許 棟
(鄆城縣檢驗(yàn)檢測中心,山東菏澤 274700)
食品是維持人們生命的基本營養(yǎng)和能量,食品安全問題成為人們廣泛關(guān)注的熱點(diǎn)問題?!敖】抵袊睉?zhàn)略提出,將人們的健康放在重要位置,我國市場監(jiān)管機(jī)構(gòu)對于食品安全問題高度重視,要求相關(guān)食品從業(yè)者遵守行業(yè)規(guī)范,確保食品安全。因此,必須加強(qiáng)食品安全檢測,合理利用檢測技術(shù),保障人們的飲食安全。
食品衛(wèi)生法典委員會將食品安全定義為消費(fèi)者在攝入食品時,食品中不含有害物質(zhì),不存在急性中毒、不良反應(yīng)及潛在危險性?!吨腥A人民共和國食品安全法》也提出,食品安全要求食品無毒無害,不僅要符合既定營養(yǎng)需求,也不會存在急性或慢性危害,保證食品生產(chǎn)、加工、包裝、銷售及儲藏等活動符合安全標(biāo)準(zhǔn)[1]。應(yīng)加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)測與管理,保證食品符合相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。當(dāng)前,我國食品安全存在以下情況。
(1)食品生產(chǎn)者過于注重經(jīng)濟(jì)利益。食品生產(chǎn)者對食品質(zhì)量安全有所忽視,易出現(xiàn)過量使用食品添加劑,違反食品安全生產(chǎn)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn),忽視現(xiàn)有流程規(guī)范與生產(chǎn)技術(shù)的現(xiàn)象,大幅度降低食品質(zhì)量。食品生產(chǎn)廠家為減少食品加工成本,原材料質(zhì)檢不到位,導(dǎo)致食品生產(chǎn)質(zhì)量不達(dá)標(biāo)。
(2)消費(fèi)者理念落后。該情況主要源于我國長期的飲食烹飪習(xí)慣,例如傳統(tǒng)熏制、腌制、炙烤類食品,自身存在安全隱患。消費(fèi)者對食品安全缺少科學(xué)的判斷,僅關(guān)注生產(chǎn)日期并不能對食品是否合格進(jìn)行判定,如果出現(xiàn)食品造假的情況,生產(chǎn)日期也有可能出現(xiàn)造假的情況,這會對食品安全的市場化監(jiān)督及消費(fèi)者的身體健康產(chǎn)生影響。
(3)食品自身質(zhì)量問題。社會活動頻繁造成污染和破壞,體現(xiàn)在土壤、大氣、水源等方面,工業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)生的廢物、廢氣含有諸多重金屬元素,通過多種途徑進(jìn)入土壤,在農(nóng)作物中蓄積。農(nóng)民為預(yù)防病蟲害,部分人員過度使用農(nóng)藥,造成農(nóng)藥殘留,降低了食品安全水平,威脅人們的健康。
食品安全檢測中,常用現(xiàn)場快速檢測技術(shù)能夠在非實(shí)驗(yàn)室條件下進(jìn)行檢測,且經(jīng)過30 min即可獲得結(jié)果,能夠用于非法添加物、生物毒素、微生物及農(nóng)獸藥殘留等的檢測。
(1)免疫分析法。該方法利用抗體和抗原高度專一性特異吸附反應(yīng)完成檢測,靈敏度與特異性較高,包含免疫層析法和酶聯(lián)免疫吸附法,快檢產(chǎn)品有配套儀器、膠體金卡、酶聯(lián)免疫試劑盒等,由于抗原抗體反應(yīng)轉(zhuǎn)移性,每次僅能檢測1個目標(biāo)物,破壞抗原后會影響結(jié)果準(zhǔn)確性。
(2)酶抑制法。該方法通過酶功能基團(tuán)受到某種物質(zhì)的影響,降低或喪失活性原理完成檢測,多用于氨基甲酸酯、有機(jī)磷農(nóng)藥檢測,產(chǎn)品多為農(nóng)殘速測卡,操作較為便捷,卻由于農(nóng)藥存在不同抑制率,易產(chǎn)生假陰性或假陽性情況[2]。
(3)比色法。該方法利用特定試劑和待測成分發(fā)生特異性顯色反應(yīng),結(jié)果根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)品比色,或是特定波長下吸光度比較定量定性分析,產(chǎn)品多為檢測試劑盒與分光光度計(jì),肉眼判斷差異會造成結(jié)果偏差。
