湖北淡水產(chǎn)資源豐富，2020年淡水產(chǎn)產(chǎn)量467.93萬t，魚類產(chǎn)量343.54萬t[1]，2021年淡水產(chǎn)產(chǎn)量483.21萬t，連續(xù)26年保持全國第一[2]。湖北魚丸聞名全國，湖北傳統(tǒng)魚丸中為改善感官添加了豬油，豬油飽和脂肪酸占脂肪酸含量41.1%，單不飽和脂肪酸45.6%，多不飽和脂肪酸8.5%[3]。過多的飽和脂肪酸攝入會增加患冠心病的風險及誘發(fā)胰島素抵抗，并導致肝臟脂肪含量增加[4]。玉米油中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸含量分別為14.6%、30.6%、52.4%，菜籽油為7.3%、64%、26.8%，葵花籽油為11.4%、31.6%、53.9%[5]。3種植物油不飽和脂肪酸較高，飽和脂肪酸含量較低，可作為豬油魚丸的替代油脂。當油脂、蛋白質和水分間的比例關系適當時，油脂通常能夠提升肉糜制品的亮度、保水能力及凝膠特性等品質特征。使用植物油替代動物脂肪，能降低肉糜制品中飽和脂肪酸的含量，使不飽和脂肪酸含量得到提升[6]。本文以湖北傳統(tǒng)魚丸為研究對象，按傳統(tǒng)配方確定魚丸中油脂添加量，制作3種植物油魚丸，再與傳統(tǒng)的豬油魚丸進行實驗對比，研究植物油魚丸的感官性狀和黏彈性方面的情況，分析不同植物油對魚丸感官、流變特性的影響，得出傳統(tǒng)魚丸最佳替代油脂。研究為研制健康魚丸、工業(yè)化生產(chǎn)中油脂選擇提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

1.1.1 實驗材料

魚肉、豬油、雞蛋和生姜，采購于武漢漢陽薛峰俏鄰居超市；食鹽，湖北鹽業(yè)集團有限公司；玉米淀粉，武漢和興食品有限公司；白砂糖，南寧糖業(yè)股份有限公司；白胡椒，武漢味福調(diào)味食品有限公司；菜籽油，湖北巴山食品有限責任公司；葵花籽油，益海嘉里食品營銷有限公司；玉米油，中糧福臨門食品營銷有限公司；味精，武漢市百事鼎鼐調(diào)味食品有限公司。

1.1.2 儀器和設備

YP-30002電子天平，上海樂評科學儀器有有限公司；HX-PB933料理機，奧克斯集團有限公司；B5攪拌機，廣東力豐機械制造有限公司；C21-SK2105電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；CA-HM食品熱量成分檢測儀，日本IRIE corpration；Kinexus lab+流變儀，英國馬爾文儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 不同油脂魚丸的制作

（1）魚丸制作流程與配方。①取魚肉→制魚糜→添加調(diào)輔料→制締→煮制魚丸→冷卻→包裝。②草魚取肉，去紅肉，白肉切片漂洗瀝水。魚片入攪拌機絞壓得到魚糜，先將魚糜放入攪拌機中，加入50%的水，攪拌均勻后，然后加稱量好的調(diào)料攪拌，再將50%的水與淀粉混勻加入魚糜，打勻后再依次加入油脂、蛋清，攪打均勻。每組依次制作直徑30 mm的魚丸，汆煮制熟。③魚丸基本配方：魚肉500 g，水200 g，鹽10 g，玉米淀粉100 g，蛋清75 g，油脂60 g，白糖1.5 g，生姜汁2 g，白胡椒粉2 g，味精2 g。

（2）不同油脂魚丸的制作。實驗選用豬油、玉米油、菜籽油、葵花籽油，按照基本配方制作不同魚丸。所有魚丸原料配方除油脂外全部原料相同。每組分別添加60 g玉米油、菜籽油、豬油、葵花籽油，按相同的工藝，完成4組魚丸的制作。

1.2.2 魚丸的感官評價

選取6名食品專業(yè)理論強及經(jīng)驗豐富的感官評價人員對以上樣品按照表1進行感官評價。

表1 傳統(tǒng)魚丸的感官評價標準表

1.2.3 魚丸流變特性的測定

選用Kinexus lab+流變儀，每組樣品取3片為1組，實驗結果取其平均值。實驗中將每組傳統(tǒng)魚丸切成約3 mm厚薄片，選用Pu20探頭，先將流變儀進行高度矯正和預熱，打開流變儀的彈性模量測試，參數(shù)設定為工作空隙3 mm，溫度25.00 ℃，開始頻率10.00 Hz，結束頻率0.1 Hz，剪切變形0.5%，樣品記數(shù)10。最終測得魚丸的儲能模量、耗能模量、相位角等相關流變特性指標。

2 結果與分析

2.1 3種油脂對魚丸感官性狀的影響

色澤、氣味、口感、組織狀態(tài)和彈性是評判魚丸質量的重要感官評價指標，添加不同油脂對魚丸感官性狀的影響如圖1所示。組織狀態(tài)和口感能反映魚丸的質地，感官評價中，玉米油魚丸的組織狀態(tài)最好，菜籽油魚丸口感最好，表明植物油對改善魚丸組織狀態(tài)和口感有較好的效果。彈性是判斷其質地的重要感官指標，彈性感官評價排序大小依次為菜籽油、玉米油、葵花籽油。魚丸的感官評分總值排序為玉米油魚丸（75.33分）＜葵花籽油魚丸（77.5分）＝豬油魚丸（77.5分）＜菜籽油魚丸（78.67分）。玉米油魚丸感官評分低于豬油魚丸，葵花籽油魚丸評分和豬油魚丸相同，菜籽油魚丸評分高于豬油魚丸，呈現(xiàn)好的感官狀態(tài)。從綜合評分與各項指標評分來看，3種植物油魚丸感官評分與豬油魚丸感官評分相近，表明用植物油代替豬油制作魚丸，對改善魚丸感官效果明顯，添加玉米油對改善魚丸的組織狀態(tài)有明顯的效果；添加菜籽油能較好改善魚丸的口感和彈性；添加葵花籽油能明顯改善魚丸的色澤和氣味。

