鄭 鵬，王照友*，胥小榮，陳亞麗

（1.承德市雙橋區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局，河北承德 067000；2.承德市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)中心，河北承德 067000）

食品安全不僅是重要的民生問題，也是政府部門一直高度重視的社會(huì)問題[1]。食品安全包括從農(nóng)田到餐桌的所有環(huán)節(jié)，包括食物種植或養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)等環(huán)節(jié)，餐飲服務(wù)作為食品安全終端環(huán)節(jié)，與消費(fèi)者的健康息息相關(guān)，因此餐飲服務(wù)食品安全應(yīng)受到政府、市場(chǎng)監(jiān)管部門的高度重視。承德市是著名的旅游城市，因“避暑山莊”而聞名，每年接待成千上萬(wàn)名中外游客，餐飲服務(wù)業(yè)的食品安全就顯得尤為重要。

隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國(guó)國(guó)民生產(chǎn)能力和人均可支配收入不斷提高，從溫飽問題的解決再到營(yíng)養(yǎng)的提升，餐飲行業(yè)進(jìn)入到健康、營(yíng)養(yǎng)、便捷和特色的發(fā)展階段。從大量攝入脂肪向綠色健康的蔬菜轉(zhuǎn)變，從簡(jiǎn)單的八大菜系向適合各個(gè)消費(fèi)人群的特色菜轉(zhuǎn)變，從填飽肚子向追求美好生活的轉(zhuǎn)變，餐飲業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的地位逐步提升。目前，我國(guó)的餐飲業(yè)發(fā)展已進(jìn)入一個(gè)快車道，餐飲經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)較快，餐飲服務(wù)水平有了顯著提升，綜合水平和質(zhì)量不斷提高，發(fā)展步伐明顯加快。同時(shí)，在經(jīng)歷了多年的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)與發(fā)展，我國(guó)的餐飲業(yè)呈現(xiàn)投資多元、經(jīng)營(yíng)業(yè)態(tài)融合、連鎖化和品牌化的趨勢(shì)，行業(yè)發(fā)展進(jìn)入一個(gè)新階段，發(fā)展前景更廣闊。

調(diào)查顯示，隨著媒體尤其是互聯(lián)網(wǎng)的高速發(fā)展，智能手機(jī)已基本普及，互聯(lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)一站式交易平臺(tái)逐漸形成，餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)方式開始從傳統(tǒng)的線下經(jīng)營(yíng)向線上經(jīng)營(yíng)發(fā)展，消費(fèi)者足不出戶就可以利用手機(jī)線上定餐，成為當(dāng)前流行且便捷的消費(fèi)方式，為因工作不能外出就餐、因身體原因不能下樓的老年人等提供了方便。

1 承德市雙橋區(qū)餐飲服務(wù)單位基本情況

根據(jù)統(tǒng)計(jì)匯總，目前雙橋區(qū)共有餐飲服務(wù)單位1 128家，其中大型餐飲單位29家，中型餐飲單位465家，小型餐飲單位634家。從摸底數(shù)據(jù)來(lái)看，經(jīng)過近年來(lái)的食品安全整治，大型餐飲單位硬件設(shè)施較完善，中型餐飲單位基礎(chǔ)設(shè)施已有了大幅度的提升，小型餐飲單位受經(jīng)營(yíng)面積、人員等因素的影響，還有較大提升空間。

2 餐飲業(yè)存在的問題

2.1 產(chǎn)業(yè)鏈中存在隱患

食品安全是人們身體健康的重要保障。一旦食品安全出現(xiàn)問題，不僅危及消費(fèi)者生命健康，還會(huì)導(dǎo)致一系列社會(huì)問題。餐飲業(yè)屬于社會(huì)服務(wù)業(yè)，作為第三產(chǎn)業(yè)中的一個(gè)重要分支，推動(dòng)著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人們生活質(zhì)量的不斷提升。食品安全涉及食物種植或養(yǎng)殖、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷售和消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)，從農(nóng)田到餐桌的所有環(huán)節(jié)都具有安全隱患。根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》及相關(guān)法律規(guī)定，不同環(huán)節(jié)歸屬不同部門監(jiān)管，餐飲服務(wù)作為食品安全終端環(huán)節(jié)，由縣級(jí)市場(chǎng)餐飲部門監(jiān)管。由于食品安全監(jiān)管涉及眾多部門，無(wú)法做到部門之間無(wú)縫銜接，上一環(huán)節(jié)監(jiān)管不到位會(huì)給下一環(huán)節(jié)留下安全隱患，導(dǎo)致餐飲業(yè)出現(xiàn)食品安全問題，監(jiān)管難以發(fā)現(xiàn)。

