任思竹，韓曉泠，李慧，李國榮，馬紅紅，周志國*

1. 廊坊師范學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院（廊坊 065000）；2. 河北省食藥用菌資源高值利用技術(shù)創(chuàng)新中心（廊坊 065000）；3. 河北省高校食藥用菌資源開發(fā)應(yīng)用技術(shù)研發(fā)中心（廊坊 065000）

食用菌是近年備受世界衛(wèi)生組織和糧農(nóng)組織推崇的一類味道鮮美、營養(yǎng)豐富的功能性食品，已繼糧、油、棉等產(chǎn)業(yè)后，成為又一助力于鄉(xiāng)村振興的農(nóng)村扶貧產(chǎn)業(yè)。迄今被公眾熟知的食用菌有350余種，以擔(dān)子菌居多，少數(shù)為子囊菌[1]。食用菌生產(chǎn)周期短、投資不大，能夠為不同地區(qū)的原著居民提供更多的就業(yè)崗位，具有推動區(qū)域發(fā)展、實現(xiàn)農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)保的重要作用。2020年以來新冠肺炎疫情暴發(fā)對各地經(jīng)濟(jì)產(chǎn)生消極影響，農(nóng)業(yè)也未能幸免。疫情嚴(yán)重導(dǎo)致大量生產(chǎn)人員滯留在家、原輔材料運輸困難、成本上漲、技術(shù)交流困難、產(chǎn)品流通不暢，這些不利因素影響到各地食用菌的持續(xù)生產(chǎn)和穩(wěn)產(chǎn)。美國、印度等世界其他國家疫情依舊肆虐，因我國政府的積極防控，國內(nèi)新冠肺炎疫情已取得階段性成效，國內(nèi)食用菌企業(yè)陸續(xù)恢復(fù)生產(chǎn)，但就整體而言，進(jìn)展仍緩慢而存在諸多困難。所以依靠科技創(chuàng)新、加強(qiáng)數(shù)字化、機(jī)械化管理去發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)，才能使食用菌擺脫人的因素而穩(wěn)步發(fā)展，只有依靠科學(xué)技術(shù)不斷創(chuàng)新才能與時俱進(jìn)的催生出一系列新設(shè)備、新工藝、新技術(shù)，從而滿足食用菌產(chǎn)業(yè)的快速轉(zhuǎn)型與實際發(fā)展的需求。

1 國內(nèi)外食用菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

1.1 國際食用菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

疫情暴發(fā)以來，世界各國都不同程度受到影響，國際食用菌產(chǎn)業(yè)呈現(xiàn)出一種前所未有的低迷景象，只是分區(qū)域稍有差異。當(dāng)前世界規(guī)模化栽培的食用菌品種以雙孢菇、金針菇、杏鮑菇、香菇等為主，北美的美國、加拿大，歐洲的荷蘭、法國以及亞洲的日本和韓國等地仍為食用菌主流產(chǎn)地，而這些國家同時也是受疫情波及最為嚴(yán)重的幾個國家。以美國為例，疫情肆虐下食用菌整體上呈現(xiàn)出生產(chǎn)縮減的趨勢。北美另一重要國家加拿大也受到了疫情的影響，大量餐飲業(yè)停運，直接導(dǎo)致食用菌銷售額銳減，除市場上少量的雙孢菇可正常供求外，其他菇種普遍較少，市場銷售呈現(xiàn)出一種供過于求的局面。歐洲大陸疫情也對食用菌產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生一定沖擊，荷蘭的酒店、賓館全部停業(yè)，而各大商超的銷售量卻在遞增，荷蘭蘑菇價格及銷售量整體上較為穩(wěn)定，幾乎與歷年持平[2]。這場大浩劫給中歐大陸的波蘭帶來沉重打擊，食用菌生產(chǎn)相對過剩，銷量和價格也比同期低迷很多，以致大量食用菌被迫處理[3]。疫情對消費出口野生菌的西班牙也有著很大影響，為阻止疾病的進(jìn)一步傳播，飯店、酒店的大量封閉，野生食用菌在餐飲行業(yè)的銷售已成問題，但超市等零售業(yè)呈現(xiàn)出勃勃生機(jī)。當(dāng)下世界各國食用菌產(chǎn)業(yè)格局都在發(fā)生變化，誠然歐美等發(fā)達(dá)國家的自動化水平高，食用菌產(chǎn)量穩(wěn)定，但在銷售方面卻承受很大壓力。作為世界食用菌的主產(chǎn)地，亞洲各國也出現(xiàn)以種植金針菇、香菇為主要品種的產(chǎn)業(yè)格局[4]，其中，食用菌強(qiáng)國日本對食用菌的需求呈現(xiàn)出增加趨勢，從2020年4月起，超市零售業(yè)額度就比往年同期增長20%～30%，而疫情管控良好的韓國卻沒過多受到新冠疫情的影響[5]。

