佟萬兵

（上海新麥?zhǔn)称饭I(yè)有限公司，上海 201900）

奶酪是牛奶的一種濃縮形式，含有牛奶蛋白、乳脂、礦物質(zhì)、牛奶和水[1-2]。奶酪分為7種不同的類型：鮮奶酪、發(fā)酵鮮奶酪、軟質(zhì)白霉奶酪、半軟質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪、藍(lán)紋奶酪和加味奶酪[1-2]。選用的馬蘇里拉奶酪（以下簡(jiǎn)稱奶酪）為鮮奶酪的一種，因?yàn)樵撃汤业男迈r凝乳是被放置在熱水中的，所以非常有彈性，可以被拉伸或做成不同形狀。鮮奶酪享用方式：①生食，鮮奶酪所含有的細(xì)微脂肪球能吸收并濃縮其他配菜的味道，可以將最簡(jiǎn)單的菜肴變?yōu)榻?jīng)典；②加工、油炸等。

如今，我國(guó)消費(fèi)者對(duì)奶酪的熱情也逐漸升溫，為適應(yīng)當(dāng)今社會(huì)快節(jié)奏生活的需要，生產(chǎn)有營(yíng)養(yǎng)、快捷、方便、多樣化和安全的奶酪產(chǎn)品成為奶酪生產(chǎn)企業(yè)的目標(biāo)[3-4]。因此，油炸奶酪應(yīng)運(yùn)而生。

速凍調(diào)制食品的定義是以谷物、豆類、薯類及其制品、畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其蛋制品、食用菌及其制品等為主要原料，配以輔料（含食品添加劑），經(jīng)調(diào)味制作加工，采用速凍工藝（產(chǎn)品熱中心溫度≤-18℃），在低溫狀態(tài)下貯存、運(yùn)輸和銷售的預(yù)包裝食品[1-2]。油炸奶酪作為速凍調(diào)制食品的一種，是將奶酪經(jīng)切丁、上粉、上漿、裹糠、上漿、裹糠、油炸、風(fēng)冷、速凍等工藝制作成的一種預(yù)包裝食品，以達(dá)到走向家庭廚房的目的，可以使用不同品種的奶酪作為原料來豐富油炸奶酪產(chǎn)品的種類[3-4]。旨在探索和優(yōu)化油炸奶酪的生產(chǎn)工藝及參數(shù)，制定詳細(xì)全面的食品安全控制措施，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。

1 材料和設(shè)備

原料：奶酪、奶香風(fēng)味裹漿粉、面包糠、水、大豆油。

設(shè)備：一條自動(dòng)生產(chǎn)線、切丁機(jī)-上漿機(jī)-裹糠機(jī)-油炸機(jī)-三層風(fēng)冷等。

2 生產(chǎn)工藝流程

2.1 工藝流程

加工生產(chǎn)流程：奶酪切丁→上粉→上漿→裹糠→上漿→裹糠→油炸→風(fēng)冷→速凍→內(nèi)包裝→外包裝→入庫(kù)。

生產(chǎn)的設(shè)備流程：濃漿機(jī)→裹糠機(jī)→稀漿機(jī)→裹糠機(jī)→油炸機(jī)→提升→三層風(fēng)冷線→速凍庫(kù)。

2.2 操作要點(diǎn)

2.2.1 整形將大塊的原料奶酪用切丁機(jī)切成固定大小的奶酪丁，切好的奶酪丁質(zhì)量為5 g左右。

2.2.2 裹漿

裹漿是所有裹涂系統(tǒng)中普通又重要的步驟，裹漿粉主要是用來針對(duì)油炸產(chǎn)品進(jìn)行處理的外裹層，適當(dāng)使用裹漿粉將產(chǎn)品裹上然后油炸，會(huì)對(duì)終產(chǎn)品的風(fēng)味、外觀、口感、性能及節(jié)約成本產(chǎn)生影響，可以賦予油炸品不同的風(fēng)味，保持其原有風(fēng)味不流失，保持其水分，避免炸焦。

