蔣美娟

（廣東省食品檢驗(yàn)所 廣東廣州 510435）

1 前言

食品安全是全世界共同關(guān)注的問題，食品安全事故應(yīng)急預(yù)案等相關(guān)制度的完善、持續(xù)著重開展食品安全抽樣檢驗(yàn)工作等體現(xiàn)了食品安全體系的完善和監(jiān)管部門對(duì)食品安全問題的重視。食品安全抽樣檢驗(yàn)工作包括監(jiān)督抽檢、風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)價(jià)性抽檢，其中監(jiān)督抽檢是指市場(chǎng)監(jiān)督管理部門按照法定程序和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等規(guī)定，以排查風(fēng)險(xiǎn)為目的，對(duì)食品組織的抽樣、檢驗(yàn)、復(fù)檢、處理等活動(dòng)的抽檢工作[1]，作為全年任務(wù)量最大的抽檢任務(wù)，更能掌握我國食品安全的整體現(xiàn)狀和水平。食品安全監(jiān)督抽檢工作中，食品生產(chǎn)經(jīng)營者可以對(duì)其生產(chǎn)經(jīng)營食品的抽樣過程、樣品真實(shí)性、檢驗(yàn)方法、標(biāo)準(zhǔn)適用等事項(xiàng)依法提出異議處理申請(qǐng)[2]。雖然國家在不斷完善食品安全抽樣檢驗(yàn)體系，但從食品抽樣過程、樣品儲(chǔ)存制樣過程、檢驗(yàn)過程、檢驗(yàn)報(bào)告等不同環(huán)節(jié)中仍存在被異議的情況。本文結(jié)合實(shí)際食品安全抽樣檢驗(yàn)工作，參考《國家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則》（2021年）（以下簡(jiǎn)稱“國抽細(xì)則”）[3]34個(gè)食品大類及其相應(yīng)細(xì)類，分析因食品標(biāo)準(zhǔn)適用引起的食品安全抽檢異議中的工作風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，提高食品安全抽樣檢驗(yàn)工作的有效性、準(zhǔn)確性和高效性。

2 食品安全抽檢中抽檢異議的重要性

食品安全抽樣檢驗(yàn)異議的申請(qǐng)，是食品生產(chǎn)經(jīng)營者對(duì)于生產(chǎn)過程、銷售食品被判定不合格結(jié)果的申訴方式之一，是食品生產(chǎn)經(jīng)營者保護(hù)自身權(quán)益的手段之一，也是對(duì)監(jiān)管部門實(shí)施食品安全抽樣檢驗(yàn)工作真實(shí)性、準(zhǔn)確性的監(jiān)督。同時(shí)也能反映出監(jiān)管部門對(duì)于食品安全抽樣檢驗(yàn)工作的質(zhì)量水平，有效的異議投訴可以展現(xiàn)出食品安全抽樣檢驗(yàn)過程中需要提高質(zhì)量監(jiān)管的環(huán)節(jié)，存在不同類型的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，那么檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)在檢驗(yàn)過程中也需要重視起其中的風(fēng)險(xiǎn)因素。

實(shí)際工作中，采用正確的檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)和判定標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其判定一直以來是食品安全抽檢工作一大關(guān)鍵點(diǎn)，食品標(biāo)準(zhǔn)的適用情況影響了檢驗(yàn)結(jié)果和檢驗(yàn)結(jié)論，主要有檢驗(yàn)方法和判定依據(jù)組成，食品企業(yè)的生產(chǎn)、食品安全的檢測(cè)、食品安全的行政管理以及食品安全案件的訴訟都離不開食品安全標(biāo)準(zhǔn)[4]，食品標(biāo)準(zhǔn)使用正確方可保證食品安全監(jiān)督抽檢工作的準(zhǔn)確有效、科學(xué)精準(zhǔn)，是食品安全監(jiān)督抽檢工作的有力保障，本文針對(duì)容易引起異議的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行分析，規(guī)避抽檢無效的風(fēng)險(xiǎn)。

3 食品安全抽檢中食品標(biāo)準(zhǔn)適用性的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)分析

