張思奇，饒湘湘

（湖北經(jīng)濟(jì)學(xué)院財(cái)經(jīng)高等研究院，湖北武漢 430205）

1 研究背景

隨著外賣平臺(tái)的興起、社區(qū)治理的全面推進(jìn)，社區(qū)周邊的小型餐飲穩(wěn)步發(fā)展，與社區(qū)居民聯(lián)系緊密，逐漸具備社區(qū)性質(zhì)，承擔(dān)了部分社區(qū)職能，成為社區(qū)餐飲的重要組成部分，為社區(qū)的有序發(fā)展提供了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。但是小型餐飲存在食品安全不達(dá)標(biāo)、監(jiān)管難度大、政策落實(shí)不到位、對(duì)政策適用性不強(qiáng)以及缺乏創(chuàng)新性等發(fā)展難點(diǎn)，一定程度上影響了小型餐飲行業(yè)的發(fā)展。近年來(lái)，人們的食品安全意識(shí)逐步提升，也制約了小型餐飲的后續(xù)發(fā)展。在此背景下，筆者從社區(qū)出發(fā)，提出社區(qū)與小型餐飲相互合作、協(xié)同發(fā)展的相關(guān)優(yōu)化建議，旨在解決小型餐飲的發(fā)展難點(diǎn)，促進(jìn)小型餐飲業(yè)健康發(fā)展。

部分小型餐飲依靠社區(qū)生存和發(fā)展，隨著社會(huì)治理重心向基層下移，社區(qū)治理逐漸在社會(huì)發(fā)展中承擔(dān)更多職能，成為一種新型有效的管理模式。社區(qū)是成為解決小型餐飲發(fā)展難點(diǎn)的最佳渠道，推動(dòng)社區(qū)協(xié)助小型餐飲健康發(fā)展成為研究重點(diǎn)。在社區(qū)與小型餐飲相互協(xié)作的發(fā)展模式下，小型餐飲可以補(bǔ)充社區(qū)職能，完善社區(qū)治理模式，促進(jìn)社區(qū)發(fā)展。社區(qū)可成為政策傳導(dǎo)中介，推進(jìn)政策落實(shí)，提高小型餐飲業(yè)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力；可提供安全監(jiān)管，保證小型餐飲的衛(wèi)生安全質(zhì)量，確保未來(lái)的可持續(xù)性發(fā)展。二者相互促進(jìn)，形成良性循環(huán)，共同發(fā)展，合作共贏。但在現(xiàn)有研究中，對(duì)于社區(qū)治理與小型餐飲協(xié)同合作的研究幾乎空白，筆者進(jìn)行相關(guān)調(diào)查，提出優(yōu)化建議，為小型餐飲的發(fā)展與社區(qū)治理的完善提供借鑒意義。

2 研究現(xiàn)狀

扶持政策的落實(shí)與食品安全質(zhì)量的提升是小型餐飲持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，對(duì)于幫助小型餐飲業(yè)降低成本、提升競(jìng)爭(zhēng)力、吸引消費(fèi)者具有重要意義。針對(duì)小型餐飲行業(yè)的發(fā)展難點(diǎn)，國(guó)內(nèi)學(xué)者展開了相關(guān)研究。方磊[1]提出扶持政策對(duì)個(gè)體工商戶的落實(shí)有較大難度；李英鋒[2]提出部分地區(qū)在落實(shí)政策方面打折扣；陳豐瑞[3]提出小餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題頻發(fā)，成為了當(dāng)前食品安全監(jiān)管的重點(diǎn)和難點(diǎn)；張子涵等[4]提出創(chuàng)新是餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的核心要素，應(yīng)緊跟營(yíng)銷創(chuàng)新年輕化趨勢(shì)，提升顧客的滿意度。小型餐飲行業(yè)存在的發(fā)展難點(diǎn)減慢了其發(fā)展進(jìn)程，不利于餐飲行業(yè)的整體發(fā)展和國(guó)民經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步。