現(xiàn)在市面上常見的針對(duì)不同產(chǎn)品用途的裹漿粉有天婦羅裹漿粉、魚類裹漿粉、日式裹漿粉、油炸裹漿粉、椒鹽魷魚裹漿粉、玉米熱狗裹漿粉、扇貝裹漿粉、啤酒風(fēng)味裹漿粉、魷魚裹漿粉、魚排裹漿粉、雞翅裹漿粉、布法羅風(fēng)味裹漿粉、蒜味裹漿粉、椰子風(fēng)味裹漿粉、龍?zhí)飾罘?、日式裹漿粉、高粘結(jié)性裹漿粉、洋蔥圈裹漿粉等。

為了和奶酪本身的奶香味匹配進(jìn)而增強(qiáng)終產(chǎn)品的奶香風(fēng)味，選用奶香風(fēng)味裹漿粉（以小麥粉、食用淀粉中的一種或幾種為主要原料，選擇性添加食鹽、白砂糖、味精、香辛料等輔料，添加或不添加食用香精、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、碳酸氫鈉、焦磷酸二氫二鈉等食品添加劑，經(jīng)配料、混合、攪拌等工藝加工而成的，用于肉類、蔬菜類表面進(jìn)行油炸等烹飪方式的裹漿粉，為非即食食品）。將奶香風(fēng)味裹漿粉和水按照比例調(diào)配好，置于濃漿機(jī)中，切好的奶酪塊通過自動(dòng)鏈條的傳送完成整個(gè)上漿過程。

2.2.3 裹糠

將產(chǎn)品均勻裹上一層面包糠，對(duì)油炸奶酪制品起到保護(hù)作用，并增加產(chǎn)品色澤和風(fēng)味，使產(chǎn)品色澤金黃、外脆里嫩。面包糠：色澤金黃，外酥內(nèi)脆；吸油少，更耐炸；應(yīng)用廣泛，食用方便；附著率高，不掉渣，是一種廣泛使用的食品添加輔料，用于油炸食品表面，其味香酥脆軟、可口鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。

采用網(wǎng)帶式的裹糠上屑機(jī)，能夠自動(dòng)完成產(chǎn)品的裹糠過程，使用裹糠上屑機(jī)，通過料斗里自動(dòng)泄出的面包糠和網(wǎng)帶上的面包糠均勻包裹在產(chǎn)品上，可以使產(chǎn)品裹面包糠更加充分、均勻，上糠率高，其自帶的風(fēng)機(jī)在裹糠完成后可把產(chǎn)品表面多余的糠料吹掉，不僅可避免面包糠浪費(fèi)，而且可避免多余的糠料進(jìn)入油炸爐后造成油渣過多的情況。

2.2.4 油炸

炸是將油加熱后放入原料，以食油為介質(zhì)，使其成熟的一種方法。用炸的方法，烹制好的產(chǎn)品具有口感香酥、脆嫩的特色。

（1）油炸用油的選擇。市面上食用油的種類很多，油炸食品用的油主要是植物油，目前國(guó)內(nèi)市場(chǎng)消費(fèi)量最大的植物油主要是大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等。油炸用油的選擇需要依據(jù)油炸的溫度、時(shí)間、顏色等因素來確定。幾種油經(jīng)測(cè)試對(duì)終產(chǎn)品區(qū)別不大，由于考慮到油炸用油的成本問題，選用供貨渠道更多且價(jià)格更有優(yōu)勢(shì)的大豆油。

（2）油炸設(shè)備。①油炸機(jī)。具有機(jī)械傳送帶，采用雙層網(wǎng)帶避免產(chǎn)品漂浮，使產(chǎn)品炸制更加均勻。②過濾系統(tǒng)。油炸機(jī)帶有循環(huán)過濾系統(tǒng)，可以實(shí)現(xiàn)邊油炸邊循環(huán)過濾。以防止散落的裹涂物滯留在設(shè)備內(nèi)，可將漂浮的油渣過濾到設(shè)備體外。油渣在變黑并影響油品品質(zhì)之前就被過濾。

