李 赟

（臨沂市檢驗檢測中心，山東臨沂 276000）

隨著社會經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，各行各業(yè)都得到了質(zhì)的飛躍，人們的衣食住行也出現(xiàn)了很大的改變，但其中存在的不足之處也越來越多。在食品行業(yè)中，多數(shù)企業(yè)經(jīng)營管理的目的是為了盈利，為了減少食品生產(chǎn)成本，經(jīng)常使用一些添加劑，過于追求經(jīng)濟(jì)利益，反而對食品安全與衛(wèi)生等問題有所忽視，甚至危及人們的身心健康[1]。所以，為了確保食品安全與衛(wèi)生，應(yīng)采用恰當(dāng)?shù)臋z測技術(shù)加強(qiáng)食品檢測。

1 食品安全常見問題

近些年來，盡管我國出臺了一些規(guī)范食品安全的措施，加大了食品安全檢測技術(shù)的研究力度，但食品安全問題依然存在，具體表現(xiàn)為以下兩個方面。

1.1 食品違法行為頻出

目前，盡管食品安全檢測力度非常大，在一定程度上規(guī)范了食品生產(chǎn)環(huán)節(jié)，但在市場利益驅(qū)動下，部分食品企業(yè)依然存在違法行為[2]。特別是中小型企業(yè)，未能完全依據(jù)食品法規(guī)要求進(jìn)行食品生產(chǎn)，使得不合格食品在市場上流通，從而引發(fā)食品安全問題。例如，2021年7月某麻辣燙店被曝出食品安全問題，該店未按照食品安全管理要求進(jìn)行食品加工，出現(xiàn)了蔬菜清洗不干凈、食材被老鼠啃咬等問題；同年8月，曝出某茶飲品店出現(xiàn)了相似問題，如芒果發(fā)黑、食品標(biāo)簽日期不符等，極大地影響了消費(fèi)者 安全。

1.2 食品問題較為復(fù)雜

食品安全一直備受人們關(guān)注，但食品安全問題并未從源頭解除，且十分復(fù)雜。現(xiàn)今，盡管傳統(tǒng)食品的素材衛(wèi)生、環(huán)境等問題得到了一定的改善，但依然存在一些不足之處，未能從源頭解決問題。在利益驅(qū)動下，肉質(zhì)類動物養(yǎng)殖、農(nóng)作物種植過程中，經(jīng)常添加一些化學(xué)元素，且在肉類、蔬菜加工中添加了各種添加劑，一旦使用過度或者不當(dāng)，就會危害人們的身心健康[3]。除此之外，在各種技術(shù)快速發(fā)展的形勢下，酶制劑、益生菌等物質(zhì)在食品加工中應(yīng)用越來越普遍，使得食品安全問題頻發(fā)。

2 食品檢測中快速檢測技術(shù)的分類

在食品檢測中，通過快速檢測技術(shù)的應(yīng)用，能夠有效簡化檢測步驟，縮短檢測時間，提高檢測質(zhì)量[4]。所以，在確保食品安全方面，應(yīng)加大對快速檢測技術(shù)的研究力度?，F(xiàn)今，在食品檢測中，快速檢測技術(shù)主要包括以下幾種。

2.1 現(xiàn)場快速檢測技術(shù)

在具體檢測中，現(xiàn)場快速檢測技術(shù)能夠?qū)κ称酚枰园攵颗c定性分析。一般來說，現(xiàn)場快速檢測技術(shù)可以短時間內(nèi)快速檢測大量食品，適用于各種場地，具有實用性強(qiáng)、應(yīng)用范圍廣、速度快等優(yōu)勢。隨著科學(xué)技術(shù)的快速發(fā)展與應(yīng)用，食品生產(chǎn)越來越復(fù)雜，對現(xiàn)場快速檢測技術(shù)的要求越來越高，對實驗標(biāo)準(zhǔn)要求較低的食品來說，可采用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)進(jìn)行檢測。

2.2 實驗室快速檢測技術(shù)

