趙月守，趙文琪

（1.晉中市市場監(jiān)管綜合行政執(zhí)法隊(duì)，山西晉中 030600；2.大連醫(yī)科大學(xué)微生物學(xué)教研室，遼寧大連 116044）

食品微生物檢測是運(yùn)用微生物學(xué)的理論與方法，檢驗(yàn)食品中微生物的種類、數(shù)量、性質(zhì)及其對人體健康的影響，來判別該食品是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性、高效性與食品安全監(jiān)督以及食源性疾病的預(yù)防控制密不可分。因此，做好食品微生物檢驗(yàn)以及質(zhì)量控制勢在必行。

1 食品中微生物檢驗(yàn)內(nèi)容及其特點(diǎn)

食品微生物檢驗(yàn)主要是檢測食品中的微生物指標(biāo)，包括致病菌和指標(biāo)菌兩大類。當(dāng)人們食用了被致病菌污染的食物，達(dá)到一定數(shù)量時(shí)就會引發(fā)疾病。食品中致病性微生物的檢測就是通過科學(xué)的檢驗(yàn)手段，確定食品被污染的程度，從而確保食品的安全性；菌落總數(shù)測定是將待檢食品經(jīng)過處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1 g 或1 mL 檢樣中形成的細(xì)菌菌落總數(shù)，是作為判定食品被細(xì)菌污染的程度及衛(wèi)生質(zhì)量的指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)過程中是否符合衛(wèi)生要求，以便對備檢樣品作出適當(dāng)?shù)男l(wèi)生學(xué)評價(jià)；大腸菌群直接來自人與溫血動物的糞便，通常可作為食品和水體被糞便污染的指標(biāo)菌，大腸菌群數(shù)超過國家食品安全規(guī)定限值的食品是不合格的。監(jiān)測食品中的真菌生長或發(fā)生霉變，是作為評價(jià)食品安全的指標(biāo)之一，食品中真菌大量生長，可導(dǎo)致食品風(fēng)味改變，營養(yǎng)價(jià)值下降，霉菌還可能產(chǎn)生毒素造成食物中毒[1]。食品中微生物檢驗(yàn)是衡量食品是否安全和食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)，也可以判斷食品加工環(huán)境和衛(wèi)生狀況。食品中微生物指標(biāo)檢驗(yàn)過程，需要采用科學(xué)的檢驗(yàn)操作規(guī)程，精密的微生物實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制，認(rèn)真細(xì)致的檢測食品樣品中的細(xì)菌總數(shù)，大腸菌群和致病菌類型等，根據(jù)所檢測的結(jié)果來判定食品狀況。微生物實(shí)驗(yàn)室食品檢驗(yàn)質(zhì)量控制的準(zhǔn)確度和精密度是對檢驗(yàn)結(jié)果的關(guān)鍵保障。在微生物實(shí)驗(yàn)室食品檢驗(yàn)過程中，環(huán)境的變化對食品中微生物的生長繁殖影響很大，如溫度、濕度、酸堿度等因素，因此在檢驗(yàn)過程中制定相應(yīng)的質(zhì)量控制方案是提高檢驗(yàn)準(zhǔn)確性和檢測效率的有效保障[2]。

2 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制措施

2.1 食品檢驗(yàn)制度

制定科學(xué)完善的實(shí)驗(yàn)室食品微生物檢驗(yàn)制度是食品微生物檢測順利進(jìn)行的基礎(chǔ)，微生物實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)根據(jù)相應(yīng)的制度，成立實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制部門，專人負(fù)責(zé)，定期做好實(shí)驗(yàn)的質(zhì)量控制，確保實(shí)驗(yàn)不受到任何因素的干擾。實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制管理員要結(jié)合微生物檢驗(yàn)評估相關(guān)要求進(jìn)行檢驗(yàn)質(zhì)量的評價(jià)和分析，制定檢驗(yàn)各環(huán)節(jié)的質(zhì)量控制要求，嚴(yán)格落實(shí)，責(zé)任到人[3]。

2.2 食品檢驗(yàn)人員素質(zhì)

食品微生物檢驗(yàn)崗位要求檢驗(yàn)人員必須具備相應(yīng)的法律意識、職業(yè)技能以及良好的職業(yè)道德，具有相應(yīng)的檢驗(yàn)資質(zhì)，并且經(jīng)過培訓(xùn)考核合格后方可上崗進(jìn)行操作，確保檢驗(yàn)工作的有效開展[4]。食品微生物檢驗(yàn)人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格招錄食品檢驗(yàn)或病原微生物檢驗(yàn)相關(guān)專業(yè)的人才，保證具有較高的專業(yè)技能水平、法律意識和職業(yè)道德意識。食品微生物檢驗(yàn)人員在檢測過程中要根據(jù)檢驗(yàn)的各項(xiàng)數(shù)據(jù)合理分析微生物的種類，挑選典型的菌落，合理選擇食品微生物的檢驗(yàn)方法。檢驗(yàn)人員要做好自身業(yè)務(wù)素質(zhì)的提高，開展定期的食品微生物檢驗(yàn)業(yè)務(wù)素質(zhì)培訓(xùn)，舉辦講座和學(xué)習(xí)交流會，總結(jié)工作過程中得出的經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，檢驗(yàn)工作者要積極參與經(jīng)驗(yàn)交流活動。要對檢驗(yàn)人員進(jìn)行綜合考評，鼓勵走出去進(jìn)行新技術(shù)新方法新儀器的研培，多方面提升食品微生物檢驗(yàn)工作人員的綜合素質(zhì)[5]。