（3）不同油炸溫度、油炸時(shí)間對(duì)品質(zhì)的影響。油炸溫度和時(shí)間是影響風(fēng)味色澤及營(yíng)養(yǎng)成分的重要因素，所以油炸溫度和油炸時(shí)間一定要控制好，隨著油炸溫度和油炸時(shí)間的增加，產(chǎn)品出現(xiàn)誘人的金黃色和油炸香味，但是當(dāng)油炸溫度和時(shí)間超過一定值后，色澤變深口感變差，通過測(cè)試確定產(chǎn)品所需的油炸溫度和時(shí)間。

2.2.5 冷卻

采用風(fēng)冷的方式進(jìn)行冷卻，油炸后的奶酪丁經(jīng)過提升上料機(jī)自動(dòng)輸送到網(wǎng)帶上，網(wǎng)帶由電機(jī)帶動(dòng)勻速進(jìn)入風(fēng)干機(jī)內(nèi)部，產(chǎn)品依次由第1層網(wǎng)帶落至第2層網(wǎng)帶，再落至第3層網(wǎng)帶，在落料過程中，物料發(fā)生翻動(dòng)，利于產(chǎn)品的風(fēng)冷效果，電動(dòng)風(fēng)機(jī)從兩側(cè)對(duì)吹，受風(fēng)面發(fā)生變化，風(fēng)冷更均勻，吹風(fēng)為常溫的，可有效保護(hù)產(chǎn)品本身的色澤和品質(zhì)，加強(qiáng)冷卻效果，縮短冷卻時(shí)間。溫度可降至物料輸送帶速凍機(jī)的溫度要求。機(jī)器采用全封閉結(jié)構(gòu)，從而保證物料不受污染，網(wǎng)帶的速度采用變頻調(diào)速，可合理調(diào)節(jié)產(chǎn)品的冷卻時(shí)間，有效控制產(chǎn)品的最終溫度。

2.2.6 速凍

速凍的定義是將預(yù)處理的食品放在-30～-40℃的裝置中，在30 min內(nèi)通過最大冰晶生成帶，使食品中心溫度從-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100 μm。速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-18℃以下?？焖賰鼋Y(jié)食品的特點(diǎn)是最大限度地保持食品原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色香味。

速凍隧道亦稱隧道式速凍機(jī)，和速凍庫(kù)原理一樣，最大的區(qū)別就是速凍隧道可以實(shí)現(xiàn)連續(xù)性速凍工作。但速凍隧道的設(shè)計(jì)比速凍冷庫(kù)難度要大，不僅要考慮單位時(shí)間內(nèi)的速凍量，還要根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)效率設(shè)計(jì)輸送帶的長(zhǎng)度和傳送速度，而且由于隧道兩端難以密封緊閉，與外環(huán)境有空氣交流，對(duì)于設(shè)計(jì)不周的速凍隧道，衛(wèi)生清潔可能存在問題，可能對(duì)食品加工有衛(wèi)生影響，大型速凍隧道安裝周期稍長(zhǎng)，對(duì)于產(chǎn)能較大的速凍（降溫）隧道，通常需要較大的廠房空間。而速凍冷庫(kù)具有保溫密閉性良好、保溫性能優(yōu)異、占地面積小等優(yōu)勢(shì)。在實(shí)際的加工中，要根據(jù)速凍食品的類別采用相應(yīng)的速凍裝置，按照實(shí)際情況選用傳統(tǒng)速凍冷庫(kù)的形式，將風(fēng)冷冷卻后的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入速凍庫(kù)進(jìn)行速凍，庫(kù)溫-30℃以下，速凍時(shí)間2 h，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-18℃以下即可出庫(kù)。

