——從《閑情偶記·飲饌部》微觀視角探秘李漁的美食世界"/>

亚洲免费av电影一区二区三区,日韩爱爱视频,51精品视频一区二区三区,91视频爱爱,日韩欧美在线播放视频,中文字幕少妇AV,亚洲电影中文字幕,久久久久亚洲av成人网址,久久综合视频网站,国产在线不卡免费播放

        ?

        自然、和諧與率真
        ——從《閑情偶記·飲饌部》微觀視角探秘李漁的美食世界

        2022-11-16 13:03:57李佳穎
        食品安全導(dǎo)刊 2022年12期

        李佳穎,李 勇

        (1.華僑大學(xué)新聞與傳播學(xué)院,福建廈門 361000;2.棗莊職業(yè)學(xué)院,山東棗莊 277000)

        李漁(1611-1680 年),是明末清初的文學(xué)家,擅長戲曲創(chuàng)作,同時也是一位著名的美食家。李漁早年隱居鄉(xiāng)里,樹立了崇尚自然的美食觀,少年時生活在如皋,青年時科舉不第,后因戰(zhàn)亂隱居浙江蘭溪。蘭溪既是文化之鄉(xiāng),也是美食之鄉(xiāng),李漁居草堂,事農(nóng)事,自譽為“識字農(nóng)”,“采蘭紉佩兮,觀瀔引觴”,農(nóng)家美食簡樸而不失其真味[1]。中年后旅居杭州,當(dāng)時的杭州是繁華的大都市,也是美食之都,大街小巷、戲館書鋪都留下了他的足跡,客觀上使他熟悉了都市美食的豐富與精致。李漁在這里從事文學(xué)戲曲創(chuàng)作,養(yǎng)成了嚴(yán)謹(jǐn)?shù)淖黠L(fēng),影響了對美食的制作技法的要求。李漁50 歲后寓居金陵,從事戲曲創(chuàng)作和園林設(shè)計,李漁交友甚廣,喜歡親自制作美食以饗客,但厭倦奢華的飲食作風(fēng),深諳“君子之交淡如水”的古訓(xùn),認(rèn)為“飲酒須飲醇,結(jié)交須結(jié)真”。他游歷名山大川豐富創(chuàng)作靈感,開闊了美食視野,形成了率真的美食觀。作為文人,李漁深受傳統(tǒng)儒釋道思想的影響,加上出眾的才華和豐富的閱歷成就了李漁豐富的美食思想。李漁的美食觀主要表現(xiàn)在親近自然,講究儉??;注重食材和風(fēng)味的調(diào)和,烹飪技法精致;飲食有節(jié),珍惜生命,善待動物;膳食平衡,追求真味,避免奢華等思想[2]。本文從《閑情偶記·飲饌部》中美食食材選擇上崇尚自然、烹飪技法上講究以和諧為原則的精致、菜品風(fēng)格上追求率真等的微觀多維視角,探秘李漁的美食世界。

        1 食材選擇崇尚自然

        1.1 園中珍品之蔬

        古代的菜園沒有農(nóng)藥化肥,人們自種自食,蔬隨時令,尤為新鮮。李漁認(rèn)為飲食之道,“膾不如肉,肉不如蔬”,蔬菜的本性更接近自然,首選蔬菜而后才食肉,倡導(dǎo)上古之風(fēng),疏遠(yuǎn)肥膩,崇尚節(jié)儉,惜殺牲[3]。李漁認(rèn)為蔬菜的美在于其“清、凈、香和脆”,還有其至美所在即“鮮”,“鮮”體現(xiàn)了蔬菜的本味,居諸味之首。居住在農(nóng)村的人,有一個菜園子,可以隨摘隨烹,時常體驗這種樂趣,城市里的人通過菜販買菜,無法體會到這種自然的鮮味。李漁認(rèn)為,蔬菜中最鮮的味道要屬筍,筍生于山林,未染世俗之氣,故其味道純粹,非俗物可比,“乃蔬食中第一品也”,任爾芳鮮,終究無法與筍比肩,大概只有隱居山林人才能品嘗到,縱使再肥美的豬羊也是比不過的,李漁并非夸張,筍性確實如此,吃過筍的人都應(yīng)深有體會[4]。