2.3 食品檢驗(yàn)儀器設(shè)備

食品微生物檢驗(yàn)應(yīng)當(dāng)在獨(dú)立的實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行，配置的設(shè)備儀器應(yīng)當(dāng)滿足開展相應(yīng)微生物檢驗(yàn)項(xiàng)目的需求，必須有合格標(biāo)志。使用儀器設(shè)備的精密性對檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度影響頗大，優(yōu)質(zhì)的儀器設(shè)備是提高檢驗(yàn)質(zhì)量的重要保證。為保證設(shè)備儀器的完好和正常使用，質(zhì)控人員應(yīng)當(dāng)對其進(jìn)行定期維護(hù)，使用前要進(jìn)行校準(zhǔn)和性能驗(yàn)證，做好維護(hù)計(jì)劃以及相關(guān)臺賬，留存完整的維護(hù)記錄，對相關(guān)數(shù)據(jù)進(jìn)行綜合分析，了解儀器設(shè)備的磨損度，及時(shí)查找原因，確保使用的儀器處于良好的工作狀態(tài)[6]。在工作過程中要加大儀器設(shè)備的投入，對陳舊儀器進(jìn)行更新?lián)Q代，引進(jìn)新的設(shè)備，使檢驗(yàn)方法更加便捷，結(jié)果更加準(zhǔn)確。

2.4 食品檢驗(yàn)試劑耗材

2.4.1 培養(yǎng)基

培養(yǎng)基是供微生物生長繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)來源，在食品微生物檢驗(yàn)中意義重大，我國培養(yǎng)基生產(chǎn)種類繁多，質(zhì)量參差不齊，對食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果會產(chǎn)生不同程度的影響，因此每次購買新的培養(yǎng)基時(shí)，需要對其性能進(jìn)行驗(yàn)證和核對，并做好記錄。根據(jù)工作內(nèi)容做好培養(yǎng)基的采購計(jì)劃，采購的培養(yǎng)基要嚴(yán)格按照標(biāo)簽上的要求進(jìn)行存放，不得使用過期培養(yǎng)基[7]。配置培養(yǎng)基時(shí)要嚴(yán)格控制滅菌溫度，尤其是含糖量較高的培養(yǎng)基，溫度不宜過高，否則會導(dǎo)致糖分焦化，瓊脂培養(yǎng)基不能反復(fù)溶化，會導(dǎo)致營養(yǎng)成分的破壞。

2.4.2 實(shí)驗(yàn)裝置

實(shí)驗(yàn)裝置的好壞對于檢驗(yàn)質(zhì)量水平有著至關(guān)重要的作用，在微生物實(shí)驗(yàn)室，需要對儀器設(shè)備進(jìn)行定期監(jiān)測、維護(hù)，制定科學(xué)的管理方案，延長儀器設(shè)備的使用壽命。檢驗(yàn)人員要提前學(xué)習(xí)所用儀器的相關(guān)說明及操作提示，歸納儀器的不同類別，妥善放置在適宜位置，并做好存檔工作，有效避免儀器損壞或丟失，這樣也可以方便檢驗(yàn)人員在實(shí)際操作過程中能夠迅速選取對應(yīng)儀器，提高檢驗(yàn)效率。檢驗(yàn)人員要將消毒殺菌工作貫穿整個(gè)實(shí)驗(yàn)過程，尤其要做到定期清理儀器設(shè)備，記錄好清理時(shí)間，正確養(yǎng)護(hù)實(shí)驗(yàn)設(shè)備。樣品采集工作的消毒處理環(huán)節(jié)也必不可少，檢驗(yàn)人員需要提前將采樣用到的工具進(jìn)行滅菌，盡可能在無菌條件下進(jìn)行取樣，取樣完成后，按照采集順序標(biāo)準(zhǔn)做好標(biāo)記，便于以后提取樣品[8]。在儀器的使用過程中，嚴(yán)格按照儀器的說明規(guī)范操作。嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臋z測步驟不僅可以發(fā)揮所用儀器的最大價(jià)值，也可以做到事半功倍，提高檢驗(yàn)效率。

