劉 玥

（上海市靜安區(qū)共和新社區(qū)衛(wèi)生服務中心，上海 200072）

食品衛(wèi)生關乎食品的安全性，雖然在行業(yè)穩(wěn)步發(fā)展的今天，食品廠家對衛(wèi)生、安全問題日漸重視，但食品衛(wèi)生不達標事件仍時有發(fā)生。因此，國家加大了對食品衛(wèi)生的監(jiān)管，陸續(xù)出臺了相關的法律法規(guī)，有關機構也研發(fā)了新的檢測技術。由于食品檢測的難度較大，在衛(wèi)生檢測的過程中，需綜合考慮食品類型等特點，選擇恰當?shù)臋z測技術。檢測技術在食品衛(wèi)生和安全判定上有著重要的作用，隨著食品行業(yè)的穩(wěn)步發(fā)展，食品衛(wèi)生檢測技術必將有新的發(fā)展。

1 食品衛(wèi)生安全現(xiàn)狀

1.1 水產(chǎn)品養(yǎng)殖源頭污染

食品行業(yè)內(nèi)的食品種類繁多，有水產(chǎn)品或以水產(chǎn)品為原料加工的食品，此類食品可能存在水產(chǎn)品養(yǎng)殖源頭的污染。在長時間的工業(yè)發(fā)展過程中，人們的環(huán)保意識不足，存在工業(yè)廢水隨意排放的現(xiàn)象。這些廢水在流入附近的江河湖海后，將逐步引發(fā)水資源污染，導致水中生物被污染，如水中生物的重金屬超標。由于水環(huán)境污染嚴重，以水產(chǎn)品為原料的食物，衛(wèi)生條件可能無法滿足要求。

1.2 農(nóng)作物種植源頭污染

很多食品以農(nóng)作物為原料，此類產(chǎn)品也經(jīng)常出現(xiàn)衛(wèi)生方面的問題。原因是在農(nóng)作物的種植過程中，相關人員食品安全意識不足，過度使用農(nóng)藥，導致農(nóng)作物中農(nóng)藥含量超標，人們食用此類食物后，必然對身體健康造成負面影響。

1.3 生產(chǎn)、加工不嚴格

食品加工與生產(chǎn)環(huán)節(jié)是最容易出現(xiàn)衛(wèi)生問題的階段。對于市場上的部分食品生產(chǎn)廠家來說，其在生產(chǎn)的過程中，往往更追求自身的經(jīng)濟效益，對生產(chǎn)加工過程把控不嚴格，存在過度使用添加劑、違反衛(wèi)生規(guī)定、消毒殺菌不到位的情況，增大了食品衛(wèi)生隱患。

2 食品衛(wèi)生檢測方面存在的問題

2.1 衛(wèi)生檢測技術手段相對落后，未形成完善的食品衛(wèi)生檢測體系

為保障食品衛(wèi)生水平，需從根本上重視衛(wèi)生檢測，衛(wèi)生檢測水平深受技術水平的影響。當前的食品行業(yè)中，關于食品衛(wèi)生檢測已進行了大量的嘗試，從行業(yè)的衛(wèi)生檢測情況來看，雖陸續(xù)出現(xiàn)了多種先進的衛(wèi)生檢測技術，但也存在著比較落后的衛(wèi)生檢測技術，由于檢測技術的落后性，難以在食品衛(wèi)生檢測中發(fā)揮技術優(yōu)勢[1]。此外，在行業(yè)范圍內(nèi)也未形成完善的食品衛(wèi)生檢測體系，相關機構在開展食品衛(wèi)生檢測時，無法參考體系中的有關規(guī)定，食品衛(wèi)生檢測方面存在著較多問題。例如，部分食品衛(wèi)生部門對衛(wèi)生檢測的重視不夠，在食品衛(wèi)生檢測與安全監(jiān)督管理方面的有關工作過于滯后，一般都是在出現(xiàn)問題后才檢測與整改，未提前預防。

