孫海蛟，王術(shù)娥，王玉明，劉宇哲

（濰坊市工程技師學(xué)院，山東濰坊 262200）

黑木耳是一種常見的食用菌，我國黑木耳的產(chǎn)量遙遙領(lǐng)先于其他國家。由于黑木耳兼具營養(yǎng)價值和藥用價值，受到眾多消費者的關(guān)注。傳統(tǒng)的黑木耳消費形式單一，加工方式簡單粗糙，隨著人們對食品的要求不斷提高，現(xiàn)有的加工方式及加工品類已不能滿足人們對黑木耳的需求。因此，本文深入分析了黑木耳的營養(yǎng)價值，并對黑木耳產(chǎn)品的深加工現(xiàn)狀展開了研究與分析，力求最大化地開發(fā)黑木耳的價值。

1 黑木耳概述

黑木耳又稱丁楊、桑耳等，是一種常見的可食用真菌，其主要以單體或群體的繁殖方式生長在樹木的朽枝上。黑木耳喜歡生長在散光、濕潤和溫暖的環(huán)境中。我國是生產(chǎn)黑木耳的主要國家，且黑木耳是我國的特色山珍之一，藥食兼用的價值較高。在黑龍江省、吉林省、云南省、四川省、湖南省和廣西等20多個地區(qū)都有人工栽培或自然生長的黑木耳。黑木耳的構(gòu)造簡單，剛生長出的子實體呈現(xiàn)類似杯狀的外觀結(jié)構(gòu)，顏色較淺，長大后由于色素的沉積，其顏色逐漸加深至黑色，因此將其子實體稱為黑木耳。

黑木耳在人們眼中具有同肉類一樣的營養(yǎng)價值，但實際上它的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)超肉類，因其中含有種類繁多的營養(yǎng)成分，因此被譽為“素中之王”“中餐中的黑色瑰寶”。黑木耳中含有豐富的鐵，可防止機體因缺鐵而產(chǎn)生貧血的癥狀，滿足機體的鐵元素需求量。黑木耳從醫(yī)學(xué)角度來說還是一味中藥材，中醫(yī)認(rèn)為它性甘平，對人體起到補胃理氣的作用。當(dāng)下隨著黑木耳的營養(yǎng)價值受到越來越多消費者和企業(yè)的重視，已經(jīng)將黑木耳應(yīng)用到了黑木耳即食產(chǎn)品、黑木耳保健品和一些醫(yī)療藥品的深加工當(dāng)中。

2 黑木耳的化學(xué)成分及功能

黑木耳隸屬于擔(dān)子菌綱、木耳目、木耳科，生長基質(zhì)以朽木為主。黑木耳的顏色大多呈深褐色，質(zhì)地呈膠質(zhì)狀，半透明，整體質(zhì)感彈力十足，是高營養(yǎng)價值的菌類之一[1]。黑木耳可被當(dāng)作藥材來食用，有關(guān)醫(yī)學(xué)研究報告指出，黑木耳有清肺和排毒的作用。

2.1 黑木耳多糖

經(jīng)過酸方法測試對黑木耳多糖進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，黑木耳中甘露糖、己葡萄糖醛酸、單葡萄糖和木多糖的濃度都比較高。黑木耳多糖主要有以下用途：①防止白細(xì)胞含量降低、抗輻射、抗炎癥、抗突變以及抗腫瘤；②具有降低血液濃度、三高以及預(yù)防血栓形成的作用；③對于老年人，有改善心肌缺氧、抗衰老等作用；④增強人體的免疫功能[2-3]。

2.2 黑色素

黑木耳的色素為水不溶性物質(zhì)，可與糖類、蛋白質(zhì)等結(jié)合，并且可以穩(wěn)定地在動植物和微生物中廣泛存在，在醫(yī)藥研究中有助于防治周圍神經(jīng)系統(tǒng)的病變[4]。黑木耳中的黑色素比較特殊，在結(jié)構(gòu)和功能上都有很大的特異性。利用鹽酸對黑木耳中的色素及其元素的穩(wěn)定狀態(tài)進(jìn)行檢驗發(fā)現(xiàn)，黑木耳的色素受不同光照條件的影響[5]。然而用自然發(fā)酵的方法從中獲取的黑木耳色素，在深入研究其生物活性特點后發(fā)現(xiàn)，少量色素存在于黑木耳的子實體中，萃取、提純過程相對復(fù)雜，且成本較高。在食品工業(yè)方面，黑色素也可用作食品添加劑。