1.2 我國食用菌產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀

我國食用菌產(chǎn)業(yè)在品種研發(fā)、產(chǎn)量和產(chǎn)值方面穩(wěn)居世界前列，但分散的生產(chǎn)經(jīng)營嚴(yán)重制約著食用菌產(chǎn)業(yè)的規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)化。過去生產(chǎn)經(jīng)營人員缺乏專業(yè)的技術(shù)和管理培訓(xùn)，食用菌產(chǎn)品質(zhì)量和品質(zhì)不達(dá)標(biāo)等問題時有發(fā)生，當(dāng)前食用菌早已不局限于溫飽充饑，而對食品安全、營養(yǎng)健康提出更高的要求。在疫情防控期間，采取延長食用菌生長周期與采摘后低溫貯藏等措施是暫時的權(quán)宜之計，但是從長期來看，因銷定產(chǎn)、不斷提高食用菌自身的品質(zhì)才是解決問題的關(guān)鍵。

2 疫情期間的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展態(tài)勢

為打贏這場“防疫戰(zhàn)”，各地區(qū)均實行不同程度的管制，交通停運、物流無法正常運轉(zhuǎn)，這直接影響著食用菌的正常生產(chǎn)，導(dǎo)致食用菌大量積壓，原輔料材料供應(yīng)困難，使許多企業(yè)面臨倒閉。

2.1 新型的食用菌供銷模式

2.1.1 網(wǎng)絡(luò)直播銷售模式

互聯(lián)網(wǎng)的快速發(fā)展帶動許多產(chǎn)業(yè)的協(xié)同發(fā)展，快遞運輸更為網(wǎng)絡(luò)銷售提供保證。疫情期間，人員禁止流動，而網(wǎng)上直播無疑為菌菇積壓提供理想的銷售途徑。在增強(qiáng)食用菌廣告效應(yīng)的同時，還可提高直播的新聞性，使食用菌文化吸引更多客戶的關(guān)注[6]。線上直播不受時空限制、觀看便捷，與消費者實現(xiàn)時時互動以拉近和消費者的距離。抖音、快手、淘寶的網(wǎng)絡(luò)紅人在互聯(lián)網(wǎng)平臺直播帶貨風(fēng)靡全網(wǎng)，利用明星效應(yīng)，使其粉絲更加情愿支持自己偶像所代賣的商品。所以，直播營銷對提高食用菌銷售量、解決食用菌積壓將產(chǎn)生巨大幫助，直播營銷可能會在不久后成為銷售的重要途徑。

2.1.2 短視頻銷售模式

通過拍攝短視頻，很多人都可記錄日常生活的美好時刻，短視頻營銷是新興、快捷、真實、有效的網(wǎng)絡(luò)銷售模式，更易被消費者接受。疫情防控期間，許多老年朋友雖不理解新冠病毒的危害，但通過鐘南山院士的科普視頻普遍認(rèn)識到佩戴口罩的重要性，所以食用菌銷售采取相似的傳播途徑可行且現(xiàn)實，如果能夠在短視頻內(nèi)加載食用菌可提高人體免疫功能及抗病毒功效等知識，相信更會激發(fā)消費者的興趣。盡管食用菌線下銷售受到疫情限制，但食用菌的生產(chǎn)企業(yè)可將食用菌的營養(yǎng)價值、食用方式和文化價值通過短視頻的方式推送給消費者，以促進(jìn)食用菌銷售量的提升。

