毛文鋒

[1.福建省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)研究院，福建 福州 350002；

2.國(guó)家加工食品質(zhì)量檢驗(yàn)檢測(cè)中心（福州），福建 福州 350002]

民以食為天，食以安為先，隨著生活水平的日益提高，人們對(duì)食品的安全衛(wèi)生問(wèn)題越來(lái)越關(guān)注。食品安全監(jiān)督抽檢是市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)進(jìn)行食品安全監(jiān)管最直接的手段，其具有嚴(yán)謹(jǐn)、科學(xué)的流程，能夠極大地保證抽檢的公平公正。通過(guò)全國(guó)范圍內(nèi)多環(huán)節(jié)、多層次的抽檢能夠全面了解當(dāng)前時(shí)期內(nèi)食品安全的總體情況，有助于防范發(fā)生區(qū)域性和系統(tǒng)性的食品安全風(fēng)險(xiǎn)[1]。

近年來(lái)各級(jí)食品安全監(jiān)管部門(mén)持續(xù)開(kāi)展食品安全監(jiān)督抽檢工作[2,3]，及時(shí)公布抽檢結(jié)果并嚴(yán)格依法處罰，有效促進(jìn)食品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)及餐飲等食品相關(guān)企業(yè)經(jīng)營(yíng)者為食品安全把關(guān)，進(jìn)一步加強(qiáng)人民群眾對(duì)食品安全理念的理解，推動(dòng)食品行業(yè)的健康發(fā)展[3]。餐飲環(huán)節(jié)是容易出現(xiàn)食品安全事故的重要環(huán)節(jié)，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展人們外出用餐的需求逐步加大，雖然人們對(duì)食品本身的安全衛(wèi)生問(wèn)題關(guān)注度較高，但是往往忽視了與食品直接接觸的餐飲具的安全衛(wèi)生問(wèn)題，大部分餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有意識(shí)到餐飲具清洗或消毒不到位會(huì)同樣使餐桌上的食品安全難以得到有效保證。為此，中央及地方政府市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)需要以問(wèn)題為導(dǎo)向，針對(duì)性地制定食品安全抽檢計(jì)劃，加大對(duì)餐飲具抽檢及處罰力度，保障人民群眾的食品安全。

現(xiàn)以2021年福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局下半年公布的關(guān)于餐飲具監(jiān)督抽檢結(jié)果不合格的數(shù)據(jù)為例進(jìn)行匯總、分析。

1 方法

1.1 數(shù)據(jù)來(lái)源

查詢(xún)福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局官方網(wǎng)站，匯總2021年第24～51期食品安全監(jiān)督抽檢信息公告[13]中關(guān)于餐飲具不合格項(xiàng)目的相關(guān)數(shù)據(jù)，導(dǎo)入Microsoft Excel軟件，作為研究對(duì)象進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析[8]。

1.2 分析方法

應(yīng)用 Microsoft Excel 軟件對(duì)2021年下半年福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局通報(bào)的不合格餐飲具的總體情況，不合格項(xiàng)目分布情況，餐飲具類(lèi)型分布以及發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行分析。

復(fù)用餐飲具抽檢結(jié)果不合格判定標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)GB14934—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》規(guī)定，采用化學(xué)消毒法的餐（飲）具的陰離子合成洗滌劑應(yīng)不得檢出，大腸菌群在消毒餐（飲）具中為不得檢出[9]。

2 結(jié)果分析

2.1 總體情況

2021 年下半年福建省市場(chǎng)監(jiān)督管理局公布的餐飲具不合格抽檢信息中，GB14934—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》規(guī)定的兩大指標(biāo)大腸菌群和陰離子合成洗滌劑，兩者出現(xiàn)不同頻次不合格，二者所占比例見(jiàn)（圖1）。由圖1可知，餐飲具的兩大衛(wèi)生指標(biāo)的問(wèn)題出現(xiàn)率有一定的差別，但相差不大，總體相差10個(gè)百分點(diǎn)，陰離子合成洗滌劑超標(biāo)問(wèn)題略微嚴(yán)重一些，兩個(gè)指標(biāo)都不合格的情況相對(duì)較少，僅占整體的8%。

