佟萬兵
(上海新麥食品工業(yè)有限公司,上海 201900)
奶酪是牛奶的一種濃縮形式,含有牛奶蛋白、乳脂、礦物質(zhì)、牛奶和水[1-2]。奶酪分為7種不同的類型:鮮奶酪、發(fā)酵鮮奶酪、軟質(zhì)白霉奶酪、半軟質(zhì)奶酪、硬質(zhì)奶酪、藍紋奶酪和加味奶酪[1-2]。選用的馬蘇里拉奶酪(以下簡稱奶酪)為鮮奶酪的一種,因為該奶酪的新鮮凝乳是被放置在熱水中的,所以非常有彈性,可以被拉伸或做成不同形狀。鮮奶酪享用方式:①生食,鮮奶酪所含有的細微脂肪球能吸收并濃縮其他配菜的味道,可以將最簡單的菜肴變?yōu)榻?jīng)典;②加工、油炸等。
如今,我國消費者對奶酪的熱情也逐漸升溫,為適應當今社會快節(jié)奏生活的需要,生產(chǎn)有營養(yǎng)、快捷、方便、多樣化和安全的奶酪產(chǎn)品成為奶酪生產(chǎn)企業(yè)的目標[3-4]。因此,油炸奶酪應運而生。
速凍調(diào)制食品的定義是以谷物、豆類、薯類及其制品、畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其蛋制品、食用菌及其制品等為主要原料,配以輔料(含食品添加劑),經(jīng)調(diào)味制作加工,采用速凍工藝(產(chǎn)品熱中心溫度≤-18℃),在低溫狀態(tài)下貯存、運輸和銷售的預包裝食品[1-2]。油炸奶酪作為速凍調(diào)制食品的一種,是將奶酪經(jīng)切丁、上粉、上漿、裹糠、上漿、裹糠、油炸、風冷、速凍等工藝制作成的一種預包裝食品,以達到走向家庭廚房的目的,可以使用不同品種的奶酪作為原料來豐富油炸奶酪產(chǎn)品的種類[3-4]。旨在探索和優(yōu)化油炸奶酪的生產(chǎn)工藝及參數(shù),制定詳細全面的食品安全控制措施,保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
原料:奶酪、奶香風味裹漿粉、面包糠、水、大豆油。
設(shè)備:一條自動生產(chǎn)線、切丁機-上漿機-裹糠機-油炸機-三層風冷等。
加工生產(chǎn)流程:奶酪切丁→上粉→上漿→裹糠→上漿→裹糠→油炸→風冷→速凍→內(nèi)包裝→外包裝→入庫。
生產(chǎn)的設(shè)備流程:濃漿機→裹糠機→稀漿機→裹糠機→油炸機→提升→三層風冷線→速凍庫。
2.2.1 整形將大塊的原料奶酪用切丁機切成固定大小的奶酪丁,切好的奶酪丁質(zhì)量為5 g左右。
2.2.2 裹漿
裹漿是所有裹涂系統(tǒng)中普通又重要的步驟,裹漿粉主要是用來針對油炸產(chǎn)品進行處理的外裹層,適當使用裹漿粉將產(chǎn)品裹上然后油炸,會對終產(chǎn)品的風味、外觀、口感、性能及節(jié)約成本產(chǎn)生影響,可以賦予油炸品不同的風味,保持其原有風味不流失,保持其水分,避免炸焦。
現(xiàn)在市面上常見的針對不同產(chǎn)品用途的裹漿粉有天婦羅裹漿粉、魚類裹漿粉、日式裹漿粉、油炸裹漿粉、椒鹽魷魚裹漿粉、玉米熱狗裹漿粉、扇貝裹漿粉、啤酒風味裹漿粉、魷魚裹漿粉、魚排裹漿粉、雞翅裹漿粉、布法羅風味裹漿粉、蒜味裹漿粉、椰子風味裹漿粉、龍?zhí)飾罘?、日式裹漿粉、高粘結(jié)性裹漿粉、洋蔥圈裹漿粉等。