在實驗室中采用有關(guān)實驗儀器與試劑檢測食品的方式稱之為實驗室快速檢測技術(shù)。一般來說，實驗室快速檢測技術(shù)的檢測結(jié)果更加科學(xué)、準(zhǔn)確，主要用于食品微生物含量檢測[5]。與傳統(tǒng)檢測過程相比，實驗室快速檢測技術(shù)可在2 h內(nèi)完成，最大限度地減少了檢測時間。目前，我國相關(guān)部門已制定了有關(guān)實驗室快速檢測的規(guī)章制度，極大地提高了檢測規(guī)范性與科學(xué)性。

2.3 在線快速檢測技術(shù)

在線快速檢測技術(shù)是采用便攜式光譜技術(shù)檢測食品，不僅可以在食品整個生產(chǎn)過程中應(yīng)用，還可以進(jìn)行定性檢測。一般來說，在線快速檢測技術(shù)能夠準(zhǔn)確了解食品生產(chǎn)各環(huán)節(jié)是否規(guī)范，對提高食品檢測速度與質(zhì)量有著十分積極的作用。

3 食品檢測中快速檢測技術(shù)的應(yīng)用

在食品檢測中，確保食品安全與生產(chǎn)質(zhì)量十分重要。目前，在食品檢測中，主要對食品殘留農(nóng)藥、微生物、添加劑和轉(zhuǎn)基因食品進(jìn)行檢測，以此確保各項數(shù)據(jù)符合相關(guān)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)。

3.1 食品中農(nóng)藥殘留檢測

在農(nóng)產(chǎn)品種植過程中，為了減少病蟲害，增大農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)數(shù)量，必然會使用一些農(nóng)藥，進(jìn)而會產(chǎn)生農(nóng)藥殘留問題。倘若農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留量過大，那么就會危害人們的身心健康。因此，相關(guān)部門對農(nóng)產(chǎn)品中農(nóng)藥殘留劑量進(jìn)行了嚴(yán)格規(guī)定，檢測人員通過對食品的檢測，保證食品中農(nóng)藥殘留量達(dá)標(biāo)[6]。一般來說，可采用以下方法對農(nóng)產(chǎn)品的生化指標(biāo)進(jìn)行檢測。

3.1.1 儀器分析法

在儀器分析法中，檢測儀器精準(zhǔn)度非常高，能夠快速檢測食品中的農(nóng)藥殘留。在實際檢測中，檢測人員只要對食品樣本進(jìn)行處理，做好準(zhǔn)備工作即可，之后選用專業(yè)檢測儀器對食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測，并將獲取的數(shù)據(jù)和我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較，進(jìn)而確定食品殘留農(nóng)藥是否達(dá)標(biāo)。但專業(yè)檢測儀器成本比較高，且對操作技巧的要求非常高，因此并不適用于食品現(xiàn)場檢測。

3.1.2 免疫分析法

在食品快速檢測中，免疫分析法應(yīng)用十分廣泛，尤其是食品中的農(nóng)藥殘留檢測。一般來說，免疫分析法主要包括3種，即熒光免疫法、放射免疫法、酶聯(lián)免疫法。在食品檢測中，酶聯(lián)免疫法應(yīng)用最為普遍，能夠促進(jìn)抗體與酶的結(jié)合，經(jīng)顯色達(dá)到檢測目的，獲取檢測結(jié)果。特別是在氨基甲酸酯類農(nóng)藥檢測方面，酶聯(lián)免疫法的作用最為確切，檢出限為 2 μg/kg，靈敏度非常高[7]。除此之外，酶聯(lián)免疫法具有操作簡單、分析容量大的優(yōu)勢，是食品快速檢測中應(yīng)用普遍的主要原因。

3.1.3 生物傳感器檢測法

在食品檢測中，生物傳感器檢測法是提高檢測準(zhǔn)確度的主要方法，其和免疫檢測的結(jié)合，能夠有效拓展這兩種檢測方法在食品快速檢測中的應(yīng)用范圍，充分突出生物傳感器檢測法的獨(dú)特優(yōu)勢[8]。生物傳感器檢測法主要包括兩種，即免疫傳感器檢測法與酶傳感器檢測法，該法通過對食品中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行快速分析與檢測，確定殘留農(nóng)藥的種類與數(shù)量。同時，生物傳感器檢測法的靈活性非常強(qiáng)，能夠進(jìn)行現(xiàn)場檢測，是食品安全檢測的最佳方式。目前，隨著科學(xué)技術(shù)水平的不斷提高，生物傳感器主要采用光導(dǎo)纖維，能夠用熒光標(biāo)記抗體，且自動化水平非常高，現(xiàn)場適用性非常好，便于開展食品現(xiàn)場快速檢測工作。