2.2.7 包裝

經(jīng)速凍后的成品質(zhì)量約為9 g，將外觀不符合的產(chǎn)品剔除，然后將合格的產(chǎn)品放入塑料底托中套好包裝袋進(jìn)行熱封包裝，包裝時(shí)單件產(chǎn)品的內(nèi)包裝應(yīng)完整，封口嚴(yán)密，無破損。外包裝紙箱應(yīng)牢固，完整，外表清潔。包裝應(yīng)在溫度受控制的環(huán)境中進(jìn)行。

2.2.8 入庫(kù)

包裝后的產(chǎn)品入庫(kù)應(yīng)貯存在≤-18℃冷庫(kù)，不能與有毒、有污染的物品混貯，應(yīng)使用垛墊堆碼，離地、離墻均應(yīng)＞10 cm。

3 生產(chǎn)工藝參數(shù)的確定[5-10]

3.1 單因素試驗(yàn)

根據(jù)生產(chǎn)工藝選擇裹漿粉與水的比例、上漿-裹糠重復(fù)次數(shù)、油炸溫度、油炸時(shí)間這4個(gè)因素進(jìn)行單因素試驗(yàn)，通過軟硬、口感、色澤、香味、咸味、形態(tài)6個(gè)感官指標(biāo)綜合打分，根據(jù)分?jǐn)?shù)確定適宜的工藝參數(shù)。

單因素水平見表1，產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表1 單因素水平

表2 產(chǎn)品感官品質(zhì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

單因素試驗(yàn)評(píng)估結(jié)果得出，上漿-裹糠重復(fù)次數(shù)為2次即可滿足工藝要求，增加重復(fù)次數(shù)對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)基本無影響；當(dāng)裹漿粉與水的比例為1∶1.4，1∶1.8，1∶2.2時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)較好；當(dāng)油炸溫度為180，190，200℃時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)較好；當(dāng)油炸時(shí)間為15，20，25 s時(shí)，產(chǎn)品品質(zhì)較好。

3.2 正交試驗(yàn)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，采用正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)原理，綜合單因素影響試驗(yàn)結(jié)果，確定正交試驗(yàn)的試驗(yàn)因素與水平。

正交試驗(yàn)因素水平編碼見表3。

表3 正交試驗(yàn)因素水平編碼

通過評(píng)定成品感官品質(zhì)的6個(gè)感官指標(biāo)得分，確定最適宜的工藝參數(shù)。正交試驗(yàn)的結(jié)果表明，裹漿粉與水的比例為1∶1.8，油炸溫度為190℃，油炸時(shí)間為15 s或20 s為較優(yōu)的工藝參數(shù)，考慮到短的油炸時(shí)間可以提高生產(chǎn)效率，因此確定最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為裹漿粉與水的比例1∶1.8，油炸溫度190℃，油炸時(shí)間15 s。

4 生產(chǎn)過程質(zhì)量監(jiān)控[11-16]

4.1 油炸用油的品質(zhì)

如果食用油油炸時(shí)間過長(zhǎng)而不更換新油將會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)的下降乃至不合格，油炸食品品質(zhì)與煎炸油品質(zhì)密切相關(guān)，油炸用油的安全直接影響到油炸食品的質(zhì)量與安全。

極性組分已經(jīng)被大量試驗(yàn)證明是油炸用油的一個(gè)非常可靠的質(zhì)量指標(biāo)，酸價(jià)是另一個(gè)常用的檢測(cè)指標(biāo)，可以有效反映出油炸用油被氧化的劣變程度。我國(guó)對(duì)油炸油脂安全性極為重視，早在1986年頒布的《食用植物油油炸衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；1996年進(jìn)行第一次修改和補(bǔ)充；2003年進(jìn)行第二次修改。根據(jù)現(xiàn)行有效標(biāo)準(zhǔn)GB 2716—2018《植物油》3.3章節(jié)表2理化指標(biāo)中“油炸過程中的食用植物油”規(guī)定，選取酸價(jià)和極性組分2個(gè)有代表性監(jiān)控指標(biāo)：酸價(jià)（KOH）≤5 mg/g，檢驗(yàn)方法GB 5009.229食品中酸價(jià)的測(cè)定；極性組分≤27%，檢驗(yàn)方法GB 5009.202食用油中極性組分（PC）的測(cè)定。