為了和奶酪本身的奶香味匹配進而增強終產(chǎn)品的奶香風味,選用奶香風味裹漿粉(以小麥粉、食用淀粉中的一種或幾種為主要原料,選擇性添加食鹽、白砂糖、味精、香辛料等輔料,添加或不添加食用香精、羥丙基二淀粉磷酸酯、乙?;矸哿姿狨?、碳酸氫鈉、焦磷酸二氫二鈉等食品添加劑,經(jīng)配料、混合、攪拌等工藝加工而成的,用于肉類、蔬菜類表面進行油炸等烹飪方式的裹漿粉,為非即食食品)。將奶香風味裹漿粉和水按照比例調(diào)配好,置于濃漿機中,切好的奶酪塊通過自動鏈條的傳送完成整個上漿過程。
2.2.3 裹糠
將產(chǎn)品均勻裹上一層面包糠,對油炸奶酪制品起到保護作用,并增加產(chǎn)品色澤和風味,使產(chǎn)品色澤金黃、外脆里嫩。面包糠:色澤金黃,外酥內(nèi)脆;吸油少,更耐炸;應用廣泛,食用方便;附著率高,不掉渣,是一種廣泛使用的食品添加輔料,用于油炸食品表面,其味香酥脆軟、可口鮮美、營養(yǎng)豐富。
采用網(wǎng)帶式的裹糠上屑機,能夠自動完成產(chǎn)品的裹糠過程,使用裹糠上屑機,通過料斗里自動泄出的面包糠和網(wǎng)帶上的面包糠均勻包裹在產(chǎn)品上,可以使產(chǎn)品裹面包糠更加充分、均勻,上糠率高,其自帶的風機在裹糠完成后可把產(chǎn)品表面多余的糠料吹掉,不僅可避免面包糠浪費,而且可避免多余的糠料進入油炸爐后造成油渣過多的情況。
2.2.4 油炸
炸是將油加熱后放入原料,以食油為介質(zhì),使其成熟的一種方法。用炸的方法,烹制好的產(chǎn)品具有口感香酥、脆嫩的特色。
(1)油炸用油的選擇。市面上食用油的種類很多,油炸食品用的油主要是植物油,目前國內(nèi)市場消費量最大的植物油主要是大豆油、玉米油、葵花籽油、花生油等。油炸用油的選擇需要依據(jù)油炸的溫度、時間、顏色等因素來確定。幾種油經(jīng)測試對終產(chǎn)品區(qū)別不大,由于考慮到油炸用油的成本問題,選用供貨渠道更多且價格更有優(yōu)勢的大豆油。
(2)油炸設(shè)備。①油炸機。具有機械傳送帶,采用雙層網(wǎng)帶避免產(chǎn)品漂浮,使產(chǎn)品炸制更加均勻。②過濾系統(tǒng)。油炸機帶有循環(huán)過濾系統(tǒng),可以實現(xiàn)邊油炸邊循環(huán)過濾。以防止散落的裹涂物滯留在設(shè)備內(nèi),可將漂浮的油渣過濾到設(shè)備體外。油渣在變黑并影響油品品質(zhì)之前就被過濾。
(3)不同油炸溫度、油炸時間對品質(zhì)的影響。油炸溫度和時間是影響風味色澤及營養(yǎng)成分的重要因素,所以油炸溫度和油炸時間一定要控制好,隨著油炸溫度和油炸時間的增加,產(chǎn)品出現(xiàn)誘人的金黃色和油炸香味,但是當油炸溫度和時間超過一定值后,色澤變深口感變差,通過測試確定產(chǎn)品所需的油炸溫度和時間。
2.2.5 冷卻
采用風冷的方式進行冷卻,油炸后的奶酪丁經(jīng)過提升上料機自動輸送到網(wǎng)帶上,網(wǎng)帶由電機帶動勻速進入風干機內(nèi)部,產(chǎn)品依次由第1層網(wǎng)帶落至第2層網(wǎng)帶,再落至第3層網(wǎng)帶,在落料過程中,物料發(fā)生翻動,利于產(chǎn)品的風冷效果,電動風機從兩側(cè)對吹,受風面發(fā)生變化,風冷更均勻,吹風為常溫的,可有效保護產(chǎn)品本身的色澤和品質(zhì),加強冷卻效果,縮短冷卻時間。溫度可降至物料輸送帶速凍機的溫度要求。機器采用全封閉結(jié)構(gòu),從而保證物料不受污染,網(wǎng)帶的速度采用變頻調(diào)速,可合理調(diào)節(jié)產(chǎn)品的冷卻時間,有效控制產(chǎn)品的最終溫度。