監(jiān)督抽檢工作中，原則上食品品類的檢驗(yàn)項(xiàng)目和判定依據(jù)應(yīng)當(dāng)按照《國家食品安全抽檢實(shí)施細(xì)則》中依據(jù)的法律法規(guī)或標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求高于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)采用更嚴(yán)的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。

3.1 食品分類影響標(biāo)準(zhǔn)適用的問題

3.1.1 “濕米粉”、“濕粉條”食品分類影響脫氫乙酸及其鈉鹽判定依據(jù)的適用性

近年來，廣東省地方特色產(chǎn)品濕米粉、粉絲粉條等食品受到消費(fèi)者青睞，廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)DB44/426-2007《濕米粉》[5]于2016年10月31日廢止，此后該行業(yè)缺乏相應(yīng)的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，故部分企業(yè)選擇執(zhí)行GB 2713-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 淀粉制品》[6]進(jìn)行生產(chǎn)，并申請(qǐng)淀粉及淀粉制品類別的生產(chǎn)許可。廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)DBS 44/012-2019《濕米粉》（2019年12月1日實(shí)施）標(biāo)準(zhǔn)[7]中定義：濕米粉是以大米為主要原料，添加或不添加食用淀粉及其他輔料，經(jīng)清理、浸泡、磨漿、自然發(fā)酵（或不發(fā)酵）、熟制成型、冷卻、包裝等生產(chǎn)工藝制成、未經(jīng)干燥的扁、圓或其他形狀的制品。原料中除水之外，大米含量應(yīng)不低于90%，如河粉、瀨粉、腸粉、粿條、米線等。在GB 2713-2015中，粉絲粉條的定義為：以薯類、豆類、谷類等植物中的一種或幾種制成的食用淀粉為原料，經(jīng)和漿、成型、干燥（或不干燥）等工藝加工制成的產(chǎn)品。GB 2760-2014《食品國家安全標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑的使用》[8]中規(guī)定：米粉制品不得使用脫氫乙酸及其鈉鹽，淀粉制品添加脫氫乙酸及其鈉鹽不得超過0.1 g/kg。由于濕米粉和濕粉條的外形極為相似，難以區(qū)分，且濕粉條添加大量淀粉可以降低成本，添加脫氫乙酸及其鈉鹽可以延長保質(zhì)期，故部分生產(chǎn)經(jīng)營者銷售過程中未按照標(biāo)簽標(biāo)識(shí)進(jìn)行售賣，給監(jiān)督抽檢工作帶來很大困難，流通環(huán)節(jié)中抽檢散裝產(chǎn)品時(shí)無法準(zhǔn)確判斷產(chǎn)品為濕米粉還是淀粉制品，分類混淆可能會(huì)導(dǎo)致檢驗(yàn)人員無法按照真實(shí)食品類別的判定依據(jù)進(jìn)行判定，使檢驗(yàn)結(jié)論出現(xiàn)爭(zhēng)議異議。

3.1.2 固體飲料“豆?jié){粉”“豆奶粉”食品分類影響菌落總數(shù)判定依據(jù)的適用性

固體飲料中菌落總數(shù)檢驗(yàn)項(xiàng)目采用GB 7101-2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 飲料》[9]進(jìn)行判定，標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定菌落總數(shù)的標(biāo)準(zhǔn)限值為n=5，c=2，m=102（103），M=104（5×104）（CFU/g或CFU/mL），并注明括號(hào)中的限值僅適用于固體飲料，且奶茶、豆奶粉、可可固體飲料的菌落總數(shù)為m=104CFU/g。界定以速溶豆粉為主要配料的固體飲料應(yīng)當(dāng)參考GB/T 18738-2006《速溶豆粉和豆奶粉》[10]中速溶豆粉和豆奶粉的定義，速溶豆粉是以大豆為主要原料，經(jīng)磨漿、加熱滅酶、濃縮、噴霧干燥而制成的粉狀或微粒狀食品；豆奶粉是以大豆和乳制品為主要原料，采用同樣工藝制成的粉狀或微粒狀食品。二者的主要區(qū)別在于是否添加了乳制品，通過參考產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的配料表，可以明確界定豆?jié){粉和豆奶粉的食品分類，從而采用GB 7101-2015中適用條件的標(biāo)準(zhǔn)限值進(jìn)行判定。