從社區(qū)的角度來(lái)看，自《關(guān)于加強(qiáng)和完善城鄉(xiāng)社區(qū)治理的意見(jiàn)》實(shí)施，社區(qū)治理進(jìn)入了人們的視野，作為一種新型的管理模式，具有良好發(fā)展前景。黎智洪[5]提出，城市社區(qū)治理是國(guó)家和社會(huì)治理的基礎(chǔ)，對(duì)經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展及維護(hù)國(guó)家穩(wěn)定等方面發(fā)揮著重要作用。韋仁忠等[6]提出，社區(qū)已成為城市居民主要的生活空間，傳統(tǒng)社區(qū)治理模式無(wú)法滿足新時(shí)代社區(qū)居民多樣化的服務(wù)需求，多元主體協(xié)同共治成為社區(qū)治理轉(zhuǎn)型的主要目標(biāo)和方向。姜紹多等[7]提出社區(qū)治理創(chuàng)新正在成為政府高度關(guān)注的核心內(nèi)容，逐漸趨向社會(huì)治理的中心，成為提升基層社會(huì)治理能力和水平現(xiàn)代化的重要工程。黃晶[8]提出社區(qū)作為國(guó)家治理政策執(zhí)行的“神經(jīng)末梢”，在公共政策執(zhí)行體系中有著重要的作用。

傳統(tǒng)的社區(qū)模式已無(wú)法滿足居民與社區(qū)周邊的需求，必須盡快完善社區(qū)治理。社區(qū)治理對(duì)接小型餐飲是研究空白，但在社區(qū)治理和小型餐飲的不斷發(fā)展下，這種新型治理模式將成為可能，并對(duì)社區(qū)和小型餐飲未來(lái)的發(fā)展產(chǎn)生重要作用。

3 小型餐飲業(yè)發(fā)展難點(diǎn)

小型餐飲作為餐飲行業(yè)的重要組成部分，其生存與發(fā)展與人們的生活息息相關(guān)。近年來(lái)隨著人們生活水平的提升，小型餐飲業(yè)的發(fā)展在一定程度上受到限制。大部分小型餐飲是以家庭或個(gè)人為主體進(jìn)行經(jīng)營(yíng)，兼顧經(jīng)營(yíng)者與所有者的身份，突發(fā)性公共衛(wèi)生事件的發(fā)生使其面臨巨大壓力，如果不能有效疏導(dǎo)和防范，可能出現(xiàn)店鋪資金周轉(zhuǎn)不靈等問(wèn)題。

突發(fā)性的公共衛(wèi)生事件提高了人們對(duì)于食品安全的認(rèn)識(shí)，人們更加關(guān)注食品衛(wèi)生問(wèn)題，各相關(guān)部門也逐步加強(qiáng)對(duì)餐飲行業(yè)的監(jiān)管。但小型餐飲數(shù)量眾多，分布廣泛，加大了監(jiān)管難度；部分商家為了降低餐飲制作成本忽視廚房衛(wèi)生環(huán)境、選擇過(guò)期食材，使消費(fèi)者的食品安全缺乏保障。消費(fèi)者不斷提高對(duì)于食品的安全意識(shí)，小型餐飲間存在不可避免的食品安全隱患，兩者之間的矛盾影響著小型餐飲的發(fā)展。

