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        “本格中餐”死死拿捏日本胃

        2022-11-17 18:48:02胡萬程
        南風(fēng)窗 2022年22期

        胡萬程

        100多年前,作家芥川龍之介曾游歷過一次上海,那是他第一次來中國。彼時的中國內(nèi)憂外患,呈現(xiàn)在芥川眼前的是一幅亂世景象。

        他感嘆道:“現(xiàn)在的這個中國,不是我們在詩文中讀到的那個中國?!?/p>

        即便如此,中國的飯菜卻深深俘獲了這位日本文豪的胃和心。他說,日本料理如果跟醇香的中國菜比起來,簡直是索然無味。

        芥川對于中餐的評價,可以代表很多日本人的感受。

        日餐講究原味,中餐注重調(diào)味,吃慣了淡口的人偶爾嘗試重口的菜,往往會獲得不錯的體驗,這也是中餐能夠在日本長時間大行其道的原因之一。

        在日本,中餐館分為兩種,一種是中華料理,一種是中國料理。

        中華料理指的是被日本本土化的中餐,例如青椒肉絲、麻婆豆腐、杏仁豆腐等,這些是日本人心中的“標(biāo)準(zhǔn)中餐”。而中國料理則指的是原汁原味的中餐,比如麻辣香鍋、剁椒魚頭、熘肝尖這類地道家常菜,多由華人大廚掌勺,在日語中也被稱為“本格中華”。

        原本日本人更愛吃的是適配本土口味的中華料理,但在今年,事情有了不一樣的變化,日本人迷戀上了真正的中國料理。

        疫情的反復(fù)與持續(xù),對于全球的經(jīng)濟打擊都很大,日本也不例外。

        如果走在東京,就會發(fā)現(xiàn)新宿、澀谷、秋葉原、虎之門等向來繁華的地段,比起以往都冷清了不少,不少經(jīng)營數(shù)十年的老店都因客流銳減而不得不關(guān)閉了門面。

        但在這其中,有一類店鋪卻逆其道而行之,數(shù)量在悄悄增加—那就是中餐館。原本就是華人聚集的池袋北口,現(xiàn)在儼然成為了“唐人街食堂”般的存在。

        比起常規(guī)提供回鍋肉、青椒肉絲、干燒蝦仁這類“定番料理”的中餐館,新開的店有著明顯的不同。什么沙縣小吃、蘭州牛肉面、貴州烙鍋、廣東早茶,這類極具中國本土特色、幾乎只能在中國看見的地道餐飲,如今卻大喇喇地出現(xiàn)在了異國他鄉(xiāng)。

        更特別的是,這些餐館里的不少服務(wù)人員,幾乎是清一色的中國人,而且日語水平并不達(dá)標(biāo),普遍都以中文交流。菜單上,要不就只有中文,要不會附帶一行“機翻”的日文,只懂日文的人往往會對“辣椒和魚的燉菜”(其實是水煮魚)這類翻譯感到一頭霧水。

        放在以往來看,這種店能夠開起來是不可思議的,因為小心謹(jǐn)慎的日本人,通常并不愿意踏入此類餐館,生怕溝通不暢而踩雷。

        但今年由日本女高中生、各類網(wǎng)紅、美食雜志所引領(lǐng)起的“尋味本格中華”活動,卻把這種情況給改變了。一個人冒著“溝通不暢、菜單踩雷”的風(fēng)險去地道中餐館點菜,變成了一件又酷又刺激的事情。

        在池袋經(jīng)營以東北菜為主的餐廳的老板陳炳澤告訴南風(fēng)窗記者,他開了四年餐廳,前三年生意都很一般,食客多為在日華人和附近的鄰居。但在今年,食客中增加了很多日本人,客流量幾乎翻了三番,這是以往不常見的。

        “后來我問他們才知道,很多人是看了網(wǎng)絡(luò)報道、雜志推薦、電視節(jié)目才進(jìn)來的?,F(xiàn)在好像年輕人很喜歡嘗試真正的中餐,有些網(wǎng)紅也來過我的店拍過Vlog。”陳炳澤說。

