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        不同剁椒加工型品種品質特性分析與比較

        2022-11-16 00:50:14秦可穎蔣立文覃業(yè)優(yōu)王蓉蓉
        湖南農(nóng)業(yè)科學 2022年10期
        關鍵詞:羊角總酸質構

        秦可穎,蔣立文,覃業(yè)優(yōu),王蓉蓉

        (1.湖南農(nóng)業(yè)大學食品科技學院,湖南 長沙 410128;2.湖南壇壇香食品科技有限公司,湖南 長沙 410128)

        辣椒(Capsicum annuumL.)系茄科辣椒屬植物,是我國重要的蔬菜和調(diào)味品[1],已成為種植面積最大的蔬菜。辣椒中富含辣椒堿、二氫辣椒堿、辣椒素、β-胡蘿卜素、蛋白質、VC 及鈣磷等營養(yǎng)物質,具有鎮(zhèn)痛、消炎、殺菌、祛風濕、抗腫瘤等功效[2]。然而,新鮮辣椒因含水量較高,采后極易腐爛變質。因此,常將其加工成干辣椒、辣椒醬、剁辣椒、泡椒等[3]。其中,剁辣椒作為湖南特色食品之一,是以新鮮辣椒為原料,經(jīng)水洗、去蒂、晾干、切碎后加入食鹽、酒等拌勻,在無氧密封條件下,置于陶瓷壇中腌漬或發(fā)酵制成的特色調(diào)味品。由于剁辣椒口感鮮辣脆爽,風味獨特,營養(yǎng)價值豐富,既可即食又可作為調(diào)味料,深受消費者喜愛[2]。

        原料品質和加工特性是影響產(chǎn)品品質的重要因素,不同果蔬品種間的品質特性存在較大差異。目前,已有部分研究集中在不同品種辣椒品質分析與比較方面。崔桂娟等[4]對博辣天劍朝天椒、皺線1 號線椒和陶嶺三味辣椒株系熟果的品質進行分析,發(fā)現(xiàn)不同辣椒株系亮度差別較大,呈色差異明顯,咀嚼值的變異系數(shù)(50.97%)明顯大于其他質構指標,通過主成分分析和聚類分析得出博辣天劍朝天椒株系綜合品質較好。任朝輝等[5]對18 份不同品種線椒成熟果實的粗脂肪、粗纖維、VC 和辣椒素進行分析,并進行綜合品質評價,發(fā)現(xiàn)4 個品質指標的平均隸屬度在0.26~0.59 之間,品種間差異較大,其中辣椒素的變異系數(shù)高達43.01%。張祥等[6]分析測定了6 個干辣椒品種的蛋白質、可溶性糖、辣椒素、粗脂肪含量及脂肪酸組成,以平均隸屬度從大到小對辣椒綜合品質進行排名,篩選出品質優(yōu)良的地方辣椒品種。然而,目前關于常用剁辣椒加工型品種的品質比較分析報道仍然較少。

        筆者以湖南壇壇香食品科技有限公司提供的辣豐早辣紅、陳特辣朝下、湘艷、羊角椒、湘辣595、辣豐63 號6 個剁椒加工型品種為原料,通過分析其果長、果重、含籽率、含水率、灰分、質構特性、色澤、VC 含量、總酚含量、抗氧化能力、表面微觀結構等,明晰不同辣椒品種的品質特性及差異,以期為后期篩選剁椒加工型品種、提升產(chǎn)品品質提供理論依據(jù)。

        1 材料與方法

        1.1 試驗材料

        1.1.1 供試材料 辣豐早辣紅、陳特辣朝下、湘艷、羊角椒、湘辣595、辣豐63 號6 個品種的新鮮辣椒,均由湖南壇壇香食品科技有限公司提供。挑選成熟度一致、大小均一、顏色均勻,無病蟲害和機械損傷的新鮮辣椒作為試材。

        1.1.2 主要試劑 無水乙醇、沒食子酸、Folin 酚試劑、無水碳酸鈉、ABTS+工作液、甲醇,試劑均為分析純,購自國藥集團化學試劑有限公司。

        1.1.3 儀器與設備 2HP213 型色差儀(浙江彩譜科技有限公司)、CT-3 型質構分析儀(美國Brook field公司)、LGJ-25C型冷凍干燥機(北京四環(huán)科學儀器廠)、SX-4-10 型箱式電阻爐(天津市泰斯特儀器有限公司)、UV-1800 型紫外-可見分光光度計(日本Shimadzu公司)、EVO LS10 型掃描電子顯微鏡(SEM,德國Zeiss 公司)。

        1.2 試驗方法

        1.2.1 基本性狀分析 果長用游標卡尺測定;果重和含籽率用分析天平測定;含水率參考GB5009.3—2016中的方法進行測定;灰分參考GB 5009.4—2016 中的方法進行測定。

