繆士毅

閑暇之時(shí)，讀罷古詩：“一塘蒲過一塘蓮，荇葉菱絲滿稻田。最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓。”又是秋天芡實(shí)成熟時(shí)節(jié)，人們的餐桌上又多了一份美味。

芡實(shí)，又名雞頭、雞頭米、雞頭果、卵菱、雞頭苞等，為睡蓮科一年生水生草本植物，生于池沼湖泊中，在我國大江南北多有分布，果期7 至10 月，其漿果球形，海綿質(zhì)，污紫紅色，外被皮刺，上有宿存萼片。芡實(shí)分為北芡、南芡，北芡一般指有刺的野生種，莖葉果實(shí)上遍布尖刺，果實(shí)??；南芡一般指無刺或刺少的栽培種。北芡多作藥用，品質(zhì)差，不易煮爛；南芡多作食用，品質(zhì)較好，粒大性糯，鮮嫩可口。南芡可按成熟時(shí)間分為早熟、中熟和晚熟，早熟的一般8 月中下旬可采收上市，晚熟的一般9 月才可采收上市，10 月下旬采收結(jié)束。中秋前后是吃芡實(shí)最佳的時(shí)候。南芡以江蘇蘇州市郊葑門黃天蕩（南蕩）所產(chǎn)的最著名，香氣濃郁，在每年中秋前后應(yīng)市，當(dāng)?shù)厮追Q芡實(shí)為“雞頭”或“雞頭米”，民間素有“南蕩雞頭，大蕩藕”之說。清代文人沈陽初《憶江南》中有詞贊曰：“蘇州好，葑水種雞頭，瑩潤每凝珠十斛，柔香偏愛乳盈甌，細(xì)剝小庭幽?！?/p>

芡實(shí)，自古深得人們喜愛，歷代文人墨客多有吟詠，并贊之以文，宋代楊萬里對(duì)芡實(shí)愛之有加，其在《食雞頭子》詩中贊曰：“三危瑞露凍成珠，九轉(zhuǎn)丹砂鏈久如。鼻觀溫芳炊桂歇，齒根熟軟剝胎余?！彼未饎僦僭凇朵缴诚分匈澋溃骸氨P里明珠芡實(shí)香，尊前堆雪膾絲長?！彼未娙颂斟鲈凇盾蛯?shí)》詩中直言：“三伏池塘沸，雞頭美可烹。”芡實(shí)，對(duì)清代詩人查慎行來說，就是一種家鄉(xiāng)味，他在《食雞頭》詩寫道：“芡盤每憶家鄉(xiāng)味，忽有珠璣入我喉。絕勝嘗新會(huì)靈館，雞頭池上剝雞頭?！?/p>

我國食用芡實(shí)歷史悠久，明代高濂《遵生八箋》中載：“芡實(shí)粥，用芡實(shí)去殼三合，新者研成膏，陳者作粉，和粳米三合煮粥，食之益精氣，強(qiáng)智力，聰明目?！迸胝{(diào)芡實(shí)時(shí)，需事先剝?nèi)グ谲蛯?shí)種子外面堅(jiān)硬的外殼。當(dāng)然，市場上也有已剝?nèi)ネ鈿さ能蛯?shí)，其可直接用來烹調(diào)。剝?nèi)ネ鈿さ能蛯?shí)，圓潤鮮嫩，白似珠玉，可單獨(dú)成饌，也可輔以配料烹制。其營養(yǎng)較豐富，每100 克中含蛋白質(zhì)4.4 克，脂肪0.2 克，碳水化合物32 克，粗纖維0.4 克。民間食用芡實(shí)的方法很多，最大眾的吃法就是芡實(shí)羹，其制作方法十分簡便，將鍋中水燒開后，把新鮮已去殼的芡實(shí)放入鍋中，煮沸后以藕粉勾芡，出鍋后加入少許糖桂花即可，食之香糯適口，滿嘴清香，回味悠長。在家常烹調(diào)中，芡實(shí)炒蝦仁、芡實(shí)燉排骨、芡實(shí)糕等，也是惹人嘴饞的餐桌上的美味。尤其是，芡實(shí)一經(jīng)巧廚烹制，還可成為名菜。翻閱書籍《蘇菜》得知，以芡實(shí)為主料烹制的“南蕩雞頭肉”，就是一道蘇州著名的小吃，亦作筵席甜品。

芡實(shí)素有“水中人參”“水中桂圓”之稱，是我國傳統(tǒng)的中藥材和珍貴的滋補(bǔ)品，在我國藥膳中占有一定席位，如芡實(shí)粥，食之可健脾止瀉，益精強(qiáng)智；芡實(shí)核桃粥，食之可補(bǔ)腎益脾，強(qiáng)壯身體；芡實(shí)茯苓粥，食之可補(bǔ)脾利尿，固精益氣；蓮子芡實(shí)湯，食之可補(bǔ)脾止瀉，益腎固精；蓮子芡實(shí)紅棗湯，食之可益氣滋陰，健脾補(bǔ)腎。

芡實(shí)具有一定的藥用價(jià)值。芡實(shí)味甘澀，性平，具有固精澀精、補(bǔ)腎止泄之功效，可治遺精、淋濁、帶下、小便不禁、大便泄瀉?！度杖A子本草》稱芡實(shí)“開胃助氣”?！侗静菥V目》說芡實(shí)“止渴益腎。治小便不禁，遺精，白濁，帶下”?！渡褶r(nóng)本草經(jīng)》認(rèn)為芡實(shí)“主濕痹腰脊膝痛，補(bǔ)中除暴疾，益精氣，強(qiáng)志，令耳目聰明”。