2.2.6 速凍
速凍的定義是將預處理的食品放在-30~-40℃的裝置中,在30 min內(nèi)通過最大冰晶生成帶,使食品中心溫度從-1℃降到-5℃,其所形成的冰晶直徑小于100 μm。速凍后的食品中心溫度必須達到-18℃以下。快速凍結(jié)食品的特點是最大限度地保持食品原有的營養(yǎng)價值和色香味。
速凍隧道亦稱隧道式速凍機,和速凍庫原理一樣,最大的區(qū)別就是速凍隧道可以實現(xiàn)連續(xù)性速凍工作。但速凍隧道的設(shè)計比速凍冷庫難度要大,不僅要考慮單位時間內(nèi)的速凍量,還要根據(jù)產(chǎn)品生產(chǎn)效率設(shè)計輸送帶的長度和傳送速度,而且由于隧道兩端難以密封緊閉,與外環(huán)境有空氣交流,對于設(shè)計不周的速凍隧道,衛(wèi)生清潔可能存在問題,可能對食品加工有衛(wèi)生影響,大型速凍隧道安裝周期稍長,對于產(chǎn)能較大的速凍(降溫)隧道,通常需要較大的廠房空間。而速凍冷庫具有保溫密閉性良好、保溫性能優(yōu)異、占地面積小等優(yōu)勢。在實際的加工中,要根據(jù)速凍食品的類別采用相應的速凍裝置,按照實際情況選用傳統(tǒng)速凍冷庫的形式,將風冷冷卻后的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入速凍庫進行速凍,庫溫-30℃以下,速凍時間2 h,產(chǎn)品中心溫度達到-18℃以下即可出庫。
2.2.7 包裝
經(jīng)速凍后的成品質(zhì)量約為9 g,將外觀不符合的產(chǎn)品剔除,然后將合格的產(chǎn)品放入塑料底托中套好包裝袋進行熱封包裝,包裝時單件產(chǎn)品的內(nèi)包裝應完整,封口嚴密,無破損。外包裝紙箱應牢固,完整,外表清潔。包裝應在溫度受控制的環(huán)境中進行。
2.2.8 入庫
包裝后的產(chǎn)品入庫應貯存在≤-18℃冷庫,不能與有毒、有污染的物品混貯,應使用垛墊堆碼,離地、離墻均應>10 cm。
根據(jù)生產(chǎn)工藝選擇裹漿粉與水的比例、上漿-裹糠重復次數(shù)、油炸溫度、油炸時間這4個因素進行單因素試驗,通過軟硬、口感、色澤、香味、咸味、形態(tài)6個感官指標綜合打分,根據(jù)分數(shù)確定適宜的工藝參數(shù)。
單因素水平見表1,產(chǎn)品感官品質(zhì)評分標準見表2。
表1 單因素水平
表2 產(chǎn)品感官品質(zhì)評分標準
單因素試驗評估結(jié)果得出,上漿-裹糠重復次數(shù)為2次即可滿足工藝要求,增加重復次數(shù)對產(chǎn)品品質(zhì)基本無影響;當裹漿粉與水的比例為1∶1.4,1∶1.8,1∶2.2時,產(chǎn)品品質(zhì)較好;當油炸溫度為180,190,200℃時,產(chǎn)品品質(zhì)較好;當油炸時間為15,20,25 s時,產(chǎn)品品質(zhì)較好。
根據(jù)單因素試驗結(jié)果,采用正交試驗設(shè)計原理,綜合單因素影響試驗結(jié)果,確定正交試驗的試驗因素與水平。
正交試驗因素水平編碼見表3。
表3 正交試驗因素水平編碼
