劉躍坤

（吉林市疾病預(yù)防控制中心，吉林 吉林 132001）

0 引言

食品理化檢驗(yàn)技術(shù)作為各類食品安全的重要檢測方式，屬于化學(xué)、物理共同參與的檢驗(yàn)手段，依照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，可通過儀器以及設(shè)備對食品的安全進(jìn)行相關(guān)檢驗(yàn)，內(nèi)容可設(shè)計(jì)多食品內(nèi)所含有的營養(yǎng)成分分析以及食品是否已被化學(xué)物污染，通過儀器和設(shè)備所形成的數(shù)據(jù)，進(jìn)一步分析后可用于判斷食品的安全性以及整體質(zhì)量，最終食品可流通于市場，保證人們的飲食安全。藉由各類食品衛(wèi)生安全事件的產(chǎn)生，目前食品的安全問題被廣大的人民群眾所重視，由此要求食品理化檢驗(yàn)需進(jìn)一步加強(qiáng)對食品的安全性分析，以確保居民的飲食安全[1]。

1 食品理化檢驗(yàn)的基本概要

1.1 食品理化檢驗(yàn)的基本定義

食品的理化檢驗(yàn)通常需要基于各類化驗(yàn)方式為基準(zhǔn)，以儀器以及設(shè)備輔助進(jìn)行的食品化驗(yàn)方式，其化驗(yàn)結(jié)果通常可包含食品的營養(yǎng)成本以及化學(xué)污染成分。目前于化驗(yàn)的食物類型中通常可包含動(dòng)物類食品、植物類食品、保健類食品等。廣義的食品理化檢驗(yàn)技術(shù)和檢驗(yàn)內(nèi)容普遍涉及廣泛。通常情況下可分為食品的微生物檢驗(yàn)以及食品的理化檢驗(yàn)。

1.2 食品理化檢驗(yàn)內(nèi)容

食品理化檢驗(yàn)通?？砂韵聨讉€(gè)方面：①樣品的提取和制作，其中需注意采集抽樣的方式和保存；②樣品的預(yù)處理，樣品的預(yù)處理通?？上黝愑绊懗煞只蛱幚順悠肥蛊涫軝z測成分符合理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)；③檢驗(yàn)方式，通常情況下檢驗(yàn)方式可包含色譜分析法、滴定分析法、可見紫外光度法等，依照食物類型的差異需選用不同的檢驗(yàn)方法；④數(shù)據(jù)處理，以嚴(yán)格的數(shù)據(jù)篩選，挑選不合格樣品進(jìn)行排除[2]。

2 食品理化檢驗(yàn)技術(shù)質(zhì)量管控現(xiàn)狀

藉由化學(xué)、印刷業(yè)等工業(yè)的不斷加大，目前居民影響以及生態(tài)平衡均產(chǎn)生了一定的影響。同時(shí)各類不良食品安全問題的增多，要求食品安全檢測需進(jìn)一步加大對食品質(zhì)量的監(jiān)控。食品理化檢驗(yàn)則是采用理化手段和儀器食品的安全性進(jìn)行判斷，加大食品的質(zhì)量管控的方式，作為細(xì)致性工作，其工作人員往往需要在各個(gè)細(xì)節(jié)方面進(jìn)行全面規(guī)范，對各類檢驗(yàn)環(huán)境、檢驗(yàn)設(shè)備、檢驗(yàn)方法以及食品的取樣緩解等方面進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)，避免食品結(jié)果產(chǎn)生誤差[3]。

3 食品理化檢驗(yàn)質(zhì)量控制的作用

3.1 提高結(jié)果的準(zhǔn)確性

受多種因素影響，食品在檢驗(yàn)過程中的結(jié)果通常會(huì)存在一定的誤差，其相關(guān)因素可包含實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、工作人員的操作水平以及熟練度、儀器設(shè)備的整潔程度、采樣過程的規(guī)范性、實(shí)驗(yàn)過程中的試劑使用、檢驗(yàn)方法以及樣品等。而質(zhì)量控制的作用則主要針對以上各類因素開展進(jìn)行評估，確保各指標(biāo)于規(guī)定的檢測范圍內(nèi)，可有效提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，保證食品檢驗(yàn)數(shù)據(jù)具有科學(xué)支持。