2.4.3 標(biāo)準(zhǔn)菌株

標(biāo)準(zhǔn)菌株是微生物檢驗(yàn)工作的關(guān)鍵要素，是微生物實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制必不可少的、重要的生物資源，可貫穿于實(shí)驗(yàn)的各個(gè)環(huán)節(jié)，標(biāo)準(zhǔn)菌株在評價(jià)檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性和檢驗(yàn)質(zhì)量控制中起著不可替代的作用。每批購買的標(biāo)準(zhǔn)菌株要做好登記，包括菌名、編號、購買日期、保存條件和保存地點(diǎn)等，使用者也要做好相關(guān)登記手續(xù)，標(biāo)準(zhǔn)菌株保存管一經(jīng)溶化使用后不得再次冷凍保存。標(biāo)準(zhǔn)菌株在使用過程中，經(jīng)鑒定檢查不合格的菌種應(yīng)報(bào)檢驗(yàn)科主任批準(zhǔn)后加熱滅活進(jìn)行銷毀，避免造成污染[9]。

2.5 食品檢驗(yàn)環(huán)境

2.5.1 內(nèi)部環(huán)境

食品微生物檢驗(yàn)需要有良好的檢驗(yàn)環(huán)境，為保證微生物檢驗(yàn)工作的順利開展和結(jié)果的可靠性，檢驗(yàn)人員要對檢驗(yàn)環(huán)境進(jìn)行嚴(yán)格管理。由于微生物培養(yǎng)過程中極易受到外界環(huán)境的影響，所以檢驗(yàn)人員在工作中對實(shí)驗(yàn)室環(huán)境進(jìn)行監(jiān)測和清潔尤為重要[10]。要定期檢查環(huán)境與設(shè)備是否良好，在微生物檢測過程中常用的設(shè)備儀器如培養(yǎng)箱、冰箱、高壓滅菌器、干燥滅菌箱、凈化臺、顯微鏡和紫外線燈等要定期進(jìn)行保養(yǎng)和認(rèn)證，使用時(shí)要按照操作步驟完成，做好實(shí)驗(yàn)室整體環(huán)境的消毒工作。合理有效地處置在實(shí)驗(yàn)過程中產(chǎn)生的廢棄物，避免污染環(huán)境和對人體的傷害。具有潛在危害的實(shí)驗(yàn)材料必須在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)高壓滅菌或焚燒，清除污染后放置于指定容器中，做好無害化處理。工作人員在進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室時(shí)都要遵守規(guī)章制度，嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行，開展微生物實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部環(huán)境分析，保證上班前工作環(huán)境清潔，實(shí)驗(yàn)完成后做好消毒工作[11]。同時(shí)要注意對實(shí)驗(yàn)中常用的化學(xué)試劑正確管理，有的化學(xué)試劑由于保存方式、使用要求不同，需要工作人員對其進(jìn)行特殊保存和分類管理，檢驗(yàn)結(jié)束后將檢驗(yàn)過程中產(chǎn)生的廢棄物存放于特定的容器中，通過有效的無害化方法處理，從而避免對外界環(huán)境造成污染。

2.5.2 外部質(zhì)量控制

加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室外部質(zhì)量控制是食品微生物實(shí)驗(yàn)室具有較強(qiáng)檢驗(yàn)?zāi)芰Φ谋Ｕ?，如和相關(guān)兄弟單位進(jìn)行微生物實(shí)驗(yàn)室間比對和能力驗(yàn)證等。實(shí)驗(yàn)室的外部質(zhì)量控制又稱為實(shí)驗(yàn)室間質(zhì)量控制，目的是發(fā)現(xiàn)和消除實(shí)驗(yàn)室檢測結(jié)果存在的系統(tǒng)誤差和影響因素，保證測試結(jié)果的可溯源性和可比性[12]。通過外部質(zhì)量控制，要對實(shí)驗(yàn)室的技術(shù)水平和實(shí)驗(yàn)過程、成本進(jìn)行評估，提升實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制水平，及時(shí)發(fā)現(xiàn)微生物實(shí)驗(yàn)室的管控水平以及綜合技術(shù)應(yīng)用會受到哪些因素的影響，分析同其他實(shí)驗(yàn)室在軟硬件設(shè)施上的差距，找出改進(jìn)的方法，逐步提升對實(shí)驗(yàn)室的管理能力和實(shí)驗(yàn)技術(shù)水平。

3 結(jié)語

現(xiàn)在人們對美好生活的向往目標(biāo)越來越高，對食品安全也有了更大的期望。食品微生物檢驗(yàn)是一項(xiàng)嚴(yán)肅、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ?，是保證食品安全的重要保障，近年來我國在食品微生物檢驗(yàn)上也投入了更多的人力物力。為進(jìn)一步提高食品微生物檢驗(yàn)的高效性和準(zhǔn)確性，檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)要根據(jù)規(guī)范要求做好微生物實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量控制，食品微生物檢驗(yàn)人員要認(rèn)真對待實(shí)驗(yàn)中每個(gè)環(huán)節(jié)，排除工作中的各種影響因素，保證檢測過程的順利開展，確保檢驗(yàn)結(jié)果的精確性與可靠性。