陳 靜 唐浩國 王嘉康 楊同香 馬麗蘋

(河南科技大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，河南 洛陽 471003)

研究表明，食用菌富含硒[1]、多糖[2]、碳水化合物[3]、維生素[4]、蛋白質(zhì)[5]和膳食纖維[6]等營養(yǎng)物質(zhì)。此外，食用菌也是多種生物活性物質(zhì)[7]的重要來源，常被作為保健品[8]或膳食補(bǔ)充劑使用，具有良好的產(chǎn)業(yè)發(fā)展前景。

近年來，中國的調(diào)味醬產(chǎn)品逐漸呈現(xiàn)出產(chǎn)品多元化、系列化、營養(yǎng)保健化的發(fā)展趨勢。香菇醬主要是以香菇為原料，配以豆醬、食用油等配料，再經(jīng)高溫烹制而成的一種即食調(diào)味品。其具有菇香濃郁、口味協(xié)調(diào)、健康營養(yǎng)等特點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛。近年來，香菇醬的配方、工藝研究、安全研究[9-10]受到國內(nèi)外學(xué)者的關(guān)注，已有較多文獻(xiàn)報(bào)道。研究擬對近年來香菇醬原材料選擇、配方工藝、安全檢測進(jìn)行綜述，對香菇醬的原材料質(zhì)量及安全性研究進(jìn)行展望，以期為香菇醬的制作和開發(fā)提供參考。

1 原輔材料

傳統(tǒng)香菇醬主要以香菇為原料，配以食用油和香辛料制作而成。單一的配料無法滿足人們對口感和營養(yǎng)方面的需求，通過添加多種輔料，可以提高產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)。

1.1 原料

目前，在香菇醬原料選擇過程中，將畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品加入到香菇醬中，可以提高產(chǎn)品中蛋白質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)成分。成希祥[11]研制了以香菇和雞肉為主要原料，輔以多種香辛料的復(fù)合保健肉醬，產(chǎn)品菇香濃郁、色澤鮮艷、營養(yǎng)豐富，滋味鮮美。崔東波[12]研制出一種香菇黑木耳保健牛肉醬。香菇和黑木耳能增強(qiáng)人體免疫力，有降低血脂的功能，配合低熱量的牛肉，不僅滋味鮮美，營養(yǎng)價值也更高。崔東波[13]還以新鮮鲅魚、金針菇和香菇為主要原料，研制了鲅魚食用菌復(fù)合保健風(fēng)味醬。金針菇中含有豐富的膳食纖維，鲅魚含有豐富的礦物質(zhì)，二者的加入使得產(chǎn)品具有更好的保健作用。將蔬菜復(fù)配添加到香菇醬中，不僅能改善產(chǎn)品的口感，增加其鮮味，并提高其營養(yǎng)價值。劉義等[14]在傳統(tǒng)香菇醬的基礎(chǔ)上，添加了營養(yǎng)豐富的劍河海鮮菇，還有云貴地區(qū)富有特色的糟辣椒，制作而成的產(chǎn)品因鮮香開胃，風(fēng)味獨(dú)特，營養(yǎng)價值豐富等特點(diǎn)受到當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的喜愛。范露等[15]開發(fā)出一種紫菜香菇復(fù)合調(diào)味醬，紫菜含有豐富的蛋白質(zhì)、碘質(zhì)等，清熱利水，補(bǔ)腎養(yǎng)心。該產(chǎn)品風(fēng)味濃郁，口感獨(dú)特。王彥平等[16]制作了一種以香菇和紫山藥為主要原料的醬制品，紫山藥含有大量花青素，抗氧化效果明顯，且口感香醇，營養(yǎng)價值較高。與香菇配合增加獨(dú)特口感，使整體產(chǎn)品口感協(xié)調(diào)，組織狀態(tài)均勻，醬香濃郁醇厚。

在香菇醬加工過程中加入畜產(chǎn)品和水產(chǎn)品，如雞肉、牛肉、魚[17]等，可有效提高產(chǎn)品營養(yǎng)價值，具有較好的保健作用，使產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)均衡，可以豐富產(chǎn)品種類、提升產(chǎn)品口感。

1.2 輔料

輔料對產(chǎn)品風(fēng)味也存在很大影響，不同地區(qū)對產(chǎn)品風(fēng)味要求不一致，因各地有不同特色。王瑩鈺等[18]將有獨(dú)特風(fēng)味的花椒、辣椒加入香菇醬中，不僅改善了原味香菇醬暗沉的棕褐色色澤，呈現(xiàn)出鮮亮的紅褐色色澤，還使其增加了花椒和辣椒所獨(dú)特的麻辣鮮風(fēng)味和口感。聶相珍等[19]將辣椒、牛肉和干豆豉加入香菇醬中，與香菇一起加工，開發(fā)一種新產(chǎn)品營養(yǎng)豆豉辣椒香菇醬，這種醬制品口感豐富，營養(yǎng)價值較高，適合各個階段的人群食用，且豆豉具有的獨(dú)特口感，使得產(chǎn)品具有獨(dú)特風(fēng)味。然而，目前市面上的香菇醬種類還較為單一，大多數(shù)創(chuàng)新型香菇醬類產(chǎn)品僅僅停留在試驗(yàn)階段，未進(jìn)入市場進(jìn)行大批量生產(chǎn)銷售，希望專家可向企業(yè)共享研發(fā)的新配方產(chǎn)品，彌補(bǔ)市場空缺。