3.2 判定標(biāo)準(zhǔn)適用性的問題

3.2.1 炒貨食品花生中二氧化硫殘留量判定依據(jù)適用性問題

近年來，花生中檢出二氧化硫殘留量超標(biāo)的情況時(shí)有發(fā)生，部分生產(chǎn)企業(yè)按照GB/T 22165-2008《堅(jiān)果炒貨食品通則》[11]附錄A中規(guī)定的二氧化硫殘留量標(biāo)準(zhǔn)限量不超過0.4 g/kg的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)。二氧化硫作為食品添加劑，《國家食品安全監(jiān)督抽檢細(xì)則》中規(guī)定：炒貨及其堅(jiān)果制品中二氧化硫殘留量項(xiàng)目的判定依據(jù)為GB 2760-2014，其中規(guī)定炒貨及其堅(jiān)果制品不得使用二氧化硫。

《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法實(shí)施條例》[12]第十八條規(guī)定：國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)分為強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)?！吨腥A人民共和國食品安全法》第三章第二十五條規(guī)定：“食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。”[13]。我國現(xiàn)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)分為3個(gè)層級(jí)：食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)、食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)、食品安全企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。從層級(jí)方面來看，GB 2760-2014為強(qiáng)制執(zhí)行的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，GB/T 22165-2008為推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)，若兩者標(biāo)準(zhǔn)均現(xiàn)行有效，應(yīng)從嚴(yán)進(jìn)行判定，采用GB 2760-2014判定二氧化硫的殘留量。

3.2.2 產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求與國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的適用性問題

《國家食品安全監(jiān)督抽檢細(xì)則》中規(guī)定：調(diào)味品醬油的氨基酸態(tài)氮檢驗(yàn)項(xiàng)目采用的判定依據(jù)為GB 2717-2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬油》[14]及產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求，其中規(guī)定氨基酸態(tài)氮的標(biāo)準(zhǔn)限值應(yīng)不低于0.4 g/100 mL?！吨腥A人民共和國食品安全法實(shí)施條例》[15]第三章第十四條規(guī)定：食品生產(chǎn)企業(yè)不得制定低于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)要求的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。《中華人民共和國食品安全法》也鼓勵(lì)食品生產(chǎn)企業(yè)制定比食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或者地方標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。若產(chǎn)品明示的標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求比食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格時(shí)，應(yīng)采用產(chǎn)品明示的標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量要求判定；反之，則應(yīng)采用食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行判定。

3.3 食品添加劑原料帶入引起的標(biāo)準(zhǔn)判定問題

3.3.1 應(yīng)考慮的食品添加劑原料帶入的標(biāo)準(zhǔn)判定問題

某壓片糖果產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)注明主要配料為青梅（復(fù)合配料），食品安全抽檢檢出苯甲酸及其鈉鹽，雖然GB 2760-2014中規(guī)定：糖果中不得使用苯甲酸及其鈉鹽，但檢出苯甲酸及其鈉鹽也不代表可以直接判定其產(chǎn)品不合格，還應(yīng)根據(jù)GB 2760-2014中第3.4.1條的規(guī)定：在下列情況下，食品添加劑可以通過食品配料（含食品添加劑）帶入食品中：b）食品配料中該添加劑的用量不應(yīng)超過允許的最大使用量，核查配料中是否存在可允許帶入苯甲酸的原料。而根據(jù)產(chǎn)品的標(biāo)簽標(biāo)識(shí)以及企業(yè)提供的配料比例表，青梅（復(fù)合配料）屬于蜜餞涼果類別，按照GB 2760-2014標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定蜜餞涼果中苯甲酸及其鈉鹽的最大使用量為0.5 g/kg，根據(jù)原料帶入計(jì)算最大使用量，未超過最大使用量時(shí)，產(chǎn)品應(yīng)判定為合格，并在報(bào)告中注明食品添加劑帶入的最大使用量；若超過最大使用量時(shí)，產(chǎn)品應(yīng)判定為不合格。