圖1 不合格指標(biāo)分布

根據(jù)消毒主體的不同，復(fù)用餐飲具分為集中消毒和餐館自行消毒兩類(lèi)，二者在抽檢不合格中的占比見(jiàn)圖2。由圖2可知，餐館自行消毒的餐飲具不合格發(fā)生率遠(yuǎn)高于集中消毒單位消毒的餐飲具，這表明當(dāng)前餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者對(duì)復(fù)用餐飲具的自行洗消方面的還存在不重視、不規(guī)范的問(wèn)題。

圖2 抽檢不合格中不同消毒類(lèi)型占比

2.2 原因分析

2.2.1 陰離子合成洗滌劑超標(biāo)原因分析

洗潔精是清洗餐飲具最常用、最有效的洗消用品，由于其成本低、易溶解、性能穩(wěn)定，所以備受餐飲行業(yè)經(jīng)營(yíng)者的青睞[4]。洗潔精的主要成分是陰離子合成洗滌劑（LSA，主要成分為十二烷基磺酸鈉），其殘留量是餐（飲）具監(jiān)督抽檢的主要檢驗(yàn)項(xiàng)目之一。餐飲具在使用洗滌劑清洗后，若未充分沖洗干凈，其上所殘留的洗滌劑會(huì)經(jīng)由食物進(jìn)入人體，久而久之會(huì)在人體內(nèi)積累，當(dāng)積累量達(dá)到一定程度時(shí)會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不良影響[5]，因而，國(guó)家明文規(guī)定，餐飲具中不得檢測(cè)出陰離子合成洗滌劑。造成陰離子合成洗滌劑超標(biāo)的原因主要有三個(gè)：

⑴ 餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者在餐飲具洗消方面并不重視，缺乏管理。餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者不愿意花費(fèi)更多的人力、物力、財(cái)力來(lái)保障餐飲具的清潔衛(wèi)生，在管理上沒(méi)有制定明確的餐飲具洗消規(guī)范及對(duì)洗消工作的提出具體要求。

⑵ 洗消人員意識(shí)薄弱，沖洗不科學(xué)、不規(guī)范。當(dāng)前餐飲業(yè)的餐飲具洗消工作多為人工和機(jī)器結(jié)合工作，洗消人員對(duì)洗碗機(jī)等機(jī)器的運(yùn)用不規(guī)范，沒(méi)有按照規(guī)定的程序和頻次更換洗消用水，經(jīng)常是一整天只換一次水甚至是一整天不換水，導(dǎo)致后面的餐具沖洗不干凈。

⑶ 洗滌劑濫用。一方面，餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者為了降低成本，購(gòu)買(mǎi)使用劣質(zhì)洗滌劑，不易溶解；另一方面，洗消工作人員為了方便省事，超量使用洗滌劑，減少?zèng)_洗次數(shù)等。

2.2.2 大腸菌群超標(biāo)原因分析

大腸菌群是與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，其通常來(lái)自人和溫血?jiǎng)游锏募S便，廣泛存在于人們的生活環(huán)境中。使用大腸菌群超標(biāo)的餐飲具會(huì)攝入腸道致病菌而引起人體出現(xiàn)腹瀉等食物中毒等現(xiàn)象，是食物中毒、流行病發(fā)生與傳播的潛在威脅[6,7]，國(guó)家在GB14934—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)消毒餐（飲）具》中明確規(guī)定大腸菌群在消毒餐（飲）具中為不得檢出，餐飲具大腸菌群超標(biāo)的原因主要有2個(gè)方面：

⑴ 廚房環(huán)境衛(wèi)生差。由于廚房工作的特殊性，廚房成為最容易滋生細(xì)菌的場(chǎng)所之一。許多中小型的餐飲企業(yè)廚房管理不完善，造成了廚房環(huán)境衛(wèi)生的臟、亂、差，進(jìn)而滋生了大量細(xì)菌，導(dǎo)致餐飲具的微生物污染甚至對(duì)已消毒的餐飲具造成二次污染。

