2011年1月11 日，杭州成為全國首個“中國休閑美食之都”殊榮的城市。杭州的休閑美食分為以主題餐廳為代表的都市休閑美食和以農(nóng)家樂為代表的農(nóng)家休閑美食兩大流派，各具特色、相得益彰、互為補充，成為新的消費時代下餐飲2.0業(yè)態(tài)的典型代表[1]。伴隨著城市旅游的發(fā)展，旅游食品產(chǎn)業(yè)也迅速發(fā)展，但是旅游食品中毒事件頻發(fā)，2012年8月三亞國光酒店游客中毒事件；2014年4月日本山梨縣高中生研修旅游中毒事件；2019年7月圣彼得堡中國游客中毒事件等[2]，旅游食品安全成了有關部門和游客關注的重點[3-4]。本文針對杭州市旅游食品安全的現(xiàn)狀進行調查分析，確定存在的危害因子，研究對應的防控措施，構建杭州旅游食品安全保障體系。

1 旅游食品及旅游食品安全的內涵

1.1 旅游食品的概念

①食品?！吨腥A人民共和國食品安全法》對食品的定義，食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。②旅游食品。目前尚未見到旅游食品的明確定義，在旅游中“吃”是六要素之一，旅游者希望品嘗當?shù)氐奶厣朗?，也希望把特色食品帶回家食用或饋贈親友[5-6]，所以本文定義旅游食品是指各種供旅游者在旅行途中或到達旅游目的地消費的食品，包括現(xiàn)場消費的美食和非現(xiàn)場消費的當?shù)靥厣称贰?/p>

1.2 旅游食品安全的內涵

①食品安全?！吨腥A人民共和國食品安全法》定義，食品安全，指食品無毒、無害，符合應當有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。②旅游食品安全。旅游食品安全是指旅游行程中和目的地的餐飲機構、大型商超、小攤販、當?shù)厥称飞a(chǎn)企業(yè)和小作坊等組織機構保障游客的飲食安全，為游客提供符合食品安全要求的餐飲、特色美食、特色產(chǎn)品。

2 旅游食品的食品安全風險測評體系構建

2.1 食品安全風險測評的技術

食品安全風險測評技術核心內容是國際食品法典委員會倡導的食品安全風險分析。國外的風險測評技術側重于生物危害、化學危害物的評估。國內的風險測評技術比較常見的是，根據(jù)風險等級對風險因子賦權重，判斷風險因子發(fā)生的概率，再運用統(tǒng)計技術評估風險水平，提出相應建議。

2.2 旅游食品安全風險測評體系

國內沒有系統(tǒng)的旅游食品安全風險測評體系，本文分析了該體系的內涵，規(guī)劃設計了風險測評體系的具體內容和實施方法。

2.2.1 旅游食品安全風險測評的內涵

旅游食品安全風險測評體系內涵主要包括以下幾個方面。①測評體系是基于風險分析的框架，通常包括風險評估、風險交流和風險管理。②基于現(xiàn)有的食品相關法規(guī)和標準，以及食品工程領域、生物科學領域的數(shù)據(jù)，還有食品行業(yè)的歷史經(jīng)驗等依據(jù)，開展危害分析。③通過現(xiàn)場勘察進行定性和定量的風險評估，給出風險等級，提出控制措施，提升旅游食品加工企業(yè)和餐飲服務機構的食品安全管理能力。

2.2.2 旅游食品安全風險測評的內容

旅游食品安全風險測評體系的具體內容可以分為兩個部分。①靜態(tài)風險因素，主要是通過收集企業(yè)的相關資料，根據(jù)《食品生產(chǎn)經(jīng)營風險分級管理辦法》的規(guī)則，判斷靜態(tài)風險等級。②動態(tài)風險因素，主要考慮生產(chǎn)經(jīng)營條件的保持、生產(chǎn)經(jīng)營過程的控制、管理制度的建立以及運行等8個因素。