3.2 確保檢驗(yàn)人員的安全性

在進(jìn)行食品檢測期間，檢測人員自身的操作水平也會(huì)對檢測結(jié)果形成一定的影響。不規(guī)范的操作行為極易產(chǎn)生各類化學(xué)反應(yīng)，最終促使安全事件事故產(chǎn)生，影響檢驗(yàn)人員的安全。由此在進(jìn)行食品檢驗(yàn)過程中也需要著重于食品檢測質(zhì)量的控制，確保實(shí)驗(yàn)環(huán)境以及設(shè)備符合檢測標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)避各類安全事件產(chǎn)生，確保操作人員的個(gè)人安全[4]。

4 實(shí)驗(yàn)條件質(zhì)量把控

食品的理化檢驗(yàn)通常需要在完善的條件下實(shí)施，其理化分析對實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的精確度、規(guī)范性具有較高的需求。確保實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)條件的規(guī)范性是確保檢驗(yàn)工作準(zhǔn)確開展的前提。

4.1 實(shí)驗(yàn)室環(huán)境的質(zhì)量控制

食品理化檢驗(yàn)分析的實(shí)施同時(shí)需要基于空間支持，需要相關(guān)部門做好各自檢驗(yàn)區(qū)域的隔斷處理，避免檢驗(yàn)樣本產(chǎn)生交叉感染現(xiàn)象。同時(shí)在實(shí)驗(yàn)室設(shè)備的布局方面需要明確各部門間的功能劃分，檢驗(yàn)前需要對實(shí)驗(yàn)室的環(huán)境狀況自己設(shè)備的整潔程度進(jìn)行篩查，確保儀器和設(shè)備在進(jìn)行檢查前的充分消毒，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)需嚴(yán)格無菌化處理。并以合適的溫濕度降低食品樣本間的交叉感染風(fēng)險(xiǎn)。另外實(shí)驗(yàn)種類和實(shí)驗(yàn)室的溫度、濕度以及空氣潔凈度相匹配，如進(jìn)行容量分析期間，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的溫度需保持于20℃左右[5]。而在對飲料中的可溶性固形物進(jìn)行檢驗(yàn)的情況下，室內(nèi)的溫度則需調(diào)控至10℃～30℃，以此提高數(shù)據(jù)結(jié)果的準(zhǔn)確性。

4.2 設(shè)備的質(zhì)量控制

在進(jìn)行日常食品檢驗(yàn)過程中，通常需要對實(shí)驗(yàn)室的設(shè)備進(jìn)行定期的性能檢驗(yàn)，確保設(shè)備的檢測靈敏度、精確度以及誤差范圍均符合國家食品檢驗(yàn)的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。針對設(shè)備在檢驗(yàn)期間的異常情況需第一時(shí)間內(nèi)進(jìn)行修復(fù)，避免在進(jìn)行實(shí)際操作過程中的誤差。另外在使用過程中需嚴(yán)格按照相關(guān)操作規(guī)范進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，在確保檢測準(zhǔn)確性的基礎(chǔ)上延長設(shè)備的使用時(shí)長。而針對各類精密的設(shè)備以及專業(yè)性設(shè)備須由專業(yè)人員進(jìn)行操作，同時(shí)加強(qiáng)對該類儀器的日常維護(hù)，避免導(dǎo)致人員在產(chǎn)生操作失誤的情況下引起的器械損害及財(cái)產(chǎn)損失[6]。高精密性、性能高的儀器屬于食品理化檢驗(yàn)工作和結(jié)果準(zhǔn)確性的前提。檢驗(yàn)前需要對設(shè)備的基本狀態(tài)進(jìn)行密切調(diào)查，并根據(jù)儀器使用頻率在使用間隙安排相關(guān)的檢驗(yàn)和維修操作，保證性能穩(wěn)定。

4.3 器皿的質(zhì)量控制

食品理化檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室中的各類器皿的形狀、大小以及功能均為檢驗(yàn)的重要因素，而該類器皿在使用后需要根據(jù)盛裝樣本以及藥劑的性質(zhì)選用相應(yīng)的清洗方式進(jìn)行清潔，并以專柜進(jìn)行保管，減少外界因素對器皿的影響，提高檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。而在實(shí)驗(yàn)室器皿清洗過程中需嚴(yán)格按照相關(guān)清洗流程和步驟進(jìn)行操作，確保清潔徹底性，避免藥劑以及食品樣本于器皿中的殘留影響下一次檢驗(yàn)結(jié)果，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生偏差。