3 黑木耳的營養(yǎng)價值

黑木耳具有較高的營養(yǎng)價值，相關(guān)食品營養(yǎng)研究指出，其滋補功效優(yōu)于其他菌類[6]。干木耳中含水分12%、蛋白質(zhì)11.6%、碳水化合物66.1%、粗纖維7.5%、灰分5.9%、脂肪0.6%、鈣0.367%，磷0.221%、鐵0.196%、尼克酸0.002 9%、硫胺素0.000 18%以及胡蘿卜素0.000 04%。黑木耳對人體的營養(yǎng)價值體現(xiàn)在以下5個方面。①黑木耳中的鐵含量豐富，故常食木耳可養(yǎng)血駐顏，令人皮膚紅潤，并可防治缺鐵性貧血。②黑木耳中富含維生素K，具有預(yù)防出血的功效。③黑木耳中所含的膠質(zhì)元素，有助于人體消化吸收系統(tǒng)將體內(nèi)的塵埃、污物等排出，因此具有清胃滌腸的作用，對膽結(jié)石、IIR結(jié)石等內(nèi)源性異物有較顯著的緩解作用。④黑木耳有助于人體消化纖維類物質(zhì)，對誤食的、不易消化吸收的毛發(fā)、谷殼、木渣、泥沙和金屬碎屑等異物有溶解和消化的作用，是采礦、紡紗等行業(yè)工作者不可缺少的健康食物。⑤木耳中富含抗腫瘤活性物質(zhì)，可提高機體抵抗力，可防癌、抗癌。

4 黑木耳的深加工

作為世界黑木耳生產(chǎn)大國，目前我國黑木耳的加工方式還比較落后，一般加工成壓縮塊狀，少數(shù)企業(yè)加工成保鮮黑木耳。食品企業(yè)要想加強對黑木耳加工產(chǎn)品的研究，可從以下兩個方面努力。①研發(fā)出技術(shù)含量較高的黑木耳加工商品，并不斷對其進(jìn)行深加工研究。②轉(zhuǎn)變對黑木耳的傳統(tǒng)認(rèn)知，由傳統(tǒng)的烹飪食材轉(zhuǎn)變成純天然的、可直接食用的保健食品?？傊?，黑木耳加工企業(yè)必須根據(jù)市場需求研發(fā)黑木耳產(chǎn)品，以適應(yīng)市場的變化。

4.1 黑木耳多糖的提取及結(jié)構(gòu)分析研究

目前，眾多研究者通過物理方法、生化方式和微波輔助法來萃取黑木耳中的多糖成分，其中相關(guān)食品營養(yǎng)研究機構(gòu)通過微波輔助萃取黑木耳多糖，并對萃取工藝進(jìn)行全面優(yōu)化，發(fā)現(xiàn)通過使用超聲波萃取的黑木耳多糖，多糖的萃取率可以超過傳統(tǒng)水提法7%～9%[7]。

4.2 黑木耳色素的研究現(xiàn)狀

黑色食物通常指動物性及植物性食品本身就富含大量黑色素化合物，并使其外觀呈現(xiàn)出黑色的食物[8]。相關(guān)營養(yǎng)學(xué)研究表明，黑色食物能夠改善貧血、補腦、防癌抗癌，是一種健康效益較好的食物，多食用黑色食品有利于人們的身心健康[9]。

近年來，隨著黑木耳中黑色素這種生物活性成分被發(fā)掘，國內(nèi)對黑木耳所含的黑色素的研究報告逐漸增多，重點聚焦在黑色素的生產(chǎn)方式、生化特性和抗氧化特性的研發(fā)。研究者通過使用超聲波輔助法萃取木耳中的黑色素，并對其萃取工藝加以優(yōu)化，最后使用深度發(fā)酵技術(shù)生產(chǎn)黑木耳中的黑色素，使黑色素的產(chǎn)能得到大幅增加。相關(guān)研究成果表明該色素能將金屬分子螯合，并同時將木耳黑色素去除[10]。當(dāng)前相關(guān)食品研發(fā)人員協(xié)同保健品研發(fā)人員利用超聲波協(xié)同碳酸鈉的方式，對木耳黑色素進(jìn)行萃取，之后通過運用微量元素分析方法和紅外光圖譜掃描技術(shù)，對黑色素的特性加以研究，發(fā)現(xiàn)較低濃度的金屬氧化物、還原劑均不會使色素的特性發(fā)生較為顯著的變化；利用紅外光譜分析方法得出，該色素結(jié)構(gòu)為鄰苯二酚類結(jié)構(gòu)。