2.2.3 旅游食品安全風險測評的方法

國內常見的現(xiàn)場評價方法有管理體系的現(xiàn)場審核、供應商評價中的現(xiàn)場審核、政府機構的現(xiàn)場監(jiān)督檢查。借鑒3種評價方式設計旅游食品安全風險測評體系的現(xiàn)場審查方法，確定一般的現(xiàn)場測評流程。①準備工作。了解測評對象的基本情況，確定風險測評單位位置、順序和交通方式。檢查儀器、工具準備情況。解決試劑保存問題。組長對組員進行培訓。②現(xiàn)場勘察。根據(jù)各類對象的風險點確定相應的勘察流程，餐館一般為證照→原輔料貯存區(qū)（蔬菜取樣）→菜品加工區(qū)→餐器具消毒區(qū)（ATP檢測）→餐廳；小作坊一般為證照→了解基本產(chǎn)品及流程→原輔料貯存區(qū)（蔬菜等原料必要時取樣）→食品生產(chǎn)加工制作→成品銷售及防護。③ATP檢測和果蔬取樣。ATP檢測和果蔬取樣就是根據(jù)事先的測評計劃進行取樣，根據(jù)相應的速測規(guī)程進行檢測，結果記錄在《風險測評原始表》上。④現(xiàn)場反饋。對食品加工企業(yè)和餐飲服務機構的現(xiàn)場風險測評完成后，將存在的問題反饋給被測定對象，并進行現(xiàn)場交流。⑤結論和結果輸入。根據(jù)現(xiàn)場勘察、ATP快檢、果蔬取樣農(nóng)殘檢測的結果進行評價，得出測評結論。在每個測評完成后將信息輸入電腦，以便統(tǒng)計分析。

3 杭州市旅游食品安全風險測評實施

3.1 實施概況

旅游食品的加工或服務單位包括餐飲機構、大型商超、當?shù)厥称飞a(chǎn)企業(yè)和小作坊等，經(jīng)過對歷年食品安全事件分析，在上述單位中食品安全風險比較高的主要是中小型餐飲機構、小攤販、小作坊。對杭州市旅游食品安全風險進行測評，2021年7—8月，在杭州市城區(qū)范圍內開展旅游食品安全風險測評，共抽檢95家，通過企業(yè)基礎信息收集、原材料采購貯存情況審查、食品加工過程的檢查，清潔區(qū)關鍵部位微生物的檢測、果蔬原料的農(nóng)殘檢測，以及詢問交流，根據(jù)獲取的現(xiàn)場資料，測評旅游食品安全風險。

3.2 結果分析

對測評的結果進行歸納分析，可以對杭州市旅游食品安全風險較大的幾種情況進行初步判斷。

3.2.1 關注專間等關鍵性基礎設施的管理

①對于經(jīng)營涼菜加工制作的企業(yè)，必須重點關注專間設施設備的符合性。②受測評的餐飲企業(yè)中防鼠防蟲設施存在較大風險。③小餐飲、小作坊的經(jīng)營面積過小導致交叉污染，不能滿足基本的食品安全要求。

3.2.2 原料采購貯存需加強管理

旅游餐飲企業(yè)采購的大部分是新鮮農(nóng)副產(chǎn)品，原料貯存方面風險非常高，發(fā)現(xiàn)餐飲企業(yè)冰柜底部的肉類、禽類長期積壓，未能及時處理。同時發(fā)現(xiàn)有企業(yè)超范圍使用食品添加劑。

3.2.3 關注關鍵工序的管理

旅游餐飲企業(yè)中的涼菜加工過程控制不良，原因在于涼菜間的設施設備不符合GMP要求；操作的規(guī)范性不足；普遍存在交叉污染。

3.2.4 必備食品安全知識及技能的強化培訓

從廚師到專職食品安全管理人員，都應對本單位的食品安全負責。但從現(xiàn)場調查和從業(yè)人員食品KAP調整中發(fā)現(xiàn)，相關從業(yè)人員欠缺食品安全法律法規(guī)和知識的現(xiàn)象普遍存在，應給予強化培訓。

4 基于產(chǎn)業(yè)鏈的旅游食品安全保障體系構建

根據(jù)上述風險測評結果提示的主要安全風險，杭州市旅游食品安全保障體系的構建應該重點考慮產(chǎn)業(yè)鏈上的4個關鍵環(huán)節(jié)（采購與采收、冷藏、加工與分裝、冷鏈）上的管控措施，包括以下5個核心內容。①生產(chǎn)基地的評價及控制措施。②食材供應基地和供應商的選擇評價及控制措施。③加工過程安全控制技術及規(guī)范標準。④配送鏈中低溫冷鏈保鮮系統(tǒng)關鍵措施。⑤配送鏈的溯源查詢系統(tǒng)。