小型餐飲所需資金成本小，進(jìn)入門檻低，提供了較多就業(yè)崗位，但與之對(duì)應(yīng)的是小型餐飲經(jīng)營(yíng)人員素質(zhì)偏低，在應(yīng)對(duì)突發(fā)性公共衛(wèi)生事件時(shí)，缺乏有效的應(yīng)對(duì)措施和創(chuàng)新意識(shí)，無(wú)法有效減少虧損，導(dǎo)致小型餐飲業(yè)整體抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱。如果沒(méi)有政策支持、資金支持、技術(shù)支持等外部幫助，小型餐飲難以迅速恢復(fù)元?dú)?，并且難以應(yīng)對(duì)下次突發(fā)性公共衛(wèi)生事件所帶來(lái)的沖擊。此外，對(duì)于小型餐飲經(jīng)營(yíng)者而言，房租占據(jù)經(jīng)營(yíng)成本的主要部分，由于資金有限，商家難以購(gòu)買其他資源設(shè)備；外賣行業(yè)的發(fā)展一定程度上擴(kuò)大了小型餐飲規(guī)模，但是外賣傭金過(guò)高，限制了小型餐飲的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展。

國(guó)家對(duì)餐飲行業(yè)進(jìn)行了重點(diǎn)幫扶，但是小型餐飲的政策適用性問(wèn)題與落實(shí)問(wèn)題仍然是一大難題。部分政策適用范圍較小、辦理手續(xù)不便等因素導(dǎo)致實(shí)際的幫扶效果與預(yù)期存在差距，政策沒(méi)有切實(shí)兌現(xiàn)，扶持作用在一定程度上打折扣。在兩會(huì)上，嚴(yán)琦建議“有關(guān)部門在出臺(tái)和執(zhí)行政策時(shí)盡量做到普惠制”，劉延云建議“督促各地政府對(duì)于國(guó)家已出臺(tái)幫扶政策的落地實(shí)施，簡(jiǎn)化復(fù)工審批流程”，希望政策能夠幫助到更多餐飲經(jīng)營(yíng)者。小型餐飲多是“單打獨(dú)斗”，缺乏有效的市場(chǎng)信息，且沒(méi)有與消費(fèi)者直接溝通的信息交流平臺(tái)，使小餐飲業(yè)無(wú)法得到長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，這都是制約小餐飲業(yè)發(fā)展的重要因素。

4 小型餐飲業(yè)發(fā)展難點(diǎn)下對(duì)社區(qū)的優(yōu)化建議

當(dāng)下，社區(qū)在環(huán)境改善、疫情防控、安全監(jiān)管等方面取得了明顯成效，黨的十九大報(bào)告中也指出：“推動(dòng)社會(huì)治理重心向基層下移”。為解決小型餐飲發(fā)展難點(diǎn)，促進(jìn)小型餐飲業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，政府與社區(qū)相互合作是一種有效的管理模式，將社區(qū)服務(wù)范圍從小區(qū)居民擴(kuò)大至周邊商戶，對(duì)商戶進(jìn)行統(tǒng)一培訓(xùn)與管理，解決個(gè)體工商戶及連鎖店鋪的信息不對(duì)稱問(wèn)題，提升小型餐飲的質(zhì)量，促進(jìn)小型餐飲的發(fā)展。社區(qū)對(duì)商戶的幫助管理方式具體為以下幾 方面。

4.1 社區(qū)提供安全監(jiān)管

小型餐飲暗藏衛(wèi)生隱憂，監(jiān)管難度大，改善衛(wèi)生問(wèn)題、提高飲食質(zhì)量成為一大難點(diǎn)?？捎缮鐓^(qū)工作人員負(fù)責(zé)篩選附近餐飲衛(wèi)生不合格、食材不新鮮的商家并進(jìn)行公開，促進(jìn)附近餐飲門店進(jìn)行良性競(jìng)爭(zhēng)，打造透明廚房。社區(qū)作為為居民服務(wù)的基層組織，還可以招募志愿者，讓群眾主體參與社會(huì)工作并發(fā)揮作用，對(duì)社區(qū)周邊流動(dòng)商販進(jìn)行監(jiān)管，營(yíng)造良好的社區(qū)環(huán)境，提高社區(qū)自治水平。社區(qū)可以定期對(duì)商家進(jìn)行法律知識(shí)普及和食品安全宣傳，幫助商家培養(yǎng)法制觀念，制作安全衛(wèi)生的食物，營(yíng)造安全放心的飲食環(huán)境，落實(shí)“食品安全信息化，全民共治共享”的理念。同時(shí)號(hào)召地區(qū)內(nèi)的商家參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，舉辦食品安全知識(shí)大賽，提供物質(zhì)激勵(lì)，幫助商家樹立食品安全重于一切的價(jià)值理念。充分調(diào)動(dòng)社區(qū)資源，促進(jìn)餐飲行業(yè)健康發(fā)展。