5 黑木耳深加工工藝過程簡述

5.1 原料選擇

為保證產(chǎn)品具有良好的色澤和脆性，應(yīng)選擇色黑、片厚的黑木耳，一般以秋耳為宜。

5.2 原料清理

進(jìn)廠的黑木耳菌體帶有一些培養(yǎng)基質(zhì)與污染物，這些雜質(zhì)務(wù)必在加工前第一步就被清理，可采用噴淋漂洗機對其進(jìn)行去除。在該工藝過程中應(yīng)特別注意避免黑木耳受到機械傷害，以免菌體表面保護(hù)層受到破壞。

5.3 原料干燥處理

黑木耳的干燥原理是熱風(fēng)干燥，在干制過程中，水分的蒸發(fā)主要依賴兩種作用，即水分的外擴散作用和內(nèi)擴散作用。水分外擴散是指水分從黑木耳表面蒸發(fā)，而水分內(nèi)擴散是指水分由內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移。表面積越大、空氣流通越快、溫度越高以及空氣相對濕度越小，水分從黑木耳表面蒸發(fā)的速度越快。當(dāng)表面水分的氣壓低于內(nèi)部水分時，造成原料內(nèi)部與表面水分之間的水蒸氣壓差，水分由內(nèi)部向表面轉(zhuǎn)移，進(jìn)行水分內(nèi)擴散，這種擴散作用的動力是借助濕度梯度，水分由含水分高的部位向含水分低的部位移動。濕度梯度越大，水分內(nèi)擴散速度越快。影響水分內(nèi)擴散的還有溫度梯度，水分借助溫度梯度沿?zé)崃鞣较蛳蛲庖苿佣舭l(fā)。如果水分外擴散遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過內(nèi)擴散，則黑木耳表面會過度干燥而形成硬殼，降低制品的品質(zhì)，阻礙水分的繼續(xù)蒸發(fā)，這是由于內(nèi)部水分含量高，蒸氣壓力大，黑木耳較軟部分的組織往往會被壓破，使原料發(fā)生開裂現(xiàn)象。因此，黑木耳在干燥時必須注意保持外擴散與內(nèi)擴散的配合與平衡，以防止結(jié)殼現(xiàn)象。當(dāng)原料水分減少到一定程度時，由于其內(nèi)部可被蒸發(fā)的水分逐漸減少，蒸發(fā)速度減慢，當(dāng)原料表面和內(nèi)部水分達(dá)到平衡時，蒸發(fā)作用也就停止了，從而完成干燥 作用[11-13]。

6 結(jié)語

黑木耳具有眾多優(yōu)勢，其產(chǎn)量豐富、營養(yǎng)成分高，富含功能因子和保健價值高等，其豐富的營養(yǎng)元素和獨有的藥用價值越來越受研究人員的重視。隨著現(xiàn)代技術(shù)的不斷發(fā)展，有效開發(fā)黑木耳的獨特功效，并延伸其產(chǎn)業(yè)鏈條，進(jìn)一步提高黑木耳深加工的經(jīng)濟(jì)附加值，已然成為了業(yè)界關(guān)注的重點。雖然我國是黑木耳生產(chǎn)以及出口大國，但對于黑木耳的產(chǎn)品研發(fā)能力相對較弱，由此導(dǎo)致我國大量黑木耳加工受到一定的限制，在黑木耳的經(jīng)濟(jì)效益方面有待提高。由此可見，加強黑木耳的產(chǎn)業(yè)競爭力需要從現(xiàn)實出發(fā)，不斷加強對野生種植資源、相關(guān)菌種的基本生理學(xué)研究，并且結(jié)合市場需求注重開發(fā)黑木耳深加工的新原料以及新配方，最終達(dá)到提高生產(chǎn)工藝水平的目的。