2.1.3 微信公眾號銷售

微信公眾號已積累大量的用戶資源，疫情持續(xù)期間，人們居家隔離，QQ、微信、微博公眾號成為拉進(jìn)人與人距離的重要途徑。當(dāng)前，出現(xiàn)一些較為優(yōu)質(zhì)的諸如emushroom（易菇網(wǎng)）、cnmushroom（中國食用菌商務(wù)網(wǎng)）、syj-365（菇小二）以及l(fā)zqynkm8（食用菌賊船）等食用菌宣傳微信公眾號，這些企業(yè)或機(jī)構(gòu)將食用菌的信息（包括種植技術(shù)、菌種制備、菌物文化、美食、食用菌供求關(guān)系等）寫入公眾號中，持續(xù)輸出嶄新而有價值的議題并由平臺定期推送，對消費者了解食用菌功效、文化和提高食用菌銷售量有著積極的推動作用。

2.2 疫情期生產(chǎn)模式概況

疫情防控和安全生產(chǎn)兩手抓，積極做好生產(chǎn)準(zhǔn)備，加強(qiáng)生產(chǎn)食用菌各個環(huán)節(jié)的控制，才能將食用菌產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)損失降到最低。對于不能完全恢復(fù)生產(chǎn)的企業(yè)，定期做好機(jī)器的維護(hù)和日常保養(yǎng)為將來繼續(xù)生產(chǎn)做準(zhǔn)備。此外，還要妥善處理菌種及栽培原料，對不能立即使用的菌種要放置在低溫環(huán)境以降低微生物的呼吸，時機(jī)成熟后再行使用，而栽培料也應(yīng)存放在空氣流通的場所，以防雨淋霉變影響將來生產(chǎn)。此外，新的食用菌種植企業(yè)還可以采用新的管理模式，比如Yusianto等[7]近期就開發(fā)出一種“決策支持系統(tǒng)”（Decision Support System，DDS），借助軟件分析將得到的空間數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計，使食用菌種植企業(yè)增加17個，生產(chǎn)能力增加了30 kg/d，營銷范圍也擴(kuò)大到印度尼西亞的4個省份，較好解決疫情期間生產(chǎn)和銷售之間的矛盾。

2.3 產(chǎn)業(yè)發(fā)展助力地區(qū)脫貧

2021年2月25日，為表揚對全國脫貧攻堅工作做出巨大貢獻(xiàn)的先進(jìn)集體及個人，在北京召開特別會議，國家領(lǐng)導(dǎo)人表彰那些在食用菌科技扶貧有著杰出貢獻(xiàn)的專家，這也說明國家對食用菌產(chǎn)業(yè)助力攻堅脫貧工作的充分肯定，也證明只有依靠科學(xué)技術(shù)，因地制宜的發(fā)揮各地區(qū)的資源優(yōu)勢發(fā)展食用菌產(chǎn)業(yè)才有助于把新的科研成果盡快普及轉(zhuǎn)化為農(nóng)民迫切需要的實用技術(shù)。當(dāng)前，各地均已出臺對農(nóng)業(yè)的幫扶政策，以河北保定市阜平縣為例，縣委縣政府就曾出臺為菌棒上保險，農(nóng)戶買菌棒-企業(yè)負(fù)責(zé)回收香菇的新型模式，成功為當(dāng)?shù)剞r(nóng)戶脫貧摘帽。未來應(yīng)加大依靠科技創(chuàng)新和各地政府的資金支持力度，盡快實現(xiàn)食用菌生產(chǎn)的機(jī)械化、標(biāo)準(zhǔn)化和智能化，為徹底打贏疫情防護(hù)戰(zhàn)奠定基礎(chǔ)。