        陳炳澤給記者看了YouTube上的一則視頻,正是一位日本食客在他店里用餐的記錄。由于菜單翻譯水平有限,這個人自言自語道:“點菜時就像是賭博一般,非常有趣。”

        “其實我是故意沒去提供幫助。我會日語,但我看她在攝影,猜測她是網(wǎng)紅,需要那種未知探秘的感覺。如果我去了給她推薦,恐怕視頻就沒那味兒了?!标惐筛嬖V記者。

        日本國民級綜藝節(jié)目《月曜夜未央》,曾對眼下的“本格中華熱”做過系列報道。主持人松子曾分析道,因為中餐通常價格親民,在普通日本人的消費承受范圍內(nèi),而中餐又普遍味道不錯,即便胡亂點菜,也不至于難以下咽,這使得地道中餐天生具備“盲選”和“探險”的條件。

        一些受訪者也在采訪中表示,去這類餐廳吃飯,由于都是外國人,語言不通,菜系也沒見過,有一種出國旅行的感覺。在因疫情而導(dǎo)致出國旅行銳減的日子里,這類體驗彌補了一些遺憾。

        遍地開花的中餐館,實際上也和日本政府在疫情期間給的補助金有關(guān)。

        在日本創(chuàng)業(yè)多年的民宿公司老板馮翱告訴記者,在疫情初期,日本政府針對餐飲行業(yè),特別發(fā)放了“防止感染擴大協(xié)力金”(商家需要縮短營業(yè)時間才可申請),這個補貼的力度是很大的。

        “最初一家店一個月能拿到180萬日元(約合人民幣8.8萬元),后來額度有所調(diào)整,一家店一個月能拿到120萬~600萬日元不等的補助。這個金額,對于小規(guī)模的料理店是相當(dāng)大的刺激?!?/p>

        馮翱說,他認(rèn)識一位搞連鎖中華料理店的老板,光補貼就拿了將近2億日元?!敖衲暧泻枚嘀袊蛷d老板都買了豪車,這樣的補貼力度讓日本華人都很眼紅,不少人都轉(zhuǎn)行做了餐飲?!?/p>

        此外,因為疫情期間,租門店的門檻在降低,融資的難度也在下降,這使得只要手握2000萬~3000萬日元的啟動資金,就可以投身餐飲業(yè)?!耙酝獾昝?,很多店的審查是很嚴(yán)格的,也不愿意租給外國人。但現(xiàn)在經(jīng)濟不行,不但對外國人的審核放松了,保證金的額度也下降了,以往要交一年的保證金,現(xiàn)在基本都減半了?!瘪T翱說。

        就這樣,種種因素疊加,讓日本出現(xiàn)了越來越多的地道中餐館。以往難得一見的柳州螺螄粉、東北水餃、武漢熱干面、四川缽缽雞等,紛紛出現(xiàn)在東京街頭。除了私人開的小餐館,海底撈、譚鴨血、沙縣小吃、小肥羊、蜀一火鍋等國內(nèi)一些大型連鎖品牌,也都陸續(xù)登陸日本餐飲市場。

        日本綜藝節(jié)目《月曜夜未央》7月份曾統(tǒng)計過池袋周邊的中餐館數(shù),在半徑150米的范圍內(nèi)竟有60家中餐館之多。

        全是中國服務(wù)員,菜單全是中文,交流全用家鄉(xiāng)話,味道也是怎么地道怎么來,這種完全不做“本地化”適配的行為,反而在這一流行風(fēng)潮中,收獲了無數(shù)冒險尋味的日本人的心。在日本的社交網(wǎng)絡(luò)上,甚至還出現(xiàn)了如何去中國人開的餐館就餐的攻略,以備愛好者查閱珍藏。