        1.2.2 質構測定 參考葛可達等[7]的方法,用質構儀對新鮮辣椒的質構特性進行測定。具體參數(shù)為:TA39號探頭,速度1 mm/s,壓力5 g。

        1.2.3 色澤測定 參考陳宇昱等[8]的方法,用色差儀對凍干辣椒粉的L*、a*和b*值進行測定。

        1.2.4 VC 含量測定 參考GB 5009.86—2016 中的方法采用2,6-二氯酚靛酚滴定法進行測定,結果以干重含量(mg/g)表示。

        1.2.5 總酚含量測定 參考Deng 等[9]的方法,用分光光度計于765 nm 處進行測定,結果以干重含沒食子酸當量(μg/mg)表示。

        1.2.6 抗氧化能力測定 DPPH 自由基清除能力和FRAP 的測定參考Choi 等[10]的方法,用分光光度計分別于517 nm 和593 nm 處進行測定,結果以干重含VC 當量(mg/g)表示。

        1.2.7 表面微觀結構觀察 參考Hernández-Carrión等[11]的方法,采用SEM 掃描電子顯微鏡觀察辣椒表面的微觀結構。用打孔機將新鮮辣椒打出圓形小片后對半切開進行干燥,隨后將樣品用導電膠固定于樣品柱上,噴金后通過SEM 在放大500 倍條件下進行表面形態(tài)觀察。

        1.3 數(shù)據(jù)分析與處理

        每組試驗重復3 次,結果采用“平均值±標準差”的形式表示。采用origin 2021 軟件進行繪圖及相關性分析;采用SPSS 23 軟件進行顯著性分析,顯著性差異水平為0.05,當P<0.05 時表示差異顯著。

        2 結果與分析

        2.1 不同品種辣椒的基本性狀分析

        如表1 所示,從基本性狀來看,6 種辣椒中以辣豐早辣紅的果長最長,為20.66 cm,湘艷最短,為9.67 cm;果重以羊角椒最重,為19.08 g,湘艷最輕,為5.20 g;含籽率以湘艷最高,達12.00%,辣豐63 號最低,為4.57%。含水率對辣椒果實品質有重要影響,一般含水率較高的品種適宜做干制辣椒,而不宜做發(fā)酵辣椒。6 種辣椒中以羊角椒含水率最高,為84.09%,湘艷最低,為76.74%?;曳挚煞磻苯分袩o機鹽的總量,灰分含量高的品種通常宜作為發(fā)酵辣椒的原料[12]。6 種辣椒中以湘辣595 灰分含量最高,為65.5 g/kg,辣豐早辣紅灰分含量最低,為48.4 g/kg。各品種果長、果重、含籽率、含水量和灰分的變異系數(shù)分別為33.00%、43.67%、37.08%、3.64%和11.29%,其中,果長、果重、含籽率的變異系數(shù)相對較高,而含水率和灰分變異系數(shù)相對較低??傮w而言,各品種辣椒基本性狀間均存在一定差異。這主要與其品種特性、栽培環(huán)境和地理氣候等因素有關。母應春等[13]通過對貴州不同鮮椒品種的對比研究,也發(fā)現(xiàn)大多品種在感官和理化性質上均存在較大差異。

        表1 不同品種辣椒的基本性狀

        2.2 不同品種辣椒的質構特性比較

        質構特性可直觀地反映辣椒的物理特性,質構特性好的品種宜作為發(fā)酵辣椒的原料[7]。由表2 可知,6 種辣椒中以陳特辣朝下的硬度最大,為906.07 g,羊角椒的硬度最小,為598.50 g;羊角椒的咀嚼性和彈性顯著高于其他品種(P<0.05),分別為133.90 mj 和16.77 mm;對于內(nèi)聚性而言,6 種辣椒間差異不顯著(P>0.05),基本都保持在0.92~1.02 范圍內(nèi);湘艷的膠著性顯著高于其他品種(P<0.05),為850.46 g。各質構特性的變異系數(shù)也存在差異,其中,咀嚼性和彈性的變異系數(shù)相對較高,分別為41.88%和38.35%;而硬度、內(nèi)聚性、膠著性的變異系數(shù)相對較低,分別為15.40%、4.58%、10.28%。

        表2 不同品種辣椒的質構特性

        2.3 不同品種辣椒的色澤比較

        色澤是評價果實品質和選育優(yōu)良品種的重要因素之一,辣椒果實顏色的不同是由于不同類胡蘿卜素組分和含量積累所致[2]。各品種L*、a*、b*的變異系數(shù)分別為5.72%、5.61%和6.84%,差異較小,說明6 種辣椒的色澤整體相差不大。由表3 可知,對于L*值而言,6 種辣椒中以湘艷最大,其次為羊角椒、辣豐早辣紅、辣豐63 號、陳特辣朝下,最低的為湘辣595。對于a*值而言,辣豐早辣紅、羊角椒和辣豐63號的a*值顯著高于其他品種(P<0.05),而湘辣595的a*值最低。對于b*值而言,6 種辣椒中以湘艷最高,為39.91,其余各品種間差異不顯著(P>0.05)。