4.2 社區(qū)建立和落實(shí)長(zhǎng)效機(jī)制和一站式辦理處

社區(qū)作為與群眾聯(lián)系最密切的單位，是較為適合的政策傳導(dǎo)主體，若要有效保證政策落實(shí)效果，需要建立政策落實(shí)長(zhǎng)效機(jī)制。從政策宣傳、跟蹤落實(shí)進(jìn)度、獲取評(píng)價(jià)反饋及完善機(jī)制4個(gè)步驟全面推進(jìn)政策落實(shí)。社區(qū)首先可通過(guò)微信公眾號(hào)、視頻講座、相關(guān)政策短信訂閱等網(wǎng)絡(luò)媒體傳播政策相關(guān)知識(shí)，解讀政策內(nèi)容，制定政策宣傳制度，加大宣傳力度。社區(qū)因距離商家較近，方便走訪調(diào)查，與商家交流其對(duì)政策的了解程度及政策適用程度，收集商家意見(jiàn)，獲取商家對(duì)政策落實(shí)機(jī)制的評(píng)價(jià)，及時(shí)將信息反饋給上級(jí)，有效完善政策落實(shí)機(jī)制，促進(jìn)兩者間的良性互動(dòng)，加快社會(huì)發(fā)展進(jìn)程。另外，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)相關(guān)工作人員的監(jiān)督，保障政策落實(shí)，提高政策落實(shí)流程的連續(xù)性、可持續(xù)性、可追溯性，促進(jìn)各項(xiàng)餐飲政策落實(shí)生效。

與此同時(shí)，可在社區(qū)內(nèi)建造“一站式”辦理地點(diǎn)，旨在減少過(guò)多的行政審批步驟，進(jìn)一步簡(jiǎn)化辦理流程、提高辦事效率，讓餐飲商家更好地享受政策的“真金白銀”。由社區(qū)統(tǒng)一收集材料并向有關(guān)部門提交辦理，協(xié)調(diào)多方主體，提供高效服務(wù)，減輕地方有關(guān)部門工作壓力。社區(qū)與地方部門聯(lián)動(dòng)，加強(qiáng)協(xié)同合作與信息交流，為餐飲商家辦實(shí)事，有效促進(jìn)政策落實(shí)。

4.3 社區(qū)打造共享廚房

共享經(jīng)濟(jì)是市場(chǎng)上出現(xiàn)的一種新型經(jīng)濟(jì)模式，隨著共享經(jīng)濟(jì)的出現(xiàn)，市場(chǎng)上各類共享產(chǎn)品層出不窮，共享單車、共享充電寶、共享雨傘等共享產(chǎn)品不斷涌現(xiàn)。在政府大力支持，給予招募人才權(quán)利和財(cái)政補(bǔ)貼的條件下，由專業(yè)人士進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)研，選出適合周邊居民的美食以及店鋪地址，社區(qū)負(fù)責(zé)聘請(qǐng)裝修團(tuán)隊(duì)進(jìn)行店鋪改造，尋找合適商家進(jìn)行店鋪經(jīng)營(yíng)。共享廚房是未來(lái)餐飲的重要商業(yè)模式，共享廚房中各類小餐飲所需食材可統(tǒng)一采購(gòu)，不同商家之間共享廚具設(shè)備與場(chǎng)地。這種模式可減小商家食材采購(gòu)成本、設(shè)備使用成本以及房租成本。在我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展的現(xiàn)狀下，房租是商家投資的主要成本，而在共享廚房模式下，多戶商家均攤房租，極大降低商家生產(chǎn)花銷，提升盈利。共享廚房的多合一性質(zhì)，也為消費(fèi)者提供便捷快速的選擇，滿足消費(fèi)者的購(gòu)買需求。