        1.2 山川靈氣之蕈

        李漁認(rèn)為蕈是來自于山川的至鮮極美之物,充滿自然的靈氣。蕈就是蘑菇類,古代沒有蘑菇人工栽培技術(shù),皆為采集野生,多數(shù)野生蘑菇有毒,如今的人們不再采摘野生蘑菇食用。李漁也認(rèn)為有些蕈是有毒的,不要輕易采集食用。蘑菇需要依靠菌絲吸收腐爛的枯草木的營養(yǎng)生長,但古人并未認(rèn)識到這一點,認(rèn)為蕈無根無蒂,是集山川草木之氣而生,極符合古代人們近自然而追求玄妙的道家思想。蕈有形無體,入口無渣,吃起來至鮮至美,非凡物可比?,F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為蘑菇類食材含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸和多糖,吃起來味道清香、鮮美柔滑。香蕈的吃法靈活多樣,葷素皆可,其汁更是鮮味無窮。

        1.3 百姓尋常之米面

        《黃帝內(nèi)經(jīng)》上說“五谷為養(yǎng)”,李漁認(rèn)為“食之養(yǎng)人,全賴五谷”,南方多產(chǎn)水稻,北方多種植小麥、谷子,南方人喜食米飯,北方人愛吃面,因物產(chǎn)不同,飲食愛好不同[5]?!侗静菥V目》認(rèn)為“米能養(yǎng)脾,麥能補心”,各有對人的益處。李漁青年時代曾隱居鄉(xiāng)野,生活多有艱辛,吃米飯為家常之事,亦養(yǎng)成了樸實節(jié)儉的飲食習(xí)慣,米的吃法較多,做法簡單,江南為魚米之鄉(xiāng),一日三餐皆有米,李漁對米有一種天然的情感。不分南方北方,很多人都喜歡吃面,北方吃面多為餅,南方多喜歡做“切面”。李漁認(rèn)為,一日三餐,二米一面,搭配飲食,酌南北之中,比較適合,此為“善處心脾之道也”[6]。李漁還發(fā)明了“五香面”和“八珍面”,做法一儉一豐,儉者自膳,豐者待客,節(jié)約的同時亦能品味美食,更有藕粉、綠豆粉,可做粉糕,品之回味無窮,嚼之潤滑細(xì)膩。

        1.4 心中摯愛之蟹

        如今的人們喜歡吃蟹,視為珍饈,可能是受到了李漁的影響,蟹是李漁的最愛,古時候吃的蟹多產(chǎn)于湖泊,吃蟹既品嘗了美味,又節(jié)約了糧食,可謂一舉兩得。李漁自述到,對于美食的好處,都可以用語言描繪出來,唯獨對于蟹來說,可以喜歡,可以吃,可以思之,但其美妙之處卻無法形容。李漁癡迷于蟹,還未到蟹成熟的季節(jié),李漁早就準(zhǔn)備好買蟹的錢,在吃蟹的季節(jié),一日不能離之,蟹季已過,則滌甕釀酒做糟蟹。他認(rèn)為蟹是至美之物,鮮且肥,甘中兼有滑膩,“更無一物可以上之”。他研究蟹的吃法,怎樣才能不破壞蟹原本的味道,做羹鮮味就跑掉了,做膾太油膩,油煎則真味全失,這些做法都是對蟹的蹂躪,蟹的正確做法是趁蟹新鮮,不要破壞其完整性,整個蒸熟才可以,充分證明蟹是李漁的最愛。

        1.5 肥美兼得之魚

        李漁美食思想還體現(xiàn)在儉省食材與慎殺生的原則,在古代,牛耕地,犬護(hù)院,李漁認(rèn)為,牛、犬對人是有功勞的,要戒食或慎食,而魚產(chǎn)籽多,繁殖能力特別強,如果不適時捕撈,會泛濫,因此吃魚的罪過較其他畜類要小一些。吃魚最重要的是鮮,鮮且肥最好,為二美兼得,魚的吃法有別,鱘、鯚、鯽和鯉味道最鮮,宜清煮作湯;鳊、白、鰣和鰱肥美,烹飪作膾較合適[7]?,F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)認(rèn)為,魚含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)和氨基酸,易消化吸收,膽固醇比紅肉要少,不飽和脂肪酸中的二十二碳六烯酸、二十碳五烯酸含量豐富,益于腦的發(fā)育和降血脂,微量元素和維生素也很豐富。