        表3 不同品種辣椒的色澤

        2.4 不同品種辣椒的總酸含量

        總酸含量是植物品質的重要構成性狀之一,是影響果實風味的重要因素[7]。如圖1 所示,6 種辣椒的總酸含量為23.13~31.75 mg/g,以羊角椒的總酸含量最高,顯著高于其他品種(P<0.05),隨后分別為陳特辣朝下、湘艷、辣豐早辣紅和辣豐63 號,湘辣595 的總酸含量最低。崔桂娟等[4]研究也表明,不同辣椒品種的總酸含量間存在顯著性差異,其總酸含量變幅為44.6~125.9 g/L。

        圖1 不同品種辣椒的總酸含量

        2.5 不同品種辣椒的VC 和總酚含量

        辣椒中含有豐富的VC,其含量與果形有著密切聯(lián)系[14]。由圖2 可知,6 種辣椒的VC 含量均存在顯著性差異(P<0.05)。其中,羊角椒的VC 含量最高,為8.00 mg/g,隨后依次為湘艷、湘辣595、辣豐早辣紅,含量較低的為辣豐63 號和陳特辣朝下,其含量分別為2.05 和1.25 mg/g。這與李莎等[15]對四川不同地理環(huán)境下辣椒果實VC 含量的差異研究一致,2 個線椒品種(鐵血狼和二金條)和1 個牛角椒品種(王者歸來)在四川種植環(huán)境下其VC 含量均有較大差異。付文婷等[16]通過對貴州10 個地方辣椒品種進行品質評價,發(fā)現(xiàn)各品種間VC 含量的變異系數(shù)為47.94%,最大值可高達最小值的178.53 倍。 多酚類物質是辣椒中重要的抗氧化活性物質[17]。6 種辣椒的總酚含量為6.01~10.03 μg/mg。其中,湘艷的總酚含量顯著高于其他5 個品種(P<0.05);隨后依次為為辣豐63 號、陳特辣朝下和辣豐早辣紅,三者間差異不顯著(P>0.05);含量較低的為湘辣595 和羊角椒,分別為6.70和6.01 μg/mg。可見,不同辣椒品種的總酚含量存在較大差異,這可能與其生長環(huán)境、氣候條件等因素有關[18]。

        圖2 不同品種辣椒VC(A)和總酚(B)的含量

        2.6 不同品種辣椒的抗氧化能力分析

        由圖3 可知,6 種辣椒的DPPH 自由基清除能力存在顯著差異(P<0.05)。DPPH 自由基清除能力最強的是羊角椒,為88.87 mg/g,隨后依次為辣豐63 號、辣豐早辣紅、湘艷和陳特辣朝下,DPPH 自由基清除能力最弱的是湘辣595,僅44.94 mg/g。對于FRAP而言,6 種辣椒中最高的為湘艷,為6.37 mg/g;隨后依次為辣豐早辣紅和辣豐63 號,二者間差異不顯著(P>0.05);陳特辣朝下、湘辣595 和羊角椒的FRAP 含量較低。這與沈月等[19]的研究結果相似??傮w而言,湘艷和羊角椒的抗氧化能力要高于其他品種,這也與上述VC 和總酚含量的趨勢基本一致。

        圖3 不同品種辣椒的抗氧化能力

        2.7 不同品種辣椒表面微觀結構的比較

        辣椒果實的微觀結構與口感有一定的相關性[19]。由圖4 可知,陳特辣朝下、湘艷、辣豐63 號的組織結構排列比較緊密,孔徑和孔隙較為均勻一致,蜂窩狀較明顯。一般孔隙較小、組織結構緊密的品種更適合進行辣椒加工,因為其細胞間黏合力大、組織間支撐力較強。因此,在加工貯藏過程中能更好地保持其品質特性[20]。然而相比于其他品種,羊角椒的組織結構排列較為稀疏,孔徑和孔隙較大,這會導致其在發(fā)酵過程中果膠溶解性增加,造成水分流失和軟化。

        圖4 不同品種辣椒表面微觀結構

        3 結 論

        對6 個常用剁椒加工型品種進行品質特性分析與比較,包括基本性狀、質構、色澤、總酸、總酚、VC、抗氧化能力、表面微觀結構等。6 種辣椒中,湘艷和辣豐63 號的質構特性、總酸、總酚及抗氧化能力均維持在較高的水平,適宜作為剁椒原料。相比于其他品種,羊角椒的果長適中、含水率高而含籽率較低、亮度高顏色較紅、總酸和VC 含量最高,感官品質和營養(yǎng)品質總體較好,但由于其硬度較低,組織結構排列較為疏松,在選擇加工時需特別注意。

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