文/曾耀銳 鄒玉潔 盧賢鈿

202 0年3月，盒馬鮮生3R事業(yè)部首次以即烹、即熱、即食定義了“預制菜”。當下Z世代年輕人囿于做飯難的困局，“宅經濟”隨之興起，預制菜C端需求大幅增長。單身經濟促成“一人食”興起，冷鏈物流供應鏈日益發(fā)展，食材保鮮、配送時效得到提升，預制菜行業(yè)發(fā)展擁有良好生存空間。本文聚焦供應鏈背景下預制菜行業(yè)，對其發(fā)展現狀及未來前景分析，旨在促進預制菜行業(yè)完善發(fā)展。

一、背景

預制菜簡化了繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹飪流程，方便快捷的同時保障了食品品質、營養(yǎng)與口感，相較外賣更加健康衛(wèi)生，迎合了都市快節(jié)奏下Z世代年輕群體懶人經濟、宅家消費的市場消費趨勢。2021年我國預制菜行業(yè)空間規(guī)模已超過3400億元人民幣，較2020年同比增長19.8%，并預測未來兩年后規(guī)模將有望突破5000億元人民幣。有關數據顯示，2022年年貨節(jié)期間，預制菜銷售額同比增長45.9%，淘寶平臺預制菜銷量同比增長超過100%。2022年初永輝超市在部分地區(qū)分店開始試水預制菜，叮咚買菜、每日優(yōu)鮮等社區(qū)團購新零售平臺也先后入局預制菜市場，2022年春節(jié)期間叮咚買菜累計售出300萬份預制菜，其中高端預制菜銷量同比增長3倍，客單價同比增長1倍。

二、預制菜分類及發(fā)展現狀

按照深加工程度和食用方便性可將預制菜分為以下四大類別：1.開封后可直接食用的即食食品2.只需經過加熱即可食用的即熱食品，如速凍水餃/湯圓等速凍食品，自熱米飯/火鍋、方便面等方便食品。3.加入調味品經過相對深加工，按照一定分量小包真空包裝，開袋后直接倒入鍋中進行炒制的即烹食品。4、經過清洗、切塊等初步加工后的生鮮凈菜、肉片、肉餡等配菜。預制菜賽道主要有三全食品、安井食品、海欣食品等速凍食品生產企業(yè)；康師傅、統一、今麥郎等方便食品生產企業(yè)；小龍坎、大龍 、肯德基等實體餐飲企業(yè)；盒馬鮮生、叮咚買菜等銷售半成品凈菜的新零售企業(yè)構成，各類賽道均擁有廣泛市場受眾。隨著居民消費水平提升，預制菜企業(yè)也在加速“佛跳墻”罐頭等高端預制菜研發(fā)，以滿足和適應多元化消費市場。從市場細分層面，目前預制菜B端市場份額占比80%左右，主要為連鎖餐飲店購買半成品凈菜；據艾媒咨詢等有關機構調研發(fā)現由于預制菜的高性價比及能夠節(jié)省食材準備時間，一、二線城市居民對預制菜接受程度不斷增高，預制菜在C端市場滲透率越來越高，華東地區(qū)區(qū)域客流量最大。從資本市場層面，2021年味知香、千味央廚先后在我國滬深股市上市，價格較發(fā)行價一路走高，水產品預制菜企業(yè)鮮美來拿下6億元募資計劃在上交所上市。從產業(yè)鏈渠道層面，預制菜全產業(yè)鏈可滿足多樣化市場客戶需求。上游供應鏈可追溯到蔬菜種植、禽畜養(yǎng)殖、水產養(yǎng)殖等農產品供應端及調味品、農副產品生產企業(yè)等，如國聯水產、中水漁業(yè)等企業(yè)，其中生物性資產、直接材料成本占預制菜總成本中占比較高，因此其市場價格波動對預制菜成本、市場定價、毛利率等均具有較大影響。中游供應鏈即預制菜生產廠家又分為：占比最高的預制菜研發(fā)生產及銷售企業(yè)，如雙匯食品、龍大美食等，通過銷往各地農貿市場、超市面向大量C端客戶；餐飲零售化轉型企業(yè)，如西安飲食、廣州酒家等城市連鎖餐飲酒樓，利用自身優(yōu)質上下游供應鏈基礎，開發(fā)并打造半成品或成品預制菜，西貝莜面村、海底撈等全國大型餐飲企業(yè)也開始嘗試生產包裝預制菜食品，為預制菜積累更多C端客戶；少量OEM模式生鮮平臺，如盒馬鮮生，通過自有蔬菜大棚供應蔬菜，建立半成品凈菜供應鏈體系及物流供應鏈配送網絡，建立大量鄉(xiāng)鎮(zhèn)配送網點，確保鄉(xiāng)鎮(zhèn)客戶方便快捷地購買到預制菜，盒馬還推出“盒馬工坊”，如客戶在盒馬門店購買魚蝦蟹貝等河鮮鮮貨后，廚師可根據地方化口味進行現場烹飪加工制成半成品或成品。部分生鮮超市也在嘗試銷售配菜，即將制作一道菜的所有食材佐料，稱重后打包裝盤銷售，解決了購買多種食材、洗菜、切菜等環(huán)節(jié)耗費的時間成本。下游供應鏈則分為toB和toC兩大場景，toB即中央廚房等預制菜生產廠商為滿足連鎖餐飲企業(yè)經營需求，為之進行生產提供半成品料理包，餐飲門店經過簡單加熱后即可上菜；toC端即預制菜商品通過淘寶、京東等電商平臺銷售給更多消費者，讓預制菜逐步走上家庭的餐桌。

