李衛(wèi)濤，康東亮，王焰

(1.鄭州財稅金融職業(yè)學院 經(jīng)濟管理系，鄭州 450048；2.河南財經(jīng)政法大學 電子商務與物流管理學院，鄭州 450016；3.河南工業(yè)大學 管理學院，鄭州 450001)

調(diào)味沙拉醬主要的原料是植物油、食醋和雞蛋，通過添加食用白砂糖、食用鹽、香料等輔料乳化和灌裝之后而制作的一種半固體復合型調(diào)味料[1]。這種沙拉醬調(diào)味料是一種高酸性的脂肪狀半固體，目前市場上銷售的沙拉醬主要的包裝方式有瓶裝和袋裝[2]。

沙拉醬的組成成分決定了其本身的營養(yǎng)價值[3]。沙拉醬作為調(diào)味料，不僅能夠改善食品的風味，而且能增加食品中營養(yǎng)物質(zhì)的種類。此外，沙拉醬還能促進消化吸收，增加食欲[4]。

近些年，我國魚糜類食品需求迅速增加，并且對魚糜類食品的要求越來越高[5]。沒有加工的魚糜食品腥味較重，口感欠佳。為了滿足消費者對魚糜食品的需求，通過添加各種外源物來改善魚糜本身的外源香氣成分?，F(xiàn)在已經(jīng)開發(fā)出了多種魚糜類食品，其中最具有代表性的有海帶風味魚丸、甘薯魚丸、蔬菜魚丸和胡蘿卜魚糕[6]。但是目前沙拉醬魚糜食品的制作工藝研究相對較少，本研究基于此，對沙拉醬魚糜食品的加工工藝進行研究和優(yōu)化，同時對不同的包裝材料在倉儲條件下保質(zhì)期的長短進行分析，以期為沙拉魚糜的開發(fā)利用、制作和儲存提供理論基礎[7]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

原味沙拉醬、白砂糖、食鹽、料酒、雞蛋、3A級冷凍淡水魚糜、馬鈴薯淀粉、包裝袋、包裝塑料瓶和包裝玻璃瓶：購于當?shù)爻小?/p>

1.2 試驗儀器

超低溫冰箱、電子天平、絞肉機、冷凍離心機、臺式離心機、恒溫水浴鍋。

1.3 沙拉醬魚糜加工工藝流程

將冷凍的魚糜放置于4 ℃的條件下解凍15 h，讓魚糜處于半解凍的狀態(tài)，稱量200 g，用5 g食鹽拌勻，放置3 min，分別加入原味沙拉醬、馬鈴薯淀粉和蛋清，混勻，放置8 min，灌腸，在35 ℃下加熱30 min，再在95 ℃下加熱35 min，加熱之后取出，冰浴，最后將其放置于4 ℃的冰箱中儲藏[8]。

1.4 單因素試驗

1.4.1 沙拉醬添加量對魚糜食品感官評分、白度和凝膠強度的影響

以魚糜的質(zhì)量為基礎，分別添加比例為0%、4%、8%、12%和16%的原味沙拉醬，在添加食鹽2.5%、白砂糖2.5%、料酒1%、蛋清9%和馬鈴薯淀粉8%的條件下制作魚糜食品，并進行感官分析，同時測得白度指標和凝膠強度指標。

1.4.2 馬鈴薯淀粉添加量對魚糜食品感官評分、白度和凝膠強度的影響

以魚糜的質(zhì)量為基礎，分別添加比例為0%、4%、8%、12%和16%的馬鈴薯淀粉，在添加食鹽2.5%、白砂糖2.5%、料酒1%、蛋清9%和原味沙拉醬12%的條件下制作沙拉魚糜食品，并進行感官分析，同時測得白度指標和凝膠強度指標。