2.2 無(wú)證經(jīng)營(yíng)現(xiàn)象突出

目前，承德市餐飲業(yè)主要構(gòu)成較復(fù)雜，小型餐飲行業(yè)占比較重。小型餐飲門檻低，普遍存在使用面積小、硬件基礎(chǔ)條件差、衛(wèi)生設(shè)施不齊等問題，易造成交叉污染等隱患問題[2]。此外，部分小型餐飲店因經(jīng)營(yíng)不善，存在頻繁更換經(jīng)營(yíng)者等問題，導(dǎo)致一部分餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)單位無(wú)法取得有效的《餐飲服務(wù)許可證》，給監(jiān)管帶來(lái)更大的難度。日常監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)無(wú)證餐飲商家，建議其辦理《餐飲服務(wù)許可證》，由于經(jīng)營(yíng)者多為下崗失業(yè)人員、低保人員、待業(yè)人員等，缺乏資金改造衛(wèi)生設(shè)施，對(duì)此抵觸情緒較大。如處理不慎，易引發(fā)群體性事件，成為監(jiān)管工作中的難點(diǎn)。

2.3 監(jiān)管范圍廣泛，監(jiān)管數(shù)量龐大

隨著餐飲文化與其他傳統(tǒng)文化的融會(huì)貫通，餐飲業(yè)不斷發(fā)展，已由單一模式向多元化模式轉(zhuǎn)變，與其他娛樂性活動(dòng)結(jié)合到一起，尤其是互聯(lián)網(wǎng)行業(yè)快速發(fā)展，互聯(lián)網(wǎng)餐飲行業(yè)一站式交易平臺(tái)廣泛應(yīng)用，就餐方式種類繁多，導(dǎo)致餐飲行業(yè)涉及范圍較廣。由于從業(yè)門檻低、利潤(rùn)豐厚，小型餐飲業(yè)如“雨后春筍”般出現(xiàn)在城市的各個(gè)街道、學(xué)校附近、商場(chǎng)等人員流動(dòng)較大的地方[3]。由于這些小型餐飲業(yè)頻繁更換經(jīng)營(yíng)者，數(shù)據(jù)不便統(tǒng)計(jì)，造成監(jiān)管不 全面。

2.4 基層監(jiān)管人員不足，工作量大

目前，餐飲服務(wù)監(jiān)管人員要負(fù)責(zé)轄區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)日常監(jiān)管、重大活動(dòng)餐飲食品安全保障、學(xué)校食堂及學(xué)校附近小餐桌監(jiān)管等，但人員配備嚴(yán)重不足。餐飲服務(wù)業(yè)存在經(jīng)營(yíng)形式多樣、范圍廣、數(shù)量大且監(jiān)管政策法規(guī)不配套的情況，加大了監(jiān)管工作的難度。監(jiān)管人員往往力不從心，只能抓大放小，使餐飲業(yè)存在一定的安全隱患，嚴(yán)重制約了餐飲服務(wù)食品消費(fèi)環(huán)節(jié)監(jiān)督執(zhí)法地順利開展。

