楊艷宇，李茓艷，牟 艷，何靖柳，韋 婷

（雅安職業(yè)技術(shù)學(xué)院，四川 雅安 625000）

隨著物質(zhì)水平的提高、飲食結(jié)構(gòu)的改變和消費(fèi)觀念的改變，人們對(duì)酒的選擇提出了新的要求。果酒因其精度低、營(yíng)養(yǎng)豐富、口感較好而受到消費(fèi)者的關(guān)注。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《露酒》 （GB/T 27588—2011） 的定義，露酒是指以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用（或符合相關(guān)規(guī)定） 的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒[1]。蘋果露酒是以發(fā)酵蘋果酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，添加食用輔料和食品添加劑，經(jīng)混合或再加工而成的低度飲料酒。

1 蘋果露酒的消費(fèi)人群和市場(chǎng)前景

在新的消費(fèi)時(shí)代，年輕消費(fèi)群體對(duì)果酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展和市場(chǎng)格局的影響和塑造力日益增強(qiáng)。能否得到年輕群體的關(guān)注和喜愛，已成為檢驗(yàn)果酒行業(yè)發(fā)展繁榮和未來增長(zhǎng)潛力的重要判斷指標(biāo)之一。年輕消費(fèi)群體一直是果酒市場(chǎng)發(fā)展的助推器，近年來果酒市場(chǎng)的消費(fèi)增長(zhǎng)也與年輕群體的消費(fèi)密切相關(guān)。從果酒消費(fèi)的年齡來看，90 后占主力軍，其次是85 后。

隨著生活文化水平的提高和健康意識(shí)的增強(qiáng)，消費(fèi)者不再過分關(guān)注飲食產(chǎn)品的“飽足”和“享受”，而是逐漸開始關(guān)注食品對(duì)人體功能的調(diào)節(jié)作用[2]。蘋果含有豐富礦物質(zhì)和維生素，含鈣量較高，加工成蘋果露酒酒度低，多樣的飲酒場(chǎng)合和新穎的包裝符合白酒的發(fā)展趨勢(shì)和年輕消費(fèi)者的飲酒要求。

目前，中國(guó)露酒市場(chǎng)的銷量約為500 億元，預(yù)計(jì)到2030 年，中國(guó)露酒的市場(chǎng)成交量將接近2 000 億元，主要投資在以健康產(chǎn)業(yè)為第一行業(yè)的茅臺(tái)和五糧液等酒企。2018 年，全國(guó)規(guī)模以上果露酒生產(chǎn)企業(yè)240 家；銷售收入315 630 億元，同比增長(zhǎng)0.85%；利潤(rùn)總額45.46 億元，同比增長(zhǎng)14.51%[3]。近年來，創(chuàng)新果酒以新穎的包裝和獨(dú)特的口感得到新一代消費(fèi)者的青睞，從歷年的電商平臺(tái)銷售數(shù)據(jù)可以看到，果酒線上消費(fèi)增速遠(yuǎn)超其他酒種，成為年輕人消費(fèi)的新選擇。例如，“張?jiān)！薄懊芬姟钡绕放频墓毒圃谔詫?、京東這些電商渠道月銷售量都能達(dá)到1 000 件以上，可見果露酒產(chǎn)品越來越受消費(fèi)者青睞。隨著老齡化程度的加深，人們開始注重對(duì)健康的追求，助推我國(guó)保健食品市場(chǎng)的高速增長(zhǎng)，進(jìn)而帶動(dòng)蘋果露酒市場(chǎng)發(fā)展。

2 蘋果露酒的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)

2.1 原料豐富

蘋果在世界上被廣泛種植，在果蔬市場(chǎng)上擁有著重要的地位[4]。截至2018 年，我國(guó)蘋果種植面積達(dá)到255 萬(wàn)hm2[5]，蘋果作為我國(guó)主要消費(fèi)果品，主要是以鮮果食用為主，但每年鮮銷蘋果因貯藏運(yùn)輸造成的經(jīng)濟(jì)損失達(dá)總產(chǎn)值的50%～70%，因此開發(fā)蘋果深加工產(chǎn)品對(duì)蘋果發(fā)展具有重要意義。我國(guó)蘋果深加工率低于8%，遠(yuǎn)低于世界水平，通過對(duì)蘋果露酒的研發(fā)既解決了鮮銷蘋果難賣的問題、減少了貯運(yùn)中的經(jīng)濟(jì)損失，又可增加附加值，提高經(jīng)濟(jì)效益。