在產(chǎn)品中加入與香菇配合能夠提鮮的木耳、辣椒、大蔥、八角等香辛調(diào)味料，或加入能夠與其互補(bǔ)的食材，這些新的配方研究不僅提高了產(chǎn)品的口感和營養(yǎng)價值，還填補(bǔ)了市場空缺，為后續(xù)新產(chǎn)品開發(fā)提供了參考依據(jù)。然而，不是所有材料都能作為食用菌醬的原輔材料，如有些含水量較高的綠葉類蔬菜，經(jīng)過加熱，會出現(xiàn)變色、甚至發(fā)苦的現(xiàn)象，被作為原料加入，會使得產(chǎn)品出現(xiàn)感官上的不適，且色澤和口感都無法得到保障。所以在原料的選擇過程中，不能只注重產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、滋味、氣味、色澤等也是必須要考量的。

2 配方

傳統(tǒng)香菇醬的配方工藝參數(shù)不嚴(yán)謹(jǐn)，大多憑借經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行加工，原輔材料沒有準(zhǔn)確的配比，制作加工過程中沒有可靠的參考指標(biāo)，僅憑風(fēng)味測評來判斷產(chǎn)品的優(yōu)劣，無法制作出真正安全可靠的產(chǎn)品。為此，學(xué)者們對香菇醬的配方工藝(見表1)進(jìn)行優(yōu)化。

感官評定在原輔料配比選擇上起到很重要的作用，為其確定提供了手段。曾維麗等[25]研究食用菌醬罐頭的制作工藝，并采用模糊數(shù)學(xué)法對產(chǎn)品中植物油使用量進(jìn)行感官評定，結(jié)果表明，當(dāng)植物油脂添加量為25%時，產(chǎn)品色澤鮮亮，醬香味醇厚，口感濃郁鮮香。張洪亞等[26]采用線性標(biāo)度感官評定方法來評定食用菌醬的品質(zhì)，研究結(jié)果表明，利用線性標(biāo)度感官評定方法來確定食用菌醬的配比是可行的。

3 工藝

研究人員在制作香菇醬過程中，對原料進(jìn)行前處理，如控制干燥方式、油炸時間、油炸溫度等，這些前處理操作對香菇醬的硬度、彈性等影響較大，提高香菇粒的口感，使香菇更有嚼勁。王瑩鈺等[27]對香菇進(jìn)行前處理操作，以質(zhì)構(gòu)和感官為評價指標(biāo)，選出最優(yōu)香菇前處理操作參數(shù)，以此參數(shù)加工的香菇口感豐富，咀嚼性較好，硬度適中。香菇醬的防腐工藝也是其制作過程中的關(guān)鍵工藝之一。張圣江等[28]在香菇醬的防腐工藝中，在丁香和肉桂中制備出天然防腐提取物，將該提取物用于香菇醬的防腐研究中，發(fā)現(xiàn)丁香和肉桂提取物對香菇醬中的有害菌有明顯的抑制作用。吳芳英等[29]研究發(fā)現(xiàn)香辛料添加于香菇肉醬中，除了能夠改善風(fēng)味，還具有很強(qiáng)的防腐效果。香辛料中花椒、茴香含量越高，抑菌作用就越強(qiáng)；芥子、肉豆蔻也能顯著抑制微生物生長。翟眾貴[30]為提高產(chǎn)品的保藏期，對其進(jìn)行防腐保鮮措施，在產(chǎn)品中加入防腐劑，結(jié)果表明，加入防腐劑的產(chǎn)品不僅延長了保藏期，還保持了產(chǎn)品的風(fēng)味。以上研究表明，天然防腐劑取代化學(xué)防腐劑在食品安全中的應(yīng)用已成為趨勢，而且復(fù)合防腐劑的使用研究已成為食品工業(yè)的熱點(diǎn)。

香菇醬在加工過程中使用到的配料種類較多，工藝較為復(fù)雜繁瑣，如果不采用科學(xué)的工藝配比和工藝參數(shù)，就無法保證其產(chǎn)品質(zhì)量。科研人員對加工工藝進(jìn)行優(yōu)化研究，為香菇醬的加工提供了科學(xué)依據(jù)，不僅解決了香菇醬的保藏問題，同時提高了經(jīng)濟(jì)效益。