3 提升餐飲服務(wù)安全監(jiān)管的策略

根據(jù)現(xiàn)有的法律法規(guī)、餐飲行業(yè)存在的問題、監(jiān)管部門的現(xiàn)狀，進(jìn)一步完善餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管機(jī)制，構(gòu)建食品安全社會(huì)共治格局及基層監(jiān)管部門進(jìn)一步提升監(jiān)管水平、監(jiān)管能力及監(jiān)管效率，是目前餐飲行業(yè)急需解決的問題。根據(jù)公共管理學(xué)中的全程控制理論、無(wú)縫隙監(jiān)管理論和經(jīng)濟(jì)學(xué)中的信息不對(duì)稱理論，立足于餐飲行業(yè)自身特征，結(jié)合餐飲監(jiān)管工作中的經(jīng)驗(yàn)，提出了在監(jiān)管面廣、監(jiān)管力量薄弱、餐飲單位食品安全主體責(zé)任落實(shí)不到位的現(xiàn)狀下，從協(xié)調(diào)部門關(guān)系、加強(qiáng)宣傳、強(qiáng)化主體責(zé)任和提升法律意識(shí)方面給出以下幾點(diǎn)建議[4]。

3.1 明確政府和部門職責(zé)，加強(qiáng)部門聯(lián)動(dòng)

按照食品安全政府負(fù)總責(zé)的要求，在政府的主導(dǎo)和協(xié)調(diào)下建立各部門聯(lián)動(dòng)機(jī)制，實(shí)行風(fēng)險(xiǎn)責(zé)任制度，調(diào)動(dòng)各部門的積極主動(dòng)性，提高自身責(zé)任意識(shí)，通過協(xié)調(diào)，掃除監(jiān)管盲區(qū)。有效發(fā)揮各部門特點(diǎn)，彌合監(jiān)管縫隙，形成監(jiān)管合力，最大限度發(fā)揮監(jiān)管作用,保障餐飲安全，保護(hù)消費(fèi)者權(quán)益，提高經(jīng)營(yíng)者收益，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展。

3.2 加強(qiáng)食品安全宣傳、形成社會(huì)共治氛圍

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管除了要構(gòu)建垂直監(jiān)管體制、加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品技術(shù)支撐、注重過程監(jiān)管外，還需營(yíng)造良好的社會(huì)氛圍，使經(jīng)營(yíng)戶、消費(fèi)者、行業(yè)協(xié)會(huì)等積極投身于餐飲服務(wù)監(jiān)管中。通過新聞媒體、舉辦培訓(xùn)班、發(fā)放宣傳冊(cè)等手段進(jìn)行食品安全宣傳，監(jiān)管者、經(jīng)營(yíng)者、消費(fèi)者一起學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，共同監(jiān)督食品安全。

3.3 強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)戶的主體責(zé)任，提升消費(fèi)者的法律意識(shí)

通過《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)行政許可法》等法律知識(shí)的普及，提升經(jīng)營(yíng)者的法律意識(shí)，增強(qiáng)主體責(zé)任，使經(jīng)營(yíng)戶認(rèn)識(shí)到履行食品安全制度是落實(shí)主體責(zé)任的具體表現(xiàn)，也是保證食品安全的必要手段，如履行“索證索票制度”，就能追查食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，找到食品安全問題發(fā)生的原因，理清責(zé)任，從而規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)，避免食品安全事件再次發(fā)生。因此，要不斷提高餐飲經(jīng)營(yíng)者和從業(yè)人員的餐飲安全知識(shí)水平和服務(wù)能力，保障食品安全。

4 結(jié)語(yǔ)

社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展與餐飲服務(wù)食品的安全水平、人們的食品安全意識(shí)、政府的管理能力緊密相關(guān)，食品安全關(guān)乎人們的身體健康和生命安全，是當(dāng)前社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)問題[5]。餐飲服務(wù)是食品供應(yīng)鏈條的末端，對(duì)保障食品安全至關(guān)重要，通過完善監(jiān)管體系、提供技術(shù)支撐、提升監(jiān)管能力和治理水平以及實(shí)現(xiàn)社會(huì)共治，不斷完善餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管。通過多方協(xié)調(diào)發(fā)展，保障餐飲行業(yè)食品安全，讓消費(fèi)者放心食用、敢于食用、樂意食用，促進(jìn)服務(wù)業(yè)穩(wěn)步發(fā)展，促進(jìn)國(guó)民經(jīng)濟(jì)穩(wěn)步提高。