2.2 食品衛(wèi)生檢測技術人員綜合素質(zhì)普遍偏低，食品安全意識淡薄

食品衛(wèi)生檢測工作一般要由專業(yè)的食品衛(wèi)生檢測技術人員完成。在食品行業(yè)長期發(fā)展的過程中，對于食品衛(wèi)生檢測的關注度有所提高，但目前食品檢測行業(yè)人才相對匱乏，從事食品衛(wèi)生檢測的技術人員較少，再加上有關食品衛(wèi)生部門在日常的工作中未做好人才培訓，導致食品衛(wèi)生檢測技術人才的專業(yè)素質(zhì)偏低，不具備安全意識、責任意識，導致食品衛(wèi)生檢測的整體水平偏低。

2.3 食品生產(chǎn)檢測的工作人員的職業(yè)道德和職業(yè)操守有待提升

食品生產(chǎn)企業(yè)中負責生產(chǎn)檢測的人員職業(yè)道德與職業(yè)操守不夠，在工作中常因為利益追求存在違規(guī)操作的情況。由于食品衛(wèi)生檢測不規(guī)范，也無法保障檢測結果的有效性，如在生產(chǎn)的過程中，部分生產(chǎn)人員違規(guī)使用過量的添加劑，但檢測人員未及時指出。

3 食品衛(wèi)生檢測技術研究進展及應用

3.1 食品微生物及生物毒素快速檢測技術

3.1.1 快速檢測片法

快速檢測片法是食品衛(wèi)生檢測中的新技術，這一技術比傳統(tǒng)操作方式更便捷，培養(yǎng)基的配制更為簡單，只需使用預先準備好的干燥培養(yǎng)皿，不需額外消毒，根據(jù)生長菌落狀態(tài)，就可以確定微生物的類型。雖然此種方式的操作便捷性較好，但也需進行細菌培養(yǎng)，一般要達24 h 以上，導致其應用受到了一定的限制。

3.1.2 PCR 技術

應用聚合酶鏈式反應（Polymerase Chain Reaction，PCR），微生物的特異性DNA片段大量增多，利用此技術對食品開展衛(wèi)生檢測，檢測的靈敏度高。具體的檢測工作中，很多環(huán)節(jié)都可由專有儀器自動完成，檢測具有自動化特點，一般只需3 h 就可完成擴增[2]。在利用PCR 技術實施食品衛(wèi)生檢測時，對樣品純度沒有嚴格的規(guī)定，只需利用DNA 粗制品就可達到擴增的目標。現(xiàn)階段的食品行業(yè)內(nèi)，PCR 技術多應用于食源性致病菌檢測。

3.1.3 膠體金免疫層析技術

膠體金免疫層析技術為衛(wèi)生檢測方面的新技術，該技術與傳統(tǒng)的免疫分析技術不同，在使用該項技術時，無需配備專門的檢測儀器就可完成檢測，從檢測準備到最終檢測完成，一般只需要30 min 左右，具有攜帶方便、高效便捷的特點，在現(xiàn)場檢測利用此檢測技術，出現(xiàn)假陽性的幾率較低[3]。食品加工生產(chǎn)中，各類生物霉素如黃曲霉毒素、金葡菌腸毒素、肉毒毒素等均可利用膠體金免疫層析技術，可在短時間內(nèi)得到檢測結果，結果的準確度相對較高。此外，在一些致病菌的檢測方面，同樣可采用此技術。

3.1.4 上轉(zhuǎn)發(fā)光層析技術

上轉(zhuǎn)發(fā)光層析技術為一種新型的技術，此技術是將新型生物示蹤物上轉(zhuǎn)發(fā)光材料應用于層析的檢測技術，不僅具備傳統(tǒng)免疫層析技術操作簡單、攜帶方便、成本偏低的優(yōu)勢，更具有高敏感、高精度、耐受強的特點。因此，在食品衛(wèi)生檢測中，該技術的應用相對較多，如應用于現(xiàn)場快速檢測，一般在15 min 內(nèi)即可完成對烈性致病菌布魯氏菌、炭疽桿菌等的檢測，檢測過程中，即使存在強酸、強堿、高黏度物質(zhì)等，也不會對檢測結果造成干擾，具有檢測的適用性。