3 疫情下食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的新需求

如何實現(xiàn)食用菌產(chǎn)業(yè)過程規(guī)范化、食用菌種類多樣化、栽培設(shè)施機(jī)械化、生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)化是疫情當(dāng)前實現(xiàn)農(nóng)業(yè)現(xiàn)代化的重要目標(biāo)，確保食用菌產(chǎn)品質(zhì)量安全、增加食用菌的種類、合理利用資源、經(jīng)濟(jì)效益最大化將成為重要發(fā)展趨勢。疫情過后，這種需求更加迫切，但總體來說，食用菌產(chǎn)業(yè)將向多極化轉(zhuǎn)變。

3.1 對菌種篩選與改良的客觀要求

歷經(jīng)多年的快速發(fā)展，我國食用菌行業(yè)在新種選育及引種方面成效顯著，眾多新菇種的出現(xiàn)為高產(chǎn)栽培提供契機(jī)，但因菌種無節(jié)制擴(kuò)繁轉(zhuǎn)接也使那些原本種性優(yōu)良的菌種消逝殆盡。所以，高產(chǎn)、抗逆和耐貯的食用菌品種的選育將是未來發(fā)展的重點。

3.2 開發(fā)新型食用菌生產(chǎn)設(shè)備

生產(chǎn)設(shè)備現(xiàn)代化是食用菌產(chǎn)業(yè)升級的必要條件。近年我國食用菌行業(yè)正由淺入深替代傳統(tǒng)生產(chǎn)模式，由小作坊慢慢演變?yōu)榇笮偷墓S化培植。盡管食用菌機(jī)械仍舊缺乏，但世界各國學(xué)者正致力此方面的研究，以期開發(fā)出更多有實用價值而高效的機(jī)械設(shè)備。政府也加大對農(nóng)機(jī)扶持和補(bǔ)貼力度，抓住契機(jī)、引入新型的生產(chǎn)設(shè)備將會加快食用菌行業(yè)邁向機(jī)械化的進(jìn)程，以智能的生產(chǎn)新機(jī)械將在未來促進(jìn)食用菌產(chǎn)業(yè)質(zhì)的飛躍。

3.3 研究食用菌的藥用價值

食用菌藥用價值明顯，可增強(qiáng)人體免疫力，對清除自由基和改善血液循環(huán)起到重要療效。食用菌抗病毒作用顯著，比如白樺茸在體外就可抑制病毒和消炎，樺樹茸水提取物具有抗擊新冠病毒作用[8]。而仙草靈芝除可提高人體免疫力以外，還對包括流感病毒、皰疹病毒、乙肝病毒、艾滋病病毒以及腸病毒在內(nèi)的多種病毒起到一定的抑制效果，經(jīng)生物濃縮后，干靈芝子實體可作為鋅和硒等元素的重要來源以抗擊COVID-19，如果聯(lián)合其他抗病毒藥物效果可能更佳[9-10]。干巴菌具有明顯抗氧化、降血脂、增強(qiáng)免疫力，更是降低肝組織損傷的良藥[11]。姬松茸不但味美、營養(yǎng)豐富，而且還具有抗腫瘤、抗衰老、增強(qiáng)人體免疫力的功效[12]。此外，茯苓[13]、豬苓[14]、北蟲草[15]、桑黃[16]等食用菌都有一定的免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤功效，因此，以精湛的工藝提取出菌體內(nèi)的活性物質(zhì)，會給保健食品和藥品的研發(fā)提供新的思路。