(4)生物學(xué)技術(shù)。該技術(shù)是利用細(xì)菌裂解釋放腺苷三磷酸(Adenosine Triphosphate, ATP),使蟲熒光素酶釋放能量,產(chǎn)生熒光,光強(qiáng)度代表ATP量,開展定量分析,多用于餐具潔凈度檢測。生物芯片法則是利用處理生物分子信息完成檢測,包含蛋白質(zhì)芯片、基因芯片等,多用于轉(zhuǎn)基因食品、致病菌的快速檢測,能夠同時對多種物質(zhì)進(jìn)行測定,自動化程度高,卻也增加了檢測成本。
近紅外光譜技術(shù)是利用物質(zhì)散射、吸收、透射及反射光的特性,對待測物開展定量或定性分析的技術(shù),多用于制藥、食品領(lǐng)域,為分子振動光譜,含有N-H、O-H、C=0和C-H等產(chǎn)生近紅外光譜物質(zhì),均可利用近紅外光譜分析,檢測指標(biāo)豐富,穿透性強(qiáng),能夠穿透石英、玻璃等材料,也能穿透動植物組織,增加分析生物樣品可行性。例如,牛奶作為擁有豐富營養(yǎng)的乳制品,不法商販通常會添加尿素、氯化銨、三聚氰胺物質(zhì)提高蛋白質(zhì)含量,引發(fā)食品安全問題。檢測過程中,可建立紅外光譜定量分析模型,利用透射式光譜采集方式,經(jīng)過三氯乙酸的樣品處理, 8 600~5 700 cm-1波段使用偏最小二乘回歸方式建立分析模型,預(yù)測精度較高,可用于摻假檢測。
電子舌檢測技術(shù)作為食品安全檢測新型技術(shù),融合傳感技術(shù)、仿生學(xué)、計(jì)算機(jī)科學(xué)和信號處理技術(shù)等技術(shù),綜合性功能強(qiáng),多用于包裝材料、食品工業(yè)的檢測。相比傳統(tǒng)色譜檢測,電子舌檢測技術(shù)能夠?qū)悠方M成成分開展綜合性、整體性檢測,獲得綜合信息,將綜合信息對比數(shù)據(jù)庫信息,即可評估食品品質(zhì)[3]?,F(xiàn)階段,食品安全檢測問題頻發(fā),電子舌技術(shù)操作較為簡單,檢測效率高,無需在檢測前進(jìn)行過多前處理工作,檢測時也能同步傳輸信息,為食品安全檢測提供新發(fā)展方向。但是,該技術(shù)對于數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)方法、制造工藝、傳感器材料具有較高要求,存在使用壽命短、集成度低的問題,導(dǎo)致技術(shù)應(yīng)用較為局限。
拉曼光譜技術(shù)利用物質(zhì)產(chǎn)生拉曼散射效應(yīng),不同物質(zhì)由于振動模式差異較大,可根據(jù)物質(zhì)振動情況,判斷物質(zhì)種類,達(dá)到檢測樣品的目的。在食品安全檢測中,該技術(shù)可分為食品非法添加劑檢測與成分檢測,可利用拉曼光譜技術(shù)檢測食品的脂質(zhì)、碳水化合物、色素、維生素及蛋白質(zhì)等。檢測準(zhǔn)確度較高,特別是蛋白質(zhì)檢測,可按照圖譜特征參數(shù)了解蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)信息,結(jié)合側(cè)鏈微環(huán)境化學(xué)成分,判斷蛋白質(zhì)環(huán)境變化情況,如溫度變化、pH值變化 等;食品非法添加劑檢測中,多用于農(nóng)藥殘留檢測和三聚氰胺檢測,特別是牛奶三聚氰胺檢測,利用拉曼光譜技術(shù)能夠迅速分析牛乳成分,即便牛乳含有氮化合物,也無法干擾檢測精準(zhǔn)度,檢測時間較短。
食品安全檢測能及時發(fā)現(xiàn)食品質(zhì)量安全問題,對于推動食品市場穩(wěn)定安全發(fā)展具有重要作用。為充分發(fā)揮檢測技術(shù)的作用,需建立完善的食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn),保證人員可根據(jù)食品不同物質(zhì)特征及含量,遵循統(tǒng)一化質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn),選擇恰當(dāng)?shù)募夹g(shù)檢測食品物質(zhì)含量,持續(xù)完善食品安全檢測標(biāo)準(zhǔn)。相關(guān)部門不僅需引進(jìn)先進(jìn)技術(shù),還要考慮國內(nèi)檢測技術(shù)使用情況,對于標(biāo)準(zhǔn)中的漏洞加以彌補(bǔ),保證檢測項(xiàng)目、標(biāo)準(zhǔn)可覆蓋市場食品全部類型[4]。為保證食品安全檢測有效性、精準(zhǔn)性,要求國家部門對檢測技術(shù)缺陷深入研究,做好針對性調(diào)整與改進(jìn)工作,保證安全檢測標(biāo)準(zhǔn)適應(yīng)檢測工作要求,相關(guān)部門需承擔(dān)引導(dǎo)責(zé)任,完善規(guī)章制度,構(gòu)建統(tǒng)一的工作結(jié)構(gòu),確保食品檢測順利完成,保證人員嚴(yán)格遵守檢測流程及規(guī)章制度,避免人員主觀失誤影響檢測結(jié)果。明確食品質(zhì)量檢測標(biāo)準(zhǔn),并落實(shí)到食品質(zhì)量監(jiān)督管理中,建立閉環(huán)質(zhì)檢機(jī)制,對進(jìn)一步提高食品質(zhì)量檢測的有效性、科學(xué)性等有積極作用。