由社區(qū)招募的餐飲負(fù)責(zé)人需進(jìn)行培訓(xùn)考核，考核內(nèi)容包括食品安全、消防安全等方面。共享廚房模式能節(jié)約資源設(shè)備，與傳統(tǒng)餐飲業(yè)互補(bǔ)發(fā)展，于商家而言能減少成本，于消費(fèi)者而言能增加選擇，于政府而言更便于管理，結(jié)合多方面考量，共享廚房能為小型餐飲帶來(lái)新活力，更便于打造屬于社區(qū)的“美食聚集地”。

4.4 社區(qū)充當(dāng)維權(quán)工會(huì)

外賣平臺(tái)與餐飲業(yè)之間的利益沖突十分嚴(yán)重，其中美團(tuán)、餓了么單筆交易額收取高達(dá)20%的傭金，且傭金抽成仍有持續(xù)上調(diào)趨勢(shì)。在疫情爆發(fā)高峰時(shí)期，外賣平臺(tái)的傭金采取“明減暗增”的手段，嚴(yán)重?fù)p害了商家利益。以美團(tuán)、餓了么為主的在線訂餐平臺(tái)是典型的雙邊市場(chǎng)，平臺(tái)兩側(cè)不同群體的不平衡價(jià)格結(jié)構(gòu)會(huì)帶來(lái)更高的利潤(rùn)。由于消費(fèi)者對(duì)價(jià)格更為敏感并且對(duì)外賣平臺(tái)實(shí)現(xiàn)交叉網(wǎng)絡(luò)效應(yīng)更為重要，外賣平臺(tái)對(duì)消費(fèi)者收取較低費(fèi)用，向商家收取較大數(shù)額傭金，以此來(lái)補(bǔ)償服務(wù)成本并獲取利潤(rùn)。這種侵犯商家權(quán)益的行為，與個(gè)體工商戶力量微小、依賴線上平臺(tái)、沒(méi)有話語(yǔ)權(quán)密不可分。擬由社區(qū)聯(lián)系餐飲商戶，建立維權(quán)保障機(jī)制，與外賣平臺(tái)進(jìn)行對(duì)接，進(jìn)行減免傭金的談判，保障商家的合法權(quán)益。

5 結(jié)語(yǔ)

小型餐飲應(yīng)響應(yīng)國(guó)家?guī)头稣?，提高自身餐飲質(zhì)量。將社區(qū)作為傳導(dǎo)中介，可以促進(jìn)政策落實(shí)，推動(dòng)企業(yè)進(jìn)步，提升安全意識(shí)，改善食品安全問(wèn)題。社區(qū)與小型餐飲協(xié)同合作是促進(jìn)餐飲業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵步驟、加快經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要助力、完善社區(qū)治理的有效方式。社區(qū)解決政策落實(shí)問(wèn)題和小型餐飲發(fā)展難點(diǎn)，有利于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展，小型餐飲也應(yīng)把握時(shí)代趨勢(shì)，在社區(qū)治理現(xiàn)代化的進(jìn)程中，利用政策扶持，突破自身局限，增強(qiáng)自身實(shí)力。同時(shí)，社區(qū)也會(huì)在社區(qū)餐飲的不斷發(fā)展中，加強(qiáng)社區(qū)治理，成為更加完善的服務(wù)平臺(tái)。社區(qū)和社區(qū)餐飲相互促進(jìn)，構(gòu)建新型合作模式，形成良性循環(huán)，協(xié)同發(fā)展。