3.4 研發(fā)食用菌保鮮與貯藏方法

保鮮加工是食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的弱項，剛剛采收的新鮮食用菌含水量較高，如果缺少防護(hù)將會引起菌體水分的散失和呼吸作用的不斷增強(qiáng)，一旦受到機(jī)械損傷被微生物污染，菌體將會發(fā)生變質(zhì)，降低食用價值。采用新型的保鮮技術(shù)，以氣調(diào)儲藏、冰藏法、缸藏法和藥物處理等措施就顯得非常重要[17]，比如保定市阜平縣嘉鑫種植有限公司的冰溫庫就可貯藏鮮香菇3萬噸，保存50 d菇質(zhì)不會變壞。疫情后期根據(jù)不同的菇種采用合適的保鮮技術(shù)研發(fā)出成本低、無毒且效果明顯的保鮮劑和保鮮包裝材料愈加關(guān)鍵。

4 科技創(chuàng)新推動食用菌產(chǎn)業(yè)更好發(fā)展

當(dāng)前我國經(jīng)濟(jì)已居世界前列，但科技發(fā)展依舊落后，與發(fā)達(dá)國家的食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展相比，我國產(chǎn)業(yè)更需科技創(chuàng)新以推進(jìn)整個行業(yè)的加速發(fā)展。

4.1 保證食用菌栽培基質(zhì)的循環(huán)利用

食用菌菌糠是食用菌菌絲酶解粗纖維等原材料的剩余物[18]，菌糠有機(jī)質(zhì)豐富可被用來制成有機(jī)肥、動物飼料或各種蔬菜的栽培基質(zhì)。此外，將菌渣打碎還能栽培其他菇種，如香菇的廢料栽植平菇和杏鮑菇，草菇的廢料可栽種木耳[19]。因此，也只有依靠科技創(chuàng)新、實現(xiàn)菌渣循環(huán)再利用，才能延長食用菌生產(chǎn)線，才更有利加快產(chǎn)業(yè)快速生產(chǎn)，變廢為寶，推動農(nóng)業(yè)的可持續(xù)性發(fā)展。

4.2 提高食用菌機(jī)械化程度

國內(nèi)食用菌生產(chǎn)已擺脫規(guī)?；a(chǎn)“無設(shè)備可用”的落后局面，但產(chǎn)業(yè)發(fā)展仍需摸索，在菌種生產(chǎn)角度，適于固態(tài)菌種機(jī)械化的生產(chǎn)裝備已具有一定規(guī)模，但液體菌種在實際應(yīng)用時還無法實現(xiàn)全自動，制袋和出菇工藝的機(jī)械化程度也是不盡人意，所以疫情后期，引進(jìn)和開發(fā)新的生產(chǎn)設(shè)備，減少人工操作、完成流水線作業(yè)可提高勞動生產(chǎn)率、節(jié)約人力、物力和各項成本。

4.3 發(fā)展包裝自動化技術(shù)

傳統(tǒng)的包裝僅是人為包裝，這種粗略的包裝方式耗費大量的人力、物力，并存在損害產(chǎn)品性質(zhì)的潛在風(fēng)險。自動化包裝技術(shù)是發(fā)展的潮流，具有低成本、提高食用菌包裝質(zhì)量的優(yōu)點[20]，中國雖然是食用菌生產(chǎn)大國，但自動化包裝技術(shù)仍處在初期，所以深入研究包裝技術(shù)將有利于減少人工操作，增加產(chǎn)品的競爭力。

5 結(jié)語

疫情對食用菌行業(yè)既是機(jī)遇也是挑戰(zhàn)，機(jī)遇在于食用菌的價值受到廣泛認(rèn)可，并已成為百姓餐桌上不可或缺的食物，在零售行業(yè)及商超銷售有著廣闊的發(fā)展空間；而挑戰(zhàn)是如何更好、更快地恢復(fù)生產(chǎn)和挽回已造成的經(jīng)濟(jì)損失。通過疫情考驗，重新審視食用菌行業(yè)發(fā)展中仍存在管理模式以及在包裝貯存和生產(chǎn)設(shè)備等方面出現(xiàn)的短板。在科技發(fā)展的時代，依靠科技實現(xiàn)技術(shù)、設(shè)備、管理思路上的創(chuàng)新，才能把中國的食用菌產(chǎn)業(yè)做得更大、更強(qiáng)。