食品安全監(jiān)管是提高食品質(zhì)量安全的重要方式,需加大監(jiān)管力度,可從以下幾方面出發(fā)。
(1)規(guī)范食品廠商。根據(jù)食品生產(chǎn)組織體系,規(guī)范引導(dǎo)食品生產(chǎn)廠商,保證加工食品階段對食品工藝水平、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格把關(guān),保證生產(chǎn)食品各個階段滿足規(guī)范要求,從源頭上加強(qiáng)食品安全監(jiān)管,建立食品市場質(zhì)量監(jiān)管證書制度。
(2)確定監(jiān)管重點(diǎn)。監(jiān)管機(jī)構(gòu)可根據(jù)危害分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis Critical Control Point,HACCP)體系,明確其涉及環(huán)節(jié),包含食品危害分析及程度評估,確定危害范圍,建立監(jiān)督控制流程,做好誤差糾正、數(shù)據(jù)記錄及結(jié)果驗(yàn)證工作[5]。該體系多用于冷凍保鮮、生鮮水產(chǎn)、膨化食品、豆奶制品及發(fā)酵煙熏等,保證產(chǎn)品從生產(chǎn)到銷售環(huán)節(jié)的安全。監(jiān)管工作的開展過程中,要明確監(jiān)管內(nèi)容、流程及處罰標(biāo)準(zhǔn)等,通過食品監(jiān)督與管理降低食品安全風(fēng)險。在食品安全監(jiān)督與管理工作中,針對不同食品的分類,需使用相應(yīng)檢測標(biāo)準(zhǔn),提高食品質(zhì)量監(jiān)督水平。
(3)嚴(yán)懲偽劣產(chǎn)品。食品監(jiān)管部門設(shè)置行業(yè)標(biāo)準(zhǔn),嚴(yán)格把控市場準(zhǔn)入,強(qiáng)化食品審查、監(jiān)督力度,食品生產(chǎn)、加工及銷售等環(huán)節(jié)均要嚴(yán)格把控。健全食品監(jiān)管及生產(chǎn)許可證審核體系,不合格低劣食品,廠商強(qiáng)制退回,定期抽查食品檢測,確保食品質(zhì)量符合要求,保障消費(fèi)者健康發(fā)展。食品安全質(zhì)量監(jiān)管工作中,要對食品成分進(jìn)行重點(diǎn)檢測,如果出現(xiàn)偽劣產(chǎn)品,則需要及時追溯和銷毀,嚴(yán)厲打擊食品偽劣產(chǎn)品。提高對假冒偽劣的懲治力度,從責(zé)任追究的角度對食品質(zhì)量安全進(jìn)行監(jiān)督與管理,有助于提高食品安全質(zhì)量監(jiān)督與管理的綜合水平。
食品產(chǎn)業(yè)從業(yè)者及監(jiān)管人員把控著食品安全,為提高食品質(zhì)量,必須提高從業(yè)者專業(yè)能力及綜合素質(zhì)。①定期培訓(xùn)食品從業(yè)者,保證其掌握食品安全知識,以免食品加工人員作業(yè)中污染食品,加工行業(yè)也要設(shè)置崗位負(fù)責(zé)檢測加工食品與原材料安全性。②監(jiān)管人員需做好技術(shù)迭代工作,不斷更新自身專業(yè)技能,掌握應(yīng)用技術(shù)要點(diǎn),食品檢測中可正確使用技術(shù),提高食品檢測入職門檻,增強(qiáng)人員專業(yè)技能及素質(zhì),建立技術(shù)水平高的檢測食品安全隊(duì)伍,確保食品安全。
食品安全關(guān)乎人們的身體健康,隨著經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展,人們的生活水平也逐漸提高,對于食品品質(zhì)也愈發(fā)重視,需通過科學(xué)、有效的方式,提高食品質(zhì)量安全。因此,食品安全檢測中,應(yīng)當(dāng)根據(jù)樣品情況,合理選擇現(xiàn)場快檢技術(shù)、近紅外光譜技術(shù)、電子舌檢測技術(shù)及拉曼光譜技術(shù)等,從而提高檢測質(zhì)量,保障人們的飲食安全。