三、預制菜行業(yè)當前挑戰(zhàn)

山西證券指出預制菜行業(yè)發(fā)展現面臨以下四點制約因素。一是預制菜企業(yè)利潤受原材料價格波動影響較大；二是冷鏈物流配送能力限制預制菜企業(yè)發(fā)展，主要銷售渠道為本地渠道；三是食品安全風險；四是部分菜品口味復刻存在難度，消費者心理存在落差感。筆者認為預制菜企業(yè)自身面臨著市場風險及運營風險，受產業(yè)鏈上下游影響較大，即受季節(jié)、市場供給等因素影響時令蔬菜、肉類等農產品原材料市場價格波動較大，當一定時期內農產品原材料價格（如肉價）出現大幅上漲，則會使得預制菜企業(yè)整體利潤率及盈利水平出現大幅下降。ToC端，預制菜作為新興產品，客戶需求量相對較低且富有彈性，若貿然往上調整商品價格，勢必會使銷量受挫。與此同時，企業(yè)間為搶占市場，大肆進行價格戰(zhàn)，價格競爭加劇及營業(yè)成本增加導致企業(yè)利潤空間下降。預制菜要求食品新鮮度，對于供給端冷鏈倉儲、物流運輸要求較高。食品安全不容小覷，要強調有機食品、無公害綠色食品，對原材料采購選取具有更高標準，如農產品農藥噴灑量殘留物應當低于國際安全標準，三全食品、安井食品在2018~2019年非洲豬瘟疫情期間，生產的產品先后檢出非洲豬瘟陽性，新冠疫情防控期間，多批次海外進口海鮮肉類外包裝在暴露環(huán)境中受到污染，檢出新型冠狀病毒陽性，都給預制菜企業(yè)食品檢驗檢疫工作鳴響警鐘。若保存不當預制菜容易出現變味變質影響食用的情況，但食品保鮮添加劑用量要適量，不能過量添加食品添加劑。由于我國人口眾多，眾口難調的菜系對于預制菜口味研發(fā)、生產帶來巨大挑戰(zhàn)，既要滿足產品SKU豐富度也要保證食品口感。特色實體餐飲門店也對預制菜發(fā)展構成較大威脅，各家飯館烹飪的菜肴都有各家特色，家庭聚餐、朋友小聚等更多傾向于飯店組局。