1.4.3 蛋清添加量對魚糜食品感官評分、白度和凝膠強度的影響

以魚糜的質(zhì)量為基礎，分別添加比例為0%、3%、6%、9%和12%的蛋清，在添加食鹽2.5%、白砂糖2.5%、料酒1%、馬鈴薯淀粉8%和原味沙拉醬12%的條件下制作魚糜食品，并進行感官分析，同時測得白度指標和凝膠強度指標。

1.4.4 正交試驗

通過單因素試驗，獲得沙拉醬添加量、馬鈴薯淀粉添加量和蛋清添加量的最佳取值范圍，將3個影響因子進行正交試驗，見表1。以感官評分和凝膠強度作為評價指標，確定沙拉醬魚糜食品的最佳加工工藝。

表1 正交試驗因素水平表Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.4.5 感官評價標準

感官評價作為評價食品最基本的方法，在一定程度上能夠反映出該食品的可接受程度[9]。本研究邀請了專門從事食品評價的專家對沙拉醬魚糜食品進行評價，具體的評價標準見表2。

表2 沙拉醬魚糜感官評價標準Table 2 Sensory evaluation criteria of salad dressing surimi

1.4.6 白度測定

采用色差計進行測量，將樣品切成2 mm的薄片，每個處理切5片，每片測3次，按照下式進行計算，最后統(tǒng)計平均數(shù)。L*表示亮度；a*正值表示偏紅，負值表示偏綠；b*正值表示偏黃，負值表示偏藍[10]。

1.4.7 凝膠強度測定

根據(jù)參考文獻[11]，將冷卻完的沙拉魚糜食品放在光滑的平板上，并將其切成圓柱形(高2 cm)，每個樣品設置6個平行試驗，通過球形探頭測定其凝膠特性，凝膠強度為破斷力與凹陷距離的乘積。

2 結(jié)果與分析

2.1 沙拉醬添加量對魚糜食品感官評分、白度和凝膠強度的影響

圖1 沙拉醬添加量對魚糜食品感官評分、白度和凝膠強度的影響Fig.1 The effect of the additive amount of salad dressing on the sensory score, whiteness and gel strength of surimi food

由圖1可知，不同添加量的沙拉醬對魚糜制品的感官評分、白度和凝膠強度均會產(chǎn)生影響。首先，就魚糜的感官評分而言，隨著沙拉醬添加量的逐漸增加，魚糜食品的感官評分也呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。當沙拉醬添加量小于8%時，魚糜食品的感官評分隨著沙拉醬添加量的增加而升高；當沙拉醬的添加量大于8%時，魚糜食品的感官評分隨著沙拉醬添加量的增加而降低，即當沙拉醬的添加量為8%時，魚糜食品的感官評分最高，為85分。

由圖1可知，不同添加量的沙拉醬對魚糜食品白度會產(chǎn)生影響。隨著沙拉醬添加量的逐漸增加，魚糜食品的白度逐漸升高，沙拉醬的顏色也隨之加深。沙拉醬本身的白度值較高，能夠明顯改善沙拉醬魚糜食品本身的白度。

由圖1可知，不同添加量的沙拉醬對魚糜食品凝膠強度會產(chǎn)生影響。隨著沙拉醬添加量的逐漸增加，魚糜食品的凝膠強度逐漸下降，這是由于添加沙拉醬后，沙拉醬中含有的脂肪量較高，并且這些植物性油脂中含有的不飽和脂肪酸多，沙拉醬魚糜食品中不能形成蛋白質(zhì)-脂肪復合的凝膠結(jié)構(gòu)，隨著沙拉醬添加量的逐漸增加，對魚糜食品的凝膠強度也有一定的影響[12-13]。綜合以上所有的參考指標，沙拉醬魚糜食品中的沙拉醬添加量最佳為8%。