3.3.2 不予考慮的食品添加劑原料帶入的標(biāo)準(zhǔn)判定問題

某杏仁奶固體飲料配料中含有苦杏仁，食品安全抽檢中檢出苯甲酸及其鈉鹽項(xiàng)目不合格，有說法認(rèn)為該產(chǎn)品配料中含有苦杏仁，應(yīng)該考慮苦杏仁中可能存在苯甲酸本底值的情況。而根據(jù)GB 2760-2014中規(guī)定固體飲料不得使用苯甲酸及其鈉鹽，且配料中不存在其他允許原料帶入苯甲酸的情況，也并未有相關(guān)文件和標(biāo)準(zhǔn)證明苦杏仁存在苯甲酸本底值，那么此類情況則不予考慮原料帶入原則。

3.4 其他標(biāo)準(zhǔn)判定問題

3.4.1 部分食品干制品的污染物項(xiàng)目折算脫水率的標(biāo)準(zhǔn)判定問題

食品中蔬菜干制品、水果干制品、熟肉干制品、干制水產(chǎn)品等干制品污染物限量判定不可直接采用GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[16]對(duì)應(yīng)食品分類的標(biāo)準(zhǔn)限值，根據(jù)GB 2762-2017標(biāo)準(zhǔn)的第3.5條規(guī)定，限量指標(biāo)對(duì)制品有要求的情況下，干制品中污染物限量以相應(yīng)新鮮食品中污染物限量結(jié)合其脫水率或濃縮率折算。實(shí)際工作中，脫水率或濃縮率可通過對(duì)食品的分析、生產(chǎn)者提供的信息以及其他可獲得的數(shù)據(jù)信息等確定，結(jié)合脫水率后再對(duì)標(biāo)準(zhǔn)限量值進(jìn)行折算，方可進(jìn)行判定。

3.4.2 食用方式及感官狀態(tài)影響判定標(biāo)準(zhǔn)的適用性問題

根據(jù)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，麥片、芝麻糊、龜苓膏粉等產(chǎn)品的食品分類為方便食品，包裝標(biāo)志食用方式也有所不同，例如，芝麻糊等直接加入熱水沖調(diào)即可食用；龜苓膏粉、黑涼粉粉等需先加入少量水調(diào)至稀糊狀后加水邊煮邊攪至沸騰，冷卻至常溫成膏狀，即可食用。不同食用方式及感官狀態(tài)也會(huì)影響微生物指標(biāo)的判定標(biāo)準(zhǔn)。

《國抽細(xì)則》中規(guī)定微生物項(xiàng)目可采用產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求以及GB 19640-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 沖調(diào)谷物制品》[17]進(jìn)行判定，而GB 19640-2016中規(guī)定其適用范圍是以谷物或其他淀粉質(zhì)類原料為主的預(yù)包裝沖調(diào)谷物制品，而沖調(diào)谷物制品的定義是以谷物或其他淀粉質(zhì)類原料為主，添加或不添加輔料，經(jīng)熟制和/或干燥等工藝加工制成，直接沖調(diào)或沖調(diào)加熱后使用的食品。感官狀態(tài)要求為沖調(diào)后呈粘稠狀或固液混合狀。

倘若產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的食用方式為直接加入熱水沖調(diào)即可食用，那么符合沖調(diào)谷物制品定義的方便食品微生物限量應(yīng)采用GB 19640-2016進(jìn)行判定；若產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的食用方式需要加熱煮沸，冷卻至常溫形成半固體狀后使用，該食用方式并不是沖調(diào)的即沖即食，且感官狀態(tài)并非粘稠狀或固液混合狀時(shí)，GB 19640-2016微生物限量不適用作為此類方便食品的判定依據(jù)，而應(yīng)采用產(chǎn)品明示標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求進(jìn)行判定。

4 總結(jié)

食品安全問題不容小覷，是重要的民生問題，食品安全檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和判定標(biāo)準(zhǔn)都是衡量食品是否安全的標(biāo)尺，當(dāng)標(biāo)尺使用不準(zhǔn)確或不適用時(shí)，則判定結(jié)果必是不合適的。因此，采用正確的標(biāo)尺進(jìn)行量奪才能保證科學(xué)準(zhǔn)確的結(jié)果，才能正確反映食品安全抽檢問題，也能避免食品安全監(jiān)督抽檢關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的異議問題。