四、預制菜行業(yè)發(fā)展建議

ToB端，由圖1數據顯示實體正餐飯店原材料成本、人力成本、房租三項成本在總成本中占比高達81%，對實體經營壓力巨大，餐飲企業(yè)為實現降本增效，提升門店坪效，特別是主打外賣類的餐飲企業(yè)對于中央廚房化理念意向愈發(fā)強烈。餐飲市場緊縮，市場供應能力過剩，社區(qū)生鮮買菜、外賣或占領新消費場景。預制菜企業(yè)應當把握好時機，通過標準化菜品、集約化作業(yè)、持續(xù)化口感改進，生產大量安全、健康、可口的預制菜產品推向市場，解決實體餐飲企業(yè)原材料成本、人力成本、店面房租過高的痛點。B端餐飲企業(yè)通過研發(fā)生產預制菜食品能夠較好地滿足“宅經濟”背景下對于外賣食品剛需。ToC端，據中國餐飲報告、盒馬鮮生數據顯示，國內餐飲消費者中90后占比超50%，而又有50%以上95后選擇經常購買預制菜食材。由于預制菜是經過預加工后增加了其產品附加值，整體價格高于農貿市場毛菜價格，預制菜企業(yè)應當抓住一、二線城市高收入年輕白領新興消費群體，并根據消費者購買能力的提高不斷下沉三、四線城市市場空間，確保當地居民也能夠嘗鮮。預制菜企業(yè)產業(yè)端還應當更好地匹配和滿足消費者需求，加速開發(fā)更多新預制菜產品，給市場C端消費者提供更加多元化的選擇，同時打造產品差異化及產品性價比差異化，保障產品質量、口碑、性價比，以性價比、方便性、還原度的最佳組合贏得消費者，從而加速滲透，形成高黏性、高復購的C端消費市場。供應鏈端，如每日優(yōu)鮮將預制菜列為戰(zhàn)略型品類，在全國建立“優(yōu)鮮農場”直采基地及“優(yōu)鮮工廠”，與肉蛋知名廠商展開深度直供合作，覆蓋蔬菜、水果、水產等品類。直采式供應鏈，降低采購成本，前置倉和冷鏈物流發(fā)展保障預制菜有效供應。通過精選及與行業(yè)頭部餐飲品牌/大廠合作兩大差異化能力，有助于用戶選品及減少內部損耗。盒馬鮮生在成都、武漢等城市建立配套工廠及中央廚房，通過自主研發(fā)形成知識產權及供應鏈倉儲一體化30分鐘送達，形成獨家優(yōu)勢。預制菜企業(yè)應當健全冷鏈倉儲物流標準體系、加強物流數字信息化應用，整合不同上下游供應鏈渠道，提高倉儲能力和時間效率。如紫燕食品通過運用WMS（倉庫管理系統）、TMS（運輸管理系統）等現代化信息管理系統提升其供應鏈管理水平。風險管理端，預制菜行業(yè)站在一個新風口上，針對現面臨的市場風險及運營風險等，預制菜企業(yè)應當加強ERM企業(yè)風險管理建設。如SKU選品方面應當豐富SKU選品，保障每個季節(jié)時令蔬菜、水果應季銷售，除大宗采購外做好區(qū)域化特色選品。SKU備貨方面，常規(guī)品類按照ERP采購計劃及銷售計劃制定，時令品類在原材料最豐產期進行囤貨生產加工，并進行冷藏、速凍方式儲藏供市場銷售，并保障常規(guī)品類與時令品類1:1的黃金配比，冷鮮品預制菜多于冷凍預制菜，增加菜品豐富度和接受度，覆蓋不同消費者基本用餐需求。在產品研發(fā)上，應當加速產品研發(fā)周期，圍繞通用型味系及區(qū)域性味系展開開發(fā)，對標頭部餐飲單品，進行復刻與創(chuàng)新，保證菜品在還原度無限接近餐廳的同時又能有新意，提升新品速度和研發(fā)能力。

圖1 ：實體正餐飯店成本構成圖