通過評定成品感官品質(zhì)的6個感官指標得分,確定最適宜的工藝參數(shù)。正交試驗的結(jié)果表明,裹漿粉與水的比例為1∶1.8,油炸溫度為190℃,油炸時間為15 s或20 s為較優(yōu)的工藝參數(shù),考慮到短的油炸時間可以提高生產(chǎn)效率,因此確定最佳生產(chǎn)工藝參數(shù)為裹漿粉與水的比例1∶1.8,油炸溫度190℃,油炸時間15 s。
如果食用油油炸時間過長而不更換新油將會導致產(chǎn)品品質(zhì)的下降乃至不合格,油炸食品品質(zhì)與煎炸油品質(zhì)密切相關(guān),油炸用油的安全直接影響到油炸食品的質(zhì)量與安全。
極性組分已經(jīng)被大量試驗證明是油炸用油的一個非??煽康馁|(zhì)量指標,酸價是另一個常用的檢測指標,可以有效反映出油炸用油被氧化的劣變程度。我國對油炸油脂安全性極為重視,早在1986年頒布的《食用植物油油炸衛(wèi)生標準》;1996年進行第一次修改和補充;2003年進行第二次修改。根據(jù)現(xiàn)行有效標準GB 2716—2018《植物油》3.3章節(jié)表2理化指標中“油炸過程中的食用植物油”規(guī)定,選取酸價和極性組分2個有代表性監(jiān)控指標:酸價(KOH)≤5 mg/g,檢驗方法GB 5009.229食品中酸價的測定;極性組分≤27%,檢驗方法GB 5009.202食用油中極性組分(PC)的測定。
4.1.1 極性組分的測定
極性組分的測定目前主要有2種方法,即國標法和急性組分測定儀法。國標法因其測試周期長、步驟繁瑣、需要專業(yè)的檢測人員等,不適用于現(xiàn)場監(jiān)測煎炸油品質(zhì)。而極性組分測定儀法是一種快速、安全、高效食用油品質(zhì)檢測法,能夠快速檢測食用油中的極性組分含量[(極性組分是食用油在油炸食品的工藝條件下發(fā)生劣變,發(fā)生了熱氧化反應、熱聚合反應、熱氧化聚合反應、熱裂解反應和水解反應,產(chǎn)生了比正常植物油分子(甘油三酸脂)極性較大的一些成分,是甘油三酸脂的熱氧化產(chǎn)物(含有酮基、羥基、過氧化氫基和羥基的甘油三酸脂)、熱聚合產(chǎn)物、熱氧化聚合產(chǎn)物、水解產(chǎn)物(游離脂肪酸、一酸甘油酯和二酸甘油酯)的總稱)]。極性組分測定儀的核心部件就是食用油電容傳感器,該傳感器是植入金屬中的,可有效預防外界損壞,防淋耐高溫,可以直接放入高溫食用油中進行檢測,無需冷卻,表面帶傳感器保護層,可直接對探頭擦拭清洗,外殼食品級環(huán)保材料,不影響油的再次使用。極性組分測定儀在熱油中快速讀數(shù),聲光報警功能,操作便捷,適用于現(xiàn)場檢驗,可以在生產(chǎn)中進行快速的監(jiān)控和連續(xù)檢測,當達到極限值時(LED燈亮起時)則需要更換新油。
4.1.2 酸價的測定
煎炸油的酸價是否過高可以通過感官法和測定法確定。
(1)感官法。反復使用的油炸用油顏色深暗,渾濁且比較黏稠,油脂的酸敗味較為明顯,消費者可以根據(jù)油的顏色、澄清度、黏稠度及氣味來判斷該油炸用油是否已經(jīng)反復使用多次。
(2)測定法。常用方法為國標法和試紙快速檢測法,國標法需要使用有毒有害試劑,且需要在通風櫥內(nèi)操作,因此不適用于生產(chǎn)現(xiàn)場監(jiān)測煎炸油的品質(zhì)??焖贆z測試紙法,可用于常溫下為液態(tài)的各種食用油酸敗程度的快速檢測,操作便捷,可現(xiàn)場監(jiān)測煎炸油的品質(zhì)。