圖1 添加不同油脂對魚丸感官性狀的影響圖

2.2 不同油脂對魚丸流變特性的影響

流變特性主要是物體在外力作用下發(fā)生的應變及其應力之間的定量關系。流變儀測得數(shù)據(jù)較多，本文將從不同油脂對4組魚丸相位角、儲能模量、耗能模量的影響方面進行論述。

2.2.1 不同油脂對魚丸相位角的影響

對純正的彈性材料，表現(xiàn)為固體行為，應力和應變完全同步，因此相位角為0°。對純正的黏性原料，表現(xiàn)為液體行為，應變力有1/4個周期的差異，因此相位角為90°。黏彈性固體相位角在0 Hz時趨近于0，黏彈性液體，相位角在0 Hz時趨近于90°，而凝膠相位角不隨頻率變化。以此為依據(jù)，對于實驗數(shù)據(jù)進行分析。

如圖2所示，各組魚丸的相位角所有頻率平均值在7.5～11.5 Hz，表明其結構有較強的穩(wěn)定性，數(shù)值更趨近于10 Hz，所以更多體現(xiàn)為純正的黏彈性原料，凝膠結構具有較強的穩(wěn)定性。觀察0～10 Hz魚丸相位角隨著頻率變化的趨勢，通過曲線變化趨勢判斷魚丸彈性的優(yōu)劣，變化越小，則曲線越趨近于平行X軸，彈性越好。在低頻區(qū)出現(xiàn)相位角下降現(xiàn)象，表明儲能模量增幅大于耗能模量增幅，此處主要為聚合物分子纏繞形成網(wǎng)絡的過程，到了高頻區(qū)，各組曲線逐漸趨于平緩，表明凝膠內(nèi)分子之間形成了牢固的網(wǎng)絡結構，體現(xiàn)較好的彈性。其中豬油魚丸減緩趨勢最為明顯，3種植物魚丸中玉米油魚丸曲線最為平滑，其次為菜籽油魚丸、葵花籽油魚丸，3種植物油魚丸的彈性大小排序為玉米油魚丸＞菜籽油魚丸＞葵花籽油魚丸。

圖2 添加不同油脂對傳統(tǒng)魚丸相位角的影響圖

2.2.2 不同油脂對魚丸儲能模量和耗能模量的影響

在流變特性研究中，耗能模量可表征材料的黏性，即分子鏈受到外力之后，由于分子鏈之間的相互摩擦和滑移，外力撤去后，僅能恢復一部分；儲能模量可表征物體的彈性，即分子鏈在受到外力后可以完全恢復的部分。實驗將從各組魚丸的這兩個數(shù)據(jù)對4組魚丸進行對比分析，分析各油脂對傳統(tǒng)魚丸黏彈性的影響，其實驗結果見圖3、圖4。

圖3 油脂對魚丸儲能模量的影響圖

圖4 油脂對魚丸耗能模量的影響圖

觀察4組魚丸的兩個數(shù)據(jù)曲線，儲能模量處于40 000 ～ 80 000 Pa·s-1，耗能模量處于 6 000 ～ 14 000 Pa·s-1，且4組魚丸的儲能模量和耗能模量均隨著頻率的增加而增加，反映蛋白質分子之間形成穩(wěn)定的分子鏈締合區(qū)，凝膠網(wǎng)絡結構較強，即添加油脂可提高魚丸的黏彈性，豬油魚丸的儲能模量和耗能模量最大，傳統(tǒng)豬油魚丸總體彈性最好；植物油魚丸儲能模量和耗能模量的大小排序均為玉米油魚丸＞菜籽油魚丸＞葵花籽油魚丸。3種魚丸彈性排序為玉米油魚丸＞菜籽油魚丸＞葵花籽油魚丸，結果與2.2.1相同，玉米油魚丸彈性更接近于傳統(tǒng)魚丸，更適合作為傳統(tǒng)魚丸中豬油的替代油脂。

3 結論

鑒于湖北傳統(tǒng)豬油魚丸不符合人們當下的營養(yǎng)健康需求，對玉米油、菜籽油、葵花籽油類魚丸特征值進行了研究。結果表明，在對傳統(tǒng)魚丸感官的影響方面，添加玉米油對改善傳統(tǒng)魚丸的組織狀態(tài)有明顯的效果；添加葵花籽油能改善傳統(tǒng)魚丸的色澤和氣味；添加菜籽油能改善傳統(tǒng)魚丸的口感和彈性。在對傳統(tǒng)魚丸流變特性的影響方面，改變油脂添加種類后均可改善傳統(tǒng)魚丸的彈性。在魚丸的流變特性方面，3種魚丸的彈性排序為玉米油魚丸＞菜籽油魚丸＞葵花籽油魚丸，即玉米油魚丸彈性最好。綜上，玉米油魚丸色淺，氣味較淡，組織狀態(tài)和彈性較優(yōu)，同時魚丸添加玉米油對魚丸的主要成分的優(yōu)化效果較為明顯，在流變特性中表現(xiàn)出更強的穩(wěn)定性和更好的彈性，所以在加工傳統(tǒng)魚丸的過程中，可以選擇玉米油作為傳統(tǒng)的豬油或豬肥膘的替代油脂。