3.2 食品微生物檢測

在很多食品中，因微生物含量超標(biāo)造成細(xì)菌污染，非常容易對人們身心健康造成危害。因此，在食品檢測中，微生物檢測是非常重要的環(huán)節(jié)，也是快速檢測技術(shù)的主要應(yīng)用對象。在傳統(tǒng)食品檢測中，檢測人員一般會選擇以富集培養(yǎng)微生物或者鑒定樣本生化指標(biāo)的方式進(jìn)行檢測。然而，此種檢測方法不僅存在一定的誤差，還會耗費(fèi)很多時間，實用價值有限。在此形勢下，相關(guān)部門對食品微生物快速檢測技術(shù)進(jìn)行了大力推廣與優(yōu)化，選擇用電鏡染色技術(shù)、顯微鏡觀察法、聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)技術(shù)進(jìn)行快速檢測。其中，聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)應(yīng)用十分普遍，通過體外擴(kuò)增核酸的特性，可快速檢測微生物含量。在實際檢測工作中，還可利用計算機(jī)進(jìn)行輔助分析，極大提高了檢測準(zhǔn)確性[9]。除此之外，在聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)檢測中，無需進(jìn)行微生物培養(yǎng)或者病毒分離，可最大限度地縮短檢測時間，提高檢測數(shù)據(jù)的可靠性與準(zhǔn)確性。

3.3 食品添加劑檢測

一般來說，添加劑的作用主要為增味、增色，如果使用過量或者不當(dāng)，就會危害人們的身心健康。所以，相關(guān)部門必須加強(qiáng)食品添加劑的檢測，保證添加劑用量合理，確保人們身心健康。在食品添加劑檢測中，氣相色譜檢測法、高效液相色譜檢測法應(yīng)用十分普遍，具有檢測質(zhì)量高、檢測效率高等優(yōu)勢，但受到技術(shù)水平的限制，使得添加劑檢測并不完全。目前，國外食品添加劑快速檢測技術(shù)日益成熟。因此，在進(jìn)行食品添加劑檢測時，應(yīng)合理引進(jìn)與借鑒相關(guān)檢測技術(shù)。例如，引進(jìn)液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀來提高食品添加劑檢測質(zhì)量，確保食品添加劑定量分析更加合理、科學(xué)[10]。

3.4 轉(zhuǎn)基因食品檢測

為了全面提高食品質(zhì)量，更好地滿足人們的消費(fèi)需求，轉(zhuǎn)基因技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，同時出現(xiàn)了轉(zhuǎn)基因食品。目前，轉(zhuǎn)基因食品安全性有待進(jìn)一步檢測。大多數(shù)人都比較抵觸轉(zhuǎn)基因食品，甚至部分國家出臺了一系列限制轉(zhuǎn)基因食品的進(jìn)出口，由此可以看出，加強(qiáng)轉(zhuǎn)基因食品的檢測非常重要。在轉(zhuǎn)基因食品快速檢測中，主要是對食品酶活性、蛋白含量等進(jìn)行快速檢測，以此確保轉(zhuǎn)基因食品安全。

4 結(jié)語

綜上所述，在食品檢測中應(yīng)用快速檢測技術(shù)，可有效檢出食品中的農(nóng)藥殘留、微生物含量、添加劑數(shù)量等，確保食品安全，從而最大限度地保障人們的身心健康。為了進(jìn)一步推進(jìn)快速檢測技術(shù)的應(yīng)用，應(yīng)加強(qiáng)理論知識與檢測技術(shù)的結(jié)合與優(yōu)化，從而結(jié)合食品檢測需求選擇最佳的快速檢測技術(shù)，切實提高檢測質(zhì)量，保證食品安全。