        2 技法上講究和諧的精致

        2.1 美食之道,諸物相和

        中國自古有“和”的文化傳統(tǒng),“和諧之道”“和而不同”“五味調(diào)和”等,《閑情偶記·飲饌部》認(rèn)為飲食貴在諸物調(diào)和,可得美味,《禮記》云“甘受和”,甘可以和百味,為烹飪味之根本,美味需要和的功力。李漁認(rèn)為,筍具有“和”的本性,“凡食物中無論葷素,皆當(dāng)用作調(diào)和”。例如,無論做什么菜,調(diào)上筍湯,就會使菜更鮮更美味?!堕e情偶記·飲饌部》里的“四美羹”充分體現(xiàn)了和的精髓,用蘑菇、莼菜、蟹黃和魚肋一起做湯羹,氣味之美,客皆食之忘箸。以椒末、芝麻粉混入面中,用煮筍、蕈、蝦的鮮汁和面,做成面條,李漁名之曰“五香面”,又多加了些材料做成升級版“八珍面”。蝦湯也可做高湯,烹飪出的菜品俱鮮,蟹欲羹之,以雞湯、鵝湯做味最美,皆是李漁“和”的思想在美食實踐中的應(yīng)用。

        2.2 烹飪之道,精工細(xì)做

        子曰:“食不厭精,膾不厭細(xì)”,烹飪之道在于發(fā)揚工匠精神,精工細(xì)做[8]?!堕e情偶記·飲饌部》中李漁認(rèn)為食品的精致在于以下3 點。①要保留食物的精華。筍湯保留了筍的精華,以此調(diào)和則諸味皆鮮,而筍本身可能就沒什么味道了;煮米飯中途不要加水、減水,因為加熱后米的精華已溶于水中,除去米湯則去掉了米之精華,食之無味;蒸蟹時不要破壞其完整性,否則蟹的精華就隨蒸氣而散,真味全失。②食物的前期處理要求精細(xì)。在古代技術(shù)的局限下,稻脫殼和麥去皮并不容易,要盡量脫的干凈,除凈糠麩,才稱之為精,面粉要磨得很細(xì),才能適應(yīng)各種加工性能,做出來的食物口感才好,精細(xì)皆擅長,才可論及工之拙巧。③細(xì)致的加工技術(shù)。如做“五香面”時,料要拌的極勻,面要搟的極薄,切條宜極細(xì);做“八珍面”時,筍、蕈、花椒和芝麻需焙干研成極細(xì)的粉末;煮魚時,水與魚齊平為宜,水多一口,則魚淡一分;蒸魚時,要用陳酒、醬油,配以檸檬、姜片、筍和蘑菇等腌制,緊火蒸之極熟,這些都充分體現(xiàn)了李漁筆下的精細(xì)的食品加工技術(shù)。

        2.3 美食技法

        2.3.1 “煮”出香味

        我國最早發(fā)明了鍋,煮是中餐烹飪最常用的方法,多種食材都非常適合煮,煮后食物軟爛可口,消毒殺菌徹底,且能得到很鮮美的湯,可謂一舉多得。李漁認(rèn)為塊根塊莖食材適合煮制,如芋頭、山藥等,既美味,又節(jié)約糧食;煮筍的湯不失其真味,以作為烹飪的高湯,調(diào)和諸味皆鮮;煮粥煮米切忌中途加減水,否則米飯就不香。如今看來,加水后水中的離子打破了粥的膠體平衡,而煮飯半途減水,則將溶到水里的芳香物質(zhì)也倒掉了。如今的人愛用雞湯煮面,李漁發(fā)現(xiàn)用雞、筍、蕈和蝦的湯煮面,特別鮮美。

        2.3.2 “烹”出美味

        李漁描述的一些現(xiàn)象,古今還是比較相似的。李漁說,若宅旁有菜園,可隨摘隨烹,菜味非常新鮮,城里人只能到賣菜的攤位買來,雖味道尚可,但無法體會到那種極致的新鮮的感覺,現(xiàn)在城市居民買的都是大棚菜,蔬菜原本的味道也已經(jīng)很淡了。李漁認(rèn)為筍特別適合與肥一點的豬肉一起烹調(diào),鮮筍能解膩提鮮,肥肉能化渣提香,相得益彰,而魚要越新鮮越好,肥魚適合烹,脂肪融化,烹出的魚香而不柴。

        2.3.3 “蒸”出鮮味

        《閑情偶記·飲饌部》中記述了3 種蒸的方法,李漁認(rèn)為“爛蒸老雄鴨,功效比參芪”[9]。老雄鴨要蒸爛,其味道鮮美軟爛,而且很滋補,一般雄性禽類肌肉較多,脂肪少,肉質(zhì)發(fā)柴,而公鴨性喜水,脂肪較厚,因此蒸起來肉質(zhì)香嫩。李漁認(rèn)為魚最適合蒸,還詳細(xì)介紹了蒸魚的技巧,新鮮的魚處理好后,置于蒸盤,加入陳酒、醬油、姜絲、蘑菇和鮮筍等調(diào)味料,放入蒸鍋中,蓋好蓋子,大火蒸熟,也沒有鮮味泄出,鮮肥迸出,而蒸蟹要新鮮完整,有損則失其味,熟后貯之冰盤,現(xiàn)剝現(xiàn)吃,方能保住蟹的真味。