超過限值的油應按《上海市餐廚廢棄油脂處理管理辦法》,將產(chǎn)生的餐廚廢棄油脂交指定的收運單位收運,且與收運單位簽訂收運合同,每次收運需要如實記錄收運臺賬。
速凍后的產(chǎn)品中心溫度要求達到-18℃以下,注意產(chǎn)品中心溫度測量要考慮被取樣品測試所取得的結(jié)果有代表性。
產(chǎn)品中心溫度的測量方法采用數(shù)顯式探針溫度計直接測量產(chǎn)品內(nèi)的溫度取得,取速凍后的待測產(chǎn)品的樣品,用探針頭部敏感元件應插入到被測產(chǎn)品的中心,在其最大表面中心下面2.5 cm處測量,當產(chǎn)品有一邊的厚度小于5 cm時,測量點應處于該厚度的中間,待溫度穩(wěn)定后記錄此時的溫度值即為產(chǎn)品中心溫度,如數(shù)值未達到標準應繼續(xù)延長速凍時間直至產(chǎn)品中心溫度達到規(guī)定值。
在生產(chǎn)過程中應注意對溫度的控制,速凍庫應盡量減少開門次數(shù)和開門時間,可在速凍庫門的上方安裝風幕機,持續(xù)形成的空氣門,能將室內(nèi)外分成2個獨立溫度區(qū)域并有效防止冷氣外泄,保持冷庫內(nèi)制冷效果。速凍好的產(chǎn)品不能滯留在高溫高濕環(huán)境中,應在溫度不高于15℃的環(huán)境中迅速完成包裝,并應立即送入-18℃的冷庫中,冷庫內(nèi)溫度應保持在-18℃或更低,溫度波動要求控制在2℃以內(nèi)。
各類速凍調(diào)制食品主料含量見表4。
表4 各類速凍調(diào)制食品主料含量
SB/T 10379速凍調(diào)制食品里的裹面制品,標準里明確規(guī)定了生制品出廠檢驗項目為感官要求、凈含量、過氧化值。
(1)感官要求。無變形,表面無脫落,裹面均勻;具有該產(chǎn)品應有的色澤;符合該類產(chǎn)品的組織要求;具有該產(chǎn)品特有的氣味;無正常視力可見外來雜質(zhì)。
(2)凈含量。應執(zhí)行JJF 1070的規(guī)定。應符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令(2005)第75號《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定,并按照JJF 1070的規(guī)定檢驗。
(3)過氧化值。按GB 5009.229規(guī)定的方法測定,過氧化值(以脂肪計)≤0.25 g/100 g。
(4)標簽。產(chǎn)品應符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定,并注明產(chǎn)品類別為生制品。需要注意奶酪作為乳制品是一種常見的過敏原,在食品安全管理體系中,明確過敏原是一種食品安全危害。故在標簽中的配料表鄰近位置應標識加以提示。
采用自動生產(chǎn)線,可實現(xiàn)連續(xù)生產(chǎn),操作簡便、節(jié)省人力、生產(chǎn)量大,使用該工藝可把傳統(tǒng)奶酪加工成營養(yǎng)豐富、形態(tài)完整、色澤金黃、風味獨特的一種休閑產(chǎn)品。油炸奶酪作為一種預包裝食品可以從餐廳走向家庭廚房,產(chǎn)品已經(jīng)經(jīng)過初炸,再加工烹飪時間短,隨吃隨做,可用烤箱、空氣炸鍋、普通家用油鍋等方式簡單加工后食用,操作方便,適合作為休閑零食、搭配下午茶飲的零食、宵夜等場景使用,能給傳統(tǒng)奶酪產(chǎn)品提檔升級,豐富口味,因此市場前景很廣闊。