        一些雜志社發(fā)行的“本格中華探店特輯”銷量飆升,不得不加急印刷來滿足更多讀者的需求。鴨脖、皮蛋、瓜子、辣條、椰汁這類食品,也不再是在日華人的專屬,專營中國商品的超市迎來了更多的日本顧客。

        與此同時,日本的影視作品也出現(xiàn)了“本格料理”的身影。在人氣電視劇《孤獨的美食家》第九季,主人公五郎解鎖了一個在國內(nèi)也稱得上小眾的菜系—貴州菜。

        豆豉火鍋搭配著蔬菜拼盤、干豆豉、豬肉及一碟水豆豉蘸水,即便是中國人也很難吃到如此地道的貴州菜。一個日本人吃到了青筋暴起、脫掉西裝索要涼水的階段,食畢暗道一聲:“真的和川菜的辣味完全不一樣。”

        如果回顧中華料理在日本流行的歷史,得追溯到19世紀(jì)末。

        1880年左右,橫濱開始出現(xiàn)中餐館,專供上流社會消費,當(dāng)時屬于一種高級餐飲。

        到了1910年,東京淺草出現(xiàn)了一家名為“來來軒”的餐館,首次面向大眾售賣拉面、餃子、燒賣等中餐,因物美價廉,頗受日本老百姓的歡迎。

        此后,中餐不再只出現(xiàn)在貴族的餐桌上,中華料理作為大眾菜肴逐漸流行開來,并逐漸改良,開始脫離傳統(tǒng)中餐的定義,自成一派。

        比如,1957年東京知名餐廳“四川飯店”的創(chuàng)始人陳建民,在日本NHK料理節(jié)目中介紹“醬炒豬肉和卷心菜”,第一次讓日本民眾知道了回鍋肉的做法,也成為這道料理在日本流行的契機。

        當(dāng)時日本并沒有豆瓣醬,所以陳建民在調(diào)味中加入了經(jīng)過深度發(fā)酵成熟的豆醬“日本八丁味噌”。這也使日本回鍋肉口感香甜醇厚,與四川回鍋肉的咸辣截然不同。

        諸如此類的改良還有很多,此后中餐普遍變得清淡不少,麻辣減半、口味偏甜,裹上厚厚的芡汁,是標(biāo)準(zhǔn)的中華料理模樣。

        曾任日本“麻辣聯(lián)盟”中國支部總代表的何珂說過,中餐的改良有其客觀原因。由于缺乏基礎(chǔ)的中式調(diào)味料,廚師在日本只能尋求替代品,比如用甜面醬來炒回鍋肉,于是回鍋肉的味道只能變得缺辣多甜。

        如今本格中餐的流行,使得改良中餐逐漸式微。創(chuàng)立于1884年的“聘珍樓”橫濱總店,是日本最古老的中華料理店,也是橫濱中華街的標(biāo)志,今年7月就因經(jīng)營不善被迫關(guān)門。

        熟悉唐人街文化的筑波大學(xué)教授山下清海表示:“擔(dān)負(fù)著中華街重任的人出現(xiàn)了新老交替,中餐的內(nèi)容也發(fā)生了變化。原本聘珍樓是以自助改良中餐這種方式賺錢,但在本格中餐流行后,人們更愿意去嘗試地道的中餐館,這分流了老一輩餐館的受眾?!?/p>

        根據(jù)日本總務(wù)省統(tǒng)計局最新發(fā)布的數(shù)據(jù),中餐館數(shù)量僅次于咖啡店和一般食堂,排名第三。如今,中華料理店已經(jīng)開遍日本,東京的中餐店鋪數(shù)接近1萬家。

        而問起日本人吃中餐的頻率,有調(diào)查顯示:一周吃一次的占26.7%,一個月吃1次的占14.1%,排名最多的是一周吃1次以上的,占37.1%。簡單來看,差不多每3個日本人就有1個人每周都要吃一頓以上的中餐。

        可以預(yù)見的是,“本格中華”的風(fēng),還會在島國刮上好一陣子。

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