4.1 生產(chǎn)基地的評價及控制措施

生產(chǎn)基地的評價及控制措施主要是以環(huán)境檢測結果作為評價生產(chǎn)基地的主要依據(jù)，同時基于土壤肥力檢測，制定種植類食材生產(chǎn)的施肥配方；編制或者引入科學合理、可操作性強的生產(chǎn)環(huán)境標準、生產(chǎn)技術規(guī)程等，切實將標準規(guī)定轉化為實際生產(chǎn)過程；全面引入良好農(nóng)業(yè)規(guī)范，通過危害分析，確定各類食材基地生產(chǎn)過程中的危害控制點，對可能發(fā)生問題的生產(chǎn)環(huán)節(jié)，采取相應的預防措施，以保證食材安全。

4.2 食材供應基地和供應商的選擇評價及控制措施

建立食材供應基地和供應商的選擇評價指標體系，為食品企業(yè)和餐飲管理機構的決策提供依據(jù)。同時對食材供應基地和供應商的管控通常包括食品種植源頭的土壤、水源、空氣等環(huán)境監(jiān)測方案；原輔料生產(chǎn)過程的食安監(jiān)測方案；生鮮產(chǎn)品配送過程狀態(tài)的實時監(jiān)控系統(tǒng)。

4.3 加工過程安全控制技術及規(guī)范標準

旅游食品加工過程中食材安全控制技術主要內容包括針對不同的食材采用不同的處理工藝，達到降低農(nóng)殘、降低微生物、保鮮等目的。例如，清水浸泡、臭氧消毒、氣調和真空包裝等手段。旅游食品加工中食品安全控制關鍵技術的主要內容是HACCP體系，在食材配送過程中食品安全得到有效控制的前提下，重點是加工過程的有害微生物控制和異物控制。安全控制規(guī)范標準主要包括食材采購規(guī)范標準；食材分揀加工規(guī)范標準；食材倉儲規(guī)范標準；食材運輸規(guī)范標準。

4.4 配送鏈中低溫冷鏈保鮮系統(tǒng)關鍵措施

配送鏈涵蓋了從種植、生產(chǎn)、加工、儲存、分揀、配裝、流通、銷售直到消費的全程，主要包含采收、分裝、運輸、倉儲、裝卸、搬運和包裝等多個作業(yè)子系統(tǒng)，其中低溫冷鏈是非常關鍵的子系統(tǒng)，重點關注以下4個方面。①針對不同的鮮活食材、生鮮食材，建立不同溫度的配送體制，使易腐蝕、易變質的生鮮食材從產(chǎn)地收購、加工、倉儲、裝卸、搬運、包裝、運輸、銷售、直到消費的全過程，都處于適當?shù)牡蜏丨h(huán)境。②建立低溫冷鏈保鮮的作業(yè)規(guī)范，特別是應急預案。③建立低溫冷鏈保鮮系統(tǒng)的監(jiān)控體系。④低溫冷鏈保鮮系統(tǒng)的硬件配置條件研究，包括冷庫倉儲節(jié)點設置、冷藏車基礎條件及數(shù)量等。

4.5 配送鏈的溯源查詢系統(tǒng)

借助以標準托盤、周轉箱（筐）為單元、“不倒托、不倒箱（筐）”的標準化配送鏈的建設，依托信息技術開發(fā)溯源查詢系統(tǒng)。實現(xiàn)從食材供應商（產(chǎn)地、批發(fā)市場）到餐桌（餐廳、食堂）的追溯，客戶只要在收貨時，掃描標簽上的二維碼，即可查看商品信息、生產(chǎn)信息、檢測信息等溯源信息，實現(xiàn)信息互聯(lián)互通。

5 結語

本文明確了旅游食品的概念和旅游食品安全的內涵，創(chuàng)建了針對旅游食品安全風險測評體系，重新設計檢查表，構建了餐飲機構食品安全風險測評系統(tǒng)和小作坊食品安全風險測評系統(tǒng)。評估了目前杭州市旅游食品安全風險，提出了依托生產(chǎn)基地的食安控制技術、食材供應基地和供應商選擇評價指標體系、加工過程安全控制技術及規(guī)范標準、配送鏈中低溫冷鏈保鮮系統(tǒng)關鍵技術以及配送鏈的溯源查詢系統(tǒng)等食安管控措施，形成了切實可行的旅游食品安全保障體系，有助于提高杭州市旅游食品安全風險保障水平、提升杭州市旅游服務質量。