲穩(wěn)定性的影響Fig.4 The effect of different packaging materials on the storage stability of salad dressing flavor surimi products

由圖4可知，不同的包裝材料對沙拉魚糜食品保質(zhì)期的影響較大，使用塑料袋包裝的沙拉醬魚糜食品的保質(zhì)期為3個(gè)月，保質(zhì)期最短；使用塑料瓶包裝的保質(zhì)期為6個(gè)月；使用玻璃瓶包裝的保質(zhì)期最長，為12個(gè)月。不同的包裝材料保質(zhì)期差異較明顯，這主要是由于不同的包裝材料，加工時(shí)的滅菌時(shí)間不一致，其次，不同的包裝材料食品的密封程度也不一致，導(dǎo)致沙拉醬食品的保質(zhì)期有明顯差異[19]。

3 小結(jié)

沙拉醬作為一種香甜調(diào)味料，深受廣大消費(fèi)者的喜愛。魚糜食品是一種營養(yǎng)豐富且低膽固醇的食品，也受到了人們的喜愛[20]。但沙拉魚糜食品作為一種新型的食品，食品加工工藝目前尚未成熟，本研究基于此，通過單因素試驗(yàn)對沙拉魚糜食品的加工工藝進(jìn)行初步的分析；再利用正交試驗(yàn)對加工工藝進(jìn)行優(yōu)化，獲得的最佳加工工藝為沙拉醬添加量8%、馬鈴薯淀粉添加量8%和蛋清添加量6%。同時(shí)，我們對沙拉醬魚糜在相同倉儲條件下不同包裝材料的影響因素進(jìn)行了研究，結(jié)果表明，不同包裝材料對沙拉醬的保質(zhì)期影響較大。