4.1.1 極性組分的測(cè)定

極性組分的測(cè)定目前主要有2種方法，即國(guó)標(biāo)法和急性組分測(cè)定儀法。國(guó)標(biāo)法因其測(cè)試周期長(zhǎng)、步驟繁瑣、需要專業(yè)的檢測(cè)人員等，不適用于現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)煎炸油品質(zhì)。而極性組分測(cè)定儀法是一種快速、安全、高效食用油品質(zhì)檢測(cè)法，能夠快速檢測(cè)食用油中的極性組分含量[（極性組分是食用油在油炸食品的工藝條件下發(fā)生劣變，發(fā)生了熱氧化反應(yīng)、熱聚合反應(yīng)、熱氧化聚合反應(yīng)、熱裂解反應(yīng)和水解反應(yīng)，產(chǎn)生了比正常植物油分子（甘油三酸脂）極性較大的一些成分，是甘油三酸脂的熱氧化產(chǎn)物（含有酮基、羥基、過氧化氫基和羥基的甘油三酸脂）、熱聚合產(chǎn)物、熱氧化聚合產(chǎn)物、水解產(chǎn)物（游離脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯）的總稱）]。極性組分測(cè)定儀的核心部件就是食用油電容傳感器，該傳感器是植入金屬中的，可有效預(yù)防外界損壞，防淋耐高溫，可以直接放入高溫食用油中進(jìn)行檢測(cè)，無需冷卻，表面帶傳感器保護(hù)層，可直接對(duì)探頭擦拭清洗，外殼食品級(jí)環(huán)保材料，不影響油的再次使用。極性組分測(cè)定儀在熱油中快速讀數(shù)，聲光報(bào)警功能，操作便捷，適用于現(xiàn)場(chǎng)檢驗(yàn)，可以在生產(chǎn)中進(jìn)行快速的監(jiān)控和連續(xù)檢測(cè)，當(dāng)達(dá)到極限值時(shí)（LED燈亮起時(shí)）則需要更換新油。

4.1.2 酸價(jià)的測(cè)定

煎炸油的酸價(jià)是否過高可以通過感官法和測(cè)定法確定。

（1）感官法。反復(fù)使用的油炸用油顏色深暗，渾濁且比較黏稠，油脂的酸敗味較為明顯，消費(fèi)者可以根據(jù)油的顏色、澄清度、黏稠度及氣味來判斷該油炸用油是否已經(jīng)反復(fù)使用多次。

（2）測(cè)定法。常用方法為國(guó)標(biāo)法和試紙快速檢測(cè)法，國(guó)標(biāo)法需要使用有毒有害試劑，且需要在通風(fēng)櫥內(nèi)操作，因此不適用于生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)煎炸油的品質(zhì)?？焖贆z測(cè)試紙法，可用于常溫下為液態(tài)的各種食用油酸敗程度的快速檢測(cè)，操作便捷，可現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)測(cè)煎炸油的品質(zhì)。

超過限值的油應(yīng)按《上海市餐廚廢棄油脂處理管理辦法》，將產(chǎn)生的餐廚廢棄油脂交指定的收運(yùn)單位收運(yùn)，且與收運(yùn)單位簽訂收運(yùn)合同，每次收運(yùn)需要如實(shí)記錄收運(yùn)臺(tái)賬。