2.2 馬鈴薯淀粉添加量對魚糜食品感官評分、白度和凝膠強度的影響

馬鈴薯中的淀粉具有很強的凝膠結(jié)合能力、抗老化和吸水能力，能夠在很大程度上提高魚糜食品本身的凝膠強度，在一定程度上能夠降低魚糜食品的加工成本。

圖2 馬鈴薯淀粉添加量對魚糜食品感官評分、白度和凝膠強度的影響Fig.2 The effect of the additive amount of potato starch on the sensory score, whiteness and gel strength of surimi food

由圖2可知，不同馬鈴薯淀粉添加量對魚糜制品感官評分、白度和凝膠強度都有影響。隨著馬鈴薯淀粉添加量的逐漸增加，魚糜食品的感官評分先升高后降低。當馬鈴薯淀粉添加量為0%～4%時，感官評分(評分為70～72分)緩慢升高，當馬鈴薯淀粉添加量為4%～8%時，魚糜食品的感官評分(評分為72～87分)迅速升高；當馬鈴薯淀粉添加量為8%～12%時，魚糜食品的感官評分(評分為87～73分)迅速下降，當馬鈴薯淀粉添加量為12%～16%時，感官評分(評分為73～70分)下降緩慢，所以馬鈴薯淀粉添加量為8%時，魚糜食品的感官評分最高，為87分。

魚糜食品的白度隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加而逐漸降低。這是由于馬鈴薯淀粉相較于魚糜偏黃，所以隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加，魚糜食品的白度逐漸下降。馬鈴薯淀粉添加量對凝膠強度的影響較為明顯，由圖2可知，當馬鈴薯淀粉添加量小于8%時，魚糜食品的凝膠強度隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加而逐漸升高，且最大值為1200 g/mm2。當馬鈴薯淀粉添加量大于8%時，魚糜食品的凝膠強度隨著馬鈴薯淀粉添加量的增加而逐漸降低。這是由于馬鈴薯淀粉添加量過多時，馬鈴薯淀粉中的支鏈和直鏈反應較為激烈，從而阻止了蛋白質(zhì)的伸展，影響了魚糜食品凝膠強度的增加[14-15]。綜合上述指標，將8%的馬鈴薯淀粉添加量作為最佳的魚糜食品加工工藝條件。

2.3 蛋清添加量對魚糜食品感官評分、白度和凝膠強度的影響

由圖3可知，不同蛋清添加量對魚糜食品感官評分、白度和凝膠強度都有影響。隨著蛋清添加量的增加，魚糜食品的感官評分先升高后降低，即當?shù)扒逄砑恿繛?%時，魚糜食品的感官評分達到最高，為80分，即此時魚糜食品的氣味、口感、色澤和組織形態(tài)均達到最佳狀態(tài)。

圖3 蛋清添加量對魚糜食品感官評分、白度和凝膠強度的影響Fig.3 The effect of the additive amount of egg white on the sensory score, whiteness and gel strength of surimi food

蛋清添加量對魚糜食品的白度影響較小，這是由于蛋清與魚糜食品的白度比較接近，所以添加蛋清不能對魚糜食品的白度產(chǎn)生較大的影響[16]。

試驗結(jié)果表明，隨著蛋清添加量的逐漸增加，凝膠強度也顯著升高，這說明增加蛋清的添加量能夠明顯地增高魚糜食品的凝膠強度，但是添加過多的蛋清會影響魚糜食品本身的味道。所以綜合感官評分、白度和凝膠強度3個因素，將沙拉醬風味魚糜食品的蛋清添加量優(yōu)化為6%，并在此條件下進行正交試驗[17]。

2.4 沙拉醬風味魚糜制品加工工藝優(yōu)化

由單因素試驗結(jié)果分析可知，在魚糜食品制作過程中，各種配料的添加對魚糜食品白度的影響較小，所以本正交試驗中，以沙拉醬添加量、馬鈴薯淀粉添加量和蛋清添加量為影響因素，將感官評分和凝膠強度作為分析的評價指標。