4.4 檢驗(yàn)用水和實(shí)驗(yàn)室試劑的質(zhì)量控制

檢驗(yàn)水的潔凈程度通常也會(huì)對檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響，而在檢驗(yàn)水受到污染的情下進(jìn)行檢驗(yàn)后產(chǎn)生的結(jié)果往往不可作為最終結(jié)果用于參考。實(shí)驗(yàn)操作人員需要定期對實(shí)驗(yàn)用水以及試劑的質(zhì)量進(jìn)行檢查，污染水和污染試劑需要及時(shí)處理，確保試劑在可用期間內(nèi)未能產(chǎn)生變質(zhì)等化學(xué)反應(yīng)，確保實(shí)驗(yàn)的順利開展和檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確度。實(shí)驗(yàn)的試劑以及檢驗(yàn)水需要按照食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的保存規(guī)范進(jìn)行保存，劑量以及方式需嚴(yán)格按照說明書進(jìn)行使用[7]。

5 分析過程的質(zhì)量控制

5.1 檢驗(yàn)方式選擇

為確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性，操作人員需要全面調(diào)查試驗(yàn)樣品的性質(zhì)以及實(shí)驗(yàn)需求，以確定樣本的最終檢測流程，并將檢驗(yàn)方案送至相關(guān)負(fù)責(zé)人中進(jìn)行審核，于批準(zhǔn)后根據(jù)食品標(biāo)準(zhǔn)選擇合適的方式進(jìn)行檢驗(yàn)。在可選方式較大的情況下，相關(guān)人員需要選擇和實(shí)驗(yàn)室條件以及實(shí)際檢驗(yàn)環(huán)境相符合的方案，優(yōu)化檢驗(yàn)結(jié)果。目前針對食品提取的方式可選用有機(jī)破壞法、溶劑提取法、蒸餾法等方式進(jìn)行處理。而檢驗(yàn)方式則可選用色譜分離法以及酶分析法。其中酶分析法相對于其他分析方式的操作更簡便，污染更小。色譜分離法的分離效果更好，可根據(jù)不同物質(zhì)的不同分配系數(shù)進(jìn)行雜質(zhì)分離，于各類雜質(zhì)分離食品檢驗(yàn)中的使用率相對較高。

5.2 食品樣本采集

食品樣本的采集通常需要避免類型的單一性，食品理化檢驗(yàn)為保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)的規(guī)范化和有效性，相關(guān)人員在進(jìn)行樣本采集過程中需具備全面、宏觀的理念，同時(shí)調(diào)控樣本采集的數(shù)量，確認(rèn)滿足當(dāng)前以及后續(xù)的實(shí)驗(yàn)需求。樣本的保存中需確保密封性和清潔，完成樣本采集后續(xù)立即進(jìn)行冷藏保存。樣本采集需由專業(yè)人員進(jìn)行，確保樣本盛裝的器皿符合國家的相關(guān)要求，避免污染。另外樣本在采集后于保存期限內(nèi)進(jìn)行檢驗(yàn)，超過保質(zhì)期的樣品可能風(fēng)干變質(zhì)，于此基礎(chǔ)上進(jìn)行食品檢驗(yàn)無法產(chǎn)生科學(xué)的結(jié)果[8]。由此需要在樣本收集完成后于保存期進(jìn)行實(shí)施減壓，檢驗(yàn)前采用專業(yè)的保存器皿，減少各類影響因素對檢驗(yàn)結(jié)果的影響。確保樣本的完整度和新鮮度，以提高檢驗(yàn)的順利開展。