2.2 政策的支持

在我國(guó)出臺(tái)果露酒行業(yè)“十五計(jì)劃”和“2015 規(guī)劃”中明確指出：①發(fā)展果酒，用果酒代替白酒的一部分蒸餾酒；②發(fā)展果露酒生產(chǎn)領(lǐng)頭企業(yè)，扶植知名品牌，擴(kuò)大出口[6]?！熬盼濉背跗?，國(guó)家對(duì)以蔬菜、水果為原料生產(chǎn)葡萄酒的生產(chǎn)企業(yè)出臺(tái)了減免15%消費(fèi)稅的優(yōu)惠政策，地方政府也制定了鼓勵(lì)果露酒生產(chǎn)的政策[7]。目前，國(guó)家政策對(duì)酒行業(yè)的傾斜，已讓酒行業(yè)實(shí)現(xiàn)了4 個(gè)轉(zhuǎn)變，即從高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變、從烈性型酒向營(yíng)養(yǎng)型酒轉(zhuǎn)變、從勾兌浸泡類酒向發(fā)酵類酒轉(zhuǎn)變、從糧食類酒向果露酒轉(zhuǎn)變[8]，在國(guó)家政策的強(qiáng)力支持和引導(dǎo)下，果露酒的行業(yè)前景大好。

2.3 成本低，消費(fèi)者易接受

純發(fā)酵的蘋果酒相對(duì)成本較高，而露酒為配制酒，可以降低成本，吸引更多消費(fèi)者嘗試，便于產(chǎn)品較低門檻推廣。

3 蘋果露酒的生產(chǎn)工藝

國(guó)內(nèi)外果酒發(fā)展迅速，現(xiàn)代發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用有CO2浸漬發(fā)酵、旋轉(zhuǎn)罐法、連續(xù)發(fā)酵法、熱浸漬發(fā)酵法等釀造新工藝，蘋果原料品質(zhì)對(duì)露酒的品質(zhì)影響很大[9]。根據(jù)市場(chǎng)暢銷蘋果露酒制作工藝分析發(fā)現(xiàn)，目前有2 種常用方法，一種是通過食用酒浸泡果汁，如宜賓五糧液集團(tuán)仙林果酒公司“蘋果味露酒”是用伏特加加水和蘋果濃縮汁制作而成；另一種是通過果汁發(fā)酵再添加純凈水，如市場(chǎng)上一款名為“查理紅蘋果露酒”的產(chǎn)品是用蘋果原酒加純凈水調(diào)配而成。而文獻(xiàn)的研究對(duì)于露酒工藝的探索更加豐富，王玲等人[10]用新鮮荔枝果肉破碎取汁經(jīng)酒精脫臭處理后，得到醇化果汁，并用醇化果汁與酒精調(diào)配后得到荔枝露酒。有研究人員采用杭白菊原料烘干成杭白菊干花，粉碎成粉末后加入食用酒精浸提，經(jīng)超聲波提取后作為酒基，通過加入蜂蜜和純凈水后釀造蜂蜜菊花露酒。

4 蘋果露酒發(fā)展問題

4.1 行業(yè)發(fā)展不平衡，處于初級(jí)階段

據(jù)國(guó)家部委相關(guān)白酒統(tǒng)計(jì)，2014 年主營(yíng)業(yè)務(wù)收入超過2 000 萬(wàn)元的果酒企業(yè)總收入為250.60 億元，而白酒、紅酒、啤酒等國(guó)內(nèi)白酒行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模約為6 000 億元，果酒的比例小于5%[11]。

4.2 缺乏全球性知名企業(yè)、品牌和產(chǎn)品

市面上雖有“張?jiān)！薄芭谏健薄疤O果氣泡酒熊貓精釀”等蘋果酒品牌，產(chǎn)區(qū)主要是山東、陜西；四川有青城山酒業(yè)、五糧液集團(tuán)等在進(jìn)行果露酒生產(chǎn)，但主打的葡萄、青梅品種導(dǎo)致蘋果露酒在市場(chǎng)上所占比例低，難以形成自己的知名品牌。