        2.3.4 “醉”出醇味

        南方氣候濕熱,蔬菜難以貯藏,人們發(fā)明了各種保存菜的方法,南方多米酒,用酒糟腌菜,既能防腐,又可增香。李漁最擅長也最喜歡做糟蟹,為過了蟹季能持續(xù)吃到蟹,李漁早早準(zhǔn)備大甕,釀造米酒,用來做糟蟹,“每歲于蟹之未出時,即儲錢以待”,時至金秋,秋風(fēng)至,蟹已黃,酒已釀熟,李漁在享時令之美味的同時,備好“蟹甕”和“蟹釀”做“醉蟹”,以便淡季有美食相伴。

        3 品味上求率真

        食物的靈魂在于“味”,食物的味道大都是綜合的味道,如有的味綜合了辣、麻、鮮,有的綜合了香、甜、酸,人們并不喜歡單一或單調(diào)的味道,組成味道的化學(xué)成分非常豐富。例如,組成魚鮮味的物質(zhì)有幾十種,組成白酒香味的物質(zhì)有幾百種。李漁對于美食每述一處必有“味”字,可見“味”是美食的根本,有的描述味道本身的屬性,如“甘味”“鮮味”“辣味”等;有的描述食物本身的屬性,如“菜味”“肉味”“面味”“湯味”等;有的是一種綜合的體驗,如“美味”“至味”“爽味”“野味”“家味”等。無論何種味道,歸于自然,歸于生活的本真,才是好的,總之都要歸于“真味”。

        3.1 “甘”之本味

        《禮記·禮器》上說“甘受和,白受采”,孔穎達(dá)解釋為“甘是眾味的根本,不偏主某一味,故能和五味”[10]。“甘”并不是一種具體的味道,而是指味的本源,可體驗而不可形容,甘可調(diào)和眾味。“甘”字從一在口,正像其味在口模樣,亦即今人所言的“食物適口”。李漁認(rèn)豕(豬)肉性甘,以肥豕為宜,筍性鮮可和百味,筍肉搭配最為適宜,筍能去肉之肥膩,賦予肉鮮味,肉之肥者甘味可入筍。對于如今的美食家來說,含一定的脂肪才能體現(xiàn)肉的本味,如五花肉、大理石紋的牛排等?!堕e情偶記·飲饌部》認(rèn)為鵝肥且甘才好吃,瘦則同于嚼蠟,固始之鵝好吃,原因是其除了吃野菜青草外,還要飼喂米飯和粥。按現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)觀點,飯粥里富含淀粉,可在鵝體內(nèi)轉(zhuǎn)化為脂肪累積起來,故鵝肉會肥而甘。甘還代表心理喜歡和接受,李漁認(rèn)為,上古之風(fēng)氣,人們善養(yǎng)生,能主動遠(yuǎn)離肥膩,食蔬以為之甘,子曰“飯疏食飲水,曲肱而枕之,樂亦在其中矣”[11]。

        3.2 以“鮮”為上

        李漁主張先蔬食后肉食,而蔬菜最大的特點就是鮮,蔬以鮮而居肉食之上。李漁在美食實踐中認(rèn)識到,含有鮮味的食物常有3 種,分別為蔬菜、蕈類和水產(chǎn),與現(xiàn)今人們對鮮的認(rèn)識是相同的?,F(xiàn)代科學(xué)認(rèn)為鮮味成分主要為琥珀酸鈉、谷氨酸、天門冬氨酸、核苷酸和鮮味肽等,這些物質(zhì)主要存在于蔬菜、食用菌與水產(chǎn)中。筍是蔬菜的鮮中之最,“任爾芳鮮,終是筍之剩義”“肥羊嫩豕,何足比肩”,鮮筍的蛋白質(zhì)含量高,含有谷氨酸、甘氨酸和天門冬氨酸等豐富的游離氨基酸,構(gòu)成了筍的鮮味[12]?!堕e情偶記·飲饌部》中提到,蕈是集山川草木之氣的至鮮之物,因其清香不足,拌少許葷食最好,如現(xiàn)今的蘑菇燉肉。李漁善用鮮汁,筍、蕈、蝦之鮮汁做調(diào)和,諸物皆鮮,下面最為宜。食魚重在鮮,肥且鮮最好,如鱘、鯚、鯽和鯉,都以鮮勝,論及烹飪之法,魚要鮮活,煮魚忌水多,蒸魚需緊火快蒸。