表3 正交試驗優(yōu)化風味魚糜制品加工工藝(以感官評分作為指標)Table 3 Optimization of processing technology of flavor surimi products by orthogonal test (with sensory score as the indicator)

由表3可知，3種配料的添加量對魚糜食品感官評分影響的主次順序為A>C>B，即沙拉醬添加量>蛋清添加量>馬鈴薯淀粉添加量。在該試驗中，最優(yōu)的試驗結(jié)果為A0B1C1，即沙拉醬添加量為7.0%，馬鈴薯淀粉添加量為8.0%和蛋清添加量為6.0%，此時的感官評分為81.25分。

表4 正交試驗優(yōu)化風味魚糜制品加工工藝優(yōu)化(以凝膠強度作為指標)Table 4 Optimization of processing technology of flavor surimi products by orthogonal test (with gel strength as the indicator)

由表4可知，3種配料的添加量對凝膠強度影響的主次順序為A>C>B，即沙拉醬添加量>蛋清添加量>馬鈴薯淀粉添加量。在該試驗中，凝膠強度最高的條件為A1B1C1，即沙拉醬添加量為8.0%，馬鈴薯淀粉添加量為8.0%和蛋清添加量為6.0%，此時的凝膠強度為821.47 g/mm2。

表5 兩組正交試驗結(jié)果比較Table 5 Comparison of the results of two orthogonal tests

由表5可知，沙拉醬魚糜食品的最佳方案為A1B1C1，即此方案下沙拉醬魚糜食品的感官評分為(85.35±0.27)分，在該條件下，沙拉醬魚糜食品具有特殊的沙拉香味，并且表面光滑，品質(zhì)和彈性好。即沙拉醬魚糜食品的最佳工藝為沙拉醬添加量8.0%，馬鈴薯淀粉添加量8.0%和蛋清添加量6.0%。

2.5 不同包裝材料對沙拉魚糜食品倉儲穩(wěn)定性的影響

沙拉魚糜食品在倉儲過程中易出現(xiàn)霉變，除了倉儲環(huán)境的影響，最重要的影響因素為沙拉魚糜食品的包裝材料，本試驗基于此，研究了沙拉魚糜食品的不同包裝材料(塑料袋、塑料瓶和玻璃瓶)對沙拉魚糜食品保質(zhì)期長短的影響[18]。

圖4 不同包裝材料對沙拉醬風味魚糜制品倉儲穩(wěn)定性的影響Fig.4 The effect of different packaging materials on the storage stability of salad dressing flavor surimi products

由圖4可知，不同的包裝材料對沙拉魚糜食品保質(zhì)期的影響較大，使用塑料袋包裝的沙拉醬魚糜食品的保質(zhì)期為3個月，保質(zhì)期最短；使用塑料瓶包裝的保質(zhì)期為6個月；使用玻璃瓶包裝的保質(zhì)期最長，為12個月。不同的包裝材料保質(zhì)期差異較明顯，這主要是由于不同的包裝材料，加工時的滅菌時間不一致，其次，不同的包裝材料食品的密封程度也不一致，導致沙拉醬食品的保質(zhì)期有明顯差異[19]。

3 小結(jié)

沙拉醬作為一種香甜調(diào)味料，深受廣大消費者的喜愛。魚糜食品是一種營養(yǎng)豐富且低膽固醇的食品，也受到了人們的喜愛[20]。但沙拉魚糜食品作為一種新型的食品，食品加工工藝目前尚未成熟，本研究基于此，通過單因素試驗對沙拉魚糜食品的加工工藝進行初步的分析；再利用正交試驗對加工工藝進行優(yōu)化，獲得的最佳加工工藝為沙拉醬添加量8%、馬鈴薯淀粉添加量8%和蛋清添加量6%。同時，我們對沙拉醬魚糜在相同倉儲條件下不同包裝材料的影響因素進行了研究，結(jié)果表明，不同包裝材料對沙拉醬的保質(zhì)期影響較大。