3.2 食品化學污染及化學戰(zhàn)劑快速檢測技術

3.2.1 化學比色法

在食品衛(wèi)生檢測過程中，化學比色法的應用相對較多，這是一項較基礎的檢測技術，主要是對待測樣品與特定試紙?zhí)禺愋燥@色反應下的顏色與標準顏色進行對比，根據(jù)對比情況分析結果?；瘜W比色法應用時的制作成本較低、生產(chǎn)周期短、操作簡單，可在非常短的時間內(nèi)顯色，且結果比較直觀，但這一檢測技術也存在著一定的技術不足，即靈敏度偏低。具體檢測時，很多因素都會影響檢測結果的可靠性[4]。在當前的食品衛(wèi)生檢測中，此項技術成為應用范圍最廣且使用較為頻繁的技術，在非法添加物質(zhì)、農(nóng)產(chǎn)品化學有害物質(zhì)檢測中最為有效。

3.2.2 酶抑制法

食品中關于農(nóng)藥或重金屬的檢測方面，利用酶抑制法可得到相對可靠的結果。食品中如果存在農(nóng)藥或重金屬殘留，這些物質(zhì)對酶的活性有一定的抑制作用，使用酶抑制法檢測時底物酶系統(tǒng)將出現(xiàn)明顯的變化。酶抑制分析法在食品衛(wèi)生檢測方面有著廣泛的應用，但該檢測技術在具體的應用中，常出現(xiàn)假陽性問題，導致該方法在食品衛(wèi)生檢測方面的應用受到限制。

3.2.3 等離激元增強拉曼光譜技術

橙劑、芥子氣、氫氰酸等特殊的化學物具有較強的毒性，且作用快、毒性持續(xù)時間長，釋放后會造成嚴重危害，這些化學物質(zhì)常作為化學戰(zhàn)劑，經(jīng)由皮膚或呼吸道可作用于人體，危害人體健康?；瘜W戰(zhàn)劑污染水源或食物后，人們食用被污染的食物后，同樣會危害人體健康。在化學試劑的檢測方面，拉曼光譜技術非常有效，此項技術屬于非接觸式技術，無需大量的樣本，檢測時不會產(chǎn)生污染，且檢測效率較高。

3.3 食品放射性沾染快速檢測技術

在食品衛(wèi)生檢測方面，放射性沾染也是重要的檢測方面。例如，以核污染為代表，區(qū)域內(nèi)的核污染將通過對水源、土壤的污染導致這些地區(qū)的食物出現(xiàn)放射性沾染，導致食物的衛(wèi)生和安全難以得到保障。針對此方面的食品檢測，可采用專門的放射性檢測儀器完成檢測，現(xiàn)階段的技術條件下，放射性檢測儀器呈現(xiàn)出小型化、便攜式的特點，可精準識別出食物是否存在放射性污染的問題。

3.4 高效液相色譜技術與氣相色譜技術

3.4.1 高效液相色譜技術

食品衛(wèi)生檢測方面，高效液相色譜檢測法的應用相對較多，根據(jù)這一檢測技術在實際應用中的情況，發(fā)現(xiàn)此項檢測技術存在靈敏度高、速度快、無需氣化即可直接進樣的優(yōu)勢。即使在食品衛(wèi)生檢測的過程中面臨熱性能較差的物質(zhì)，也可以利用這一檢測技術得到相應的結果。由于這些優(yōu)勢，在食品衛(wèi)生與安全方面，該技術應用范圍較廣，如食品添加劑、農(nóng)藥殘留的檢測。在很多食品中，添加一定量、特定類型的添加劑，可延長食品的貨架期，使食品呈現(xiàn)獨有的風味，但如果在食品加工制作的過程中添加劑使用過量，會影響食品衛(wèi)生安全。高效液相色譜技術對食品中的乙?；前匪徕?、甜蜜素、糖精鈉和天冬酰苯氨甲酯等的檢測十分有效，對于苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽等各類防腐劑，也可以精準檢測。

