□ 楊海軍 山東皇尊莊園山楂酒有限公司

媒體報(bào)道的2021年低度酒調(diào)研報(bào)告顯示，深受消費(fèi)者青睞的前7位低度酒中果酒位居榜首，其次分別為葡萄酒、啤酒、米酒、預(yù)調(diào)酒、清酒、蘇打酒。

筆者經(jīng)電話調(diào)研得知，有業(yè)內(nèi)人士表示水果發(fā)酵后仍能保留其中絕大部分的營(yíng)養(yǎng)成分，同時(shí)產(chǎn)生二氧化碳和酒精，更含有豐富的維生素和人體所需的氨基酸。另外，原本難以消化的果皮和籽中所富含的花青素等抗氧化物質(zhì)也會(huì)溶入果酒中，更易被人體吸收利用。

浸泡、勾兌和發(fā)酵型果酒的區(qū)別？

浸泡、勾兌和發(fā)酵型果酒究竟有何區(qū)別？為此，筆者訪問了山東皇尊莊園山楂酒有限公司研發(fā)中心閻兵工程師，他表示，浸泡、勾兌和發(fā)酵是針對(duì)果酒在釀制過程中的不同操作方式而論。浸泡型果酒就是將水果的果肉、果皮浸泡在基酒或食用酒精中取露制成；發(fā)酵型果酒則是通過添加酵母，經(jīng)過酒精發(fā)酵將水果中的糖轉(zhuǎn)化成酒精釀造而成，這其中又有全發(fā)酵（將水果中的糖分全部轉(zhuǎn)化成酒精，使其殘?zhí)强刂圃?%以下）和半發(fā)酵（水果中的糖分只有部分轉(zhuǎn)化成酒精）之分。

此外，浸泡型果酒和發(fā)酵型果酒的區(qū)別為浸泡型果酒只是物理轉(zhuǎn)化，即將水果中的部分成分轉(zhuǎn)移至酒精中，使酒的色澤更加鮮艷并保持一定的水果風(fēng)味；發(fā)酵型果酒則在經(jīng)過發(fā)酵和陳釀過程中發(fā)生了一系列復(fù)雜的化學(xué)轉(zhuǎn)化，能使酒產(chǎn)生更獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味和更好的口感。

發(fā)酵型山楂酒展示強(qiáng)大競(jìng)爭(zhēng)力

山楂又名山里紅、山里果，是核果類水果，也是一種天然保健藥食。

第一，藥食同源。山楂可以生吃或制作果脯果糕，干制后可入藥，具有降血脂、降血壓、強(qiáng)心、抗心律不齊等作用。同時(shí)，山楂也是健脾開胃、消食化滯、活血化痰的佳品，對(duì)胸膈脾滿、疝氣、血淤、閉經(jīng)等癥狀有較好的效果。

第二，有效成分。山楂主要的活性成分包括黃酮類、有機(jī)酸及多糖類化合物等，其中，黃酮類化合物主要有牡荊素、槲皮素、槲皮苷、金絲桃苷、3,4,5,7-四羥基黃酮-7-葡萄糖苷和蘆丁等；有機(jī)酸主要有山楂酸、檸檬酸、熊果酸等；山楂果膠則是由半乳糖醛酸為基本構(gòu)成單位的高分子多糖。

第三，生物功效。一方面，山楂黃酮具有良好的抗氧化活性，且其抗氧化能力呈現(xiàn)出明顯地劑量依賴關(guān)系— —對(duì)志賀菌屬、變形桿菌、大腸埃希菌、金黃色葡萄球菌等細(xì)菌有較強(qiáng)的抑制作用，并能通過抑制肝臟膽固醇的合成，促進(jìn)肝臟對(duì)血漿膽固醇的攝入來降低血清總膽固醇的濃度，從而起到降血脂的作用。此外，山楂黃酮對(duì)心肌缺血也具有一定的保護(hù)作用，可抑制心肌的壞死和酶的釋放。另一方面，山楂含有多種有機(jī)酸，可增強(qiáng)胃液酸度，提高胃蛋白酶活性，從而促進(jìn)蛋白質(zhì)和脂肪的消化。其中，山楂酸有助于抑制肺癌細(xì)胞增殖、降低艾滋病病毒在體內(nèi)的擴(kuò)散幾率；檸檬酸能促進(jìn)礦物質(zhì)吸收，降低體液酸性物質(zhì)濃度，有助于通過抑制尿酸的生成來預(yù)防或減緩?fù)达L(fēng)病患者因尿酸過高引起的疼痛；熊果酸能抗氧化，其臨床表現(xiàn)有顯著而迅速降低谷丙轉(zhuǎn)氨酶、血清轉(zhuǎn)氨酶、消退黃疽、增進(jìn)食欲、抗纖維化和恢復(fù)肝功能的作用。山楂果膠則是一種可溶性的膳食纖維，且與粗纖維相比更易被人體消化吸收。山楂中的果膠成分達(dá)到3%—6%，能更好地促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，尤其是針對(duì)腸胃蠕動(dòng)比較慢的便秘人群，效果更加明顯。

發(fā)酵山楂酒的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)

目前，山楂酒主要有山楂發(fā)酵酒和山楂浸提酒（山楂露酒）兩大類。其中，山楂浸提酒因制備工藝簡(jiǎn)單，酒中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低（山楂黃酮含量約1 000 mg/L左右），且甲醇含量偏高（300 ~ 500mg/L）等缺點(diǎn)，處于中低檔次。相較而言，山楂發(fā)酵酒具有高黃酮、高果酸、高果膠和半乳糖醛酸，以及低甲醇這4點(diǎn)明顯優(yōu)勢(shì)。

首先，山楂發(fā)酵酒經(jīng)過蒸煮、破碎、酶解、發(fā)酵等現(xiàn)代技術(shù)工藝，較好地保留了山楂中的黃酮類成分。其次，相對(duì)于其他果酒，山楂發(fā)酵酒保留了山楂自身高果酸的特性。再次，雖然山楂酒本身含有較高的果酸，但口感上并不會(huì)有濃烈的酸味，這就體現(xiàn)了發(fā)酵酒本身的優(yōu)勢(shì)——山楂除具有高果酸外，還富含以半乳糖醛酸為結(jié)構(gòu)單元的山楂果膠等多糖類物質(zhì)，由于其具有水溶性，故隨著發(fā)酵不斷進(jìn)行，酒體中的果膠含量不斷升高，進(jìn)而有效地增加了山楂發(fā)酵酒的酒體，使其醇厚圓潤(rùn)。最后，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，山楂經(jīng)過高度酒精浸泡后會(huì)導(dǎo)致山楂果膠的脫甲氧基化現(xiàn)象，這使山楂浸提酒的甲醇含量普遍較高，山東皇尊莊園山楂酒有限公司采用獨(dú)家專利技術(shù)，在不破壞果膠結(jié)構(gòu)的前提下，適當(dāng)提取部分果膠，其甲醇含量顯著降低。

總之，低度果酒是未來酒類行業(yè)的發(fā)展方向之一，消費(fèi)者對(duì)于酒精類飲料的需求也隨之不斷升級(jí)，并呈現(xiàn)出多元化趨勢(shì)—不—僅要讓酒喝出口感，還更要喝出時(shí)尚、喝出健康。