        3.3 “美”味之至

        美味是食物進(jìn)入口腔給人的愉悅而美好的感覺,是食物色香味的綜合體現(xiàn),漢·班固《漢書》曰“美味期乎合口,工聲調(diào)于比耳”,一般要經(jīng)過食材的合理搭配和精巧的烹飪技術(shù)才能獲得美味[13]。李漁認(rèn)為美是品味食物的一種多方面的感覺,“物之美者,令人每食不忘”,有的有形,有的無形?!堕e情偶記·飲饌部》認(rèn)為食物有全面之美,如蔬食之美“清、潔、芳和脆”是多方面的。有單純之美,于筍來說,“至美之物,皆利孤行”,吃素筍白煮即可,不可加香油等他物,否則其鮮味就不純了;有清妙之美,如蕈,集山川之氣而生,有形無體,食之無渣,鮮而清香;有精巧之美,李漁常集蕈、莼、蟹黃和魚肋精心制作“四美羹”,客皆食之留戀;有樸素之美,李漁認(rèn)為,山藥雖不起眼,但是食中通材,孤行并用,葷素皆可,自呈其美;有至鮮之美,魚蟹等水產(chǎn)為至美之物,魚肥美兼具,蟹鮮、香、肥和甘,其肉白似玉,蟹黃似金,達(dá)到色香味的極致。

        3.4 “香”人齒頰

        李漁文中提到了多種食材或食物的香,蕈具清香,故而不俗;香椿雖是淡香,卻“能芬人齒頰”;初發(fā)的韭菜,味道清香,老后味道變重,則不宜食用。李漁喜歡創(chuàng)新美食,常用“薔薇、香櫞、桂花”3 種花露蒸飯,其花香與谷性之香相合,而品其味極佳。李漁從美食實踐中認(rèn)識到,面能融諸香,如面中加入芝麻、花椒、雞、魚、蝦、筍、蕈和醬等可做成五香面和八珍面,諸物調(diào)和于面中,面可具五味之香。李漁愛吃蟹,蟹要趁鮮全而蒸之,不破壞其完整性,其香方不外泄,也是如今人們烹蟹的法則。

        3.5 “辣”味至爽

        李漁是辣味愛好者,夫子“不撤姜食”,李漁愛辣深受孔子的影響。據(jù)考證,當(dāng)時辣椒雖已傳入中國,但還未普及,李漁所食者乃辣芥汁,此物不是辣椒那種辣痛的感覺,而是辣爽的感覺,吃進(jìn)去其辣味沖鼻,極其通透爽快。辣芥汁經(jīng)過一段時間的存放后其醇香辣味才出來,李漁總結(jié)到,“陳者絕佳,所謂愈老愈辣是也”,吃起來才夠爽快,辣味調(diào)料不僅可拌各種食物下飯,且食之困者提神醒腦,悶者開闊胸襟。

        无码专区中文字幕DVD| 激情综合婷婷色五月蜜桃| 国产乱子伦| 精品含羞草免费视频观看| 国产激情无码视频在线播放性色| 国产男女猛烈视频在线观看| 国产成人综合久久久久久| 日韩女同一区二区三区久久| 人妻少妇哀求别拔出来| 亚洲v欧美v国产v在线观看| 国产欧美久久久另类精品| 最近中文字幕一区二区三区| 99re6在线视频精品免费下载| 毛片大全真人在线| 国产综合久久久久影院| 国产一区二区三区在线观看黄| 疯狂三人交性欧美| 久久av无码精品人妻出轨| 国产福利小视频91| 在线观看一区二区中文字幕| 99久久精品费精品国产一区二| 亚洲人在线观看| 激情乱码一区二区三区| 国产欧美在线观看不卡 | 亚洲av无码成人精品区在线观看| 五月天欧美精品在线观看| 91在线观看国产自拍| 少妇人妻无奈的跪趴翘起| 精品久久久久香蕉网| 亚洲成a人片在线| 国产又爽又黄又不遮挡视频| 亚洲中文字幕乱码一二三| 无码欧美毛片一区二区三| 精品十八禁免费观看| 日本高清无卡一区二区三区| 日韩精品无码一区二区三区四区 | 中文字幕乱码熟女人妻在线| 人妻少妇边接电话边娇喘| 欧美xxxx新一区二区三区| 免费看片的网站国产亚洲| 亚洲av久久久噜噜噜噜|