4.3 未確定統(tǒng)一的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)

目前，對(duì)于露酒生產(chǎn)規(guī)范國(guó)家還未出臺(tái)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，只有企業(yè)制定的標(biāo)準(zhǔn)，這就導(dǎo)致了各個(gè)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不同，生產(chǎn)出來的露酒的品質(zhì)參差不齊，推出的產(chǎn)品類型也各式各樣。特別是對(duì)于產(chǎn)品保質(zhì)期、主要技術(shù)參數(shù)、主要工藝要求等關(guān)鍵環(huán)節(jié)的保證，行業(yè)內(nèi)沒有相對(duì)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)[11]。

4.4 生產(chǎn)與科研滯后

由于果露酒企業(yè)規(guī)模相對(duì)較小，技術(shù)過分依賴葡萄酒，導(dǎo)致果露酒產(chǎn)品生產(chǎn)相對(duì)于其他酒種仍處于落后階段，生產(chǎn)工藝技術(shù)力量薄弱，大部分生產(chǎn)工藝與傳統(tǒng)工藝相似，產(chǎn)品的開發(fā)技術(shù)含量低，技術(shù)創(chuàng)新能力不能迎合現(xiàn)代市場(chǎng)消費(fèi)的需要[12]。

5 蘋果露酒發(fā)展的建議和展望

在整個(gè)蘋果露酒行業(yè)中，蘋果露酒在我國(guó)所占比例不高，因此為了積極開展多樣化的市場(chǎng)開發(fā)活動(dòng)，就需要提高消費(fèi)人群對(duì)果酒文化認(rèn)同，通過“互聯(lián)網(wǎng)+ ”等模式加強(qiáng)對(duì)果酒、果酒蒸餾酒、露酒的宣傳，努力引導(dǎo)消費(fèi)，提高消費(fèi)者對(duì)蘋果露酒的認(rèn)知度和認(rèn)可度。在蘋果露酒品牌方面，可以通過建立蘋果露酒相關(guān)的技術(shù)設(shè)備咨詢培訓(xùn)中心，培育新型技術(shù)人才，引導(dǎo)企業(yè)逐步實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)和現(xiàn)代化工業(yè)管理，擴(kuò)大名牌產(chǎn)品出口[5]。在貿(mào)易全球化趨勢(shì)下，應(yīng)加強(qiáng)國(guó)際互作，積極參與國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)，加快產(chǎn)品開發(fā)、品牌建設(shè)和海外市場(chǎng)國(guó)際業(yè)務(wù)資源配置[7]，樹立企業(yè)形象，提高品牌知名度。在蘋果露酒相關(guān)法規(guī)方面，國(guó)家應(yīng)不斷完善相關(guān)的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)則，企業(yè)也應(yīng)嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，以此提高露酒產(chǎn)品的品質(zhì)。蘋果露酒行業(yè)在發(fā)展中缺乏相應(yīng)的創(chuàng)新，因此蘋果露酒行業(yè)應(yīng)該改變傳統(tǒng)工藝，加強(qiáng)生產(chǎn)企業(yè)與院校與科研機(jī)構(gòu)之間的合作，引進(jìn)技術(shù)性人才和先進(jìn)性設(shè)備，開發(fā)出新產(chǎn)品，以滿足不同人群的消費(fèi)需求。

從市場(chǎng)報(bào)告來看，蘋果露酒在行業(yè)中所占比例仍然很小，并且市場(chǎng)需求增速放緩，仍有發(fā)展空間。對(duì)蘋果露酒功能性研究不充分，產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重，限制蘋果露酒的創(chuàng)新。

國(guó)家果酒行業(yè)的發(fā)展中，蘋果露酒一直都是被支持的產(chǎn)業(yè)，一些企業(yè)也開始意識(shí)到自身的不足，利用自身的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，深入研究，創(chuàng)新產(chǎn)品品牌，提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。國(guó)家出臺(tái)政策促進(jìn)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型升級(jí)，蘋果露酒迎合年輕人對(duì)健康飲酒的需要，都助推蘋果露酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展創(chuàng)新。