⑵ 消毒設(shè)備老化、誤用或不用。一方面，許多餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者對(duì)于餐具消毒設(shè)備只有使用而沒(méi)有維護(hù)保養(yǎng)的意識(shí)，導(dǎo)致消毒設(shè)備出現(xiàn)老化、指標(biāo)性能下降的現(xiàn)象；另一方面，工作人員對(duì)消毒滅菌概念不理解，不知道消毒滅菌的溫度和時(shí)間，導(dǎo)致消毒設(shè)備的誤用，達(dá)不到消毒滅菌的目的，有些甚至都沒(méi)有開(kāi)機(jī)使用，僅僅只是把消毒滅菌設(shè)備當(dāng)作餐飲具儲(chǔ)存柜使用。

2.3 提升復(fù)用餐飲具質(zhì)量控制措施

2.3.1 加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員餐飲具清洗消毒規(guī)范培訓(xùn)

近年來(lái)，餐飲食品安全的社會(huì)關(guān)注度逐漸提高，相關(guān)政府部門(mén)發(fā)布了餐飲具的清洗、消毒標(biāo)準(zhǔn)與政策要求，要求餐飲從業(yè)人員對(duì)食品器具等進(jìn)行清洗、殺毒、消菌，保證餐飲具的衛(wèi)生情況[10]。為了更好保障餐飲具衛(wèi)生安全，應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行系統(tǒng)化、規(guī)范化培訓(xùn)，保障餐飲具使用安全衛(wèi)生。

2.3.2 規(guī)范餐飲具清洗消毒流程

餐飲具清洗消毒流程可分為清洗、消毒、烘干保存3個(gè)步驟[11]，這3個(gè)步驟可以再細(xì)化分為8個(gè)小流程，包括分揀、去殘、浸泡、預(yù)洗、洗滌、沖洗、消毒和干燥[12]。應(yīng)根據(jù)每個(gè)環(huán)節(jié)建立科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)那逑匆?guī)范，制定出不同餐飲具和污漬所需要洗滌劑種類(lèi)、洗滌劑用量、清洗、消毒、烘干和保存等詳細(xì)的操作規(guī)范，保障餐飲具穩(wěn)定的清洗效果和避免消毒之后被二次污染的風(fēng)險(xiǎn)。

2.3.3 加強(qiáng)餐飲具質(zhì)量安全監(jiān)管頻次和力度

餐飲具質(zhì)量控制應(yīng)從內(nèi)部和外部入手。餐飲單位內(nèi)部應(yīng)從餐飲具清洗、消毒著手進(jìn)行監(jiān)控，檢查各個(gè)清洗消毒環(huán)節(jié)操作是否符合規(guī)范操作；外部質(zhì)控則應(yīng)加強(qiáng)各地區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督監(jiān)管力度，定期或者不定期開(kāi)展餐飲具專(zhuān)項(xiàng)整治檢查工作，加大政府監(jiān)督監(jiān)管力度。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著人們生活水平的提高及生活習(xí)慣的改變，餐飲環(huán)節(jié)的食品安全問(wèn)題也日益受到人們的關(guān)注，但人們關(guān)注的焦點(diǎn)往往在于食品原料本身，而對(duì)于餐飲具的安全衛(wèi)生問(wèn)題卻鮮有人關(guān)注，這就導(dǎo)致餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)者對(duì)餐飲具的衛(wèi)生安全問(wèn)題不夠重視，甚至餐飲店里的消毒柜都成了擺設(shè)。另外，由于餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者及從業(yè)人員入職門(mén)檻較低，導(dǎo)致相關(guān)人員專(zhuān)業(yè)水平及食品衛(wèi)生安全意識(shí)參差不齊，餐飲具的洗消工作更是被忽略。因此，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)經(jīng)營(yíng)者和從業(yè)人員的食品安全意識(shí)及職業(yè)道德的培訓(xùn)，督促餐飲經(jīng)營(yíng)者認(rèn)真對(duì)待餐飲具的洗消情況，特別是餐館自行消毒的餐飲店應(yīng)使用合格的洗消劑，控制洗滌劑用量并重視洗消后沖洗，消毒柜應(yīng)用盡用，確保餐飲具衛(wèi)生安全。同時(shí)，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)制定餐飲環(huán)節(jié)抽檢方案時(shí)應(yīng)適當(dāng)加大對(duì)餐飲具的抽檢力度，特別是中小型餐館更應(yīng)該重點(diǎn)關(guān)注，以保障餐飲具的衛(wèi)生安全。