表1 香菇醬的配方工藝優(yōu)化

4 分析檢測

近幾年，香菇醬的消費(fèi)份額占比日益增高，成為大眾飯桌上必備的調(diào)味品之一。但食品安全問題也得到更多人的關(guān)注，香菇醬中的主要原料就是香菇，然而香菇總是出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)[31-32]等安全問題，使得消費(fèi)者無法放心購買香菇醬制品，造成很多不必要的困擾。雖然國家制定了相關(guān)農(nóng)藥殘留的標(biāo)準(zhǔn)，但在原材料的選擇過程中，還是無法斷絕生產(chǎn)者濫用、超標(biāo)使用農(nóng)藥的情況。因此，研究者對產(chǎn)品中的有毒物質(zhì)[33]、農(nóng)藥殘留超標(biāo)[33-34]、添加劑使用過量等現(xiàn)象[35]進(jìn)行了相關(guān)研究，表2為香菇醬的幾種分析檢測方法比較。

表2 香菇醬的分析檢測方法比較

5 存在的問題

5.1 原料質(zhì)量不穩(wěn)定

香菇醬的原材料種類較多，如食用菌、辣椒、芝麻和香辛料等作為香菇醬的主要原料，其產(chǎn)品質(zhì)量有好有壞。由于農(nóng)戶技術(shù)知識欠缺，或農(nóng)藥的濫用等，導(dǎo)致收購的原材料品種、質(zhì)量規(guī)格無法統(tǒng)一，品質(zhì)存在巨大差異，無法保證原料的安全可靠。在原材料無法保障的情況下，香菇醬的產(chǎn)品質(zhì)量也無法得到保障。因此原材料的選擇成為一大難點(diǎn)，可作為未來關(guān)注的重點(diǎn)。

5.2 工業(yè)化生產(chǎn)程度不高

香菇醬的加工企業(yè)很多，洛陽本地有幾家香菇醬加工企業(yè)，但受到地域、原材料價格等的影響，香菇醬的加工無法達(dá)到規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化，精深加工企業(yè)較少[41]。工業(yè)化生產(chǎn)過程中，很多加工條件無法掌控，以至于產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。企業(yè)工作人員由于沒有足夠的專業(yè)知識和管理理念，導(dǎo)致很多工廠沒有合理的功能分區(qū)劃分，生產(chǎn)加工缺乏標(biāo)準(zhǔn)化，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)無法得到保障。

5.3 營養(yǎng)和安全檢測研究較少

目前，大多數(shù)研究人員的研究重點(diǎn)仍然放在原料選擇、加工工藝上，對于香菇醬的營養(yǎng)成分，安全檢測的研究較少，僅有少量參考文獻(xiàn)對香菇醬的安全做了檢測研究。香菇醬的質(zhì)量安全是新產(chǎn)品開發(fā)過程中的關(guān)鍵一步，但是研究者們對這方面的研究少之又少，使得香菇醬的質(zhì)量無法得到保障。因此，在未來，可以把香菇醬的安全檢測劃為重點(diǎn)研究方向。

6 市場調(diào)查

香菇醬憑借健康味美，快速占領(lǐng)市場，隨著香菇醬銷量日益增高，香菇醬市場也隨之增大，市場競爭也變得更加激烈，市面上常見的香菇醬品牌有：仲景食品、吉香居、云山半、李子柒、海天、辣妹子、欣和、飯掃光、川南、菇滋菇滋、廚邦、金菜地、英潮、紅山河、統(tǒng)一、老干媽等。目前市場占比較高的香菇醬為：原味香菇醬、牛肉香菇醬、香菇冬筍牛肉醬、香菇雞肉醬、香菇辣椒醬等[42]。

香菇醬包裝形式很多，主要分為以下幾類：

(1) 袋裝：袋裝香菇醬在生活中為常見，因其方便，包裝成本較低，受到制造商的青睞。但對于消費(fèi)者來說，袋裝香菇醬食用時不夠方便，拆封后也不利于存放，而且該包裝耐熱性較差，容易老化，貨架期較短。

(2) 瓶裝：瓶裝香菇醬較袋裝來說，是更為方便且顯高端的一種包裝形式，玻璃透明的特性，能更清楚地呈現(xiàn)內(nèi)容物形態(tài)，避免了袋裝的弊端，延長了貨架期，而且更受消費(fèi)者喜愛。

(3) 復(fù)合包裝：復(fù)合包裝一般是指鋁塑復(fù)合包裝，該包裝形式密封性比較好，可最大限度地延長香菇醬保藏期，而且外包裝美觀、容量不大，適合日常生活食用，也更方便環(huán)保，受到不少消費(fèi)者的喜愛。

7 結(jié)論與展望

近年來，關(guān)于香菇醬的報(bào)道研究較多，對其原輔材料的選擇、配方及工藝、安全檢測的研究已有大量的文獻(xiàn)報(bào)道，也取得了較多成果。然而，對于其原材料質(zhì)量、營養(yǎng)安全檢測方面鮮有報(bào)道，研究較為欠缺，可以將其作為未來研究重點(diǎn)。此外，由于香菇醬生產(chǎn)加工無法規(guī)?；?biāo)準(zhǔn)化，還需要采取有效措施對其進(jìn)行規(guī)范。香菇醬加工過程中，對原料進(jìn)行酶解等工藝處理，可適當(dāng)提高其營養(yǎng)，使得香菇醬風(fēng)味更加濃郁，開發(fā)出營養(yǎng)價值更高的產(chǎn)品，可作為進(jìn)一步研究的方向。