4.2 產(chǎn)品中心溫度測(cè)量

速凍后的產(chǎn)品中心溫度要求達(dá)到-18℃以下，注意產(chǎn)品中心溫度測(cè)量要考慮被取樣品測(cè)試所取得的結(jié)果有代表性。

產(chǎn)品中心溫度的測(cè)量方法采用數(shù)顯式探針溫度計(jì)直接測(cè)量產(chǎn)品內(nèi)的溫度取得，取速凍后的待測(cè)產(chǎn)品的樣品，用探針頭部敏感元件應(yīng)插入到被測(cè)產(chǎn)品的中心，在其最大表面中心下面2.5 cm處測(cè)量，當(dāng)產(chǎn)品有一邊的厚度小于5 cm時(shí)，測(cè)量點(diǎn)應(yīng)處于該厚度的中間，待溫度穩(wěn)定后記錄此時(shí)的溫度值即為產(chǎn)品中心溫度，如數(shù)值未達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)繼續(xù)延長(zhǎng)速凍時(shí)間直至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到規(guī)定值。

4.3 生產(chǎn)過程中溫度的控制

在生產(chǎn)過程中應(yīng)注意對(duì)溫度的控制，速凍庫(kù)應(yīng)盡量減少開門次數(shù)和開門時(shí)間，可在速凍庫(kù)門的上方安裝風(fēng)幕機(jī)，持續(xù)形成的空氣門，能將室內(nèi)外分成2個(gè)獨(dú)立溫度區(qū)域并有效防止冷氣外泄，保持冷庫(kù)內(nèi)制冷效果。速凍好的產(chǎn)品不能滯留在高溫高濕環(huán)境中，應(yīng)在溫度不高于15℃的環(huán)境中迅速完成包裝，并應(yīng)立即送入-18℃的冷庫(kù)中，冷庫(kù)內(nèi)溫度應(yīng)保持在-18℃或更低，溫度波動(dòng)要求控制在2℃以內(nèi)。

5 產(chǎn)品質(zhì)量要求[16]

各類速凍調(diào)制食品主料含量見表4。

表4 各類速凍調(diào)制食品主料含量

SB/T 10379速凍調(diào)制食品里的裹面制品，標(biāo)準(zhǔn)里明確規(guī)定了生制品出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目為感官要求、凈含量、過氧化值。

（1）感官要求。無變形，表面無脫落，裹面均勻；具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤；符合該類產(chǎn)品的組織要求；具有該產(chǎn)品特有的氣味；無正常視力可見外來雜質(zhì)。

（2）凈含量。應(yīng)執(zhí)行JJF 1070的規(guī)定。應(yīng)符合國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局令（2005）第75號(hào)《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定，并按照J(rèn)JF 1070的規(guī)定檢驗(yàn)。

（3）過氧化值。按GB 5009.229規(guī)定的方法測(cè)定，過氧化值（以脂肪計(jì)）≤0.25 g/100 g。

（4）標(biāo)簽。產(chǎn)品應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定，并注明產(chǎn)品類別為生制品。需要注意奶酪作為乳制品是一種常見的過敏原，在食品安全管理體系中，明確過敏原是一種食品安全危害。故在標(biāo)簽中的配料表鄰近位置應(yīng)標(biāo)識(shí)加以提示。

6 結(jié)論

采用自動(dòng)生產(chǎn)線，可實(shí)現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn)，操作簡(jiǎn)便、節(jié)省人力、生產(chǎn)量大，使用該工藝可把傳統(tǒng)奶酪加工成營(yíng)養(yǎng)豐富、形態(tài)完整、色澤金黃、風(fēng)味獨(dú)特的一種休閑產(chǎn)品。油炸奶酪作為一種預(yù)包裝食品可以從餐廳走向家庭廚房，產(chǎn)品已經(jīng)經(jīng)過初炸，再加工烹飪時(shí)間短，隨吃隨做，可用烤箱、空氣炸鍋、普通家用油鍋等方式簡(jiǎn)單加工后食用，操作方便，適合作為休閑零食、搭配下午茶飲的零食、宵夜等場(chǎng)景使用，能給傳統(tǒng)奶酪產(chǎn)品提檔升級(jí)，豐富口味，因此市場(chǎng)前景很廣闊。