5.3 檢驗(yàn)分析流程和操作規(guī)范

于食品理化檢驗(yàn)過程中，空白試劑也屬于其中的檢驗(yàn)試劑之一，通常其主要作用于食品樣品是否會(huì)受到其他外界因素的影響檢測中，以測定消除外界因素對食品樣本產(chǎn)生的影響。檢驗(yàn)前首先需要對實(shí)驗(yàn)室的器皿以及設(shè)備加強(qiáng)清潔和消毒，保證實(shí)驗(yàn)過程不受其他干擾因素影響。平行樣本的實(shí)驗(yàn)通?？捎行б?guī)避實(shí)驗(yàn)室結(jié)果誤差的產(chǎn)生，且使用簡便、廣泛。試驗(yàn)期間操作人員需要嚴(yán)格規(guī)范實(shí)驗(yàn)室器械和設(shè)備的使用，檢查各類盛裝器皿、設(shè)備以及檢驗(yàn)操作是否符合國家食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范以及嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)結(jié)果可對食品的安全性分析產(chǎn)生較高的數(shù)據(jù)支持作用。操作人員需嚴(yán)格按照規(guī)定和流程執(zhí)行食品的檢驗(yàn)操作，以降低誤差，保證檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。在進(jìn)行樣本檢驗(yàn)期間，操作人員需保證自身動(dòng)作輕、緩，避免各類器械、設(shè)備以及器皿的碰撞促使檢驗(yàn)結(jié)果產(chǎn)生影響。相關(guān)設(shè)備也需要按規(guī)范執(zhí)行，不同樣本檢查通常具有專用的狀態(tài)，操作過程中不可隨意更改[9]。另外在樣本承重期間也需按照劑量標(biāo)準(zhǔn)選取，確保數(shù)據(jù)精準(zhǔn)性，減少劑量選擇對結(jié)果形成的偏差。天平作為實(shí)驗(yàn)室的常用稱量工具，稱重時(shí)需確保兩側(cè)的水平。于滴定分析中，樣本的滴速需保持一致。檢驗(yàn)完成后需要將檢驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行上報(bào)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全的三級審核，確保最終結(jié)果以及理論的準(zhǔn)確性[10]。

5.4 操作人員的技術(shù)需求

操作人員的專業(yè)知識(shí)以及操作的規(guī)范性通常會(huì)對檢驗(yàn)的結(jié)果產(chǎn)生重要的影響。檢驗(yàn)人員對食品理化檢驗(yàn)的專業(yè)知識(shí)和技能程度掌握不佳的情況下極易產(chǎn)生數(shù)據(jù)上的誤差，最終促使食品理化檢驗(yàn)的結(jié)果偏離正常水平，超出標(biāo)準(zhǔn)誤差范圍，降低數(shù)據(jù)結(jié)果的有效性。藉由操作人員水平以及專業(yè)知識(shí)的影響，食品化驗(yàn)單位需要加強(qiáng)對操作人員的技能以及知識(shí)培訓(xùn)，提高操作人員的工作質(zhì)量，并結(jié)合操作人員自身的經(jīng)驗(yàn)和知識(shí)對各類影響因素進(jìn)行調(diào)節(jié)，通過調(diào)控檢驗(yàn)的環(huán)境、性質(zhì)以及目標(biāo)，最終以科學(xué)的檢測方式提高檢測準(zhǔn)確性，避免各類誤差事件和結(jié)果的影響，提高數(shù)據(jù)的可用性[11]。

6 食品理化檢驗(yàn)分析結(jié)果的質(zhì)量控制

在進(jìn)行食品檢驗(yàn)后，操作人員需要對各類數(shù)據(jù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化的整理，而該項(xiàng)目也是促使食品理化檢驗(yàn)技術(shù)質(zhì)量控制主要步驟之一。操作人員需要密切調(diào)查并記錄樣本的檢測結(jié)果及數(shù)據(jù)，為后續(xù)的數(shù)據(jù)驗(yàn)證提供支持。檢驗(yàn)結(jié)果需上傳至專門的技術(shù)負(fù)責(zé)人員對其進(jìn)行審核，計(jì)算準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)結(jié)果。

7 結(jié)論

食品質(zhì)量安全通常直接影響了各大消費(fèi)者的健康以及生命健康，在此之中，食品檢驗(yàn)人員往往擔(dān)任了對食品的質(zhì)量監(jiān)控，負(fù)責(zé)對消費(fèi)者的健康管理責(zé)任。于實(shí)際的工作過程中，檢驗(yàn)人員需嚴(yán)格執(zhí)行各類操作流程，各個(gè)檢驗(yàn)環(huán)境均需要執(zhí)行嚴(yán)格的操作審查。各類設(shè)備以及器皿同時(shí)也需要定期進(jìn)行檢驗(yàn)和維護(hù)，保證結(jié)果的精準(zhǔn)性和可用性，同時(shí)通過加強(qiáng)操作人員自身的技能水平以及知識(shí)積累，選擇合適的檢驗(yàn)方式加強(qiáng)結(jié)果的準(zhǔn)確性和有效性，加強(qiáng)質(zhì)量把控。為消費(fèi)者的身體健康以及飲食安全提供前提，確保食品市場的穩(wěn)定發(fā)展。