3.4.2 氣相色譜技術

利用氣相色譜技術進行食品衛(wèi)生檢測的過程中，惰性氣體氮氣或氦氣是載體，在進樣口經(jīng)高溫氣化的樣品帶入氣相色譜儀，經(jīng)由氣相色譜柱可實現(xiàn)對樣品成分的分離，由于不同成分的保留時間有所差異，可實現(xiàn)樣品中各種組分的分離?？傮w上看，氣相色譜技術是利用氣相色譜儀進行不同形態(tài)樣品的組分分析過程，由于這一技術的特殊性，在食品衛(wèi)生檢測方面常采用這一技術，其技術優(yōu)勢主要是對檢測物質(zhì)成分的分離效能好、靈敏度高，即使是易揮發(fā)物質(zhì)，也可以利用這一檢測技術得到結果。在我國，氣相色譜技術有著很長的發(fā)展歷程，技術發(fā)展較成熟，在食品衛(wèi)生檢測方面，可根據(jù)需求選擇這一技術，但需規(guī)范操作。食品市場上，食品中的有害物質(zhì)多為組成成分較復雜的有機類物質(zhì)，這類型物質(zhì)的性質(zhì)特殊，氣相色譜檢測技術是較合適的檢測技術，應用氣相色譜檢測技術時，需配備氣相色譜儀，而這類型儀器比液相色譜儀的價格低，整體檢測成本較低，在食品衛(wèi)生檢測方面，氣相色譜檢測技術將有巨大的發(fā)展?jié)摿5]。氣相色譜檢測技術的應用主要表現(xiàn)在以下方面。①水果、蔬菜中有機氯、有機磷農(nóng)藥殘留量的檢測。②豬肉、魚和蝦中三甲胺含量的檢測。③煙熏、燒烤中致癌物PAHs含量的檢測。④防腐劑山梨酸、苯甲酸的檢測。⑤面粉中過氧化苯甲酰含量的測定。⑥啤酒中硫化氫的測定。⑦食用油中的溶劑殘留。⑧肉制品中脂肪酸測定。⑨膨化食品中氯丙醇類化合物的檢測。⑩奶粉中硝酸鹽的檢測。11保健品中食用功效成分DHA、ARA、EPA 等含量的測定。隨著氣相色譜技術的不斷發(fā)展，在食品衛(wèi)生檢測方面，可將此項技術與其他技術結合起來應用，以獲得高精度的檢測結果。

3.5 原子吸收光譜技術

在食品衛(wèi)生安全方面，關于重金屬污染的檢測，原子吸收光譜技術最有效，此項技術的檢測原理是利用氣態(tài)基態(tài)原子最外層電子對可見光范圍、紫外光相對應原子共振輻射線吸收率的差異，根據(jù)這種差異性分析，即可得到食品中某種特點元素的含量信息。在食品衛(wèi)生檢測中，飲用水、飲料、奶制品、海產(chǎn)品、肉制品和農(nóng)產(chǎn)品等類型的重金屬元素檢測方面，均可利用原子吸收光譜技術實現(xiàn)。

4 結語

食品衛(wèi)生安全問題頻繁發(fā)生，引起國家對食品衛(wèi)生與安全的重視，陸續(xù)出臺了相應的法律法規(guī)，市場上也出現(xiàn)多種衛(wèi)生檢測技術，但由于每種食品的類型、原料等都有所不同，在衛(wèi)生檢測的過程中需注重檢測技術的選擇。